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第33章 羊肚菌珍珠鱼翅

用料:羊肚菌 水发鱼翅 鱼茸 鸡 清汤 火腿汁 味精 盐 姜 汁酒

制作:1.羊肚菌洗净焯水,水发鱼翅用姜汁酒水烧开滚两下,沥干。2.将鱼茸制成珍珠鱼圆。3.鸡、清汤加火腿汁、盐、味精烧开,下羊肚菌鱼翅,用文火煮15分钟,将鱼圆放入煮熟垫底,将鱼翅、羊肚菌摆在上面,将汤冲入即可。

特点:味鲜美,汤清淳。

关键:鱼圆在制作中必须加水多搅拌、摔打、上劲,这样口感滑爽,鱼茸必须用葱、姜、水清洗,使鱼圆色泽洁白。

(陆健制作)

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