制作
1.将母鸡身上的蓉毛去净，剁去脚爪，在鸡脖嗦囊上方拉一小口，抠去气管、食管和嗉囊，在鸡腹部拉一个口，掏出内脏，把鸡洗净备用。
2.锅置于火上，放入清水烧开，把母鸡用开水紧透，捞出，冲掉血沫。锅内换清水，放入母鸡，加入葱段、姜块、料酒，烧开，转微火浸煮至鸡肉七成烂，捞出凉凉。将母鸡的尾尖剁掉，一劈两开，剁去头和脊骨，泡入煮鸡的原汤内。
3.将鸡捞出，剁掉胸骨，用抹刀法片成一字形条，将鸡腿剁成一字形条垫底，鸡脯肉盖面，呈过桥形码入大盘内。
4.将酱油、香油放入碗内，加入味精调匀，浇在鸡肉上即成。
要点
煮鸡肉时，须先挤出并撇去血沫，再用微火煮烂，这样既可使鸡肉鲜嫩洁白，又可保持汤清不浑。
油淋嫩鸡
此菜为扬州风味，色泽红润，鲜嫩香脆，稍辣微甜，味美适口。
原料
嫩光鸡1只（重约1000克），食油500克（实耗100克），葱10克，酱油30克，料酒10克，胡椒粉、白糖、麻油、香菜适量。
制作
1.将光鸡去内脏，斩去爪，洗净，在沸水中焯透，擦干表面，趁热涂上酱油、料酒；香菜和葱均切末。
2.锅中放油，七成热时将鸡放入，炸至金红色捞出，斩块，整齐装盘。
3.原锅留底油，放葱末炒出香味，加料酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，沸后将其余葱末和香菜末入锅搅拌成卤汁，淋麻油浇在鸡块上即可。
要点
选用当年嫩鸡，采用热油旺火炸制鸡，需短时间内成熟，否则易过火；卤汁调味比例要适当，应尽可能适合用餐人口味。
珍珠鸡
此菜形状美观，色泽鲜艳，口味鲜香，营养丰富。
原料
生鸡1只（重500克），熟莲子50克，食油1000克（耗75克），酱油10克，葱段100克，姜片25克，料酒10克，花椒、大料、精盐、味精少许。
制作
1.将鸡洗净，下汤锅煮三成熟捞出，用料酒腌渍入味，下七成热油锅炸成黄色，捞出，切6厘米长、2厘米宽的条，放盆中。
2.将葱段下油锅炸成黄色，同姜片、大料、花椒一起放鸡条上，盆内加入高汤、精盐、味精，上笼蒸至熟烂，拣去葱、姜、大料、花椒，将原汤滗在锅中，将鸡条装盘。
3.把莲子放在碗里，上笼蒸透，摆在鸡条周围，原汤上火烧沸，勾芡，浇在鸡条上。
要点
鸡条、莲子在笼中蒸熟蒸烂。
茄味鸡丁
又鲜又嫩，微酸微辣，清凉爽口，绿红相映。
原料
熟鸡肉250克，番茄2个，嫩黄瓜1根，生菜叶12张，辣油10克，香油4克，番茄沙司40克，精盐7.5克，白糖12克，味精1克。
制作
1.将嫩黄瓜洗净，切去两头，剖成两片，去掉瓜瓤，切成1.5厘米见方的小丁，放入碗内，加入精盐（4克），拌匀，腌5分钟，沥去水分备用。
2.将鸡肉去骨，切成1.5厘米见方的丁，放在黄瓜丁碗内。
3.将番茄沙司放入小碗内，加入余下的精盐及味精、白糖、辣油、香油一起拌匀，倒在鸡丁和黄瓜丁碗内，拌匀装盘。
4.将生菜叶和番茄洗净、沥干，把每个番茄切成6块，与生菜叶间隔地围在盘子四周即可。
要点
可先将黄瓜、鸡丁等切配好，食用前再加入调料拌匀。
辣子鸡丁
此菜香辣可口，营养丰富，制作简单，是喜食辣味的家庭可常配备的一道营养佳肴。
原料
鸡脯肉125克，鸡蛋1个取清，鲜红辣椒20克，葱白10克，姜5克，蒜5克，淀粉10克，料酒5克，酱油5克，植物油100克，肉汤25克，醋、盐各适量。
制作
1.将鲜红辣椒剁碎待用。
2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅匀做成蛋清淀粉糊待用。
3.姜、蒜去皮切薄片，葱白切丝，剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱、姜汤糊待用。
4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀，浸泡数分钟。
5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免粘连，过油后捞出沥净余油。
6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
要点
鸡脯肉较厚，不易入味，一定要等它浸泡入味。
宫保鸡丁
“宫保”一词来源于清朝宫廷内，因名为“宫保”的贵州人爱吃此菜而得名，并将这种做菜的方法叫做“宫保”，如宫保大虾、宫保肉丁、宫保腰块等。本菜色泽棕红，煳辣香浓，肉质酸甜、滑嫩可口。
原料
鸡脯肉250克，油酥花生仁50克，干红辣椒10克，酱油20克，醋10克，白糖5克，花椒20粒，葱粒15克，姜片5克，蒜片5克，料酒25克，水淀粉35克，肉汤50克，植物油80克，盐、味精各适量。
制作
1.先将鸡脯肉拍松，在肉上剖出0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗里，加盐少许、酱油10克、水淀粉30克、料酒10克拌匀。
2.将干红辣椒去籽，切成2厘米长的节，待用。
3.另取一碗，加入盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、肉汤、水淀粉，拌匀，对成汁。
4.炒锅放旺火上，下植物油烧至六成热时，放入干红辣椒，待炸成棕红色时下花椒粒，接着下入鸡丁炒散，再加入葱姜蒜，炒出香味，烹入调好的汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即可。
要点
将干红辣椒切开，才能烹出辣香。
香辣凤爪
此菜鸡爪骨酥皮烂，香辣酸甜，味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。
原料
肉食鸡爪1000克，鲜红辣椒、大蒜各100克，葱姜末共25克，盐5克，味精2克，料酒25克，酱油、醋各15克，香辣酱15克，孜然2克，白糖10克，植物油750克（实耗30克），辣椒油5克，水淀粉15克。
制作
1.将鸡爪剁去爪尖，洗净后放入淡食用碱水中泡2小时，漂净碱水后入沸水中略烫，趁热抹上酱油着色，凉干后入七成热油锅中炸成金黄色，然后放入温水中泡软；鲜红辣椒去蒂、籽后洗净，同大蒜一起切成粒。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖，煸炒出香味后放入鸡爪和300克水，用小火烧至鸡爪入味，待汤汁较少时用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即可。
要点
鸡爪烧制时要经常翻动，使其受热和入味充分。
盐水鸭
盐水鸭是江苏南京最著名的传统菜肴之一，成菜鸭皮洁白油润，鸭肉微红，皮肥肉香，鲜美异常。
原料
当年仔鸭1只（约1000克），葱姜各50克，盐200克，醋10克，花椒、八角、五香粉各5克。
制作
1.将鸭子宰杀去毛，剁去翅尖和鸭掌，在一侧翅腋窝下开刀，取出内脏、气管和食管，洗净后控水备用。
2.炒锅置小火上，加入盐、花椒、五香粉炒至发烫时取出，趁热从鸭子的翅腋窝刀口处倒入并晃匀，同时将鸭子搓匀热盐，放入盆中腌制（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1.5小时）。
3.炒锅置旺火上，加入水、葱姜、盐、八角烧沸，倒入腌鸭子的血水烧沸，撇去浮沫，然后将汤汁用纱布过滤制成清卤。将腌好的鸭子再放到清卤中腌制（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时），然后凉干。
4.取空心芦管一支，从鸭肛门处插入，再将葱段、姜片、八角从鸭腋窝刀口处塞入。
5.汤锅置旺火上，加入水、葱姜、八角、醋烧沸后放入鸭子，盖上锅盖，待再次烧沸后改用小火焖20分钟。提起鸭子，使鸭腹中的汤从肛门处沥出，再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复3次，然后将鸭子放入汤中，盖上盖，焖20分钟，捞出凉凉，剁成长条，整齐地摆入盘中即可。
要点
必须选用当年嫩鸭，且肥度适中；花椒盐要趁热抹匀鸭身内外，使肉质口感更好；焖制时间不可过长，否则质地易老。
芝麻香酥鸭
形态美观，色调柔和，酥脆、软嫩、鲜香，深受人们欢迎。
原料
肥鸭1只（2000克），芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿肉10克，香菜100克，鸡蛋1个，鸡蛋3个取清，料酒25克，白糖5克，花椒20粒，姜15克，葱15克，淀粉50克，面粉50克，香油10克，植物油1000克（耗100克），盐、味精、花椒粉各适量。
制作
1.将收拾干净的肥鸭用料酒、盐、白糖、花椒、葱花及拍破的姜腌渍2小时。上笼蒸至八成烂，取出凉凉，切下头、翅、掌，留作他用。将鸭身剥皮、剔骨，腿、脯肉切成丝。
2.将火腿肉切成末，肥膘肉切成丝。一个鸡蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉10克、水50克，调成蛋面糊。香菜择洗干净。
