要点
余汤内放香菜后，见沸即浇在鱼身上。
砂锅鱼头汤
此菜为上海风味，色泽红润，鱼头酥软，汤汁鲜醇。
原料
大鲢鱼头（重约500克），瘦肉片50克，笋片30克，熟猪油30克，料酒10克，精盐4克，食油30克，味精2克，白糖4克，酱油5克，葱、姜各5克，胡椒粉适量。
制作
1.将鱼头去鳃洗净，用酱油抹匀，在七成热油中煎至金黄色，沥油后放于砂锅中。葱打结，姜拍松。
2.炒锅置旺火加热，倒入熟猪油，加葱姜略煸，放入肉片、笋片煸炒，加料酒、酱油、盐、糖、清水适量。烧沸后倒入砂锅中，小火加热烧至鱼头熟透，拣去葱姜，加味精即可上桌。
要点
鱼头应带鱼身6厘米长，鱼头要新鲜，并要去鳃，洗净。配料也可用粉皮、豆腐或粉丝，食时撒胡椒粉。
葱烧鲫鱼
此菜为江苏风味，色泽深红，葱香四溢，鱼肉肥嫩。
原料
鲫鱼2条（共重约500克），大葱250克，猪板油50克，食油500克（耗50克），料酒、酱油各20克，熟猪油30克，白糖25克，味精2克，姜5克，醋10克。
制作
1.将鲫鱼去鳞、鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两侧剞一字刀；大葱取葱白，切7厘米长的段，一剖为二；猪板油切丁，姜拍松。
2.炒锅置火上，倒油烧至七成热时放鱼，炸至色黄捞出。
3.锅中放猪油，锅底垫葱叶、姜，放鱼、葱白，撒上板油丁，加料酒、盐、酱油、糖、清水，烧沸，改小火烧约1个小时，旺火收汁，加味精，淋醋，装盘。
要点
汤汁应没过鱼，装盘时去除葱叶和姜，烹制时油重，不用淀粉勾芡。
清蒸武昌鱼
此菜为湖北风味，色泽洁白，鱼嫩味鲜，汤清适口。
原料
武昌鱼1条（重约750克），猪肥膘肉30克，玉兰片、冬菇、熟火腿各15克，香菜10克，葱、姜各5克，料酒10克，精盐4克，味精2克，汤250克。
制作
1.将武昌鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，放入开水中焯水，沥干，放盘中。
2.将玉兰片、冬菇、猪肥肉分别切片，放在鱼身上，切葱段、姜片放鱼身上，加盐、料酒、味精、汤，上笼，旺火煮10分钟后，出笼，滗出汤汁。原汁加味精、盐，汁沸淋猪油，浇在鱼上，撒上火腿丝、香菜末即可。
要点
将鱼焯水可除去异味；蒸制时掌握好口味，不要太咸。
红烧河鳗
此菜为上海风味，色泽红亮，肥糯细嫩，营养丰富。
原料
河鳗1条（重约500克），料酒20克，白糖10克，盐5克，醋10克，猪板油20克，麻油10克，酱油30克，葱段、姜片冬10克，熟猪油适量。
制作
1.将河鳗摔死，剪断喉管，在肛门处剪一小口，从口中取出内脏，用热水泡去黏液，洗净，在鱼身两侧剞牡丹花刀，在沸水中焯水；板油切小丁。
2.炒锅置火上，放猪油、葱段煸炒，把鳗鱼盘在葱段上，鱼体铺上板油丁，加料酒、姜片和水。旺火烧沸，改小火焖烧20分钟，鱼肉稣烂，放盐、酱油、白糖、醋，待汤汁收稠浓，拣去葱姜，浇上熟猪油和麻油装盘。
要点
从口中取内脏时用两根筷子从喉部插进，朝一边卷动即可。河鳗宰杀洗净，不能放在高温水中浸洗，否则容易脱皮。
奶汤鱼翅
此菜鱼翅软糯，色泽明亮，汁浓味醇，汤色浓白。
原料
水发鱼翅200克，猪五花肉200克，生鸡翅4个，水发冬菇30克，冬笋30克，熟火腿30克，青菜心20克，葱段10克，姜片、姜汁、盐各5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，葱油20克，植物油30克。
制作
1.将水发鱼翅入沸水中汆透捞出，整齐地排列在碗内；猪五花肉切成大片；生鸡翅分别剁成两半；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬菇、冬笋、青菜心分别入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片炝锅，随即放入肉片、鸡翅煸炒，再加入料酒、盐、味精和1000克水。烧沸后起锅倒入盛鱼翅的碗内，入笼蒸2小时左右，滗去汤汁，只取出鱼翅摆入汤盘中备用。
3.炒锅洗净，另加入葱油，烧至四成热时放入奶汤、冬菇、冬笋、青菜心、料酒、盐、味精、姜汁烧沸，撇净浮沫，起锅慢慢倒入盛鱼翅的汤盘中，撒上火腿片即可。
要点
烹制过程中，取拿鱼翅时应防止碎烂；鱼翅入笼蒸制时间要根据涨发程度灵活掌握，以保证鱼翅熟烂为宜。
多味鱼汤
成菜鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。
原料
海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，洋葱2个，大蒜8瓣，韭葱1根，西红柿3个，茴香5克，香芹1根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个，红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
制作
1.将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，切成块。洋葱、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。锅置火上，加油烧热，放入切碎的洋葱、大蒜和韭葱煸炒出香味。
2.鱼块入油锅，炸成两面金黄色捞出，沥出多余油。锅洗净置火上，加清水、炒洋葱、大蒜和韭葱，再放入西红柿块、茴香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒粉，放入鱼头、鱼骨，盖上锅盖，用旺火煮30分钟至熟，捞出风轮菜和香叶，锅内物料搅碎，再放入鱼块煮熟。
3.3瓣大蒜加去籽辣椒放入研钵，加入藏红花、少许盐一起研成膏，制出红色调味汁。熟土豆去皮，压碎后放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。
4.汤倒入汤盆，与红色调味汁、烤面包片一起食用即可。
要点
选用无刺的海鱼；将鱼肉用开水汆一汆，除去腥味；注意炖制的时间；上桌时注意汤中的刺骨。
醋椒鱼
此菜为淮扬风味，汤乳白色，鱼肉鲜美，口味酸辣。
原料
活草鱼1尾（重500克），香菜20克，油50克，葱、姜各5克，料酒10克，醋20克，胡椒粉2克，盐3克，味精3克，香油5克，鲜汤500克。
制作
1.活鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，两面剞上柳叶花刀，开水中焯透取出；香菜切2.5厘米长段，葱、姜切块。
2.锅中放油，放胡椒粉稍炒至变色，加葱姜块、鲜汤，烧沸放料酒、味精、盐，放入鱼，移至小火炖20分钟。将鱼捞起放汤碗中，撒上香菜段，放醋和香油，汤中葱姜拣去，倒入汤碗中。
要点
鱼在汤中要充分加热，味入透；醋等鱼熟后再放。
油焖大虾
本菜红艳油亮，味甜咸鲜香。
原料
大虾500克，青蒜5克，鸡汤100克，葱、姜末各10克，料酒15克，白糖20克，植物油50克，香油30克，盐、味精各适量。
制作
1.将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线。根据虾的大小，将虾切成2～3段。
2.将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用。
3.炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾段，煸炒几下。然后加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精。汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟，再改为旺火焖，至汤汁收浓，立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。
要点
煸炒时应用勺头轻轻按压虾头，挤出虾脑，这样可使虾色红润油亮。
牡丹虾球
造型逼真，色泽鲜艳。虾球圆润细嫩，荸荠爽脆，甜咸带酸，系虾仁系列中的著名品种。
原料
海虾仁250克，荸荠200克，鸡蛋5个，猪肥膘25克，小生菜叶3片，黄酒20克，番茄酱25克，白糖15克，葱姜汁10克，花生油500克（实耗75克），干生粉20克，40度水生粉15克，胡椒粉、精盐、味精各适量。
制作
1.将虾仁和猪肥膘斩成细蓉，加少许黄酒、味精、精盐、胡椒粉和1只鸡蛋，一起搅拌上劲。荸荠去皮，削成杨梅大小，再将4个鸡蛋煮熟，然后用冷水激凉，剥去蛋壳。
2.烧热锅，放生油，烧至五成热时，将虾胶挤成直径为1.5厘米的丸子，放入油锅氽热，待全部虾胶做完后，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤30克、白糖、精盐、味精和荸荠烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁黏稠，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，装在盆中2／3的地方。
3.用小刀在熟蛋白表面片切下一片一片大小如硬币的圆片，将其作为花瓣，把浅圆弧面向外（向下）、平面向里（向上），排列成1朵白色的花朵，在花中心放1小撮姜末做花蕊，花外围放3片生菜叶作为绿叶，把这朵花放在盆中1/3的地方，即为牡丹花。
要点
虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩蓉，以免受到砧墩木屑和木汁的污染；虾蓉要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性；氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度，以免老嫩不一，色泽混杂；煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使鸡蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。
虾球鸭掌
本菜是南京传统名菜，又称“掌上明珠”。此菜色泽鲜艳，造型美观，虾球鲜嫩，鸭掌软韧。
原料
鸭掌20只，熟火腿末5克，虾仁150克，青菜叶末5克，鸡蛋清1个，水发香菇5克，绍酒25克，淀粉30克，鸡清汤50克，熟猪油25克，味精适量，盐适量。
制作
1.将鸭掌去爪尖，洗净，放入锅中，加水淹没鸭掌，用火煮至八成熟，捞出鸭掌放入凉水中浸凉，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盘中。
2.将虾仁剁成蓉，放入碗中，加盐、味精少许，绍酒、鸡蛋清、淀粉各15克，搅成虾糊，用手挤成20个小虾球，分别摆放在鸭掌中间，再用熟火腿末、水发香菇末、青菜末分别镶在虾球上，上笼蒸2分钟。
3.将锅用旺火烧热，放入熟猪油（10克）、鸡清汤、盐、绍酒（10克），烧沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，将芡汁浇在鸭掌上即成。
要点
摆放虾球、火腿末等原料的时候应尽可能保持造型美观。
炒虾片
大虾片炒后洁白晶莹，清鲜而质嫩，可充分保持对虾的原味。本菜属于典型的山东胶东风味菜。
原料
对虾4个（约400克），水发冬菇15克，冬笋15克，青豆10粒，鸡蛋1个取清，水淀粉15克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，芝麻油2克，植物油1000克（实耗30克）。
