“看盘”如果真是一幅画，或是贝雕一类，大概一般人就不好意思挂或摆在房里。因为真正用艺术的标准来衡量，它又嫌太浅薄，太俗气。可见所谓观赏菜真正观赏起来又不够格，厨师毕竟不是画家或雕塑家，这方面的修养和技艺都差得远了。所以在菜点上玩美术，给人们带来的并不是什么美，不过是一股侈糜之风罢了。
中国的烹饪艺术讲究“色、香、味”。这个排列顺序本来是根据人们对饮食的审美程序而定的。一道菜上来，食者总是先远观其色，再近闻其香，最后人口才能甘其味。并不是说“色”——食品的视觉形象在饮食中地位就是第一重要的。既然是食品，恐怕最重要的还是要好吃。
古代饮食科学
早在西周初年，在“重食”的氛围下，周人讲究饮食蔚然成风，并且开始摸索如何科学地饮食。为了保证君王和贵族吃的科学，周代为此设立了专门的食医，居于各种医师之首。所谓食医，即是掌管调配食味和饮食卫生的专职医生，类似现代的营养师。《周礼·天官》记载食医的工作职责是掌管着君王及贵族的谷物、肉类、饮料及百余种美味食品和酱菜等等。食医掌握这众多饮食的调配，并不是单纯的配餐，而是从保健的角度出发，掌握好食物的滋味与温凉，以及四季的调味和饭菜的搭配。
《礼记·内则》记载：饭要像春天那样温，羹要像夏天那样热，酱要像秋天那样凉，饮要像冬天那样冷。调味，春天宜多吃酸味，夏天宜多吃苦味，秋天宜多吃辣味，冬天宜多吃成味，然后再加以饴蜜等甜物，调以米粉和菜。饭菜最适宜的调配方法是：牛肉配粳米，羊肉配黍米，猪肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麦饭，鱼配菰米。这些规则对后世影响颇大，后代许多烹调着作在谈到调味时都重复了这一观点。
中医历来认为，人与自然界息息相关，所以在饮食上也有据季节变化而变化饮食的理论。现代营养学虽然没有严格地按照四季来选择五味的主张，但还是认为五味应注意搭配，五味调配得当，就可以健身益寿。因为这五味都是人体中不可缺少的五种物质。
《周礼·天官》中的疾医，就主张用“五味、五谷、五药养其病”。疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以成养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”。这为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基石。
只有饮食养生，才能增进人体健康。
我国古代“饮食养生”，论述颇多，其中较有价值的归纳起来，主要有：
1.饮食有节。饮食是人赖以生存的物质基础。但要使饮食对人体有益，增进健康，必须讲究饮食有节。《管子》云：“……饮食节……则身利而寿命益；饮食不节……则形累而寿命损。”《文子》云：“量腹而食。”《黄帝内经》在《素问·五常政大论》中云：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”这些都阐明饮食有节(即做到饮食的定时、定量)，对人体健康是大有裨益的，对于最好的食物“谷肉果菜”之类，也不能大吃大喝，过量食之。
到了唐代以后，医家、养生家对“饮食有节”的研究向纵深发展。如唐代医家孙思邈在《千金要方》中云：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不可过多。饱食过多，则结积聚；渴饮过多，则成痰癖。”《养生避忌》亦云：“善养生者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。”《冯氏·锦囊秘录》也说：“调食之法，宁少毋食多，宁饥毋食饱，宁近毋食远，宁热毋食冷，宁零毋食顿，宁软毋食硬。”
2.调和五味。古代强调要注意调和五味。《黄帝内经》中《素问一生气通天论》云：“调和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，调道如法，长有天命。”《金匮要略》云：“凡饮食滋味以养于身，食之有妨，反之有害……所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜，则益体。”
因此，饮食五味调和，必须注重饮食五味之调养法，达到五味适中，切忌偏亢。
古代医家，还告诫人们患有不同疾病之人，饮食五味之调养法。《金匮要略》云：“肝病禁辛，心病禁甘，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁咸”。
3.讲究食谱。古代医家、养生家强调食品有温热寒凉四性：温、热性食品有麦、酒、羊肉、狗肉、生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡萝卜、胡椒、龙眼、荔枝、大枣、桃子、乌梅等。
寒，凉性食品有养麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆、鸭、蟹、鸭蛋、海参、海藻、芹菜、菠菜、茄子、苦瓜、慈菇、梨、广柑、百合等。
平性(温性与凉性之间)食品有糯米、粳米、黄豆、猪肉、兔肉、鲤鱼、乌贼、南瓜、葫芦、蘑菇、番茄、莲米、藕、枇杷、苹果等。因此，不同体质的人，应以食物的偏性，选择食物，安排好食谱来凋节人体内部的平衡，才能增进人体健康。如阳虚之人，应多吃温性食品，不宜吃寒性食品；阴虚之人，应多吃寒性食物，不宜吃温性食品。
人在病时，更应讲究食谱，凡患热性病症者，需忌辛辣煎炸；凡患虚寒病症者，需忌生冷瓜果；患湿热症、脾胃病症者，则当少吃脂肪油腻等。凡此种种，若不注意，则会使病情加重。
古代饮食文化的象征
1992年春，在北京人民大会堂举行“首届中国饮食文化国际研讨会”
时，在主席台中央悬挂着一只圆形三足的食鼎为“会徽”，曾引起了到会600多位国内外学者和专家的极大兴趣，并将它视为中国之宝。
鼎是我国最早的食具之一。商周时代是鼎的全盛时期，有炊具、酒具、容器等各种不同形状的鼎。而大鼎主要用于煮肉，“烹肉于鼎”。据《说文》
记载，“鼎”这个器物乃是调和五味宝器也。在周代还以鼎制成为“礼”的重要组成部分。《周礼》规定，遇节设宴时，天子九鼎，卿大夫七鼎，大夫五鼎，士大夫三鼎，鼎便成为等级的标志。每当宴饮和祭祀，王公贵族都按等级依次摆出不同数目的鼎，将整只或肢解的猪、羊、牛投入鼎内，调以佐料，用柴煮熟，就是古时所谓“列鼎而食”、“钟鸣鼎食”、“食前方丈罗致珍馐，陈篑八簋，味列九鼎”之说的由来。用鼎作为食具和烹器从夏代开始一直延用至汉代。汉代时虽然仍然铸鼎，但由于铁锅等轻便易熟的烹器出现，鼎才不再作饮食之用。但鼎在我国古代的烹饪历史发展中有极为深远的影响。
1991年7月开“首届中国饮食文化国际研讨会”时，为了体现中国饮食文化历史悠久的特征，曾征求了许多式样的“会徽”，中国食品工业研究所王豪美术师设计了以中国古老的“鼎”为会徽。大会组织委员会认为“鼎”
是中国古老的烹器，它曾经促进了中国古代烹饪技术的发展，以它为“会徽”寓意隽永，于是就确定了以“鼎”为这次国际盛行的“会徽”。出席会议的许多中外学者和专家一看这个“会徽”，就知道鼎是几千年前中国最早的烹器与食具，是中国饮食文化历史悠久的象征。大会还特地制作了以“鼎”为中心的一只大型的圆瓷盆，作为一份宝贵的礼物赠送给每位代表。
许多代表都激动地说：“中国的鼎在世界上可谓举世无双。”
烧食方法的演进
人不能不吃东西，不但寻找食物，就是准备食物的方法，也是人们很重要的活动。而饮食的习惯取决于地理环境、生产技术以及文明发展的进度。所以，食物也是辨别某种文化的好标尺。人类最初只考虑最根本的果腹问题，渐及味觉，最后才讲究器皿、礼仪、气氛、营养等事。因此，我们从进食的习惯可以约略猜测一个社会发展的程度。中国向以美食闻名于世界，其烧食方法的演进过程想必有其特殊之处。
从现今灵长类仍以蔬食为主食看来，早期的人类亦不应例外。对南猿人牙齿的研究，知可能距今550万年前，人猿已经吃食动物了。到200万年前食肉之风则更为普遍。在不知道用火以前，人类自然和其他野兽一样生吃食物。如果有比较高明之处，恐怕也只限于懂得敲碎骨头，吸食骨髓而已。
在发现云南元谋猿人同一地层的不远处，有炭屑、烧骨、石器、动物骨骼的遗留，被学者认为是中国境内最早的火食证据。此遗址被判定为170万年前，但近来有人提出异议，认为只有七八十万年而已。火的使用不但促使人类饮食的习惯起了大变化，也促进文明的产生。因为煮熟的食物易咀嚼，容易消化，养分容易被摄取。使人类体质增强，头脑发达，也可以减少病痛，增长寿命。最重要的是它也增加味觉的美感。所以人类一旦发现火食的这些好处，自然很快采用而成为习惯。
现在日本人有生吃鱼鲜的习惯，但很少生吃哺乳动物的肉。一来怕有寄生虫，二来也不易咀嚼。但是《史记》项羽本纪记载鸿门之宴时，项羽赐食樊哙，“则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而晒之”。这也许是项羽要试试樊哙的胆量，因而故意给予尚待烧炙的生肉，并非中国当时仍有吃生肉的习惯。
可以想像最原始的烧食应是把肉直接放到火上烧烤。但是这样的办法很容易将肉烤焦，也很可能在烧造陶器之前，人们也有以泥土包裹兽肉在火上烧烤，及用叶子包裹食物放在带火的灰里煨熟的间接烧食法。不过，直接烧炙法却不适台施用于蔬菜。有些原始氏族于外出打猎无法携带炊具时，便利用“石煮法”来烹煮食物。这种方法可谓由来已久。它是选取较大的叶子或树皮，折成船形的容器以盛清水及鱼肉、菜蔬。然后捡取石卵洗净，以火烧烤之。接着用竹箸挟起烧热的石卵放进容器。石卵的热透过水的传递，慢慢把食物烫熟。有些氏族甚至日常也用此法，在树皮作的筒中煮食。
至于不能用石煮法的谷物则用“竹煮法”。那是以竹筒装水及米，用树叶紧紧封口，然后把它放到火上烧烤，一直到竹中清水烧开而焖熟谷物为止。甲骨文“燮”字就是作手持细长竹节在火上烧烤之状的会意字。人们一旦发明了这种烧食法，等到陶器一发明，马上就可以应用，可免去每次更换竹节的麻烦。
人类大约在12000年前开始烧造陶器。陶器最早的作用是盛水。很可能是因以石煮法在陶器中烧食，从而发现陶器也有传热的功能，乃改良从陶器外头烧烤，使里面的水烧开而煮食。其后人们很快又发现陶土若掺砂，可加速传热的效果，乃大量使用从陶器外间接煮食的办法。我们可以想像那时的人们，开始时把陶器架在几块石头之上，在其下之空隙烧柴。后来，改良此临时找来的石块成高度齐平而稳定的陶支脚，甚至把支脚连于器身而成鼎、鬲的形状。约8000年前的河南新郑裴李岗遗址，出土有陶支脚及三脚陶鼎。
大致已知此种间接煮食法。在华南地区，人们住于干栏式的房子，无法在木板上烧火，所以6000年前的浙江余姚河姆渡遗址，就改良用陶灶架锅盆。
大概战国以来砖灶就成为每个房子不能少的构筑了。
我们从出土的器物测知，到了7000多年前，又增加蒸煮的一法。那时有像甑类的大口盆陶器，底部挖有许多小孔，可在内腹盆底铺块能透气的布以放谷粒。把它架设在盛水的容器上，水的蒸气就可以透过盆底的小孔将米炊成饭。这样炊成的饭，不黏而味甘，且软硬适中。但用蒸的方法比较费时费事，而且颗粒不能饱吸水分，必须使用较多量的谷子才能填饱肚子，所以开始的时候并不普遍。从出土器物测知炊蒸之法到商代使用渐多，而到东周时才成为重要的烧饭法。《诗经》生民篇，“释之叟叟，蒸之浮浮”。即描写蒸煮时谷物跳动的样子。而且，蒸炊的方法也可以施用于蔬肉，另有一番风味。
谷物除蒸、煮外，还可以磨粉加水作成糕饼。8000年前遗址所见之石磨棒与石盘，应只是去谷而不是磨粉的工具。小麦的外壳虽坚硬，但仁实极脆，稍加压力即碎，又有黏性，故易发展成粉食，而稻米和小米则不然。小麦在中国发展甚晚，可能不早于商代，且是珍品，不是一般人所能食用的。
而且磨粉的碾磨也要以钢铁才容易制作。目前的材料，战国晚期才见石磨出土。磨粉由小麦推广到米、粟。大概要到汉代才普遍磨米麦成粉以制作糕饼等食品。但在西周或商代，旅行者所携带的干粮，有可能是把煮过的饭晒干研粉后制作的。
商代也已发展出不经火烧煮的干腌和醢酱等食法。但中国菜肴最具特色的，能保持菜蔬色、香、脆的快速爆炒，则要等到铁釜铸造成功后才有可能。中国发展高温熔化铁汁以铸器物，要比西洋早1500年以上，至少公元前6世纪就有了。生铁釜的实物见于公元前5世纪。生铁性脆，易敲碎。相信那时的人以铁铸锅，就是取其传热快，可以快速煮熟食物，而且保持其香脆鲜美的味道和悦目的外观。中国着名的烹饪术，基本上在这时期就已齐全了。宋玉《招魂》、景差《大招》为招亡魂所列的美味，似乎尚未说到炒法，大概是仍未普及于南方的缘故。
北京猿人的厨房
北京郊区周口店是北京猿人的故乡，在周口店鸽子堂西侧第三层，有一块巨大的石灰岩块，长12米，厚5米，横跨在南北两个洞壁之间。在这块巨石上，有两大堆灰烬，其中有烧骨和烧石，还有碎骨片。据考证，这便是人类第一所用火熟食的天然厨房，也是人类第一次能源革命的发祥地之一，距今大约有五六十万年。
原始人类的饮食
原始人类的饮食是怎样的？据考古学家发现，在距今250万年的元谋竹棚地区遗址和距今70-60万年的北京人遗址中，都有原始人群使用自然火的痕迹。元谋人遗址的地层里、炭屑分布厚度约3米，北京人遗址的炭屑灰烬有6米。这些灰烬中，最引人注目的，便是夹杂的烧骨和动物化石。据分析，元谋人遗址共生的动物化石有40多种，北京人遗址共生的动物化石有90多种。由此不难想见，在掌握了用火之后，处于旧石器时代前期和中期的先祖们已经会烧烤采集到的植物和捕获到的猛禽走兽了，从而极大改变了他们的智力和体质。到了旧石器时代晚期，史前人类的生存能力进一步提高。不仅学会了制造石矛、弓箭之类的工具，还掌握了人工取火，所捕杀和烤吃的野物更多了。北京山顶洞人(约18000年前)的遗物表明，当时人们所捕杀和烤吃的野物已有野牛、羚羊、野猪、刺猬、狐狸等。广东阳春县独石籽洞穴遗址下层(约16000年前)的出土遗物表明，当时这里的人们已能猎取犀牛、云豹、水獭、黑熊、水鹿等，还到水中捕捉鲤鱼，捡拾田螺、河蚌等。
