在最新一期的美国《预防》杂志中，专家们建议说，能否保留住食物的营养，达到人体元素的平衡，取决于能否正确地烹调、处理食物。大多数的食物经过烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学加工和烹饪食物，以保证人体元素的平衡。
智慧厨房：小心操作，平衡营养
也许你是一个非常称职的聪明太太，很注意蔬菜肉类的搭配，每天给家人提供新鲜的水果、牛奶，保证全家人在一天之内平衡摄取各类营养素。但是，当你看了下面的文章后，你还是会惊讶原来营养得来全不费功夫。
合理切水果有助摄取维生素C
当你把新鲜的水果切成小碎块的时候，水果里的维生素C正在悄悄开溜。因为这样会使大部分果肉暴露在空气和阳光当中，加剧营养成分的散失；而选择切大块的水果和蔬菜可以让你获得更多的维生素C，这对提高人体免疫力是很有好处的。
铁锅烹调可获得10倍的铁
在烹调西红柿、苹果、柠檬等热酸性食物时，用铁制的罐子或锅能使活性铁的吸收量大大增加。美国饮食协会发言人萨斯说：“铁锅里的一些铁颗粒会被食物吸收，因为微粒太小而无法被看到或尝出，而且，这些铁元素十分安全”。
熬汤加醋帮你留住钙
哈佛大学研究者发现，少量的酸物可以使骨头里面的钙质更好地溶解在汤里，使汤品的含钙量增加64%。所以，当你准备炖鸡汤或者排骨汤的时候，不妨在汤里加上少量食醋或西红柿，此外，也可以烤肉时涂上一层厚厚的含醋酱汁，也能明显地增加钙吸收量。
海带微浸泡，增加90%的碘
在涨发海带时，如用冷水浸泡，清洗3遍，有90%的碘会被浸出，用热水洗一遍会有95%的碘被浸出。所以，大家要注意在涨发海带时用水不宜过量，一般浸泡100克盐干海带，用水量不宜超过300毫升。同时要注意不要用热水。
切菜少使刀，尽量用手撕
蔬菜宜先洗后切，否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。切菜时能用手撕的就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
新鲜的食物赶紧吃
有研究表明，放在零下18℃保存3个月，鱼所含的维生素A和维生素E，大概会损失20%～30%。蔬菜、水果也应该现买现吃，每放置1天所含维生素就会减少。因此，趁着食物还新鲜就赶紧吃。
面食，原始烹调是关键
面食加工应尽量采用使维生素损失较小的方法。可蒸馒头、烙饼等。但做馒头时若碱过量会使维生素大量破坏。如用干酵母蒸馒头就会避免这类问题的发生。煮面条、水饺的汤汁一定要充分利用并设法饮用，不要随意倒掉，因为面汤里含有许多人体必需的营养物质。
烹饪冠军：蒸煮最健康
说到做饭，很多人都会，可是怎样做饭才能让身体更好地摄取营养呢？这才是每个人都急切想知道的，下面就来教你一些烹饪的营养妙方。
煮鸡蛋营养价值最高
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。
最近国外一项研究表明，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上。若用油炸的方法，其维生素B 2和尼克酸损失约50%，维生素B 1则几乎损失殆尽。
还有我们常见的花生，营养丰富，特别是花生仁的红衣，能促进骨髓制造血小板的功能，抑制纤维蛋白的溶解，对各种出血性疾病有较好的止血作用。然而花生只有煮着吃，才能平衡其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半。
可见，煎、炸、熏这样的方式对食物营养的破坏不容小视，而采取低温的蒸、煮方法烹饪食物，才能更大程度上保存食物的营养。
为什么会出现这种现象？
专家指出，煎、炸等烹饪方法对食盐中的碘挥发，致使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右，而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，在经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40%～50%。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。
炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温一般在180℃～300℃，在高温下，食物会发生一系列变化：脂肪类产生致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。
因此，我们最好使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用炸、烤的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于营养的平衡吸收。
不该抛弃的食物“精品”
大家回想一下，我们很多人做饭的时候是不是扔掉了很多认为没用的东西，比如择芹菜时扔掉叶子、吃橘子时把橘络摘得干干净净、吃排骨时吐掉了很多可以咬得动的骨头等等。大家可不要以为这些都是没有用的“累赘”，事实是你已经在暴殄天物了！
芹菜叶比茎有营养
营养专家对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，结果显示：芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。所以，芹菜叶入菜营养胜过芹菜茎，那种只吃芹菜茎不吃芹菜叶的习惯应该改掉。
橘络
不少人在剥去橘皮之后，总要将橘瓣外表的白色经络扯得一干二净，这是个很不好的习惯。橘络中含有一种名为“路丁”的维生素，能使人的血管保持正常的弹性和密度，防止毛细血管渗血，对于平时有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老人，食橘络更有裨益。
骨头
科学家把猪骨头的营养成分同其他食物作比较，其蛋白质等营养素较高，至于磷、钙含量更是其他食物所不能比拟的。尤其难得的是，它的营养成分比植物性食品更易为人体所吸收。所以，吃骨头的时候，比如软骨、脆骨之类能咬动的骨头我们就要尽量“咬紧牙关”食进肚里。
鱼眼
鱼眼，特别是金枪鱼科的鲔鱼眼，含有相当丰富的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等不饱和脂肪酸。这种天然物质能增强大脑记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高、高血压等多种疾病大有裨益。
辣椒叶
辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素，多种维生素和其他营养物质。常食辣椒叶能起到驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容的作用。另外，适量吃辣椒叶还能促进胃液分泌，增进食欲，适用于胃弱、消化不良、肠胃胀气、胃寒痛等。
小链接：微波炉加热会破坏食物营养吗
有人吃微波炉烹调出的食物发生食物中毒，就对微波炉烹调食物对人体健康是否有害提出疑问。其实关于微波炉的问题在20世纪90年代已有了定论。
1992年世界卫生组织即宣布：没有任何科学根据显示微波烹调的食物有害健康。用微波炉烹调发生食物中毒是极少数的，属偶发性，其原因主要在于微波炉加热时间不够充分，微波加热不均匀所引起的细菌性食物中毒。因此，按微波炉规定使用微波炉烹调食物，对人健康无害。
至于很多人提到的微波炉烹调食物营养问题，由于微波炉烹调时间短，因而食品中营养成分损失较少。有报道显示，用微波炉烹调的蹄膀，其中人体所需的8种氨基酸保存率可高达98.6%；对于在食品中特别容易氧化和不耐热的维生素C，微波炉也能大显身手。
更神奇的是，蔬菜经微波炉烹调更能保存大量维生素。有实验结果指出，微波炉烹调2分钟的卷心菜维生素保存率为93%，黄瓜维生素保存率为43.7%，大白菜维生素保存率为88%，洋葱维生素保存率为43.6%、绿豆芽维生素保存率为48.1%。所以说，换换口味时不妨用微波炉来烹饪蔬菜，只要加热时间把握准，便可获得更多营养。
