古人食蝉的记载，最早见于《礼记·内则》，其中排列了人君燕食所加庶羞三十一物，内有“爵、鹦、蜩、范”。郑玄注云：“蜩，蝉也；范，蜂也。”
可见，当时蝉不仅是庶人的食品，而且为人君筵席上的佐食。《神农本草经》
“蚱蝉”条云：“味咸寒。主小儿惊、夜啼、癫病、寒热。生扬柳上。”陶弘景：“此昔人瞰之。”这说明，蚱蝉除供食用外，还可药用。
古人食蝉，多是晒干为脯。因为蝉以五、六月问为盛，至八月后日渐稀少，将蝉制为脯，则可备四时食用。具体吃法，分为炙食、蒸食、瀹食、食几种。《齐民要术·菹绿七十九》引《食经》云，“蝉脯菹法：‘槌之，火炙令熟，细擘、下酢。’又云：‘蒸之，细切香菜置上。’又云：‘下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”’这就是所谓的炙、蒸、瀹三种食法。至于膳食，即将蝉制成蝉腥，也就是蝉肉羹。
现代国内外营养学界很推崇昆虫的营养、食用价值，认为蝉、蜂、蚯蚓、蚂蚁等都是高蛋白食物，食用不仅可增加营养，还可防治多种疾病。
虫菜杂拾
蚯蚓蚯蚓具有清热、定惊、利尿之功能。还能松弛平滑肌和降低血压，是重要的中药材，也可入馔。晋人张华《博物志》讲：“闽越江北山间，蛮夷瞰丘(即蚯蚓)脯。”至今苗族仍有这种习俗，其待客的盛馔之一，便是腌蚯蚓。还有些地方捉到特大蚯蚓后，或斩片，或切丝、以鸡鸭鱼肉相配，煎炒爆熘，蒸炖氽烩，名为“龙菜”。
蜗牛据《周礼·天官·醢人》记载，周天子享用的珍品中有种肉酱。
“赢醢”，就是蜗牛制的。后来吃者较少。明代，它又出现在餐桌。邝露《赤雅》云：“中山有蜗壳可容升者，以米水去涎，竹刀脍之，角大如指，甘脆，去积解平。余东粤人亦食之，鲜有如其大者。”鸦片战争以后，蜗牛菜逐渐多了起来，其中的名品有：宫保蜗牛、串烤蜗牛、蜗牛烧平菇、蜗牛烩鸽蛋、晚香玉炒蜗牛肉丝、蜗牛肉片砂锅汤等。
龙虱它属于昆虫纲，鞘翅目，龙虱科，种类很多，水栖，常以鱼苗或其他小虫为食。岭南人视其为珍肴，福建人亦偏爱之。《清稗类钞》说：“闽人谓其(指雌性)嚼后口中作金墨香。若设盛席，辄供小碟一二十，必以此品居上。碟中铺以白糖，仅缀数虱于其口而已。粤人亦嗜之。”从这段记叙看，龙虱的身份是相当高了，大概仅有蝎子才能与媲美。
蔗虫学名蔗龟，栖居土中，是甘蔗的一害。这也是《清稗类钞》推荐的名菜：“蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然不可多得也。
潮州蔗田接壤、蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每佐以饮酒。”据了解，现在的浙、台、粤、闽、桂等省区仍有吃蔗虫的，但由于施用农药，数量大为减少，人们也就难以饱口福了。
吃鸡蛋的名堂
鸡蛋是农村人家常用来招待客人的东西。但在有的地方，例如湖北黄陂，人家端上一碗热气腾腾的煮鸡蛋，你可别由着馋嘴一扫而空——那吃法是大有讲究的。
你若是他家未过门的女婿或媳妇，那么你碗中的鸡蛋必是双数，并且你可放开肚量，将碗中鸡蛋全部吃掉。但你若只是一般客人，那么碗中鸡蛋一定是单数，一般是三个，也可多达五、七、九个的。如果是三个，可以全吃，也可以一个也不吃。若吃一留二，便是骂了主人；若吃二留一，就是骂了自己。若是五个，可吃一留四或吃四留一；若是七个、可吃四留三或吃三留四。总之，切记避开“两个蛋”，否则大家都不愉快。
在鄂西土家族中，以“敬鸡蛋茶”为招待贵客之礼，一般是在油茶汤里打上三个或四个荷包蛋。土家人认为：吃一个是独吞，吃两个是骂人，吃五个是销五谷，吃六个是赏禄，吃七、八、九个则应了“七死八亡九埋”的不吉利之语，所以，吃三个或四个才最为恰当。
结婚时，许多地方都有以红蛋待客的风俗。在湖北农村，抬嫁妆的小伙子们往往以抢吃马桶中棉子裹着的红蛋为乐事。侗族人布置新房时，男女老幼争抢花被里的糯米裹红蛋，据说抢到红蛋者，不孕妇女可生育，老人长寿，儿童活泼健壮。
妇女坐月子，鸡蛋是必备之物。孩子生下后，主人会感激地给接主员端上一碗糖鸡蛋。给亲戚朋友报告喜讯，也忘不了带上几个红蛋，并且一定是双数，意为“双喜”。鄂西土家族还喜欢在婴儿满月时，将产妇月子中吃鸡蛋留下的蛋壳倒在路口，表示家中有添丁之喜，母子平安。
与结婚、生子时相反，办丧事是既不能吃也不能送鸡蛋的，因为“蛋”
与“断’同音，不吉利。在春节期间也要避讳，改称“元宝”。
在古代，中国人想象天地就像一个大鸡蛋，天是蛋清，地是蛋黄，开天辟地的盘古，就产生于这个蛋中。由于鸡蛋与宇宙有异曲同工之妙，故而许多少数民族中盛行鸡蛋占卜，遇有疾病、战争、迁徙、耕种、建房等事情，就以鸡蛋占卜来定吉凶。卜法有的是将生蛋扣入盛有清水的碗中。视其凝结状态如何；有的是将鸡蛋煮熟，切开观察蛋黄、蛋白或蛋壳上纹路的走向。
台湾高山族人以炒鸡蛋包在树叶中摩擦病人头、胸、腹等处，据说这样可以将人体内作祟的妖精引诱出来。看来，连妖怪也是喜欢吃鸡蛋的。
素食古今
素食，泛指蔬食，习惯上叫素菜，又名斋莱和素馔。素食在我国源远流长。早在2500多年前，《诗经》、《吕览》中就有“野老献芹”、“汉上石耳”
的记载。从汉明帝时开始，素菜便以寺院为立足地迅速向四面八方扩散开来。早期，它以羹粥为主，辅以茶点，是寺院款待施主的小吃，以后随着行脚僧人和游方道士的频繁往来，素菜品种才得到不断充实，到北魏以后才形成一个比较完整的菜系。
有趣的是，曹操为了图强称霸，据说自奉节俭，常常茹素，此举不能不对他的从属臣下及后世带来影响。更有意思的是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身。素食一经皇帝提倡，便涂上了神秘的色彩。在“江南四百八十寺”，僧徒大增，“天下户口，几去其丰”的南朝，素食得到迅速普及，并向精羹发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”随着出现。
唐宋时期。烹调技术日臻完美，植物油广泛使用，豆类制品大量增加，素食之风更盛。更令人惊叹的是，这些素菜可以和用猪、羊肉做成的荤菜相媲美、以假乱真，开后世素菜“荤作”的先河。宋人陈达叟着《本心离蔬食谱》，是我国第一部素菜专着。
至清朝，素食出现黄金时代，有寺观素菜、民间素菜、宫廷素菜和市肆素菜四个分支。北京的“法源寺”、西安的“卧佛寺”、广州的“庆云寺”、镇江的“金山寺，”、上海的“玉佛寺”、杭州的“灵隐寺”、武汉的“归元寺”等烹制的“释菜”闻名遐迩。
在宫廷中，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食，能调制二百余种素馔。素菜主料多为三菇、六耳、蔬果、豆品，完全不沾荤腥。烹制上很讲究“素质荤形”，力求形似、味近。素菜可以配套成龙，组成规格很高的“佛光普照全素大筵”。数十个盘碗洋洋洒洒，令人叹为观止。
近年来，由于营养学家提倡饮食宜“三低一高”(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白)，素菜在世界上更为风行。
如意菜：豆芽
江南民间新春时有个风俗，炒盘如意菜，象征来日事事“称心如意”。
如意莱为何物？豆芽也。
如意菜是怎么得名的呢？据记载，乾隆皇帝下江南微服察访来到一户农家，正饥肠辘辘。这家农妇就炒了一盘黄澄澄、金灿灿的菜肴给乾隆吃。乾隆吃着感到脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇这是什么菜？农妇随口答道，此菜形似“如意”，乃“如意菜”也。
乾隆回到了京城，山珍海味吃腻了，想吃“如意菜”。御厨却弄不懂“如意菜”为何物。
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，是我国传统的菜肴，据记载远在东汉时期就已广泛食用。
北宋《东京梦华录》说，东京城里“以绿豆、小豆、小麦于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕柬之，谓之‘种生’”。明朝李时珍在《本草纲目》中指出：惟此豆芽自美独异，食后清心养身。豆芽的形象很吸引人，古人赞誉它是“冰肌玉质”，“金芽寸长”，“白龙之须”。豆芽入菜，人们又赋予它美好的雅称，清代寺院素菜中行它为“金丝吊葫芦”。北方饭店中有一道“寿星拄拐杖”名菜，就是用豆芽配以大虾制成，弯曲的大虾犹如蹒跚的寿星，而那银白细长的豆芽就是拐杖，确实别具匠心，妙趣横生。
现代科学分析表明，脆嫩多汁的豆芽除含蛋白质、氨基酸、脂肪和糖外，矿物质、维生素C的含量尤其丰富。某些营养成分比豆子含量还高。这是由于豆子发芽过程中的催化作用，使豆芽中的蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解为糖的缘故。
豆芽所含的叶绿素能够分解人体消化道的亚硝酸胺，有助于预防直肠癌等恶性肿瘤。一些营养和食品专家认为，豆芽含有若干强力的抗癌物质，具有意想不到的营养和医疗价值。
豆芽菜作为我国的一种传统的饮食文化，声誉与日俱增，1956年毛泽东与音乐工作者谈话时说：“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京的烤鸭是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。”如今中国的豆芽已成为国际时髦的食品。在德国的冷盘中如果少了豆芽，客人会认为这是偷工减料。在萨尔瓦多，当地人把豆芽菜看作中国菜的象征。美国把豆芽菜列入防癌食品。不少国家还把绿豆芽奉为减肥健美的蔬菜。“如意菜”的美名，它当之无愧。
豆皮今昔谈
每个地方都有特产。武汉的特产是什么？是豆皮，“老通城”的豆皮。
豆皮，在湖北民间有两百多年的历史。人们每逢佳节，都要用绿豆加黄豆加米磨浆，在热锅上烙成薄薄的一张张皮，切成丝，或炒，或煮，或焖，名曰“豆丝”。约半个世纪前，一个名叫高金安的人，经过反复研制，在薄皮上加肉丁、笋丁、鲜虾、冬菇和熟糯米，稍炯后切成块状，起锅装盘，名曰“豆皮”。
1929年，汉阳商人曾厚诚在汉口开了一家“老通城食品店”。他为了创王牌，邀做豆皮的高金安入伙，从此，三鲜豆皮与“老通城”胶合在一起了。“老通城”靠豆皮而名闻遐迩。
