但狩猎经济毕竟是最为原始的一种生产形态。它的进一步发展，必然是种植业的出现。考古发现，在大约7800至5000年前的北方的仰韶文化(黄河中游)、大汶口文化(黄河下游)、龙山文化(黄河中下游)遗址中，都有石锄、石铲、石镰等农业劳动工具，以及早已炭化了的小米遗存，还有加工粮食的石磨盘、石磨棒等各类工具。在南方，考古学家发现，种植稻谷的历史也相当早。距今7000年的浙江河姆渡文化遗址发掘表明，当时的人们已掌握了用骨耜耕地，并能种植籼稻。此外，距今5000年的江汉流域的大溪文化、长江下游的马家浜文化、岭南的石峡文化等，都普遍发现有遗存的炭化稻谷。也就是说，大约在5000多年前，中国的南、北方，已进入以大米和小米为主食的时代。然而，把这说成是史前人类饮食革命的惟一成就是欠妥的。事实上，考古学家发现，就是在这前后相近的文化遗址中，还有猪、犬、牛、鸡、马、羊等各类家畜的遗骨。这说明，当时的人们还开始了原始养殖业，自家驯养的六畜也开始人馔了。
那么，原始的人们还是以原来那种野火烧烤的方式来烧熟这样的食品的吗？从今天一些少数民族的风俗习惯中，可以看到史前人类烹调的痕迹。住在西双版纳地区的布朗族，外出于活，从不带锅灶。吃饭时，在河边沙滩上挖一个坑，坑里铺上几片芭蕉叶，注入水，投入几尾活鱼，然后在一边燃上篝火，把烧红的鹅卵石放入“锅”内，再洒点盐，水沸鱼熟，就成了美味的卵石鱼汤了。布朗族人还用竹筒煮饭。他们砍来竹子，在一端的节膜上打个洞，放入米和水，堵住口，放入火中烧。等竹节焦黄、蒸气欲尽时取出。用刀劈开后，香喷喷的米饭就呈现于眼前了。另外，考古发掘的成果表明，史前人类煮食的另一重要方法，就是借助于自制的陶罐。距今8000年的华北磁山文化、裴李岗文化中，就发现不少的陶制器皿。如洗涤用的陶盂、存水用的陶壶、炊煮用的陶鼎、盛菜用的陶浅盆、盛汤用的陶钵、盛饭用的陶碗等。其中有一个鼎形钵，腹深口大，是灶具和煮锅的结合体，可以根据需要易地烧煮。这大概是中国最早的一批陶火锅了。
殷代人的饮食
关于殷代人的饮食状况和习俗，只能根据考古的事实来做大致的确定。
但有一点可以肯定，殷代的王室，已拥有大量的园圃，种植所需的各类庄稼。据甲骨文记载，这些周圃中，种植有各种庄稼，还有鱼塘以及可供狩猎的林苑。林苑的面积相当大，建有亭阁，还有可供休息并饮酒的场所。贵族、奴隶主的饮食所需，概都由此而来。根据甲骨文记载，贵族祭祀，每次用牲量相当大，经常一次就用牛、羊数十至数百头，最多时达500多头。有的还以猴、鹿、马等作供奉的祭品。这些牛，羊都是家畜。由此可知当时畜牧业发展的规模。是时，殷人家畜饲养的分类已经很细，除食用的外，还有专供役用和祀用的。由商代后期妇好墓出土的马、牛、羊、狗、兔、猴、鸡、鹅、鸭等动物玉雕物可知，殷人的家庭畜牧业已有很大发展。不仅如此，殷人还自造养鱼池塘，捕鱼量相当可观。《周书-泰誓》中有时殷纣王大兴土木、劳民伤财的指责和批评，从文中可看出，殷人确实有过淡水养鱼的事业。从殷墟出土的鱼骨分析可知，食用的大体是草鱼、青鱼、鲤鱼、赤眼鳟等。所有这些，都为殷人的饮食创造了很好的条件。中国烹调业第一个高峰也由此形成。
甲骨文字，很多和饮食有关。像“美”字，是火烤羊羔的意思。“多”
字，是两块肉加在一起。“解”字，原意是用刀剥离牛角。由甲骨文内容可知，殷人所食品种相当多，牛、羊之外，还食虎、海螺、海贝等。殷人嗜酒，甲骨文中的“饮”字，就好似一个酒鬼，伸长着舌头，攀在酒坛的边上。殷商的晚期，纣王设酒池肉林，作长夜之饮，造成亡国之祸，这在历史上是很有名的事件。殷人烹调的方式五花八门，煮、烤、炖、炒、熏，办法不少：各类不同用途的餐具也初具规模。殷人喜欢用豆盛菜，用镬炖鸟，用釜煮汤，用鬲熬粥。殷墟出土了不少青铜锅、青铜铲，还有很多能切薄肉的霄铜刀。殷人的遗址中，还发现有青铜筷、青铜匕刀、青铜勺以及各式各样的青铜储具。司母戊大方鼎是一个特大的火锅，连一头牛也放得下，是当时殷王和贵族们豪饮用的。殷人不仅吃得好，用料讲究、而且卫生方面也很注意。殷人十分关注饮用水的清洁保护。当时所挖水井，都要设陶井圈和陶下水道。陶井圈是为了防止塌方和井水污染，陶下水道则主要是为了防止地下水的污染。这是当时维护居民区环境卫生的一项重要措施。确实，殷人的用水卫生，在历史上很可能是开风气之先的。考古学家对此有不少惊人的发现。从殷墟中挖掘出来的青铜盂一类的东西，都是当时用于洗手的器物。
周代的八珍和烹调技艺
周代是我国烹调的又一个高峰期。当时王室常用菜肴的烹调，已达到相当高的水平。最典型的便是“八珍”。所谓八珍，即“淳熬”、“淳母”、“炮豚”、“渍”、“熬”、“糁”等。这都是一些做工极为讲究的菜肴。像“炮豚”，是一道烧烤乳猪或羊羔的菜。其制作程序大体是，取乳猪或羊羔，宰杀，取出内脏，以红枣酿满肚子，以芦苇裹扎，涂上粘土。尔后放到炭火上烧，至烧焦裂开，磨去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放到油锅里炸，至焦黄。后再取出，切成长条，配好香料，放入大鼎炖。在文火中炖三天三夜，最后，以酱醋调来吃。这个菜的制作，包括了宰杀、净腔、酿肚、炮烧，挂糊、油炸、切件、慢炖等八道工序，体现出周人很高的烹调水平。又如“熬”，是将牛、羊、四不像、梅花鹿等切成条块，反复捶击，去其筋膜，然后摊开，遍洒桂屑、盐和姜，烘熟后备用。八珍是当时典型的宫廷菜。事实上，当时宫廷的一套用膳服务体系已相当完备。据史料记载，周代为王室服务的工作人员有2300人之多，120个菜目供轮番选用。
这里，有必要提一下《周礼》、《礼仪》等对当时烹调经验的总结。很难说其中有什么系统的理论。但有些经验方面的探讨，对后人是有借鉴意义的。如调味和时令，《礼记·内则》中提到，春天万物萌发，食物容易腐败；加上春天的气候寒暖多变，人的胃口也不好，所以这时的菜中，多放些酸醋，有防腐败和醒胃的双重功效。而夏天，人们出汗多，失水多，口干舌燥，这时候，吃一点略带苦味的东西大有益，令胃肠舒适，日齿清爽。秋天，凉风习习，秋高气爽，这时，需要一些能量略高的甘辛食物。冬天，严寒袭来，高脂肪的肉类食物成为人们的选择对象，这时，多摄取一些盐分很重要(因为盐和胃酸结合而成为盐酸，对于食物的消化是有好处的)。这个总结很有道理。再如刀工的总结。周人对各种刀工都有说法。如，肉类切成长条的叫“脯”，切成薄片和滤成丝的叫“脍”，连骨砍件的叫“轩”。作业时，凡野兽和牛的瘦肉切成薄片，“必绝其理”，意思是必须逆纹切。家畜和兽类的宰杀，务必分档处理，脊、肋、肩、臀诸部位分开作不同的处理。其他有关烹调的总结还有很多。如调味和火候、主副食搭配、选料等等。总之，当时烹调技艺在各方面都有较大的进展。
汉代的饮食
汉代是我国古代社会饮食业的一个重要发展时期。汉代的粮食作物，就所掌握的考古资料看，除以前所有的作物外，还新增加了荞麦、青稞、高粱、糜子等品种。汉代的畜牧业也相当发达。地下大量汉代家畜、家禽陶塑的发掘表明，汉代农业区的副业很是兴旺。司马迁说，汉族地区蓄养一二百头牛、羊的农户很多。《后汉书》说河湟地区“牛、马衔尾，群羊塞道”，都是对这个时期畜牧业发展的写照。汉代的蔬菜和水果种植的发展也相当快。
长沙马王堆三号墓、广西贵县罗泊湾一号墓的发掘表明，当时已有芋头、小豆、菱角、葫芦、黄瓜、枣子、香橙、橘子、柿子、李子、梅子、橄榄、杨梅、木瓜、西瓜等作物的种植。四川成都的一个汉墓中，还发现了番茄的种子，这些在地下沉睡了两千年的小颗粒，入土培种后，居然还生根茁株，证明确是番茄。说明了番茄原本就是中国的原生浆果。在汉代，荔枝、龙眼、香蕉、甘蔗、柑橘、椰子等产自岭南地区的水果，都已闻名全国。汉代的王公贵族，曾派专人，千里迢迢，将这些水果从岭南运到中原。《后汉书》有记“旧南海献龙眼、荔枝、十里一置(驿)，五里一候，奔腾阻险，死者继路。”在食品制造方面，汉代的豆腐和豆制品生产，已相当普遍。传说是淮南王发明的。他是美食家，和门客一起，作了这样的创造。当时的产品有两种，一是豆腐，一是腐竹之类的豆制品。汉代的面食点心也很丰富，当时的面食，统称为饼，有烧饼、烙饼、汤饼、蒸饼等。关于汉代的饼的制作，甘肃嘉峪关出土的一组汉代画像砖庖厨图中有形象的描绘。其中有仕女揉面图，有切肉、烤肉图，有铁叉伸入陶炉烘烤烧饼图、仕女托盘进奉馒头和包子图等。汉代已知烧煤，炼铁技术也有相当发展，钢刃菜刀出现，炉灶也有改进，且有了石臼和木稚，细密的面粉筛网，这些都是汉代面食业发展的基础。
汉代的时兴食品，从目前所掌握的出土文物和文献资料看，品种也相当多。长沙马王堆汉墓的资料表明，当时动物性的食物有鹿、猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋等，香料有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等，水果有豆、枣、橙、梨、柿、梅、橄榄、菱角等。《盐铁论》对于当时饮食店和寻常人家的时尚之食，作了较具体的介绍。如烤羊羔、烤乳猪、切片酱狗肉、红烧马鞭、腊羊肉、酱鸡、酱肚、焖炖羊羔、甜豆腐脑、溜鲤鱼片、红烧小鹿肉、煎鱼子酱、炸烹鹌鹑拌橙丝、焖炖甲鱼等。枚乘《七发》中，介绍了当时的“至味”九款，他写道：肥嫩甘滑的小牛腩肉，配着嫩黄的笋尖和蒲心；开煲肥狗肉，沾着爽脆的石耳；云梦泽的香糯米，拌着松散的菰米饭；焖烂的熊掌，蘸着五香的鲜酱；新鲜的鲤鱼片，烩漓黄熟的紫苏；打过霜的菜苔，炒起来嫩绿甘脆；兰香酒留香齿颊，使人食欲大增……在汉代皇室中，主膳食的人员有3000，伺候饮食的奴婢也有3000。汉代长安城的九市中，有数十个行业，食肆一个接着一个。确实，汉代的饮食水准，较前有很大的提高。
汉代的烤肉串
烤，古称炙。汉代许慎作《说文解字》，将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注：“有串贯之加火上也。”他们对烤肉的方法，已讲得较为具体。所谓“炙”，就是用钎子一类的东西，把肉一块块贯串起来放在火上烧烤。不过，这种烤法，是否就同现在新疆烤羊肉串那样，也还是不很清楚。
根据考古资料，汉代画像石上已发现多幅“庖厨图”，最完整的一幅，要数山东省诸城县凉台汉墓内画像石上所刻的烤肉串作业图了。1967年春，诸城前凉台村清理了一座西汉墓，墓道内，砌了好几块画像石，有块画像石是一整幅庖厨图，画面包括宰牲畜禽鱼、制酒蒸馍和烹饪作肴者。图的右上角，有四人一组，两两相对的烤肉串场面，四人分工很细，各有所事：从右下第一人开始，面前置一个大盘，盘内堆着切成小块的生肉，他正取肉用钎于一块一块串上。他的左上方坐着第二人，前面也有一个大盘，盘内整齐地码着肉串，显然是第一人串好了递给他的，他再一串串交给坐在右上方的第三人，第三人是烤肉者，前面放着一只长方形的烤肉铁炉，炉上已烤着一排肉串，他一手执扇煽火，一手不断地翻动在炉火上的肉串，在烤肉者左上方坐着第四人，此人则负责将烤熟的肉串取走，再转送到宴席上。
有趣的是，汉代画像石上所画的烤肉串的图像与今天新疆烤肉串方式不仅一模一样，就连那个盛炭火的烤肉铁炉的制成形状，也丝毫没有改变，可是距今，已有一千七八百年了。
诸城县在山东省东部，汉代曾有一段较长时期属高密国。那时，鲁东南地区对吃烤肉似乎很普遍，甚至砌在墓道内的画像石上还刻着烤肉串，说明当地人们十分喜好。以后，不知什么缘故，这种古老的烤肉方法，逐渐在内地消失，以致今天，我们反而把烤肉串当作新疆的一种特殊风味。
谬传千古的“食物相克”说
“食物相克”的说法，从唐、宋时期一些药书医案上便有了记载，到现今各种医药典籍上，辑录的不下180多组，而民间传说就更多了。这种说法是否有科学根据呢？我国一些营养学者曾作过细致的分析实验。他们从我国盛传的一百几十组所谓的“相克食物”中，选择了最常见、混合机会最多的14组食物，即：香蕉与芋艿、花生与黄瓜、葱与蜜、烘青豆与饴糖、鳖与苋菜、鳖与马齿苋、柿与蟹、石榴与蟹、蟹与五加皮酒、蟹与荆芥、鱼与荆芥、鲤鱼与甘草、牛肉与粟、皮蛋与糖，用白鼠、狗、猴及人试食均无中毒现象。既然如此，为什么“食物相克”的说法又经久流传不衰呢？大概有下列几个原因。
第一，许多医药典籍有关“食物相克”的辑录，大多是根据一些传闻或似是而非的事实，缺乏科学实验的根据。如有的因病死亡的人，恰好在生前吃了某两种食物，随即归咎于这两种食物的相克。
第二，由于吃了腐败变质或本身含有有毒物质的食物，引起了发病，因而得病的原因误认为与其同食的食物之间相克的认识。
第三，有些人对某种食物有着特殊的过敏反应。比如有人一吃虾、鱼、牛肝、草莓，皮肤会出现红疹，往往被误认为与其同吃的食物之间的相克有关。
第四，有些极少数食物，本身会有一些特殊物质。例如：菠萝中含有菠萝蛋白酶，过量食入可引起呕吐、腹痛、呼吸困难、甚至休克等；柿子中含有单宁，如果空腹时吃了大量未加工或未去皮的新鲜柿子，遇到胃液里游离酸度较高时，就凝结成块，形成“柿石”，这种情况也往往会使人误认为与其同食的食物相克。
人类食物是经过长期生活实践中筛选出来的，可以说绝大多数的食物对人体是无毒的。无毒的两种食物配合在一起食用，一般是不会发生有毒作用的。因此，笔者认为“食物相克”的说法是没有足够的科学根据的。
世界最早的烹饪论文
中国两千多年前的《吕氏春秋·本味篇》，是世界上最早的烹饪论文。
《本味篇》记述了我国3500年前商代名臣伊尹与商汤的一次对话，话题是烹饪。文中提出了一份范围很广的食谱，记述了商汤时之美食，还提出了烹饪理论最重要的基本论点：“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，“臭恶犹美”。怎样才能把这些食物的腥、臊、膻等味去掉，使之变成美味呢？伊尹指出：“凡味之本，为水最始，五味三材，九沸九变。大之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是说，第一要烹、烧加热，抓好火候，有时疾烧，有时用文火。“调和之事，必以甘酸辛苦咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”第二要调，即五味调和，要注意调味的次序和分量。伊尹说合格的美味是“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服。”这个质量要求至今还是厨家必须遵循的原则。
袁枚烹饪研究
