乾隆以后，满汉全席从官府中传到民间，许多菜馆酒楼，也都以满汉全席为名广为招徕。北京的满汉全席传到了直鲁豫各省；四川的满汉全席传到了江南各地；广州的满汉全席则传遍了广东、福建和香港。咸丰皇帝死后，慈禧曾下过一道旨令：京外各省市一律不许使用满汉全席这个名称。到了1890年，光绪皇帝到天津私查军情时，有人把慈禧的旨令面奏于光绪，于是他又下了一道旨意：王侯将领可以享用满汉全席。以致后来天津一带大兴满汉全席之风。至今，一些天津的老厨师们还保存着当时在民间流传的满汉全席菜单。
辛亥革命后，清宫中的御厨们纷纷逃出宫廷另谋生活。一些大饭庄为招揽生意，雇用了一批这样的清宫御厨，把清宫中的一些菜点移到饭庄的台面上。满汉全席遂在各大城市中名噪一时。随着满汉全席的逐渐普及，它的内容有所简化，由原来的200多款菜点减少到100多款。从搜集到的各地满汉全席的菜单来看，有64款至110款不等。许多满式菜点，也都并入汉席之中，满汉全席食谱中，菜款名称虽然光怪陆离，但基本上都是由燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌、豹狸、螺蚧等山珍海味做成的，也有生猴脑子这样的生番食品。
后来，由于军阀连年混战，满汉全席逐渐不为时尚。它们已被新形式所代替：京津一带的回民饭庄挂起了“全羊席”的招牌；南京的回民饭庄挂起了“全凤宴”(鸡喻为凤)的招牌；福建地区的饭店挂的是“海王席”(即龙虾席)；扬州地区挂“全龙席”(鳝鱼喻为龙)；苏州地区挂“全素席”；东北地区挂“全虎席”(猪喻为虎)……此外还有“燕翅鸭全席”、“海参席“等等。天津各大饭店出现了八大件、八小炒、四冷荤、四热荤、两甜点、四京果、四看果、伊府面、四饭菜组成的筵席，也有以四冷荤、四鲜果、六大件、六小炒、四干果组成的筵席。抗战时期，又改为八大件、两热荤的筵席。
近几十年来，香港成了繁华的消费城市，一些饭店酒楼，竞相办起了满汉全席以招徕顾客。日本、泰国、新加坡等晷的一些中式酒楼，也都举办过满汉全席。但是，其菜点食谱往往并非正宗。
正宗的满汉全席有一定的礼仪、程序和格局。
在清朝官府举办满汉全席时，要奏乐、鸣炮、行礼恭迎宾客入座，赴宴的客人也有专门接受这些礼节的方式。客人入座后，由侍者先安排进门点心，如约请的客人是高官显爵或是主人的长辈，当他们进了府门后侍者要先上“安位菜”，以示主人对贵客的尊敬和热忱。整个接待过程中，侍者要做好“亮、安、定、收”四个方面的工作，即：客人未就坐前，要把干果、糖饯、蜜饯、鲜果、冷荤、点心摆放在餐桌上，并要穿插摆齐，分布协调，先让客人欣赏一番，以示台面的精美和豪华，此为“亮席”。接着，撤去桌面上的干果、鲜果和点心，重新摆放餐具，做好就餐前的准备，此为“安席”。
客人被请入餐室后，按职论辈就坐，此为“定席”。客人食毕，要及时收拾台面，此为“收席”。
满汉全席上菜的先后和菜品的基数也有一定的规格。每道菜品，一般以四件和八件为基数。也有以十件为基数的。比如，扬州的“扬席”，共有菜点110种，这是不多见的。如此名目繁多的食品，往往边吃边娱乐要用一整天，甚至分几天吃。现在北京北海的仿膳饭庄承办的满汉全席，每次宴会已经简化为六道大菜，取意为“六六顺”；每道大菜带有两个或四个副菜，象征“带子上朝”。这都是民间传统的说法，表示吉祥如意的愿望。
厨师称谓种种
鼎俎家对厨师的尊称。鼎、俎均为炊事用具。《茶馀客话》：“鼎俎家蒸玉面狸与烹黄雀，必先以蜜涂之。”
厨娘女厨师。宋·洪巽《谷漫录》：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成则随其姿质，教以主业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一。就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”
炊家子古代的炊事兵。《孙子兵法·作战篇》：“凡用兵之法，驰车千驷，革车千乘，带甲十万。”唐·杜牧引《司马法》注：“一车，甲士三人，步卒七十二人，炊家子十人。”亦为“炊子”。明·王志坚《表异录》：“曹公兵法，谓主炊者为炊子。”
庖丁厨师。《庄子·养生主》：“庖丁为文惠君解牛。”《唐·成玄英疏》：
“庖丁，谓掌厨丁役之人，今之供膳是也。亦言：丁、名也。”
庖正庖，厨师。庖正，掌管膳食之官。《左传·衷公元年》：“逃奔有虞，为之庖正，以除其害。”注曰：“庖正，掌膳羞之官。”
膳夫古时官名，主管王及后妃等的炊饮膳食之事。《周礼‘天官冢宰‘’膳夫》：“膳夫掌王之食饮膳羞。”《诗经叫、雅·十月之交》：“家伯维宰，仲允膳夫。”《左传·庄公十九年》：“王夺子禽祝跪与詹父母，而收膳夫之秩。”
宰夫古时掌管膳食的小吏。《左传·宣公二年》：“晋灵公不君，宰夫腼熊蹯不熟，杀之，真诸畚，使妇人载以过朝。”《国语’周语上》：“宰夫陈飨，膳宰监之。”注曰：“宰夫，下大夫；膳宰，膳夫也。”又称“宰人”，《庄子·说剑》：“宰人上食，王三环之。”
庖人古时掌膳食之官。《周礼·天官·庖人》：“庖人，掌六畜、六兽、六禽，辨其名物。”《孟子·万章下》：“其后廪人继粟，庖人继肉，不以君命将之。”后泛指厨师。《文苑英华》139《烹小鲜赋》：“力刀之任，庖人是司。”
僧厨寺院中的事炊者。《清嘉录》引吴曼云《江乡节物词》：“双弓学得僧厨法，瓦钵分盛和蔗胎。”
炊人厨师或担任炊事的人，唐·段成式《酉阳杂俎》：“渐米匠人苏润，本是王家炊人。”
厨下儿炊事工。《三国志-吴书·甘宁传》：“宁厨下儿曾有过，走投吕蒙。”
饔人古代官名，掌割烹煎和之事。《周礼》：“凡王之好赐肉惰，则饔人共之。”“饔人”又有内饔、外饔之别。
内饔古代官名。掌管王、后、世子的饮食等。《周礼。天官‘内饔》载：
“内饔掌理王与后、世子的肴馔切割、烹煎调味等事物。同时也掌管一些宗庙祭祀之事。
全球的中国餐馆
现在，世界各地都出现了大量的中国餐馆，中国式的饭菜日益受到各国人民的欢迎。
据粗略统计，中国餐馆在美国有25000家，其中纽约5000家；在巴黎有1600家；在荷兰有3000家；在比利时有3000家；在英国有4000多家；在马德里有31家；在维也纳有70家；在罗马有10多家；在加拉加斯有50多家。
意大利米兰市有3000多名华侨，开设38家中国餐馆。拥有80多万人的圭亚那，华人不到6000人，几乎包揽了全国的饮食业。美国有一家杂志曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作过一次民意测验，结果90％的投票都认为中国菜最好吃。
中国小吃漫话
在色香味形竞奇斗芳的中国食苑中，有一簇带有浓郁民族特色和乡土气息的古朴奇葩，这，就是植根于各地民间的传统风味小吃。
“小吃”一词见于宋代吴曾的《能改斋漫录》一书：“世俗例，以早晨小吃为点心。”但见诸文字记载的小吃品种，却可以上溯到距今3000年左右。
先秦古籍《周礼。天官》中的“羞笾之食，糗饵粉糍”，便都是粉、糕之类的小吃。这说明在周乃至商代，我国已具有品种多样的米、面小吃了。
汉代小吃，已初成体系。饮食市场“熟食遍列”，“燔炙满案”，着名品种有：白切狗肉、煎鱼切肝、腌羊酱鸡、马奶子酒、烂煮羔羊、甜味豆浆、烧雁羹、甜瓠子等等，真是主副杂陈、应有尽有。
唐宋两代，随着经济繁荣、饮食业的发展，小吃品种更为琳琅满目，唐朝宰相段文昌编纂的《食经》中，就记有馄饨、粽子、汤中牢丸(元宵)、五色饼、佧食(饺子)等等。其子段成式《酉阳杂俎》中，仅饼一品就有阿韩特饼、几当饼、饣是饣胡饼、赍字五色饼等花色，并已有“豆沙”之制的记载。至如韦巨源《食单》中记述的“七返糕”、“金铃炙”、“同心生结脯”、“金银夹花平截”、“火啖盏口饣追”等，则是工艺水平更高一级的主副小吃。
宋代吴自牧《梦粱录》中描写经营小吃的盛况时写道：“每日交四更，诸山寺观已鸣钟，御街铺店闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件，糕、粥、血脏羹、羊血粉羹之类……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市直至饭前方罢。”仅早点小吃就有如此繁多的品种。
金、元、明、清四朝，少数民族小吃与汉族小吃相互交融，在传统的中国小吃家族中，又增加了珍味逸品。如流行的回族小吃有“设克儿匹刺”
(蜜面为皮、胡桃肉为馅的面饼)，“卷煎饼”(面皮卷白果馅的油炸食品)，“糕麋”(煮烂羊头皮肉加米粉及蜜制成)；女真族小吃有“柿糕”(粘米干柿同捣粉，蒸熟，人果仁做饼)，“栗糕”(栗粉少加粘米粉，蜜水和，蒸熟)等；蒙古族小吃有“不朵”(蒙古粥食)，罗撤(汤面)，口涅(馍头)等。
在中华民族各个传统节日里，五花八门的小吃也都有各自的吉祥喜庆的寓意。例如，北方人年三十吃饺子，“更岁交子”为的是新年诸事交好运气，岭南的年宵煎堆又叫油糍，每到农历岁尾，家家主妇都精心制作，务使炸得松圆胀发，以示吉兆——圆满而生发，并以此作为春节互贺的馈礼。“年晚煎堆，人有我有”——大家都有，这是多么质朴而和谐的美好愿望啊！南北皆食年糕”，寓有生活“年年升高”之意；煮面条馄饨，被称为“银线吊葫芦”，意味着聚财聚宝；合家吃元宵，象征年年团圆……所有这些，都是将美意寓在美食之中，使喜庆节日更加增添喜庆气氛，并激励人们更加奋发向上。
除了特色独具的应典应节小吃，在日常生活中，不同时令也均有自己的小吃群。中国小吃的这一特点，古代已有体现，今日愈加鲜明。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼；三月吃江米面凉饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糕；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨；腊月吃灌肠、油渣……小吃的时令特点，自然与该品种小吃的起缘有关，而各种小吃在创制之初，也都维系于时令和当地人们的饮食尚好，带有浓厚的地域色彩和乡土气息。以北京为例，每当嫩柳吐绿的春天到来时，传统小吃艾窝窝、豌豆黄等即随之陆续出现于食市；时值溽暑蒸人的夏令，冷凝滑爽的杏仁豆腐、奶酪、漏鱼等，又纷纷应市为人们消暑解热；在收获的金秋季节，以新收子实炊成的江米藕、栗子糕、八宝莲子粥等，则又展现在人们面前；至于白雪皑皑的隆冬，那热腾腾的盆糕，滚烫喷香的羊肉杂面、白汤杂碎，又登盘人桌，为食者送暖驱寒。在山明水秀的杭州，一年四季的小吃又是另一番江南的情致：当新葱抽叶，嫩韭发芽的春季，韭芽肉丝春卷、葱包桧儿以及清明艾饺便应时上市；在骄阳似火、荷花飘香的夏令，清香淡雅、解渴消暑的西湖藕粥、冰糖莲子粥、八宝绿豆汤、地粟糕等登盏人盘；至若蟹肥菊黄、桂花吐芳的秋季，南湖蟹肉包子、西湖桂花藕粉以及重阳栗糕，又香飘街巷；而在岁寒年末，腊梅傲雪的冬天，又有酥羊大面、菜卤豆腐等香热小吃供人们食用驱寒。
中国小吃，是中华民族悠久历史和灿烂文化的一个结晶，它所具有的主副兼备营养台理、应时应节、食用方便、经济实惠、宜于贮存等优点，与人们生活息息相关。它们既是吃的食物，又是一件件工艺品。
各地的特色主食、小吃和菜肴
中国地大物博，各地口味不一，有很多有趣的主食、风味小吃和菜肴。
“米粉”是一种很受欢迎的地方风味小吃。主要是壮族、汉族的饮食习俗。在广东、广西、云南、湖南一带很流行。形如细条的米粉，在广西叫“线粉”，在云南叫“米线”。食用时，根据烹调方法的不同，又各有称呼。
将米粉和各种配料、佐料凉拌而食的，叫“凉拌粉”。将米粉放在滚水锅里烫熟，捞起，不放汤，加配料、佐料，叫“冒热粉”。加汤，称“汤粉”。将配料、佐料另行煮熟放于一容器，由吃食者自行安排，叫“过桥米线”。此外，根据米线中所放佐料的不同，又有“叉烧粉”、“牛肉粉”、“鸡肉粉”、“螺丝粉”等多种米粉，很受欢迎。
“狗不理”包子，是又一种有影响的风味小吃。传说100多年前，有个叫高贵有的14岁的孩子，只身来到天津，在一家蒸食铺当小伙计。高贵有小名叫“狗不理”，人虽小，却很机灵，做的包子又快又好，卖得很快。后来他自己也开了个铺，专售自己做的包子，被称为“狗不理”包子铺。在天津，高贵有是最早放骨头汤做馅、第一个用米发面做包子的，他的包子大小整齐、色白面柔，肥而不腻，味道鲜美，所以名声越搞越大，远近闻名。
吃“香竹饭”是傣族人的一种饮食习俗。西双版纳的森林里，有一种蕴含清香的竹子。每年秋收吼后，人们采来香竹，用新米制成香竹饭，十分可口。做法是，将香竹砍成一段段竹筒，注意保存好里面的竹膜。装入新米，掺水，留一定空隙，以芭蕉叶将洞口塞紧。待竹筒内的米浸泡有数小时后，放到火上烤。先弱火，后旺火，不时翻动。烤熟剖开，即可食用，芳香扑鼻。
