特点：脆嫩清香。
麻辣豇豆
原料：豇豆350克，豆腐干100克。辣椒油25克，香油5克，芝麻酱15克，精盐8克，米醋3克，白糖3克，蒜泥5克，葱花、酱油、味精各少许。
制法：①将豇豆掐去两头，撕去边筋，洗净，切成2厘米长的段，放入开水锅内烫熟，捞出沥干水分，趁热撒上精盐，摊开晾凉；豆腐干切成2厘米长的粗丝。②将豇豆放入盆内，上面撒上豆腐干丝。③取一小碗，放入芝麻酱，用凉开水化，加入酱油、精盐、味精、米醋、白糖、葱花、蒜泥、辣椒油、香油调匀，浇在豇豆和豆腐干丝上，拌匀即成。
关键：烫豇豆的水要沸，火要旺，以保持豇豆的碧绿色泽，捞出要趁热撒盐，摊开晾凉。
特点：酸辣咸香，脆嫩爽口。
拌茄泥
原料：茄子500克。香油10克，芝麻酱15克，精盐8克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
制法：①将茄子削去蒂，去皮，洗净，切成0．3厘米厚的片，放入大盘内，上屉蒸25分钟，取出晾凉。②将蒸烂的茄子去掉水分，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥，拌匀即成。
关键：茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌。拌茄泥要加蒜提味。
特点：软烂咸香。
清拌茄子
原料：嫩茄子500克，香菜15克。香油15克，酱油15克，精盐5克，白糖10克，米醋10克，味精2克，蒜末15克，花椒15粒。
制法：①将茄子洗净，削皮，切成小片，放入碗内，撒上些盐，投入凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。②将炒锅置火上烧热，加入香油，下入花椒炸出香味后，连油倒入小碗内，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁，浇在茄片上。③将香菜择洗干净，切成段，撒在茄片上面即成。
关键：要选择鲜嫩的茄子作原料。必须把茄子蒸烂。
特点：茄子软烂，香咸味美。
椒泥茄子
原料：茄子500克，青椒30克，蒜25克。香油25克，酱油15克，精盐5克，醋8克，味精2克，葱丝10克。
制法：①将茄子去蒂、皮，洗干净，放入笼内蒸熟，取了稍凉，撕成1厘米粗的长条，放入盘内备用。②将青椒去蒂、籽，洗净后切成碎块；蒜剥去皮，拍破剁成细末；青椒块和蒜末同放一碗内备用。③将炒锅置火上，倒入香油，烧热后浇在青椒、蒜末上，然后加入精盐、酱油、醋、味精调匀，淋在盘内茄条上，撒上葱丝即成。
关键：要选择鲜嫩的茄子作原料。茄子要蒸烂。
特点：茄泥软烂，鲜香可口。
多味茄泥
原料：茄子500克，香菜20克。辣油10克，香油5克，酱油15克，白糖15克，米醋8克，精盐4克，花椒5粒，葱10克，大蒜20克，味精少许。
制法：①将茄子洗净，去皮，切成1厘米宽、3厘米长的小条，放入盘内，加入精盐拌匀，放入凉水盆内浸泡数分钟。然后将茄条捞出，放入笼内用旺火蒸烂，取出晾凉。②将香菜择洗干净，与葱均切成细末；花椒放入锅内炒香，压成细末；大蒜去皮，拍碎，剁成蒜泥。③将米醋、白糖、酱油、花椒面、香菜末、葱末、蒜泥、辣油、香油、精盐、味精对成浓汁。④将茄，条盛盘内，把浓汁均匀地浇在上面，拌成泥状即成。
关键：将茄子去皮后泡在盐水中浸数分钟，是为了除去茄褐色。
特点：口味多样，软烂可口。
清拌银芽
原料：绿豆芽500克。香油15克，精盐8克，味精2克，醋10克，蒜泥5克。
制法：①将绿豆芽去掉芽根，洗净，放入开水锅内，烫到断生，捞生用凉水投凉，沥干水分，放入盘内。②将精盐、味精、醋、蒜泥、香油对成汁，浇在绿豆芽上，拌匀即成。
关键：此菜为清拌，不宜放酱油。
特点：脆嫩清口，色泽银白。
鱼香银芽
原料：绿豆芽250克，胡萝卜50克。麻辣油15克，精盐4克，白糖15克，米醋4克。
制法：①将绿豆芽掐去两头，洗净，放入沸水锅内烫熟，捞出晾凉，放入盘内。②将胡萝卜洗净切丝，也放入盘内，加入麻辣油、精盐、白糖和米醋，拌匀即成。
关键：绿豆芽要掐去两头，烫到断生即可，不要烫过火。
特点：红白分明，香辣甜酸。
三色银芽
原料：净经豆芽300克，青红椒100克，水发冬菇50克。香油35克，熟花生油25克，精盐8克，白糖15克，味精2克。
制法：①将绿豆芽洗净，青红椒去蒂、籽，洗净，水发冬菇去蒂洗净；再将青红椒、冬菇均切成丝。②将锅置火上，加入清水烧沸，投入绿豆芽，稍烫捞出，沥干水分，摊凉。③将炒锅置火上，放入花生油，热后，下入青红椒丝、冬菇丝煸炒一下，加入精盐、白糖、味精翻炒，随即装盘冷却，再加入绿豆芽拌匀，淋上香油即成。
关键：青红椒丝、冬菇丝炒熟冷却后，再与银芽拌匀。
特点：色泽鲜艳，脆嫩爽口。
银耳拌豆芽
原料：绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，熟火腿15克。香油15克，精盐6克，味精2克。
制法：①将绿豆芽去根，洗净；青椒去蒂、籽，洗净切丝；银耳用凉水浸泡1．5小时，使其涨发；熟火腿切丝。②将锅置火上，放水烧沸，下入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉；再将银耳放入沸水锅内烫熟，捞出用凉水过凉，沥干水分。③将银耳、绿豆芽、青椒丝放盘内，放入精盐、味精、香油拌和装盘，再撒上火腿丝即成。
关键：银耳要用凉水泡发，不宜用热水泡。
特点：色泽美观，脆嫩爽口。
什锦掐菜
原料：绿豆芽250克，胡萝卜20克，青椒20克，水发香菇20克。花椒油15克，精盐8克，味精2克。
制法：①将绿豆芽掐去两头，洗净，放入开水锅内烫一下，捞出用凉水过凉。②将胡萝卜洗净，去皮切成丝；香菇去蒂洗净，切成丝；青椒洗净，去蒂、籽，也切成丝。将三丝放入开水锅内烫透捞出，用凉水过凉，沥水备用。③将掐菜放入盘内，上面放三丝，加入精盐、味精、花椒油，拌匀即成。
关键：胡萝卜、青椒、水发香菇在此菜中起点缀作用，因此不能太多，以免喧宾夺主。
特点：色泽美观，味美适口。
炝黄豆芽
原料：黄豆芽500克，黄瓜50克。熟花生油25克，精盐8克，味精2克，花椒1克，葱末5克，姜末3克，干红辣椒丝10克。
制法：①将黄瓜洗净，切成1厘米见方的丁。把生成1～2厘米左右的黄豆芽洗去豆皮，用开水煮到断生时捞生，用凉水过凉，沥干水分，放入盘内。②豆芽放上黄瓜丁、葱末、姜末和炸酥的干辣椒丝，浇上炸好的花椒油，略闷一会儿，加入精盐、味精，拌匀即成。
关键：豆芽不要生得过长，要煮熟；炝时要浇入现炸的花椒油，这样味香。
特点：味鲜香辣，颜色美观。
冬笋炝黄豆芽
原料：黄豆芽200克，净冬笋200克，猪瘦肉100克。花椒油15克，湿淀粉10克，精盐，味精各适量。
制法：①将黄豆芽洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出投凉，沥净水。②将冬笋切成3．3厘米长、火柴杆般粗的丝，放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，沥净水。③将猪瘦肉切成4厘米长的丝，放入碗内用湿淀粉上浆，投入沸水内划散，捞入凉水内过凉。沥净水。④将黄豆芽、冬笋丝、肉丝放入盘内，加入精盐、味精，浇上热花椒油，拌匀即成。
关键：黄豆芽不宜烫得太烂，以没有豆腥味，断生为度。
特点：咸香味美，脆嫩爽口。
珊瑚金钩
原料：黄豆芽300克，水发木耳丝10克，红辣椒丝5克。香油25克，白糖10克，精盐、米醋、葱丝、姜丝、花椒各适量。
制法：①将黄豆芽去根，洗净，放入沸水锅内烫到断生，捞出将盘。②将炒锅置火上，放入香油，烧到五成热，投入花椒，炸出香味捞出，再下入辣椒丝、葱丝、姜丝略炸，依次放入木耳丝、醋、白糖、精盐，稍炒后浇在黄豆芽上，拌匀即成。
关键：黄豆芽烫到熟而没有豆腥味时迅速捞出。辣椒丝、葱丝、姜丝要炸到香而不糊，否则影响菜的美观和口味。
特点：色泽美观，鲜香脆嫩，咸甜酸辣，口味清爽。
蜜汁西红柿
原料：红西红柿500克。蜂蜜50克，密玫瑰2克，开水20克。
制法：①将西红柿洗净，放入盘内，浇入沸水烫2分钟，捞出用凉水过凉，去皮去蒂切开，每个切成6等份的瓜楞块，去籽备用。②将蜂蜜放放碗内，冲入沸水调稀，放入西红柿块，轻轻拌匀，取出稍稍沥去多余的蜜汁，摆置在盘中。再将蜜玫瑰撒于面上，即可上桌食用。
关键：将西红柿用沸水烫过后，皮好撕。西红柿瓣放入蜂蜜水内时要注意，不要把西红柿弄碎，要轻轻拌匀。
特点：色泽红艳，清香细腻，甜蜜可口，摆盘别致。
拌银耳
原料：银耳30克，香肠25克，香菜10克。植物油15克，葱丝10克，精盐、白糖各适量。
制法：①将银耳放入碗内，加入凉水浸泡2小时，涨发后，除去硬蒂，拆成小朵；香肠切末备用。②将锅置火上，放入清水，加入清盐少许，烧开后，下入银耳，水开即捞出，沥干水，加入白糖搅和，装盘，上撒香肠末。③将植物油倒在炒锅内烧热，下入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即成。
关键：要用凉水发银耳，这样涨发丰满，脆性大。
特点：色泽洁白，点缀香肠末、香菜段颇为美观，脆嫩爽口。
红肠银耳
原料：银耳50克，红肠150克。香油10克，精盐5克，味精2克，胡椒粉3克，白糖5克。
制法：①将银耳用温水浸泡涨发，然后剪去老根、硬块，拆成小朵。锅内加清水烧沸，下入银耳煮一会儿，倒入漏勺内沥干水分，冷却备用。②将精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油倒入碗内，调匀成汁；银耳放入大碗，然后倒入胡椒汁水，拌匀盛入盘内。③将红肠切成椭圆形薄片，一片片依次插入盘边，形似盛开的鲜花。
关键：银耳要用凉水泡发，使其涨发丰满。拌此菜不宜放酱油，以保持银耳洁白。
特点：清口脆嫩，香辣味美。
银耳拌山楂
原料：干银耳4朵，罐头山楂半瓶。白糖50克，白醋25克。
制法：①将银耳用温水泡发，削去根部硬心，洗净，放在小盆内，冲入沸水，加盖再泡发10分钟。②将白糖放入小盆内，冲入一碗开水将白糖溶化，放入白醋搅匀，把银耳捞出挤去水分，放入糖醋汁内腌渍4小时备用。③将银耳捞出堆放盘内，把山楂围在银耳周围即成。
关键：要掌握好糖醋汁的比例，甜度略大于酸度。要用白醋，以保持银耳洁白。
特点：色泽美观，脆嫩酸甜。
冰糖银耳
原料：银耳4朵，橘子罐头15瓣，红樱桃5颗。冰糖适量。
制法：①将银耳泡发后，择洗干净，拆成小朵，放入锅内，加冰糖和适量清水煮熟，放凉装盘。②将橘子瓣、红樱桃点缀在银耳上，放入冰箱内，凉透即可食用。
关键：选择洁白的银耳做原料。要凉后食用。
特点：营养丰富，酸甜适中，清凉爽口。
拌木耳
原料：干木耳50克，圆椒片3片，香肠6片，小葱3根。香油15克，精盐10克，味精2克，白糖10克，醋5克，胡椒粉1克，葱花10克。
制法：①将木耳用凉不包发，去蒂洗净，放入沸水锅内烫透，捞出沥干水分，摊凉。②将木耳放入碗内，加入精盐、味精、白糖、醋、香油、胡椒粉，拌匀装盘，撒上葱花备用。③用2片香肠、1片圆椒组成花朵，并用小葱作花柄，共制3朵，分放盘边，即可上桌。
关键：干木耳用凉水泡发，出数、爽脆，如用热水泡发，既不出数，又发粘，影响口味。
特点：咸香适口。
葱白拌双耳
原料：水发黑木耳100克，水发白木耳150克，葱白50克。花生油50克，精盐5克，味精2克，白糖1克。
制法：①将炒锅置火上，放入花生油，烧热，把切成小段的葱白投入，改用小火，用手勺不断翻炒，待其色变深黄后，连油盛在小碗内，冷却后即成葱油。②将水发黑木耳和白木耳放在一起，用开水烫泡一下，挤干装入盘内，趁热加入精盐、糖、味精拌匀，再倒入葱油，拌匀即成。
关键：要把葱油炸好，既要炸香，又不能炸煳。
特点：香脆可口。
凉拌双耳
原料：水发银耳150克，水发黑木耳150克。香油15克，精盐5克，味精2克，白糖1克，白醋少许。
制法：①将银耳、黑木耳择洗干净，朵大的撕成小块。②将银耳、黑木耳放入开水锅内烫一下，捞出沥干水分，放入盘内，加入精盐、味精、白糖、醋、香油，拌匀即成。
关键：银耳、黑木耳要用冷水泡发，这样出数，银耳50克，发成350克，黑木耳50克可发成450克。水发银耳、黑木耳如质稍硬，氽的时间可稍长一点。
特点：色泽黑白，质脆咸香。
椒油炝海带丝
原料：水发海带500克。热花椒油25克，精盐15克，醋10克，葱丝5克，姜丝3克。
制法：①将海带洗净，切成细丝，放入开水锅内煮5分钟，放入凉开水内浸凉，捞出沥干水分。②将海带放入盆内，加入葱丝、姜丝、精盐、醋、花椒油拌匀，略炝一会儿，即可食用。
关键：海带要煮透。花椒油最好是现炸的，或将冷却的花椒油烧热，浇在海带丝上。
特点：丝长味香，别有风味。
凉拌海带粉
原料：水发海带200克，水发粉丝150克，青菜叶5片。香油10克，酱油20克，精盐5克，醋10克，味精2克，葱花10克，姜末5克，蒜泥5克。
制法：①将海带刷洗干净，切成细丝，放入开水锅内煮透捞出；水发粉丝剪成15厘米长的段；青菜叶洗净，切居细丝，用开水烫一下，放入凉水内过凉，挤干水分备用。②将海带丝、粉丝、青菜丝放入盆内，加入酱油、醋、香油、精盐、味精、葱花、姜末、蒜泥拌匀，盛入盘内即成。
关键：将海带、粉丝、青菜沥干水分，拌菜易入味。
特点：色泽美观，味道咸香。辣油粉丝海带
原料：水发海带200克，粉丝50克。香油10克，辣椒油10克，酱油15克，精盐4克，味精2克，醋10克，蒜泥10克。
制法：①将海带洗净，切丝，放入沸水锅内煮熟，再入凉开水内过凉，沥干水分备用。②将粉丝放入碗内，加入开水泡发，断成10厘米长的段，沥干水分备用。③将海带丝、粉丝放入盘内，加入蒜泥、精盐、味精、酱油、醋、香油、辣椒油，拌匀即成。
关键：海带要煮熟，但不能煮烂。粉丝要短一些，否则拌、食均不便。
特点：香辣酸咸，味美适口。
拌肉线海带
原料：瘦猪肉100克，水发海带200克，水发玉兰片50克。熟花生油50克，辣椒油15克，酱油10克，醋10克，精盐4克，味精2克，姜5克。
制法：①将海带洗净，切成丝，放入沸水锅内烫透捞出，放入凉水内，过凉取出，沥净水分，装盘。②将瘦猪肉、玉兰片、姜均切成细丝。③将炒锅置火上，放入熟花生油，烧热，下肉丝，炒到断生，加入少许酱油炒匀倒出，晾凉后放在海带上。再放入玉兰片丝，加入精盐、味精、醋、辣椒油，拌匀即成。
关键：烫海带时，加入少许菠菜同烫，海带烂得快。海带过水后，要沥净水分。
特点：脆嫩，微辣，鲜香。
葱油海带
原料：水发海带400克。植物油25克，香油5克，酱油20克，精盐2克，白糖15克，醋10克，胡椒粉2克，葱丝20克，姜丝10克。
制法：①半海带择洗干净，切成细丝，放入沸水锅内煮5分钟，捞出沥水，放入盘内。②取一小碗，放入酱油、精盐、白糖、醋、胡椒粉、香油；调匀后浇在海带丝上，同时放上葱丝、姜丝。③将炒锅置火上，倒入植物油烧沸，烧在葱、姜丝上，拌匀即成。
关键：要把海带煮烂。植物油烧热后，要浇在海带丝上面的葱、姜丝上，这样葱香味浓，使海带提味。
特点：脆嫩，清香。
海带丝小菜
原料：水发海带1000克。酱油20克，精盐90克，白糖10克，辣椒面50克，酒10克，蒜10克，香油、味精、五香粉、姜各少许。
制法：①选择优质海带洗净，切成丝，放入锅内煮20分钟左右捞出，用清水投两遍，沥干水，放在屉上晒干。②将海带丝放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、味精、五香粉、姜末、酒拌匀、放入坛子里腌4～5个小时。③入味后取出控干水分，再与辣椒面，香油、蒜末一起拌匀，即可食用。
关键：海带丝煮熟后晒干，再加调料腌制，带水腌制会影响菜的口味。
特点：脆嫩、香鲜。
炝西兰花
原料：西兰花300克。鲜姜10克，精盐、味精适量，花椒5克、豆油40克。
制作方法：
（1）将西兰花掰成小块，用开水烫一下投凉，沥净水分后备用。
