（2）鲜姜切丝。勺内加入豆油烧热后放入花椒炸成花椒油。
（3）将烫后的西兰花加入精盐，味精拌匀，最后加入花椒油即可装盘上桌。
特点：翠绿色、鲜嫩质脆爽口。
红油莴苣
原料：莴苣500克。辣椒油25克、大蒜10克、精盐、味精各适量。
制作方法：
（1）将莴苣去皮洗净后切成丝。
（2）用盐将切好的莴苣丝稍腌15分钟左右，然后用凉水投去盐分攥干。
（3）大蒜切末。
（4）将蒜末、盐、味精与莴苣丝拌匀，再加入辣椒油即好。
特点：质地脆嫩、鲜成微辣。
炒肉拉皮
原料：瘦猪肉、淀粉，黄瓜、绿豆芽、水萝卜，菠菜、香菜、水发海米、水发海蜇皮（或水发蜇头）。酱油、醋、麻酱、香油、味精、发好的芥茉、炸辣椒丝。
制作方法：
（1）把猪肉丝切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
（2）将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上待用。亦可用干粉皮发泡后代用，但不如现拉的好。
（3）把黄瓜、水萝卜均切成细丝。
（4）把菠菜、香菜切成2．3厘米长的段。
（5）把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉。
（6）把菠菜、绿豆芽分别打水焯，捞出投凉，控净水。
（7）将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。再放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、香油、芥茉、麻酱，食用时拌匀即可。
特点：色泽美观，艺术大方，脆嫩鲜香，佐酒佳肴。
腰片拌生菜
原料：猪腰200克，生菜100克。精盐、味素、酱油、醋、芥茉（发好的）、香油各适量。
制作方法：
（1）将腰子片开，取出腰筋；在里面剞顺刀口，横过过斜刀片成梳子薄片，用开水焯断生时捞出，放入凉水内投凉，沥干水分待用。生菜摘去根、废叶，切成3厘米长段，用清水洗净沥干捞出，沥干水分后装盘。
（2）上面放腰片，用以上调料兑好汁，浇上即成。
特点：酸、辣、脆嫩。
瘦肉拌双丝
原料：熟瘦肉100克，干豆腐100克，白菜心100克，香菜少许。精盐、味素、酱油、醋、辣椒油、香油各适量。
制作方法：
（1）将熟瘦肉、干豆腐切成丝，用开水焯透捞出，用凉水投凉，沥干水分。白菜洗净切丝，香菜洗净切2厘米长段待用。
（2）把白菜丝放入盘内，再依次放上干豆腐丝、肉丝、香菜，浇上各种调料兑好汁，即成。
特点：香鲜适口。
蘸酱菜
原料：黄瓜150克，香菜50克，大葱50克，生菜100克（或其他山野菜）、干豆腐100克。豆瓣酱100克，豆油50克，鲜姜5克、大葱5克、味精适量。
制作方法：
（1）将干豆腐改成小块用开水烫后投凉，黄瓜、香菜、生菜洗净后用淡盐水浸泡3—5分钟，捞出后黄瓜切条，香菜切段。
（2）勺内加油烧热后，，下入姜末、葱末、豆瓣酱、味精炸熟后装碗。
（3）蔬菜与酱一起上桌即好。
特点：新鲜脆嫩、酱香味浓。
拌合菜
原料：细粉丝50克、瘦肉100克、绿豆芽100克、黄瓜50克、蒜苗25克、干豆腐50克、菠菜50克、白菜50克。酱油20克，醋15克，辣椒油20克，大蒜20克，精盐、味精各适量。
制作方法：
（1）将瘦肉切成丝用油炒熟备用。
（2）细粉丝用开水泡好切成段。
（3）黄瓜切成丝，蒜苗切成段，干豆腐切成丝，菠菜切段、白菜切丝。
（4）锅内烧开水、将菠菜、绿豆芽、干豆腐丝打水焯后投凉。
（5）将焯好的肉丝和蒜苗段放在上面。
（6）用上述调料对好汁一起上桌，食用时浇在菜上拌均即可。
特点：可随季节选用不同的蔬菜。
拌三鲜
原料：水发海参2两，大虾2两，熟鸡肉2两，黄瓜1两，香菜末少许。酱油、醋、味精、香油适量。
制作方法：
（1）将大虾洗净切成薄片；水发海参，黄瓜、熟鸡肉也都切成各种形状的片。
（2）把虾片、海参片分别用开水焯一下，控去水分，和鸡肉片一起放在盘中。
（3）将调料调好后，浇在虾片，海参片和鸡片上，再撒上香菜，拌匀即成。
炝三鲜
原料：水发海参50克，鲜虾仁50克，鸡脯肉100克。鲜姜5克，花椒5克，豆油35克，精盐2克，味精1克、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法：
（1）将海参切成抹刀片，虾仁摘洗干净，鸡脯肉切成抹刀片，冬笋、火腿分别切成片，鲜姜切丝。
（2）勺内加入水烧开，将鸡脯肉（烫前可用鸡蛋清和水淀粉上浆）、海参、虾仁分别烫熟投凉。
（3）冬笋打水焯。
（4）勺内加油烧热后炸成花椒油备用。
（5）将烫好的鸡脯肉、海参、虾仁、冬笋、火腿放在一起，加入精盐、味精、鲜姜丝拌匀，最后拌入花椒油即好。
特点：具有鲜嫩、色美、味醇，属高档的凉菜。
拌四丝
原料：海参（发好的）50克，明鲍（发好的）25克，熟鸡脯肉50克，竹笋50克，黄瓜50克。精盐、味素、酱油、醋、芝麻酱（解好的）、蒜泥、香油各适量。
制作方法：
（1）将海参、明鲍、熟鸡脯肉、竹笋、黄瓜均切成丝。
（2）将切好的各丝装盘，分成黑、白、绿、黄按条码成圆形，或象眼形，其中明鲍码在中间（目的突出明鲍）。
（3）吃时放上各调料，避免主料变形或出水。
特点：清淡可口，色泽悦目。
拌辣菜
原料：青菜头尖子1500克。熟油辣椒、花椒粉、酱油、精盐、醋、味精，葱各适量。
制法：
（1）将青菜头尖子洗净，晾干水分，切成比绿豆稍大的细颗。葱去皮、去根，洗净切成细花。
（2）炒锅洗净置旺火上烧热，将青菜放入锅内，炒至五成熟，铲入盆中，用菜叶盖严，不使漏气，放置约5—6小时。
（3）食时取青菜颗装碗内，加入熟油辣椒、花椒粉、酱油、精盐、醋、味精拌均匀即可食用。
关键：此菜为大份量，家庭食用可根据情况而定，吃多少拌多少，余下一定要依然盖严。
特点：此菜麻辣味浓郁，故又名“冲菜”。
凉拌三丝
原料：嫩黄瓜2条，瘦猪肉2寸见方1块，暴腌猪肉（瘦）2寸见寸1块，鲜姜1小时，料酒1汤匙，葱1根。香菜1棵。醋2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，胡辣粉少许。
制法：
（1）嫩黄瓜洗净，切去两端，纵向对开，挖去籽，擦上盐，腌数分钟后，洗净。横向切成2寸长的段，然后纵向切成片，再纵向切成细丝。
（2）葱洗净切段，姜洗净切片。香菜去根洗净，切成细末，待用。
（3）取一煮锅加适量水，置火上烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖盖。煮开后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，先切成薄片，再切成丝。
（4）将黄瓜丝，鲜肉丝和暴腌肉丝分别整齐地竖放在盘内（成山形），上面撒上香菜末。
（5）将醋、酱油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗内调成汁。食用时将调味汁均匀地浇在三丝上即可。
特点：色泽美观，清香适口。
炝辣三丝
原料：莴笋500克，黄瓜250克，红辣椒50克。花椒油25克，精盐15克，醋10克，葱花、姜末各5克。
制法：
（1）将莴笋削去皮洗净，直刀切成细丝；黄瓜洗净，切丝；辣椒洗净，也切成丝。
（2）将三种丝放入盘内，浇上花椒油，加入精盐、醋、葱花、姜末，拌匀即成。
关键：花椒油上火烧热，浇在辣椒丝上，既可使辣椒烫熟出味，又可使菜肴增加香味。
特点：色彩鲜艳，香辣味美。
拌什锦小菜
原料：花生米150克，胡萝卜150克，芹菜150克。香油10克，精盐8克，味精2克，辣椒面2克，花椒、大料各适量。
制法：
（1）将花生米洗净，放入碗内，加入温水泡4个小时，再加入花椒、大料煮30分钟备用。
（2）将芹菜择洗干净，切成1．5厘米长的段；胡萝卜洗净，切成小丁；然后将胡萝卜、芹菜分别放入沸水锅内焯一下，再放入凉开水内过凉，沥水备用。
（3）将花生米、胡萝卜、芹菜放入盘内，加入精盐、味精、辣椒面、香油、拌出的小菜味好。
小葱拌豆腐
原料：小葱50克、水豆腐1块。生豆油15克、精盐、味精各适量。
制法：
（1）小葱摘洗干净，顶刀切成萝圈丝。
（2）水豆腐切成15毫米见方的丁，用开水烫一下（水中少加点盐），再加凉水投凉，控净水分装在盘中，撒上精盐、味精、再放上葱花、浇上豆油即好。如果喜欢吃辣的可加一点辣椒末。
特点：一青二白色诱人，清淡适口。
香椿拌豆腐
原料：嫩豆腐3块，香椿50克。精盐、味素、葱丝、姜末、香油各适量。
制法：
（1）把豆腐用开水汤透取出，晾凉，切成1．3厘米的方丁装盘。
（2）干香椿和水泡好（鲜的不泡）切末，撒在豆腐上。
（3）放上各种调料，拌匀即成。
特点：软嫩，清香。
肉末拌豆腐
原料：嫩豆腐400克，肉末100克，水发香菇末25克。酱油、精盐、味精、料酒、红油、香油、葱、姜各适量。
制法：
（1）嫩豆腐用清水漂洗一下，切成1．5厘米见方的丁，用开水林浇数次，沥水，晾凉装盘。葱去皮、去根须、洗净切成细花。姜洗净切成细末。
（2）炒锅洗净烧热，下香油将肉末炒散，烹入料酒后，加入香菇末、酱油、味精、精盐、姜末，拌匀起锅晾冷，倒在豆腐上拌匀，撒上葱花，淋入红油即成。
特点：此菜鲜嫩，凉香可口。
皮蛋拌豆腐
原料：嫩豆腐250克，皮蛋4个。红油、香油、精盐、味精、葱、蒜各适量。
制法：
（1）豆腐用清水漂过，切成细小方丁，放在开水锅中烫透，捞起沥干水，装入碗内晾凉。葱去皮、去根须，洗净切成葱花。蒜去蒂、去皮，洗净切碎捣成蒜泥。
（2）选用质量好的松花蛋，剥去外壳，切成细小方丁，放在豆腐碗里，加上精盐、蒜泥、味精、葱花、红油、香油，搅拌均匀，即可装盘上桌供食。
特点：此菜鲜嫩，凉爽，清香。
麻酱拌豆腐
原料：嫩豆腐50克。芝麻酱、精盐、味精、白糖、香油、熟猪肚，榨菜各适量。
制法：
（1）将豆腐稍洗，切成1．5厘米见方的小丁，用开水淋浇数遍，沥干水，晾冷装盘。
（2）熟猪肚片成大片后改切成丝，再切成细丁。榨菜切成细末。
（3）芝麻酱用香油调开，放入精盐、白糖、味精、榨菜末、猪肚丁拌匀，浇在豆腐丁上拌匀即成。
特点：此菜脆、嫩、鲜、香兼备。
海米拌豆腐
原料：豆腐2块。盐1汤匙，麻油1汤匙，味精半汤匙，酱油2汤匙，素油1汤匙，葱花1—2汤匙，干虾米1—2汤匙，开水半杯。
制法：
（1）虾米用开水泡半小时，捞出沥去水分。
（2）豆腐装大盘里，切成1．5厘米见方的块，放半小时后，倒去水，轻放在一只深碗里。
（3）味精、盐、麻油、酱油放在碗中调匀成佐料汁。
（4）将豆腐放在佐料汁中，轻轻摇动，几分钟后把豆腐折回原碗中，如此反复四次，拌匀而不损坏豆腐棱角，然后放在大盘里。
（5）从大盘中取出一些汁水，加葱花、虾米拌匀，浇在豆腐上即成。
特点：味道鲜香，营养丰富，制作容易。
榨菜末拌豆腐
原料：南豆腐2块，四川榨菜1块。精盐半汤匙，白糖1汤匙，芝麻2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法：
（1）将南豆腐放沸水锅中烫一下捞出，沥水，放盘内，加精盐拌匀。
（2）将榨菜外面的辣糊洗掉，切成细末（越细越好），放豆腐盘内。
（3）芝麻洗净，炒熟，捣碎，撒在豆腐上。
（4）豆腐内加入白糖、味精、香油，拌匀即可食用。
椒油拌豆腐
原料：豆腐、嫩豆角、水发白木耳，西红柿。花椒油、精盐、味精、姜末、香油。
制法：
（1）将豆腐、嫩豆腐、西红柿、白木耳均切成四分见方的小丁。
（2）坐水勺，水开时分别放入豆腐丁，豆角丁焯熟，捞出投凉，控净水，放盘内，放上西红柿丁、木耳丁、精盐、姜末、味精，浇上花椒油，香油拌匀即可。
特点：色泽艳丽，软嫩鲜香。
尖椒拌豆腐
原料：豆腐3块，尖青椒25克，香菜少许。精盐、味精、葱末、姜末、香油各适量。
制法：
（1）把豆腐用开水烫透、晾凉，切成1厘米见方的丁，放入盘内。把尖椒、香菜洗净，切成末放在豆腐上。
（2）加葱末、姜末、精盐、味素、香油，拌匀即成。
特点：辣、鲜、香、嫩。
韭菜花拌豆腐
原料：嫩豆腐4块，韭菜花2钱。酱油2钱，味精2分，料酒1钱，香油1钱，葱花1钱，盐1钱。
制法：将豆腐切成小块，放在热水中烫一下，加酱油、味精、料酒、香油、葱花、韭菜花和盐装盘拌匀即成。
虾皮豆腐
原料：豆腐2块，虾皮1两。盐、花椒面、葱、味精少许。
制法：（1）先将豆腐切成精条。再把虾皮洗净，加盐、花椒面、葱花、味精拌匀。然后一层豆腐一层调料地摆入锅中，上火蒸五分钟晾凉即成。
特点：海鲜味，清香。
熏五香豆腐卷
原料：干豆腐500克，白糖50克。花椒5克，大料5克，葱10克，姜15克，料酒5克，精盐5克。
制法：
（1）锅内加入水和调料烧开找好口，放入干豆腐煮10分钟左右捞出。
（2）将煮好的干豆腐卷成2卷用线绳扎紧。
（3）锅内加入白糖，摆上帘子放入干豆腐卷，然后用火加热至冒烟时，将锅端下来熏1分钟左右即可。
特点：干豆腐柔软有韧性，吃起来不发渣。
炝腐竹
原料：腐竹150克，胡萝卜50克、青椒25克。鲜姜5克、花椒7克、豆油40克、精盐、味精各适量。
制法：
（1）将腐竹用热水浸泡回软发透以后切成段；胡萝卜和青椒洗净后切片，鲜姜切丝。
（2）勺内加水烧开后将胡萝卜片和青椒片烫熟投凉。
（3）将切好的腐竹、胡萝卜片、青椒放在一起，加入姜丝、精盐、味精拌均，然后加入炸好的花椒油拌匀即好。
特点：鲜咸味美可口，质地软嫩，色泽搭配美观。
炝青椒腐竹
原料：腐竹150克、青椒150克。鲜姜10克，大蒜5克，豆油40克，花椒5克，精盐、味精各适量。
制法：
（1）将腐竹用开水泡软发透切成段。
（2）青椒洗净再去核切成条，再切成菱型，打水焯后投凉。
（3）鲜姜切丝，大蒜切末。
（4）勺内加豆油烧热后下入花椒炸成花椒油倒出。
（5）将腐竹和青椒片放在一起，加入精盐、味精找好口，再加入姜丝，蒜末和花椒油拌均即好。
特点：色泽鲜艳、清淡爽1：1、具有花椒油的芳香味。
酱干豆腐丝
原料：干豆腐500克、肉汤500克、油1500克。料酒、花椒水、香油、白糖各25克，精盐、味精、姜丝各适量。
制法：
（1）把干豆腐切成5厘米长的丝，放入七成熟的油中炸成金色时捞出。
（2）另用勺放入肉汤、精盐、料酒、味精、花椒水、白糖、姜丝、烧沸后，放入炸好的干豆腐丝，用小火★煮，汤汁★净时，淋上香油即成。
特点：色泽红亮，味咸微甜，凉吃、热吃均可。
腐竹三丝
原料：腐竹30克，嫩黄瓜、绿豆芽。辣酱油、味精、精盐、白糖、香油各适量。
制法：
（1）将腐竹放沸水中泡软，捞出，沥干，斜切成细丝，放盘内。
（2）嫩黄瓜彻底洗净，先斜切成薄片，再切成细丝，放腐竹丝上。
（3）绿豆芽的根、须摘去，清洗干净，沥干水，放沸水中焯熟即捞出，沥干，晾凉。
（4）将凉透的豆芽放在腐竹、黄瓜丝上，撒上精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油和辣酱油即成。
特点：色泽雅淡，清淡可口。
三鲜腐竹
原料：腐竹100克，胡萝卜25克，水发木耳25克，冬笋25克。精盐2克，味精2克，料酒、香油、葱、姜各适量。
制法：
（1）将腐竹泡发30分钟左右，切成3厘米长的段，再放入盆里，然后加入鸡汤、葱、姜、精盐、料酒，上屉蒸约25分钟，取出晾凉。
（2）再把胡萝卜去皮切成片，冬笋也切片，木耳洗净，将以上原料用沸水氽透，过凉备用。
（3）将腐竹滗去水，放入冬笋、胡萝卜、木耳、精盐、味精、香油拌匀，装入盘中即可。
特点：清淡爽口，色泽鲜艳。
卤煮腐竹
原料：腐竹250克。大葱、生姜、精盐、味精、清水、香油各适量。
制法：
（1）将腐竹放入铝锅中，用开水泡发1—2小时（水淹没腐竹三分之二以上），然后再把腐竹洗净滗干水分，用刀切成寸段，再放回铝锅中，加入清水1000克，下入葱姜、味精、精盐，烧开后改用微火焖煮约40分钟左右即成。
（2）装盘后淋入少许香油即可食用。
特点：色泽乳白，味道鲜嫩柔软，爽快利口。
虾子炝腐竹
原料：水发腐竹150克、虾籽15克、竹笋25克、黄瓜50克。精盐2克、味精0．5克、花椒5颗、葱姜丝5克、花生油35克。
制法：
（1）将水发腐竹洗净，切成3厘米长的段；黄瓜、竹笋分别切成小片，用沸水烫透捞出，用冷水过凉，沥干水分，装盘。
（2）虾籽泡透淘净，用花生油炒香。花椒粒洗净，用花生油浸炸至香，去颗粒，成花椒油。
