凉拌鱼丝
清鲜适口，佐酒下饭皆宜。
原料
净鱼肉250克，玉兰片50克，韭黄30克，1个鸡蛋取蛋清，香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱丝、姜丝、植物油各适量。
制作
1.将鱼肉切成片，再切成丝；玉兰片洗净切成丝；韭黄洗净切段。
2.将鱼丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉浆好，用热锅温油划开。
3.将炒锅留底油，投入葱姜丝稍煸，放入玉兰片丝煸炒，倒入鱼丝，加入精盐、料酒、味精，炒拌均匀出锅，加入韭黄段和香油，装盘即可。
要点
操作中要掌握好油温，防止把鱼丝炸碎或炸老。
红烧鲫鱼
选用较大的鲫鱼红烧，肉质细嫩，醇香味厚，咸鲜味美。
原料
鲫鱼2条（约500克），猪肥瘦肉50克，冬笋25克，葱丝15克，姜片10克，蒜片15克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油15克，醋5克，白糖10克，水淀粉15克，五香粉2克，八角1个，植物油300克（实耗40克）。
制作
1.将鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，剞上间距1.5厘米的平行刀纹，加少许料酒、酱油略腌；猪肥瘦肉、冬笋分别切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鲫鱼，炸至鱼皮变紧、变红亮时捞出控油。锅内留少许油，烧热后放入八角炸出香味，加入猪肉煸炒至肉色变白，再加入葱姜蒜炝锅，烹入料酒、酱油、醋，加入300克水，把鲫鱼、五香粉、白糖、盐、味精同放锅中烧沸，改用小火慢炖，待鱼烧透时将鱼捞入盘中，锅中汤汁加入水淀粉勾芡收稠，浇淋在鱼上即可。
要点
炸鱼时油温要高一些，这样能使鱼皮变紧，烧时不易碎烂；盛鱼时动作要轻，防止鱼碎烂。
萝卜丝汆鲫鱼
此菜为淮扬风味，色泽洁白，汤色乳白，口味咸鲜，汤浓味美。
原料
白萝卜150克，鲫鱼2条（约重200克），猪油20克，葱、姜各2克，盐2.5克，味精2克，醋5克，料酒2克，鸡汤300克。
制作
1.将白萝卜洗净，去皮，切细丝；鲫鱼去鳞及内脏，洗净腹内黑膜，并在鱼体两侧分别剞柳叶花刀；葱切段，姜一半切片，一半切末。
2.锅中放10克猪油，放入鲫鱼，两面略煎，放入葱段、姜片，放入鸡汤，加盐、料酒。开锅后放入猪油和萝丝，中火煮至汤汁浓白时加入味精，盛装在大汤碗中，将姜末和醋放入小碗中，一同上桌。
要点
煮鲫鱼不要用大火，以防鱼肉碎；萝卜丝越细越好；如略放一些胡椒面也很好。
糖醋鲤鱼
成菜造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。
原料
黄河鲤鱼1条（约750克），葱、姜、蒜末各15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋50克，白糖100克，面粉100克，水淀粉200克，鸡蛋1个，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.将鱼除去鳞、鳃和内脏后洗净，两面每隔3厘米切上牡丹花刀（斜刀切入至鱼骨，再沿鱼骨横切2厘米），提起鱼尾使刀口张开，撒上少许盐略腌；用面粉、水淀粉和鸡蛋调制成糊，将鱼均匀地挂上一层糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼炸成弓形，待色变黄并定型时捞出，待油温升至八成热时放入鱼复炸，捞出放入盘中。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅，烹入料酒、醋、酱油和200克水，再加入白糖和味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入少许植物油，搅匀，浇在鱼上即可。
要点
炸鱼时油温为七成热，以便蛋糊迅速收缩定型。
砂锅鲜鱼
成菜鱼肉细嫩，汤味醇鲜，原料多样，营养丰富。
原料
鲜草鱼1条（约500克），豆腐100克，冬笋30克，冬菇30克，熟鸡肉30克，熟火腿30克，水发海米30克，青菜心50克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，鸡油3克（芝麻油亦可），植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将草鱼除去鳞、鳃和内脏后用清水洗净，剁成长方块，放入碗中，加盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味；豆腐切成厚片，入沸水中烫透捞出；冬笋、冬菇、熟鸡肉、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼块炸成浅黄色捞出，放入砂锅内。
3.炒锅内留少许油，烧热后放入豆腐、冬笋、冬菇、熟鸡肉、水发海米略炒，然后加入料酒、葱姜汁和1000克水继续加热。烧沸后，撇净浮沫，起锅倒入盛鱼块的砂锅中，撒上熟火腿后盖上盖，用小火炖30分钟，加入盐、味精、胡椒粉、青菜心炖至入味，淋入鸡油即可。
要点
豆腐片不可太薄，切好入沸水中烫透捞出；炖时用小火；盐要在后期加入。
椒盐鳝鱼
此菜由鳝鱼配多种泥蓉原料经蒸熟后炸制而成，色泽金黄，外脆里嫩，椒香爽口。
原料
鳝鱼脊背肉300克，草鱼肉50克，虾仁50克，猪肥膘肉50克，鸡蛋3个，料酒20克，葱花10克，葱姜汁25克，盐1克，味精2克，白糖5克，胡椒粉0.5克，干淀粉100克，干面粉25克，植物油500克（实耗150克），芝麻油25克，花椒盐1小碟。
制作
1.将黄鳝入开水锅中汆一下，捞出浸入冷水中，用刀片顺黄鳝背脊骨将肉划下来，斩去尾尖，理顺待用。
2.将草鱼肉、猪肥膘肉、虾仁斩成泥，放入盆中，加入葱姜汁、料酒、鸡蛋清（用1个鸡蛋）、盐、白糖、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀上劲。
3.将一条鳝背肉平放在操作台上，皮朝下，肉朝上，用洁布揩干水分，撒上薄薄一层干淀粉，用手轻轻拍一下，再涂上一层鱼虾蓉，然后将另一条鳝背肉盖在上面，放在抹过猪油的长盘中。全部做好后，入笼蒸3～5分钟，取出冷却，再切成6厘米长的段。
4.鸡蛋磕入碗内，加干淀粉、白面粉和适量清水调成稠蛋糊。
5.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时先将鳝段逐条放进蛋糊中拖一下，再下油锅炸至浅金黄色时捞起，待油温升至七成热时将鳝鱼段下锅复炸，至金黄色时捞出，倒去剩油。
6.原锅中放入芝麻油，加入鳝鱼段、葱花、味精、盐，迅速颠翻几下，出锅装盘，上桌时随带花椒盐即可。
要点
鳝段要复炸一下，使之口感酥脆。
脆鳝
此菜为江苏风味菜，黑红光亮，口感香脆，而黄鳝又有补中益血之功效，因此深受人们喜爱。
原料
鳝鱼500克，葱花10克，姜末10克，酱油15克，醋25克，白糖50克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将鳝鱼用沸水烫死，洗去黏液，顺三角骨用竹片（或木片）划成背、肚2片，除去内脏后洗净，放入沸水中烫2～3分钟，捞起控净水，取鳝背切成6厘米长的段（鳝肚可另作它用）；用酱油和醋将白糖烧溶冷却。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五六成热时放入控去水分的鳝背段，待鳝背水分全部炸干且鳝段硬挺后捞起控油。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入姜末、葱花、制好的糖醋汁翻炒至卤汁浓稠，放入炸好的鳝背段翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
要点
炸鳝段时火要旺，但要掌握好时间，炸至干而不焦为好；鳝背段炸前用沸水烫熟，用净布抹干，入油后易于脱水。
清炒鳝丝
此菜为上海风味，色泽枣红油亮，葱香浓郁，滑嫩鲜甜。
原料
鳝丝150克，茭白丝25克，食油50克，麻油10克，料酒5克，酱油5克，白糖15克，葱、姜、蒜各3克，味精1克，水淀粉适量。
制作
1.将鳝丝放清水中洗净血污，除去内脏，捞起沥干；茭白、葱、姜切丝，蒜切片。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热时放葱姜丝、蒜片炸出香味，倒入鳝丝煸炒，放料酒、茭白丝，再放酱油、白糖、味精和少许清汤。待汤汁稠浓时，用水淀粉勾芡，淋麻油，出锅装盘。
要点
鳝丝一定要加入葱、姜、蒜炒透，以除腥味；茭白切丝要均匀。
煸煨鳝鱼汤
汤呈微黄色，味鲜香，原汁原味。
原料
熟鳝鱼肚皮肉500克，鳝骨1000克，粉丝50克，香菜6根，黄酒25克，蒜头片、蒜头末各25克，清汤2000克，精盐5克，味精7克，胡椒粉1克，香醋15克，葱4根，姜1小块，生菜油500克。
制作
1.取鳝鱼肚皮肉，挖去内脏、血块，撕去受胆汁污染部分，洗净。香菜用冷开水洗净后切碎，粉丝用开水烫透后捞出，待用。
2.锅烧热，放入生菜油，烧至六七成热时，将鳝骨分散下锅炸约1～2分钟，然后再翻身炸另一面，让其自然结成圆薄饼状，炸干水分，捞出。
3.锅内留少许余油，加蒜片、鳝骨、葱、姜、黄酒、清汤，用大火烧沸，并呈牙黄色，用干净纱布滤净成鳝骨汤。
4.原锅烧热，放生菜油。将鳝鱼肚皮肉入锅煸炒，至水分将干时，下蒜末，煸炒均匀，加香醋、清汤、熬过的鳝骨汤。用大火烧开后，倒入砂锅内，转用中火或小火煨约2小时，再加盐、味精继续煨烧至鳝鱼肉熟烂。
5.锅内放清汤250克，粉丝烧软后，捞出沥干水分，装入汤碗内，用漏勺将砂锅内煨烂的鳝鱼肚皮肉捞出。捞时，将盛鳝鱼肚皮肉的漏勺用原汤轻轻冲几下，可把碎皮和不整齐的蒜末冲下。然后放入汤碗内，原汤用干净纱布滤净，倒入汤碗内，同时撒上香菜末和少许胡椒粉即成。
要点
鳝鱼肚皮肉入锅煸炒至水分将干时，鳝皮极易爆裂，鳝肚肉易烂。因此，铁勺操作要轻，边颠锅，边从锅壁加少量猪油，以便锅保持油润，防止肚肉粘锅。
红烧元鱼
成菜色泽红亮，鲜香味浓，营养丰富。
原料
活元鱼1只（约750克），生鸡半只（约500克），葱丝10克，姜片5克，蒜片10克，酱油75克，料酒25克，盐2克，味精1克，白糖10克，八角2粒，水淀粉30克，花椒油15克，植物油750克（实耗75克）。
制作
1.将元鱼剁去头，控净血，放入沸水中略烫，捞出后刮去黑皮，再放入沸水中稍煮，然后捞入盆中，揭去硬盖，除去内脏，用清水洗净，剁去爪尖，剁成3厘米见方的块；鸡也剁成相同的块，入沸水中略烫捞出，与元鱼块同放一碗中，加入少许酱油拌匀稍腌，然后控净汁水备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入元鱼块和鸡块，炸至呈红色时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜片和八角炝锅，烹入料酒、酱油、盐、白糖和1000克水，放入元鱼、元鱼硬盖、鸡块，烧沸后撇净浮沫，盖上盖改用小火烧至元鱼和鸡肉熟烂（汤剩1/4）时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。
要点
元鱼要刮洗干净，否则成菜有腥味，影响口味；炖制元鱼、鸡块时宜采用小火慢煮的方法。
锅煸黄鱼
成菜形态完整大方，色泽金黄光润，质地软嫩，芳香诱人。
原料
黄花鱼1条（约500克），冬菇15克，熟火腿15克，冬笋15克，香菜梗10克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉50克，盐3克，味精1克，料酒10克，葱丝10克，姜丝5克，醋3克，芝麻油2克，植物油100克（实耗50克）。
制作
1.将黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，剁开鱼下颌，从肚的一面剔下大梁骨，脊部相连，尾部一分两开，使鱼成为一大片，在鱼肉面剞上多十字花刀，撒上盐、味精、料酒腌渍入味；取一碗，加入面粉、水淀粉、鸡蛋、适量水调成糊；冬菇、熟火腿、冬笋切成丝；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将鱼蘸匀面粉、鸡蛋糊，放入锅中用小火煎成金黄色，捞出控油。炒锅内留少许植物油，用中火烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，再放入冬菇、火腿、冬笋略炒，加入黄鱼、料酒、盐、醋和150克水，待汤汁将尽时撒入香菜段，淋入芝麻油，盛入鱼盘中即可。
要点
鱼先蘸干面粉后再蘸鸡蛋糊，否则不易蘸匀；煎鱼时用中小火。
绣球黄鱼
此菜制作精细，造型鲜艳，色彩美观，口味鲜美，食用方便，老幼皆宜。
原料
鲜黄花鱼1条（约500克），猪肥肉膘50克，水发冬菇25克，冬笋25克，熟火腿25克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉50克，鸡油5克（芝麻油亦可）。
制作
1.将黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，剁下鱼头，在鱼头下颌处切开，铺平；割下鱼尾，从中间片成合页形；剔下鱼肉，去皮后切成丝。
2.将冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成3.5厘米长的细丝，同鱼肉丝掺匀放入碗中，加入葱丝、姜丝、盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，团成直径约2厘米的丸子；鱼头、鱼尾用盐、味精、料酒略腌入味。
3.将鱼头、鱼尾分别摆在鱼盘的两端，中间摆上鱼丸，入蒸笼蒸熟取出。
4.炒锅内加入水200克，再加入蒸鱼的原汁，加入盐、料酒、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅浇淋在绣球全鱼上即可。
要点
做绣球的各种丝状原料一定要切细；切鱼丝前要剔除鱼刺。
香菜黄花鱼
此菜为山东风味，色泽清雅，味鲜汤浓，鱼肉鲜嫩，清香爽口。
原料
黄花鱼1条（重约500克），猪瘦肉50克，香菜30克，熟猪油75克，料酒10克，精盐4克，清汤500克，葱丝、姜丝、蒜片各3克。
制作
1.将黄花鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧剞一字花刀；香菜去叶，洗净切段；猪肉切细丝。
2.锅中放油，八成热时放黄花鱼，煎至两面微黄时拨至锅边，放葱姜丝、蒜片，煸出香味，放肉丝炒熟，放清汤、盐，再将鱼推入汤内烧约5分钟，装盘，余汤放香菜段，浇在鱼身上即可。
