袁枚(1716～1797)，字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘人，清代着名的文人、诗人。他从40岁起，隐居于南京的小仓山。其间，他对烹饪颇有研究，72岁时着成《随园食单》。这是一本汇集中国历代烹饪理论的学术专着。全书由14个大的方面组成，为：“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特性单”、“杂性单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单’等。
袁枚认为，菜肴好坏的前提是采购，即原料的选择，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
原料采购以后，袁枚认为，如何搭配是关键。他说，食料搭配，如同妇人穿衣，有的虽有天姿，但穿着不当，仍然失色。原料如果搭配得好，不仅食品滋味醇和，营养成分也互补。关于搭配原则，他说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和台之妙。”对于一些味道浓重的食物，袁枚认为，应该单独烹制，使独特风味得以充分发挥。诸如鳖、蟹、鱼，牛、羊等，最好都单独烹调。进而，袁枚强调，应讲究食品的烹饪火候。他说，火候掌握得好，烹调出来的食物就色香味俱全。
这里面颇有规律可循，《随园食单》中写道：“有须武火者，煎炒是也，火弱则疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”这里提出了武火、文火等不同火候的不同用途。关于调味，袁枚也畅述了见解，他说做菜时“宁淡毋咸”，淡可加盐，咸就无补救余地了。
《随园食单》中，袁枚还谈了饮食器皿的使用问题。他很重视盛菜的艺术，认为善于做菜肴者，在盛菜器皿方面也一定有讲究，会多准备些锅盆盂钵之类，使“一物各成一性”，“一物各成一碗”。他说，吃饭的人，见了那么多的好菜，本来就有点应接不暇了，看到美味的菜点，一个个装在那么漂亮的器皿中，就更乐不可支了。关于装盘艺术，袁枚主张，宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小。总之，不要死板，“参错其间”，“方觉生色”。
当然，讲究饮食的艺术，并不是搞形式，堆花架子。他反对那种追求菜肴满桌的做法，认为那是“目食”，太为浮夸，没有必要。他也反对追求食物名贵的做法，认为那是一种“耳吃”。他讥讽说，如果为了炫耀富贵，还不如在碗里放些珠宝。关于上菜的顺序，袁枚主张宜先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤等。这都是很有科学依据的见解。
在袁枚撰写的这部着作中，先后所提及的明清以来的食品有326种，就是说，14-18世纪中叶的中国食品大多采录了。袁枚的研究，反映了我国到明清时期的烹饪成就，是我国历史上烹饪理论的一次重要总结，在中国饮食研究史上有重要的学术地位。
传统饮食中的养生之道
我国的传统食俗中有不少养生之道。先辈们认为，饮食的讲究与否，直接影响到人的健康与长寿。为此，他们提出了许多的养生思想，积累了丰富的实践经验，形成一套比较完整的理论。
他们强调饮食有节，不宜贪吃。孔子说过“君子食无求饱。”墨子也说：
“古者圣王制为饮食之法，曰：足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止，不极五味之调、芳香之和，不致远国珍怪异物。”意思是说，饮食的主要目的是为了强身健体，汲取营养，应适可而止。对此，《吕氏春秋》中讲得更直截了当：“食能以时，身心无灾。凡食之道，无饥无饱，是谓之五藏之葆。”这种饮食以时、饥饱适中的思想，对后世的影响很大。先人强调，如果一味地贪吃，会闹出生命危险的，所以吃饭以七分饱为宜。
中国传统的食俗还主张食物的清淡，薄滋味。《黄帝内经》说：“膏粱之变，足生大疔，受如持虚。”意思是说，长时期的大鱼大肉，足使人生大疔，就像拿着虚空的器皿接受东西一样地容易。实际上，古人的主张薄滋味，包括有好几层意思，倾向于吃素就是其中之一。他们认为，菜蔬为天地所生，最近于自然，“脍不如肉，肉不如蔬”。反对厚味，又是一层，认为厚味时身付没什么好处。先贤又总结道：“味过于酸，肝气以浸，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉阻滞，精神乃央。”对厚味的危害，归纳得相当仔细。在他们看来，厚味对肝、脾、胃、肾、心，乃至精神，无一好处。所以，饮食还是应该返朴归真，淡味是百味之首。由这一思想出发，先贤还提出少饮酒、茶的问题。他们认为，稍许喝酒，有益健康；多则有百弊无一利。《养生要集》陈述云：“节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷也。若升量转之，饮之失度，体气使弱，精神侵昏。宜慎，无失节度。”对酒的利弊作了相当辩证的分析。关于这个问题，李时珍就强调过喝少量的酒，可以“和血行气”、“壮神御寒”；喝多了，轻则“致疾败行”，重则“丧躯殒命”。喝茶也如此。少一点，可以兴奋神经，驱除疲劳；多了，就有害心脏，或整夜失眠。
关于养生的理论，传统的食俗中还有“五谷为养”、“五畜为益”、“五菜为充”、“五果为助”、“气味合而服以补精益气”的思想，这都是很有道理的。所谓“五谷为养”，就是认为稻、麦、黍、大豆等基本的主食品，是人类养生长寿所必需的最主要的食品。从现有的营养学观点看，这是合乎营养原则的主张，五谷足以提供人们日常所需要的能量和蛋白质。所谓“五畜为益”，就是适当地摄取肉乳蛋类荤食品。量若适当，对人体则有补益，过量就不好了。所谓“五菜为充”，就是多吃各种蔬菜。从今天的科学分析看，多吃蔬菜的意义相当大。因为蔬菜含有人体所必需的各种维生素和矿物质一蔬菜中还含有对人体有益的各类果胶、木质素、纤维素和各类活性物质。所谓的“五果为助”，就是多吃水果和干果，这对维护人类机体的健康和预防疾病有莫大的好处。由此，先人还提出“谨和五味”的问题，就是说，要“气味合而服之”，以“补精益气”，强调反对偏食，务使各种营养互为补充。
总之，中国传统饮食中着重提出的这些原则，对人的健康长寿，确实有很大的作用。
唐代长安的曲江游宴
唐代是我国历史上最繁荣的时期之一。代表当时上层饮食文化水平的，便是曲江游宴。所谓“曲江”，即曲江园林，位于今陕西西安东南，汉武帝造宜春苑于此，隋朝改名美蓉园。唐复名曲江，号称都中第一胜景。当时水域面积颇大，碧波粼粼，彩舟竞渡。四周有数不清的可供观景的亭台楼阁，遍种名树、花卉。贵族和文人雅士趋之若鹜，帝王也经常游赏饮宴于此。每年三月三日的游宴。是一年中规模最大的一次。这天，曲江两岸花团锦簇，沿途摆满供观赏的珠宝珍玩、奇货异物。不仅皇帝和皇亲国戚，而且各级官员及其妻妾，乃至和尚、道土、普通百姓都来参加活动。是时，皇家的宴会设于最豪华的名叫紫云楼的殿宇上，诸大臣的宴会设于周围的楼台亭榭，翰林学士则在江中泛舟饮宴，一般士庶自由选择花间草地豪饮。这天，不只皇帝用餐珍馐罗列，一般士庶菜肴也相当丰盛，谁都想在这一天，比个饮食的高下。“三月三日天气新，长安水边多丽人”，写的就是这种景象。当时，帝王们为显示太平盛世、君民同乐，颇热衷于这样的饮宴。
在唐代，每年新进士的喜庆宴也在曲江举行。这种宴会共持续了170多年。每次“关试”即吏部考试之后，都要在曲江地西边的杏花园，举行这样的盛宴。人们都称它为杏园宴。由于这时樱桃已熟，正是品尝良机，所以人们又把它称为“樱桃宴”。宴会之后，新中进士即将上任的士人们，将各奔前程，以后难有见面机会，所以又被称为“离宴”。“曾是管弦同伴游，一声歌尽各东西”的诗句，写的就是这个宴会的情景。在唐代，中和节、重阳节的曲江宴，规模也相当盛大。所谓“中和节”，是唐代德宗李适新立的一个节日。是时，正值安史之乱不久，全朝上下凝聚力甚差。设“中和节”，便有和睦君臣的意思。时间定于二月一日，是日全国放假一天，全朝上下都到曲江聚会，尽情饮宴。这一天，除观赏曲江美景，品尝珍馐美味，皇帝还要赐御制诗给臣僚，大臣们则要作应对诗相和，这对上下关系的沟通，多少起点作用。中唐和晚唐，曲江两岸，还常有这样的一种小型宴会，人数不多。
三五人一聚。参加者或为京辇之下的朝廷命官，或为回京奏事的外郡大吏，或为贬居边陲而获赦回朝者，或纯粹为优游闲散者。他们聚在一起、小酌一番，菜不讲究，却很尽兴。有饮酒赋诗，畅叙友情者；有感叹身世，揭露时弊者；有写景抒情，点染现实者，留下名篇佳作不少。总之，曲江游宴，是唐代一种很有意思的饮食文化。既是唐代上层饮食习俗的反映，也是中国高层次宫廷饮食文化的一种写照。
宋代城市的饮食业
宋代的饮食业是个高峰时期。这时的城市管理，早由封闭型转向开放型。坊市分隔的界限已被打破，住宅区和市区连成一片，各行各业可居于自认为方便之所。又增加了夜市，常至深夜二四点钟，五点钟就开早市，食品供应，昼夜不断。北宋的汴城，每日进城的小贩不计其数。单每日赶进城屠宰的生猪就有数群，每群上万头。挑进城里的各种鲜活鱼也有几千担。至于其他的饮食品种，更多得难以计数。面对如此发达的饮食业，当事者不得不考虑加强分工管理。据史料记载，此时已出现“四司六局”，“四司”即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局，排办局。每个司、局部有专管事项。像“帐设司”专管宴饮厅堂的布置，搞书画屏风的摆设，“厨司”管配料和烹调，“茶酒司”管茶水、派坐迎送，“台盘司”安排托盘、出食、劝酒等。“果子局”、“蜜煎局”、“菜蔬局”、“油烛局”、“香药局”、“排办局”也各有其职。或管坚果、蜜饯，或专事菜蔬筹办，或负责照明，或事洒扫、清洁之事，不一而足。看得出，非有经常性大规模饮宴，不会有如此细致周到的分工。
宋代所以被誉为中国饮食业的高峰期，还在于这时饮食店上菜的品种特别多。根据吴自牧《梦粱录》，南宋临安各大饭店的菜单上开列的菜肴有335种之多。像百味羹、海鲜头羹、五软羹、群鲜羹、鸡元鱼、羊蹄笋、荤素签、双丝签、银丝肚、梅血细粉、三陈羹决明、清供沙鱼拂儿、冻石首、三和花挑骨等等。这个菜单还不包括熊掌、象鼻一类的高档菜肴。800年前的临安饭馆，已有如此丰富的品种，不愧为烹饪王国了。吴自牧《梦粱录》
中，对当时小吃、糕点的记载也十分详细。如四色馒头、芙蓉饼、薄皮春卷、细馅大包子、子母龟、蟹肉包儿、骆驼蹄、寿带龟仙桃、肉丝糕、果食将军、千层儿、巧粽、豆团、薄脆、鹅弹、乳糖槌、春饼等，共70多种。
这些小吃和糕点的制作，用料十分讲究，可窥见当时小吃水平之一斑。
宋人对饮食环境十分讲究。不少饭庄、菜馆，均建于湖光山色之中，大都取园林式建筑，餐厅坐落于水榭花坛畔，有长长的竹径回廊，使顾客人内，心旷神怡，雅兴陡增。南宋临安的“翠芳园”，八面亭堂，一面湖山：
“杏馆酒肆”，建似乡落之景；被称为“十样亭榭”的“庆乐园”，有射囿，走马廊，集殿堂气派和乡村野趣于一体。饭馆服务态度也相当好。顾客一入门，便被招呼坐下，问寒问暖，并报菜单。须臾，侍者将顾客所要菜全数端上，动作干净利落。当时人写道：“行菜者左手又三碗，右臂自手至肩驮约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”可见服务水平也相当高。不过，宋人的饮食文化也有奢靡的一面。不少官员和文人借用餐之际，寻花问柳。
一些餐馆，专设浓妆妓女，陪客消遣，尽淫荡之事。孟元老《东京梦华录》，有这方面的记载，说似此店堂，门前皆缚彩楼欢门，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊搛面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。南宋的一位诗人也有这样的感慨，其诗云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”揭露了当时酒楼风流韵事。这是宋时一些病态饮食文化的反映。
元代人的饮食习俗
元代是统一的多民族的国家，有汉、蒙、藏、女真、契丹、回回等民族。各民族的饮食习俗不一，呈现丰富多彩的局面，这是元代饮食最有特色的一面。当然，汉族的饮食习俗流传最为广泛。从饮食方式看，一日三餐制已比较固定。杂剧《玉梳记》有言：“每日家三餐饱饭要腥荤，四季衣换套儿新。”杂剧《举案齐眉》也言：“一日送三餐茶饭去，则与小姐食用。”都说明当时的三餐制已经明确，对人们的生活、工作有较大影响。从主食情况看、南方以稻米加工品为主食，北方以大麦、小麦加工品为主食，这是大致的趋势。但是，元都大都地区，以稻米为主食者也不少。宫廷中作为一般食品的有乞马粥、汤粥、粱米淡粥、河西米汤粥等。作为食疗的粥就更多了，宫廷内外都有，像猪肾粥、良姜粥、莲子粥、鸡头粥、桃仁粥、麻子粥、荜拨粥等。同样，面食在南北方，也都有相当发展。见于宫廷的面条有春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。见于民问的面条主要有水滑面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。
就副食而言，元代人主要食用的家畜是羊。宫廷饮食尤以羊肉为主食。
皇帝御膳，亦以羊肉为主。记录宫廷饮食的《御膳正要》的“聚珍异馔”
中，80％的品种以羊为主料或副料。在民间，食用羊肉的情况也相当普遍。
有记载云：“先吃些醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉、或白煮着羊腰节胸子。”这是对当时富家子弟饮食情况的真实写照。和北方略有不同的是，南方以猪为主要肉类食品，当然食羊的比重还是不小。总的说来，元代人对猪还不那么重视，认为“味苦”、“无毒”、“主闭血脉”，但“弱筋骨”、“虔肥人”，故“不可久食”。由此，元代人很重视羊的畜养，禁止随意屠宰，尤其是羊羔和母羊。诚然，元政府对牛、马的屠宰也严加控制。不过这主要出于备战的考虑，但客观的社会效果是，市场上牛、马肉的供应匮乏。元代所食水产品，主要有淡水鱼和海洋鱼两种，人工养殖的也占相当比例。宫廷所食、主要是淡水鱼，以鲤鱼为最多。其中鱼弹儿、姜黄鱼、鱼脍等，都以鲤鱼为主要原料。在民间，鱼的做法也多种多样。像蒸鲜鱼、鲜鱼汤、粉骨鱼、酥骨鱼、蒸鲥鱼、螃蟹羹、团鱼羹、酿烧鱼等。生长于草原的蒙古人，原来并不吃蔬菜，到了中原以后，饮食结构开始改变，蔬菜成了他们饮食的重要组成部分。元代南北通行的蔬菜，主要有萝卜、茄子、黄瓜、冬瓜、莴苣、菠棱(赤根)、白菜、韭、葱、姜、葵菜、蒜等。茄子是元人很爱吃的一种菜，吃法甚多，如香茄儿、草茄几、糟茄儿、蒜茄儿、芥末茄儿、酱瓜茄、油肉酿茄等。元人对萝卜也倍加欣赏，有诗人云：“熟登甘似芋，生荐脆如梨，老病消凝滞，奇功真品题。故园长尺许，青叶更堪齑。”把萝卜的作用描绘得神乎其神。元人对韭菜的作用也多有描述，认为“造为馔食，互相邀请，以为嘉味”，“北方甚珍之”。元人更酷爱蒜，而且认识到蒜有消毒防病功能。元人也重葱，认为“葱之为物，中通外直，本茂而叶香，虽八珍之奇，五味之异，非此莫能达其美”。
清代的满汉全席
