不饱和脂肪酸能通过降低胆固醇来起到降低血脂的作用，其中尤以单不饱和脂肪酸效果为佳。用动物脂肪提炼食用油都富含饱和脂肪酸，而植物油富含不饱和脂肪酸。同时，除了橄榄油以外，绝大多数植物油中，多不饱和脂肪酸的含量都很高，而单价不饱和脂肪酸的含量则明显不足。
血脂与植物油
人们日常食用的油脂有动物油和植物油两大类。一般说来，多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。
●油脂分为三类
第一类是饱和脂肪酸，主要存在于动物性食物（海鱼例外）中，如动物的油脂（猪化油、牛油、羊油、鸡油等）、富含脂肪的肉类（猪肉、牛肉、羊肉等）、乳类（全奶、奶油、全脂奶粉等）。猪肉和牛肉上所见到的凝固状态的脂肪就是由饱和脂肪酸所组成。某些植物制品，如椰子油和棕榈油，也富含饱和脂肪酸。人体的肝脏可以将饱和脂肪酸转化为胆固醇。因此，过多摄入饱和脂肪酸可以引起血液中胆固醇升高，特别是被称为“坏胆固醇”的低密度脂蛋白升高，形成高胆固醇血症，易引发动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病等。
第二类是多不饱和脂肪酸，又可分为两类。其中一类主要存在于海产品中，如深海鱼油，可从多种途径预防动脉粥样硬化的形成。但其缺点是抑制免疫功能，降低人体的抗病能力。故美国的营养专家主张多吃海鱼，而不主张吃浓缩鱼油。另外一类主要存在于植物油中，如大豆油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、麦胚油、谷糠油等。这类脂肪酸能降低血总胆固醇和“坏胆固醇”水平，但同时也降低被称为“好胆固醇”的高密度脂蛋白水平。因此，其对心脑血管健康的影响仍有较多的争议。多不饱和脂肪酸不会引起高脂血症，且提供人体必需的脂肪酸，但其在体内不稳定，摄入过多容易造成对人体组织的损害，对预防某些癌症具有不利影响。
第三类是单不饱和脂肪酸主要存在于某些植物和坚果中，如橄榄油、菜子油、茶油、花生油等。其降低血总胆固醇和“坏胆固醇”的作用不如多不饱和脂肪酸明显，但不影响“好胆固醇”，且没有多不饱和脂肪酸容易过氧化和抑制机体免疫功能的潜在不良作用。
所有的食用油脂（包括动物油和植物油）都含有上述三种脂肪酸，只是比例不同，如陆地动物的油脂含饱和脂肪酸较多，深海鱼类和植物油含多不饱和脂肪酸较多。
一般，油脂的总摄入量不足、过多或比例不平衡，均对健康不利。对于高脂血症患者，应限制富含饱和脂肪酸的量，如动物的内脏、畜肉、禽肉。烹调选用植物油，如花生油、橄榄油、菜油等，不用动物油。忌用油煎、油炸的烹调方法，可采用蒸、煮、烧、烤等方法。
降血脂备忘录
●鱼油降脂效果好
鱼油一直被公认为是对付甘油三酯的最佳武器，鱼油中的脂肪酸有降低甘油三酯的功效。虽然鱼油胶囊比较方便、精确、但最好还是经常吃鱼，来获得等量的鱼油。或者是两种来源掺半使用。你可以一天摄取15克鱼油，相当于23克左右的鲑鱼、鲭鱼或腓鱼。假使你经常吃鱼，应该不缺鱼油。在基本饮食原则的基础上，你应该尽量少吃高胆固醇食物。平时应少吃或少吃动物脂肪和肥肉，适当增加植物油的食用量，植物油一般含不饱和脂肪酸比较多，能降低胆固醇，所以高胆固醇血症者，更应注意这点。尤其晚餐更不宜进食过分油腻的食物。餐餐吃肥腻食物，会加重胆固醇在动脉壁上沉积，促进动脉硬化的发生。另外一次性进食过多，多余的热量可在胰岛素的作用下合成脂肪贮存起来，所以应适量。
●橄榄油对高血脂患者最有益
单不饱和脂肪酸能降低总胆固醇和有“坏胆固醇”之称的低密度脂蛋白胆固醇，并升高好的高密度脂蛋白胆固醇。而多不饱和脂肪酸没有这种功能，甚至会降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。食用油中单不饱和脂肪酸的含量越高、饱和脂肪酸含量越低，降低胆固醇的能力越高，可减少患动脉粥样硬化和心脑血管疾病的危险性；多不饱和脂肪酸的含量越低，其在高温下越不容易产生聚合作用，因此在日常烹调食物尤其是反复油炸时最好使用含有多不饱和脂肪酸的食用油。
橄榄油中所含的脂肪酸是属于单价不饱和脂肪酸中的油酸，而且橄榄油中油酸含量超过70%。因此，长期食用橄榄油，人的血脂会控制在一个健康的状态下。由于橄榄油对血脂的双向调节作用，可以有效地降低血液黏稠度，因此被视为植物油中的抗凝剂，可以有效地保护心脑血管系统。不过要注意的是，大量摄取橄榄油可能会造成热量过多。
食疗TIPS
葵花籽油 葵花籽油属于低脂油类，其中的亚油酸含量高达66%，远远高于市场上的其他油类。此外，葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减低血清胆固醇。
花生油 花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病等方面能发挥有效作用。与基础膳食比较，富含高油酸的花生油膳食和花生油加花生膳食与低脂膳食一样，均降低了总胆固醇和有害胆固醇。
玉米胚芽油 高血脂是导致心血管疾病的主要根源，维持人体脂肪在正常水平是预防心血管疾病的重要手段。除了多做户外运动，或多吃蔬菜及水果类食物之外，由于玉米胚芽油是富含不饱和脂肪酸的植物油，可以有效控制血脂水平，从而能达到抑制心血管疾病的目的。
仙人掌炒牛肉
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
鲜仙人掌100克，牛肉100克，植物油3大匙，葱花、姜末、精盐各2小匙，料酒1大匙，淀粉、酱油各1/2大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。
做法
1.先将鲜仙人掌择洗干净，除去仙人掌刺，剖片后，切成丝，备用。
2.将牛肉洗净，切成片或丝，放入碗中，加料酒、精盐、淀粉拌和均匀，抓匀上浆，待用。
3.炒锅置火，加植物油烧至六成热，加葱花、姜末煸炒炝锅，出香后即另入上浆的牛肉丝（或牛肉片）熘炒，待牛肉炒至九成熟时，加入仙人掌丝，急火翻炒，加酱油、白糖、味精，拌和均匀，用淀粉勾薄芡即可。
河虾烧墨鱼
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
墨鱼200克，河虾80克，芥蓝100克，精盐1小匙，味精、白糖、淀粉、麻油各1/2小匙，生姜10克，蚝油1小匙，料酒1小匙。
做法
1.墨鱼洗净切卷，河虾去掉虾枪洗净，生姜去皮切小片，芥蓝切成片洗净。
2.烧锅下油，待油温90度时，放入墨鱼卷、河虾，炸至熟倒出。
3.锅内留油，放入姜片、芥蓝煸炒片刻，投入墨鱼卷、河虾，倒入料酒，调入精盐、味精、白糖、蚝油，用旺火炒至入味，然后用淀粉勾芡，淋入麻油即可。
翠皮爆鳝丝
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
西瓜皮200克，鳝鱼1000克，芹菜500克，泡辣椒50克，鸡蛋2个，葱20克，生姜15克，蒜20克，精食盐1小匙，酱油2大匙，醋2克，味精、白糖、麻油、料酒、胡椒粉各1/2小匙，猪化油5大匙，淀粉2大匙，汤1/4杯。
做法
1.西瓜洗净后榨汁，用纱布过滤待用。鳝鱼洗净后剖开腹，剔去骨，抠去内脏，斜切成丝。芹菜择去叶和老杆，用清水洗净，切成3厘米长的段（粗的要切开），泡辣椒切成斜口条、姜、葱蒜选择、洗净后均切成丝，鸡蛋去黄留清待用。
2.鳝鱼丝用淀粉、食盐、鸡蛋清、一半西瓜皮汁调匀浆好，用料酒、酱油、白砂糖、味精、胡椒粉、淀粉、汤和另一半西瓜皮兑成汁。
3.锅烧热后放入猪化油，待油六成热时，把鳝鱼丝下锅滑透倒入漏勺，原锅重置火上，放入少许猪化油，将芹菜、泡辣椒、姜、葱、蒜丝一起下锅翻炒，把鳝鱼丝倒入炒匀，将对好的汁沿锅倒入，最后加醋、芝麻油翻炒均匀起锅盛盘即可。
枣菇蒸鸡
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
净鸡肉150克，红枣20克，水发香菇20克，酱油、料酒各1/2大匙，味精1/2小匙，白糖2小匙，精盐2小匙，葱、姜末各2小匙，鸡汤2杯，麻油1小匙。
做法
将鸡肉、香菇、红枣切丝放碗内，加入酱油、味精、糖、精盐、葱、姜、料酒、鸡汤，隔水蒸熟，取出，摊于盘上，淋上麻油即可食。
芝麻鱼条
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
青鱼650克，芝麻100克，鸡蛋150克，面粉50克，味精、香油各1小匙，精盐2小匙，料酒1大匙，葱、姜末各2小匙，植物油1000克（实耗100克）。
做法
1.先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏，洗涤，出骨，去皮，将鱼肉切成约6.5厘米长、1.6厘米宽、厚的鱼条，经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀，长短相等。
2.切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末，腌制10分钟。
3.将鱼条沾上一层干面粉，再沾上搅打均匀的鸡蛋液，最好沾干净的生芝麻把所有的鱼条都沾好后，放在盘里码齐备用。
4.将锅烧热放入净花生油，当油温在五成热时下入鱼条，如鱼条量大，油温就要高；如鱼条量小，油温就要低点。
5.鱼条炸成金黄色捞出，滤油即可装盘。
荷叶粉蒸鸡
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
鲜嫩仔鸡一只（约1000克），粳米100克，豌豆25克，荷叶10片，花椒3克，泡辣椒10克，酱油、姜末、豆腐乳汁各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，白糖3大匙，胡椒粉1/2大匙，豆瓣1大匙，汤1/3杯，猪化油1大匙。
做法
1.仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块；粳米加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；泡梦椒去蒂、籽，切成斜刀节。
2.荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形；鸡肉加调料拌匀成金红腌入味，加汤、米粉、猪化油拌匀。
3.取荷叶一块（叶背向上，尖端向外），放鸡肉两块、泡辣椒1节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴，取出翻扣于盘中即可。
竹笋鲫鱼汤
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
鲫鱼500克，鲜竹笋100克，精盐2小匙，姜1块，味精1/2小匙，料酒1/2大匙。
做法
1.将鲫鱼处理干净，冲洗。鲜竹笋洗净切片。
2.将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟调味即可。
葱爆牛肉
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
牛腱子肉750克，干蘑菇6朵，大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末1/2小匙，辣椒面、味精各1/2小匙，植物油、料酒、芝麻油、酱油各2大匙，精盐1小匙，醋2小匙。
做法
1.牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。
2.牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油，辣椒面、料酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。
3.干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。
4.炒锅内倒入植物油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。
