制作
1.土豆洗净，去皮后切成滚刀块。
2.锅置火上，下植物油烧热，下豆瓣炒出香味，豆瓣吐红油时掺入鲜汤，熬汁后捞出渣料，下土豆和红酱油、精盐、生姜等，移至小火上烧至汁水收干且土豆糯烂时，放入味精、香油起锅装盘即成。
要点
注意掌握火的大小和汤的量，火大汤干得快，土豆不易糯烂，或煮烂了不成形。
家常芋片
此菜是以芋头烹制而成的家常芋片，成菜色泽棕红，口感咸鲜，微辣回甜。
原料
嫩芋头400克，郫县豆瓣、酱油、味精、清汤、白糖、色拉油各适量。
制作
1.将芋头洗净，去皮，切成厚约2毫米的片，用五成热油氽一下捞出，郫县豆瓣剁碎。
2.锅置火上，注入色拉油烧热，入郫县豆瓣炒香，放芋头片，调入精盐、酱油、味精、白糖，掺清汤，推匀出锅装盘。
要点
芋头切片宜薄，厚度以0.2厘米左右为宜；放酱油要适量，过多会影响颜色、口感。
酢海椒蒸芋儿
芋儿是芋头的根，在我国食用历史十分久远，苏轼称赞它“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更生清”。此菜以炸制手法加工芋儿，配以传统酢海椒蒸制成，芋儿外酥内软、回味绵甜。
原料
芋儿400克，酢海椒、香油、色拉油、精盐、味精、白糖、葱花等各适量。
制作
1.将芋儿削去粗皮，洗净切成条，用色拉油炸一下。
2.将炸好的芋儿与酢海椒拌在一起入味，再上笼蒸肥后取出，撒上葱花即可。
要点
调味要准，不可偏咸偏淡；芋儿一定要蒸糯，否则有麻味，口感不美。
炒红薯丝
红薯多用来做小吃或煮食，此菜却以其为主料加工成丝炒制成菜。成菜咸鲜香甜，脆嫩爽口，田园风味浓厚，绿色自然清新。
原料
红薯500克，精盐、味精、香油、葱花、色拉油各适量。
制作
1.红薯洗净，去皮，切成丝。
2.炒锅上火，注入色拉油，放红薯丝翻炒断生，放精盐、味精翻炒至熟，滴入香油，放葱花，颠匀即可装盘。
要点
此菜烹制时间、火候要控制适度，翻炒至熟即可起锅，以免失去应有的口感。
金钱红薯球
成菜造型美观，色彩艳丽，口感软糯，香甜适口。
原料
苹果250克，红薯500克，山楂糕50克，鸡蛋黄2个，白糖200克，干面粉50克，红樱桃12个，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将苹果去皮，横切成12个合页片，挖去中间的核；山楂糕切成薄片，夹入苹果片内制成“金钱”形；红薯去皮，削成2厘米直径的圆球；鸡蛋黄、面粉加水调成糊。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将挂上蛋黄糊的金钱放入油中，炸至金黄色时捞出控油，撒上白糖轻轻压平，待油温升至六成热时，放入红薯球炸成金黄色，捞出控净油。
3.炒锅内留少许植物油，烧热后放入白糖，用小火炒至糖液呈金黄色时，放入红薯球翻匀，盛入盘子中间，四周摆放上苹果，苹果中间点缀上樱桃即可。
要点
选用的苹果宜小，所制金钱大小要一致；炸薯球用中火，使之达到外表金黄、内熟烂的效果。
蜜汁紫薇珠
红薯在饮食行业有紫薇的雅名。川菜以红薯制肴入馔的不少，除家居便菜外，还经常以精美的面孔在筵席上出现。此菜便是粗菜精作的典范。成菜质地糯软，香甜不腻，红薯珠大小均匀，配色美观大方。
原料
红心红薯2根，糯米200克，菠萝、白糖、蜜桂花、化猪油各适量。
制作
1.将糯米洗净，入沸水锅中煮熟，沥起纳盆，加白糖、化猪油、蜜桂花拌匀。红薯削去皮，用小勺挖成直径2厘米的圆珠。菠萝去皮，切成片。均待用。
2.将红薯珠整齐地铺于碗底，拌好的糯米放于红薯珠上，上笼用大火蒸30分钟取出，翻扣于盘，挂上糖汁，围上边，稍加点缀上即可。
要点
红薯珠入笼后不宜蒸得太久，否则影响成形；碗底需抹化猪油，以避免粘碗底，这样翻扣入盘时才方便。
蜜汁糯米藕
本菜以藕为主料，辅以滋补药材制成，甜糯润滑清香，风味别具。
原料
鲜藕10节，糯米、苡仁、百合、白莲子、芡实、白糖各适量。
制作
1.取粗壮鲜藕10节削去一头，刮去外皮。糯米汆透心，沥水漂凉。苡仁、百合、白莲子、芡实用温水泡发好。均备用。
2.将以上各物加白糖拌匀，装入藕孔内压紧，放入锅内煮熟后漂凉，切成0.5厘米厚的圆片。
3.将网油铺入碗内，装入藕片，然后把剩下的糯米垫底，上笼蒸粑取出，翻扣于盘中，揭去网油，挂上糖汁即可。
要点
煮藕不能用铁锅，否则藕会变黑；蒸制时须用大火一气蒸好，否则糯米会上水，造成形态松散。
炝炒藕丁
鲜藕入口清脆酥爽，唇齿留香。本菜以鲜藕为主料，辅以干辣椒节、花椒，不仅保留了鲜藕的本色，而且清新爽口，味咸鲜辣香，堪称家常素菜之上品。
原料
鲜藕400克，花椒、干辣椒、精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作
1.将莲藕洗净去皮，切成丁状，入沸水锅中汆一下后待用。
2.锅上明火，注色拉油烧热，下干辣椒节炒至棕红，下花椒炒香，倒入藕丁，烹入鲜汤，放入精盐、味精簸匀，起锅即成。
要点
炒干辣椒和花椒时火力宜小，防止出现辣椒黑煳变苦的现象。
豆沙藕丸
本菜色泽金黄、酥糯可口、风味独特，家宴有此点心，定会使嘉宾赞不绝口。
原料
鲜藕250克，豆沙100克，糯米粉100克，白糖15克，芝麻10克，植物油500克。
制作
1.将鲜藕去皮、洗净、剁成蓉，加白糖拌匀，芝麻炒熟备用。
2.将糯米粉用温水和成粉团，和藕蓉搓拌，制成藕蓉粉团。
3.将藕蓉粉团揪成面剂，擀成圆皮，包上豆沙，团成丸子形，外面滚上芝麻，做成豆沙藕丸生坯。
4.锅中放植物油，烧至五成热时将生藕丸逐个放入，用文火慢炸，直至外表金黄色，捞出装盘即成。
要点
和糯米粉时，水温不宜过高。
粉蒸排骨藕
本菜采用排骨、米粉、鲜藕共同配菜，是荤素兼备、主副食兼顾的食品，具有荤而不腻、软嫩鲜香的特点，且有滋养强壮、健脾开胃之功。
原料
猪排骨1000克，鲜藕500克，米粉500克，料酒15克，盐适量，白糖10克，葱叶15克，姜片8克，酱油15克。
制作
1.将猪排骨洗去血水，沥干，切成长5厘米、宽3厘米的小块，用酱油、料酒、白糖、葱、姜和少许米粉拌匀，腌渍1小时左右。
2.洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成片，与排骨大小相似，用盐腌渍半小时。
3.将排骨、藕片置容器内，倒入米粉拌匀，排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、藕片交错，分层码在大碗内，剩余的米粉亦全部拌入，上屉蒸1.5小时即成。
要点
腌渍猪排骨时，需常翻动，以确保入味。
鲜藕素排骨
本菜以鲜藕为主，加入面粉、青椒、木耳，用挂糊法制作。本菜不仅能很好地保存原料的营养，而且色泽美观，酸甜脆嫩。本菜含热量较多，适宜早中餐食用。
原料
嫩藕400克，面粉100克，青椒10克，水发木耳40克，白糖40克，酱油10克，醋10克，水淀粉10克，鲜汤50克，植物油1000克，味精、盐、发酵粉各适量。
制作
1.将嫩藕洗净，去皮，切成菱形条状，加入盐拌匀，待藕出汤后滗去水分。
2.将木耳和青椒洗净切成丁。面粉加入盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊。
3.炒锅洗净置火上，倒入植物油烧至八成热，将藕片裹上面糊，然后逐块下入油中炸。炸至呈金黄色时捞出，控干油待用。
4.炒锅留油，下入青椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。
要点
炸好的藕块不宜在锅内煮时间过长，否则口感不脆嫩。
炸藕盒
成菜色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美。
原料
藕400克，猪肉泥150克，水发海米25克，水发木耳25克，葱末5克，姜末3克，盐2克，味精1克，酱油30克，料酒5克，干面粉100克，鸡蛋2个，水淀粉100克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成0.4厘米厚、两刀一断的合页片；木耳、海米剁成末；将肉泥放入碗中，加入木耳末、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅；用水淀粉、面粉、鸡蛋液调匀成全蛋糊，将合页形的藕片中逐一夹入肉馅，外层挂满全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂糊的藕盒，炸至呈淡黄色时捞出，至油温升至七成热时再放入藕盒复炸，至金黄色捞出，控净油后装盘即可。
要点
藕盒馅心不宜过多，以免藕片断裂；掌握好油温，油温太高易炸煳。
