3.将剥下的鸭皮表面抹一层蛋面糊，放在事先抹过油的平盘上摊平，把肥肉丝和鸭丝放在剩余的蛋糊里加入味精拌匀后，平铺在鸭皮内面。再将3个蛋清搅打均匀，加入淀粉40克，调成雪花糊，铺在鸭肉上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鸭坯。
4.炒锅放植物油，烧至六成热时，将麻仁酥鸭坯放入油锅炸，面上浇油淋炸，直至底层成金黄色。捞出沥油，切成5厘米长、2厘米宽的条，装盘，撒上花椒粉，淋上香油，装饰上香菜即可上桌。
要点
肥鸭一定要提前腌制，以确保入味。
豆豉荷香鹅
此菜豉香浓郁，嫩香鲜美。
原料
鹅肉100克，豆豉50克，姜未、蒜末、葱末、红辣椒末各5克，盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，花雕酒5克，蚝油10克，水淀粉8克，花椒油15克，芝麻油15克，鲜荷叶1张。
制作
1.将鹅肉切成3厘米长、2厘米宽的片，入冷水中泡去血水，捞出沥干水分；将豆豉剁成泥，与盐、胡椒粉、鸡精、芝麻油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉一起放入碗中混合均匀，然后将鹅肉放入搅拌均匀。
2.将鲜荷叶放入开水中汆一下，修整齐后垫入盘底，将鹅肉整齐地码在荷叶上，然后将荷叶向里包起扎紧，放笼中用旺火蒸20分钟左右取出。
3.将荷叶揭开口，撒上葱末和辣椒末。净锅置火上，加花椒油烧至七成热，淋在鹅肉上即可。
要点
豆豉味咸，此菜加盐要少。
圆笼粉蒸鹅
此菜用小笼蒸制，别具特色，如家中没有单个小笼也可直接放入笼中蒸制。成菜入口柔嫩，鲜香咸醇。
原料
鹅肉600克，大米150克，小葱末5克，蚝油5克，鸡精4克，白糖5克，甜面酱15克，香辣酱5克，芝麻油2克，胡椒粉2克，香叶、八角、丁香各5克，花椒油10克，鲜荷叶l张。
制作
1.将鹅肉切成3厘米长、2厘米宽的长方片，放入清水中泡去血水；净锅置小火上，放入大米及香叶、八角和丁香，炒至大米香黄取出，然后将香叶、八角、丁香拣去不用，大米压碎待用。
2.将蚝油、鸡精、白糖、甜面酱、香辣酱、芝麻油、胡椒粉一同加入鹅肉抓匀，腌渍5分钟，再将鹅肉两面蘸匀大米粉。
3.将荷叶修整齐后，入沸水中汆过，然后捞出铺在小笼中间，再将鹅肉整齐地放在小笼的荷叶上，用旺火蒸30分钟取出，撒上小葱末，浇上花椒油，上桌即可。
要点
如果家中没有荷叶，可以垫块笼布。
生炒乳鸽
此菜选用较肥嫩的乳鸽用旺火热油煸炒而成。成菜鸽肉细嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩鸽子2只（约300克），青、红柿子椒各50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将鸽子去内脏和毛，剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放入水中漂洗去血备用；青红柿子椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸽子煸炒，至八成熟时加入酱油煸炒至色红亮，依次加入葱姜丝、料酒、盐翻炒至入味，再放入青红柿子椒翻炒均匀即可。
要点
所用鸽子要嫩，炒时不断翻动原料，使其入味均匀；青红柿子椒后期放入，断生即可。
香酥肉鸽
色泽金黄，外酥脆里软嫩，口味咸香。
原料
肉鸽4只，油500克，葱、姜各5克，酱油10克，料酒10克，味精2克，盐5克，白糖5克，椒盐10克，花椒、大料、桂皮少许，淀粉适量。
制作
1.把鸽子宰杀，褪毛，开膛取内脏，去爪，从背部一剖为二，洗净。将鸽肉放入锅中，加清水、花椒、大料、桂皮、盐、味精、白糖、葱段、姜、料酒小火加热约25分钟，取出鸽肉。
2.调水粉糊，锅中放油，油七成热时将鸽肉挂水粉糊下锅炸呈金黄色，捞出，改刀成块装盘，带椒盐上桌。
要点
焖烧鸽肉时一定要使肉烂骨软，挂糊后不易炸制时间过长，否则不嫩。
香酥鹌鹑
此菜色泽金红，外酥里嫩，咸香味美。
原料
鹌鹑4只，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，酱油15克，味精2克，花椒3克，桂皮10克，八角5克，小茴香1克，花椒盐3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将鹌鹑宰杀，用70℃的水将其浸透后煺净毛，开膛除去内脏，剁去头、爪，从背部劈开成两半，洗净后放入一大碗中，加入盐、酱油、味精、花椒、桂皮、八角、小茴香、葱姜丝，使鹌鹑均匀地蘸满调料，约腌2小时。
2.将盛有鹌鹑的大碗放在蒸锅内，用旺火蒸约40分钟取出，将鹌鹑体表的葱姜等调料全部去掉。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鹌鹑略炸捞出。待油温升至九成热时，再放入油中复炸，炸至外表较硬时取出，放在案板上，用刀剁成小块，整齐地码放在盘中，撒入花椒盐食用即可。
要点
腌制鹌鹑的时间略长一些，以便入味；炸制时一般要进行复炸，以保持外酥里嫩。
扒蛋白
色泽鲜艳，红绿白相映，质地软嫩，口味清鲜。
原料
鸡蛋清150克，油菜心10棵，熟火腿末20克，食油60克，葱、姜各5克，盐3克，味精2克，料酒3克，鲜汤、淀粉各适量。
制作
1.将蛋清搅匀，葱姜切末，油菜洗净，放开水中焯熟，取出装盘。
2.锅中放油，油五成热时放入一勺蛋清，定型后倒入大碗中，同法制成10个蛋饼。
3.锅中放底油，放葱姜炝锅，放鸡汤，倒入蛋饼，加盐、味精、料酒，烧3分钟，勾芡，把汁收浓装盘，摆在菜心上面，撒上火腿末，浇上汤汁。
要点
摊蛋饼前将蛋清搅匀，蛋饼要大小均匀，烧制及盛装蛋饼时动作要轻，不要碰破。
蒸蛋饺
此菜色泽淡黄，造型美观，口味咸鲜；也可做成肉馅或素馅饺。
原料
鸡蛋3个（重150克），虾仁50克，冬笋50克，油20克，葱5克，盐4克，味精2克，鸡汤100克，料酒3克，淀粉适量。
制作
1.将鸡蛋磕入碗中，搅均匀；虾仁去沙线，洗净，制成小粒；冬笋切成0.2厘米见方的粒；将虾仁和冬笋放在一起，加盐、味精、料酒、葱末拌匀成馅。
2.取直径为10厘米的铁勺一把，勺中抹少许油烧热，倒入鸡蛋液，摊成小圆形蛋皮，逐个摊好。
3.用蛋皮包虾馅，做好饺子形，边缘用蛋液黏牢，逐个包好装盘，上笼蒸3分钟取出。炒锅中放鲜汤，放盐、味精、料酒，开锅勾薄芡，浇在蛋饺上即可。
要点
包馅时用蛋皮里面包，摊蛋时要少放蛋液，蛋皮尽量薄些，多余蛋液可从勺中倒出。
虎皮蛋
此菜为上海风味，色泽虎黄，白绿相间，蛋起皱纹，肉质嫩香，咸鲜适口。
原料
鸡蛋5个，青椒、猪瘦肉各25克，油300克（耗50克），盐4克，料酒5克，酱油8克，鲜汤、麻油、淀粉适量。
制作
1.将鸡蛋放冷水锅中煮沸，小火煮3分钟捞出，剥去外壳，用酱油拌和，蘸上干淀粉待用；青椒、猪肉切成丝。
2.锅中放油，油七成热时放鸡蛋炸至虎皮色，沥油。锅中留少许油，加鲜汤、料酒、酱油，放入炸好的鸡蛋，沸后改小火烧5分钟，旺火收汁，取出鸡蛋，剖成两半，码放在盘四周。
3.锅中放油，放肉丝煸炒，放青椒丝，加料酒、盐，成熟出锅装在盘中央，余汁浇在菜上。
要点
鸡蛋滚干淀粉要均匀；炸鸡蛋油温要高，否则不易上色。
酿鸡蛋
此菜为山东风味，色泽鲜艳，白绿相映，造型新颖，口味咸鲜。
原料
鸡蛋6个，猪瘦肉100克，香菜叶适量，盐3克，味精2克，料酒、葱、姜、淀粉各5克，油50克。
制作
1.将瘦肉洗净剁成末，葱、姜切末。锅上火，放肉末炒散，加盐、味精、葱、姜、酒炒匀。
2.将4个鸡蛋煮熟，去皮，切成两半，去掉蛋黄，在蛋黄位置放肉馅。将另两个鸡蛋的蛋清用筷子拍打成泡沫状，加干淀粉搅匀，抹在鸡蛋的切面上，再将香菜叶点缀在上面，放锅中蒸熟。
3.锅中放汤，调味（放盐、味精），开锅勾芡，浇在鸡蛋上。
要点
煮鸡蛋时要搅动鸡蛋，这样可使蛋黄居中央。要抹好肉馅，用蛋泡糊盖好。蒸制时间不能长，以1分钟以内为宜，否则蛋泡糊缩小严重，影响质量。
葱头炒蛋
此菜葱头（洋葱）脆嫩，鸡蛋软香，清鲜适口，葱香味浓郁，简便易做，适合家庭日常烹制。
原料
葱头250克，鸡蛋2个，盐3克，酱油15克，花椒1克，鲜汤25克，植物油40克，芝麻油3克。
制作
1.将葱头剥去老皮和根，洗净后一切两半，再切成粗约0.3厘米的细丝；鸡蛋磕入碗中，放少许盐，用筷子搅打均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入蛋液快速翻炒，炒至蛋液凝固，再铲开成为小块，盛出备用。
3.炒锅另加油烧热，放入花椒炸出香味，捞出不用，随即加入葱头丝、酱油、盐、鲜汤快速煸炒几下，至葱头断生时放入事先炒好的鸡蛋，淋入芝麻油，颠翻均匀装盘即可。
要点
鸡蛋不可炒制过老；花椒不可炸煳，出香味后取出不用，以免影响成菜口感。
