清拌苦瓜丝
原料：苦瓜350克。辣椒油10克，香油5克，精盐6克，味精2克，白糖5克，蒜茸10克。
制法：①将苦瓜洗净，去籽，切成丝，放入开水中焯一下，入凉开水中投凉后捞出。②将苦瓜丝挤去水分，放入盘内，加入精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、蒜茸，拌匀即成。
关键：苦瓜丝不宜烫得太烂，断生即可。调拌时要挤净水分，这样易入味。
特点：清爽利口。解腻去躁。
拌苦瓜
原料：苦瓜500克，辣椒丝25克。香油15克，豆瓣酱20克，酱油10克，精盐2克，蒜泥5克。
制法：①将苦瓜洗净，一剖两半，去瓤洗净后切成0．3厘米宽的条，投入开水锅内烫一下，放入凉开水内过凉捞出，沥干水分。②将苦瓜条和辣椒丝和精盐腌后沥去水分，再放入凉开水内浸凉捞出，加入酱油、豆瓣酱、蒜泥和香油，拌匀即成。
关键：苦瓜条一烫一腌再挤干水分，一是为了便于入味，二是为了去掉苦味。
特点：清凉香辣，微有苦味。
鱼香苦瓜丝
原料：苦瓜300克，香葱4根，红甜椒2个。熟花生油20克，香油5克，四川豆瓣酱12克，酱油2克，米醋4克，白糖4克，味精少许，姜4片，大蒜泥2克。
制法：①将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去掉瓜瓤，切成细丝，放入开水锅内焯一下，捞出放入凉开水内投凉，沥干水分；红甜椒去蒂、籽，洗净，切成极细的丝，也放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水分，晾凉后，与苦瓜丝一起拌匀装盘；葱、姜切丝备用。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入葱丝姜丝煸香，再下四川豆瓣酱煸出红油后，加入酱油、白糖、米醋、味精、大蒜泥炒匀，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜丝上，淋上香油即成。
关键：苦瓜丝、红甜椒丝焯后要沥干水分；炒豆瓣酱时，油温上宜过高，否则易炒煳。
特点：浓香微辣，脆嫩爽口。
怪味苦瓜
原料：苦瓜500克。菜油30克，辣椒油30克，花椒油10克，香油6克，酱油12．5克，白糖30克，醋30克，精盐3克，豆豉30克，味精2克，芝麻酱6克，葱花10克，姜末5克，蒜末5克。
制法：①将苦瓜洗净，对剖成两半，去掉瓜瓤，顺长切成4厘米长、0．6厘米见方粗的条状，放入沸水锅内，煮到断生，捞出沥干水分，拌入少许精盐、香油，摊开晾凉。②将炒锅置旺火上，倒入菜油烧热，下入豆豉炒酥，铲在菜板上，用刀剁茸，刮入碗内，并加入酱油调匀，再加入白糖、醋、味精、葱花、姜末、蒜末、香油、辣椒油、花椒油、芝麻酱，调成怪味汁。③将苦瓜放入盆内，加入怪味汁拌匀，盛入盘内即成。
关键：煮苦瓜一定要用旺火沸水，以断生为度，不要煮烂，否则影响成菜的脆嫩清香。
特点：脆嫩清香可口，咸甜麻辣酸鲜。
海米拌苦瓜
原料：苦瓜400克，海米30克。香油10克，精盐5克，味精2克，白糖8克，豆豉茸8克，黄酒8克，葱段1克，姜片2片，沸水100克。
制法：①将海米放入碗内，加入黄酒、葱段、姜片，浇入沸水浸泡10分钟。②将苦瓜削去表皮，纵切成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成4厘米长；0．8厘米见方粗的条，放入开水锅入焯一下，捞出晾凉，放入盘内。③将海米捞出撒在苦瓜条上面，再将精盐、白糖、味精、豆豉茸用锅炒热后倒入盘内，淋上香油，拌匀即成。
关键：苦瓜焯一下，迅速捞出，不要烫烂。
特点：清香可口，微带苦味。
糖醋青萝卜丝
原料：青萝卜500克。香油15克，白糖50克，米醋25克，精盐4克。
制法：①将青萝卜洗净，去皮，切成细丝，用凉开水洗净，控净水分装盘。②加入精盐、白糖、米醋、香油，拌匀即成。
关键：用凉开水将萝卜丝浸洗后，要把水分控净。
特点：酸甜，脆嫩，爽口。
酸辣萝卜丝
原料：白萝卜300克，香菜15克。辣椒油30克，香油4克，酱油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，青蒜25克，精盐少许。
制法：①将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0．3厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。②将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内，加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀，盛入盘内即成。
关键：萝卜切丝后，要用盐拌匀腌一下，然后挤干水分，再与其他配料、佐料拌匀，这样拌出的菜味道好。
特点：脆嫩咸鲜，微辣回甜。
北京辣菜
原料：生芥菜500克，红卞萝卜250克，大白菜叶数片。精盐、醋、香油各适量。
制法：①将芥菜洗净，纵切成4瓣，再横切成0．5厘米厚的片。②将芥菜片用开水煮一下，捞入干净的搪瓷盆内，加入少许精盐，上面盖一层红卞萝卜丝，再盖上洗干净的大白菜叶，置于较冷的地方，3～5天后即可食用。③上桌时，加适量香油和醋即成。
关键：此菜为时令小菜，一般在秋季收获季节制作。芥菜片不要煮过火，保持脆性。
特点：酸辣爽口，解腻通气。
灯影萝卜
原料：白萝卜500克，白芝麻30克。香油12克，酒酿汁12克，五香粉5克，花椒粉5克，辣椒粉5克，白糖5克，精盐、味精、淀粉、生姜、花椒各少许，植物油500克（实耗50克）。
制法：①将白萝卜洗净去蒂、皮、切成6厘米长的薄片，放入盆内，加入精盐拌匀腌片刻；生姜去皮，洗净拍松；白芝麻洗净，放入锅内用小火炒熟。②将炒锅置火上，放入植物油烧到四五成热，把腌好的萝卜片撒上干淀粉拌匀，投入热油锅内炸呈金黄色，捞出沥油备用。③锅内留余油，炸生姜块，花椒粒起香捞出，加入酒酿汁、五香粉、白糖、辣椒粉、花椒粉，再放入炸好的萝卜片炒匀出锅，放入盆内，加入味精、熟芝麻、香油，调匀晾凉即成。
关键：萝卜切片要厚薄适度，过厚影响透明度，太薄影响成品质感。炸萝卜片时，尽量炸透水分，但也要防止枯焦。
特点：透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。
拌胡萝卜丝
原料：胡萝卜200克，蒜苗30克，香菜15克。辣椒油20克，精盐5克，白糖15克，醋15克。
制法：①将新鲜胡萝卜择洗干净，去皮，先斜切成薄片，再切成3．5厘米长的细丝，放入盘内，加入精盐3克拌匀，腌10分钟。②将蒜苗择洗干净，切成细丝；香菜择去老叶和根，清洗干净，切成小段。③将腌好的胡萝卜丝用清水洗后，挤干水分，放入盘内，放入香菜段和蒜苗丝，再加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。
关键：胡萝卜切丝后，要用盐拌匀稍腌，再用清水投一下，使胡萝卜丝既脆嫩又无异味。不要用沸水烫，以免影响此菜的风味。
特点：色泽美观，甜酸香辣，脆嫩爽口。
花生仁拌金笋干
原料：胡萝卜干250克，炸花生米100克，葱白50克。辣椒油、米醋、白糖各25克，酱油30克，味精3克，花椒面2克。
制法：①胡萝卜干的制法：将整个胡萝卜洗净，用绳穿其一端，持于通风处，晾到八成干即成。此菜取用250克以温水泡软，洗净尘土，滚刀片0．3厘米厚的片，再横切成粗丝；花生米剁碎；葱白切末。②将胡萝卜干、花生米、葱白末放入盆内，加入酱油、白糖、米醋、味精、花椒面、辣椒油，拌匀即成。
关键：将胡萝卜晒到八成干，再改刀、调味。
特点：甜酸，咸辣，脆香。
拌什锦小菜
原料：花生米150克，胡萝卜150克，芹菜150克。香油10克，精盐8克，味精2克，辣椒面2克，花椒、大料各适量。
制法：①将花生米洗净，放入碗内，加入温水泡4个小时，再加入花椒、大料煮30分钟备用。②将芹菜择洗干净，切成1．5厘米长的小段；胡萝卜洗净，切成小丁；然后将胡萝卜、芹菜分别放入沸水锅内焯一下，再放入凉开水内过凉，沥水备用。③将花生米、胡萝卜、芹菜放入盘内，加入精盐、味精、辣椒面、香油，拌匀即成。
关键：花生米泡涨后煮易熟。芹菜、胡萝卜烫后，要把水分沥干，拌出的小菜味好。
特点：香咸爽口。
海米翡翠柿子椒
原料：青椒500克。海米25克。香油15克，精盐8克，味精3克。
制法：①将海米用开水泡上；青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼块，放入开水锅内烫一下，捞出投入凉开水内过凉，沥净水分。②将青椒放入盆内，加入海米、精盐、味精、香油拌匀，盛入盘内即成。
关键：海米要用开水发透。青椒用开水稍烫即捞出，并将水分沥干。
特点：脆嫩爽口。
拌香菜小辣椒
原料：黄瓜250克，香菜150克，小辣椒100克。香油15克，黄酱（炸酱更好）75克。
制法：①将黄瓜去蒂洗净，小辣椒去蒂、籽，洗净，均切成豆粒大小的碎丁；香菜去掉根和黄叶，洗净，切成1厘米长的小段。②将黄瓜、小辣椒、香菜放入盘内，加入黄酱、香油，拌匀即成。
关键：黄瓜、小辣椒、香菜都不要用开水烫，但一定要消毒、洗净，现吃现拌，拌早了出汤。
特点：脆嫩，辣香。
椒铀炝蒜苗
原料：嫩蒜苗300克。花生油30克，精盐6克，味精3克，花椒10粒。
制法：①将蒜苗洗净，切去上端花序和下端较老的部分，切成3．5厘米长的段，放入沸水锅内烫一下，立即捞出沥干水分，趁热撒上盐和味精，拌匀晾凉后，放入盘内。②将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒粒不用，把热油浇在蒜苗上，用大碗盖上，闷入味即成。
关键：蒜苗要用旺火沸水烫，断生立刻捞出，趁热撒盐，然后拌凉，以保持脆绿。
特点：熟而不软，脆而不生，色泽碧绿。
酸辣蒜苗
原料：蒜苗350克。辣椒油30克，酱油20克，白糖12克，醋15克，香油6克，精盐2克，味精2克。
制法：①将蒜苗择洗干净，放入沸水锅内煮到断生，捞出晾凉，撕成两瓣，再切成5厘米长的丝备用。②将蒜苗放入盘内，加入精盐、香油拌匀，再加入辣椒油、白糖、醋、酱油、味精，拌匀即成。
关键：煮蒜苗要用旺火沸水，拌好后要及时食用。不宜久放。
特点：色泽美观，脆嫩鲜香，咸酸微辣。
芝麻蒜苗
原料：蒜苗500克，芝麻10克。香油10克，精盐10克，味精2克。
制法：①将蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出盛入盘内。②将芝麻炒熟，压成碎末，撒在蒜苗上，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。
关键：蒜苗烫的时间不要过长，去掉生味即可，吃起来脆嫩。
特点：翠绿，鲜嫩，爽脆麻香。
香油开洋蒜苗
原料：嫩蒜苗300克，开洋（海米）35克。香油15克，精盐6克，味精2克，绍酒15克。
制法：①将开洋洗净，切成碎末，放入碗内，加入绍酒、开水（35克）、精盐、味精，浸泡片刻，使之泡软，泡出鲜香味备用。②将嫩蒜苗洗净，切成3．5厘米长的段，放入沸水锅入焯到断生，捞出沥干水分，放入用开洋调味汁的碗内拌匀，用小菜盆盖上，至入味，装入盘内，淋上香油即成。
关键：选择碧绿的嫩蒜苗作原料，焯后趁热放入开洋调味碗内，便于入味。
特点：色泽碧绿，脆嫩爽口。
蒜苗拌五香豆
原料：蒜苗250克，黄豆100克。辣椒油15克，精盐8克，味精2克，花椒、大料各少许。
制法：①将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开水烫一下，捞出装盘。②将黄豆淘洗干净，放入锅内，加水（以浸过黄豆为度）、花椒、大料，煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油，拌匀即成。
关键：黄豆泡涨后再煮，可省时省火。
特点：色艳味美。
拌苤蓝丝
原料：苤蓝350克，柿子椒100克。辣椒油25克，白糖30克，醋15克，精盐5克，葱10克，姜15克。
制法：①将苤蓝去皮洗净，切成粗丝；柿子椒去蒂、籽，切成丝，与苤蓝丝拌匀，加入精盐3克稍腌，挤干水分。②将生姜洗净，去皮，切成细丝；葱洗净，切丝。③将葱、姜丝放入苤蓝丝中，加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。
关键：腌过的苤蓝丝、青椒丝要挤干水分，避免拌后出汤。
特点：咸鲜脆嫩，甜酸香辣。
椒油炝苤蓝
原料：苤蓝500克。花椒油15克，香油15克，精盐8克，白糖5克，味精2克，干红辣椒2个，生姜5克。
制法：①将苤蓝去皮洗净，顺长剖开，横切成月牙片，放入沸口锅内略烫，捞入凉开水内投凉后沥水，放入碗内，加入精盐稍腌；红辣椒洗净去蒂、籽，切段；生姜去皮，洗净切末备用。②将苤蓝滗去水分，加入白糖、味精、姜末、辣椒段。③将炒锅置火上，加入花椒油、香油烧热，浇在辣椒段上，用盘子盖严，闷到入味，拌匀，盛入盘内即成。
关键：苤蓝丝放入沸水锅内略烫一下，立即捞出，以保持脆嫩。
特点：麻香微辣，脆嫩爽口。
香脆苤蓝
原料：苤蓝10个。油炸辣椒面、精盐、白糖、味精、白酒、葱、蒜、香油各适量。
制法：①将苤蓝洗净，削掉老皮，切成细丝，放入缸内。②将适量的精盐和水烧开，晾凉后倒入缸内，加入白酒100克，盖上盖，腌5～7天（目的是腌咸，并泡掉生味）。③吃时将苤蓝丝捞出，用清水洗净（如过咸可用清水多泡，如过淡可以调拌时加适量盐或酱油），沥去水分，放入盘内，加入白糖、葱丝、蒜末、香油、油炸辣椒面、味精，拌匀即成。
关键：一次吃多少，就拌多少，剩菜口味不佳。
特点：甜、香、脆、辣，十分爽口。
麻辣苤蓝
原料：苤蓝500克。香油20克，辣椒面5克，花椒面3克，精盐5克，酱油10克，白糖10克，味精2克。
制法：①将苤蓝去皮，洗净，切成0．3厘米见方，4厘米长的条，放入沸水锅内略烫，捞出，用凉开水过凉，沥干水分，放盘内，拌入精盐腌2～3分钟。②将辣椒面放入碗内，浇入烧热的香油，加入白糖、酱油、花椒面、味精，调成麻辣汁。③将苤蓝条挤去盐水，放入麻辣汁中拌匀，装盘即成。
关键：苤蓝要挤净水分再拌，容易进味。辣椒面用热香油浇时，要用筷子迅速搅匀。
特点：鲜香脆嫩，麻辣味浓。
蒜泥豆角
原料：豆角300克，蒜泥15克。香油10克，花椒油6克，精盐6克，味精2克。
制法：①将豆角择洗干净，放入沸水锅内烫透，再用凉开水过凉，捞出沥净水分。②将豆角放放盘内，加入精盐、味精、蒜泥、花椒油、香油，拌匀即成。
关键：豆角要烫透，以免引起食物中毒。
特点：色泽碧绿，清鲜脆嫩，蒜味浓郁。
姜汁扁豆
原料：扁豆500克，鲜姜25克。香油20克，酱油15克，精盐6克，味精2克，醋25克。
制法：①将扁豆择洗干净，切成3厘米长的丝，用开水烫熟捞入盆内，晾凉，沥净水分，备用。②将鲜姜去皮，洗净，剁成细末，放入盆内，加入香油、醋、酱油、精盐、味精，调成姜味汁。将扁豆盛入盘内浇上味汁，拌匀即成。
关键：生扁豆含有毒素，务必烫熟，拌时沥干水分。
特点：酸辣味美。
五色扁豆
原料：扁豆250克，黄瓜50克，胡萝卜50克，熟青豆50克，水发香菇25克，葱白25克。香油7．5克，花椒油5克，精盐10克，味精3克。
制法：①将扁豆择洗干净，水发香菇去蒂、洗净，与黄瓜、胡萝卜、葱白均切成丁。②将扁豆、胡萝卜、水发香菇放入沸水锅内烫一下，用凉开水过凉，沥水备用。③将扁豆、黄瓜、胡萝卜、熟青豆、水发香菇、葱白丁放入盘内，加入精盐、味精、香油、花椒油拌匀，盛入盘内即成。
关键：扁豆要烫透，夹生易引起食物中毒。
特点：色泽美观，味道咸香。
酸豆角
原料：鲜豆角1000克。白糖80克，白醋80克，精盐、辣椒粉各适量。
制法：①将豆角择去筋，洗净，切成小段，用沸水焯一下，待豆角转青时捞出，沥去备用。②将焯好的豆角放入盆内，加入白糖、白醋、精盐和辣椒粉拌匀，腌制1天后即可食用。
关键：此菜要用白醋，不宜用红醋，腌出的菜色泽才翠绿美观。
特点：甜酸爽口。
麻酱拌豇豆
原料：豇豆350克。香油15克，芝麻酱30克，精盐6克，味精2克，蒜10克。
制法：①将嫩豇豆择洗干净，放入开水锅入烫透捞出，沥干水分，切成3．3厘米长的段，放入盘内，趁热将精盐和味精拌入；大蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜泥。②将芝麻酱用凉开水化开，加入香油、蒜泥调匀，浇在豇豆上，拌匀即成。
关键：豇豆要整根烫，以保持营养成分。趁热拌入精盐、味精，好溶化入味。
