任务导入
请××导游于2011年5月2日接待贵州旅游团一行20人。
工作要求
1.对贵州旅行团进行人员、教育背景等结构分析。
2.了解合同要求，熟悉旅游路线。
3.熟悉背景知识，做好讲解准备工作。
教学要求
1.要求学生熟悉在接到带团任务后应当做的准备工作。
2.要求学生分析该旅游团队的特点。
3.要求学生掌握查阅、搜集相关资料的方法。
4.要求学生撰写带团计划与模拟讲解导游词。
实践场所桂林市象山公园桂林三花酒博物馆。
背景知识
教学要求：利用多媒体、实训室讲解背景知识，培养学生学习和总结知识的能力。
5.1 中国饮食文化概述
5.1.1中国饮食文化的演变
中国饮食文化历史悠久，从产生、发展到繁荣，大致经历了萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期这一系列漫长的历程。
1.中国饮食文化萌芽时期
自从有了人类，便有了人类饮食，但是在能够利用火之前，人类经历了一段相当漫长的茹毛饮血的黑暗岁月，随着人类掌握并且能够利用火，人类才开始用火熟食。不仅结束了人类生食的状态，标志人类从野蛮走向文明，而且孕育出了原始的烹饪，标志人类饮食历史的开端。
原始烹饪出现之后，到新石器时代，随着食物原料来源相对稳定和陶器的出现，中国饮食进入萌芽时期，中国先民的饮食活动发生了较为明显的变化。
首先，餐饮炊具大量出现，随着陶器的出现和发展，这一时期出现了罐、鬲、甑、碗、盘、杯、钵等形式多样、种类齐全的陶制餐饮工具，结束了早期没有炊具的历史。
其次，饮食原料增加，原始社会时期，尤其是新石器时代，在原有采集渔猎的基础上，先民逐渐掌握了部分动植物的种植和养殖技术，促进了中国原始农业和畜牧业的初步发展，为人类的饮食提供了粟、黍、猪等相对固定的原料。
再次，烹饪技艺初步发展，这一时期，已经开始对食物原料进行初步加工，产生了蒸、煮的烹饪方法。
2.中国饮食文化形成时期
从夏朝开始，中国进入到奴隶社会，历经近两千年，一直到战国时期才基本结束，在这一时期，中国的政治、经济和文化都发生了极大的变化，在社会巨变的影响之下，中国饮食文化初步形成。
(1)食物原料品种迅速增加。
首先，我国原始农业开始向传统农业过渡，粟、稻、稷、粱、麦、韭、芹、芥、芋、桃、李、枣、榛、栗等已经普遍种植。
其次，养殖业进一步发展，养殖规模、种类和数量相比新石器时期已经大为发展，马、牛、羊、猪、鸡等禽畜已经普遍养殖，同时渔猎作为养殖业的补充依然占有一定的地位。
(2)餐饮器具种类繁多。
除了占据主导地位的陶制炊具、餐具之外，在上流社会，青铜炊具、餐具已经成为主流，出现了青铜铸造的鼎、簋、豆、盘、簠、鬲、甗、尊、壶、爵、兕、卣等形式多样的餐饮器具，其中，最为盛行、最具有象征意义的是青铜鼎，除了用作餐饮具，奴隶主还把青铜鼎当做礼器，作为权力和地位的象征。与此同时，这一时期创制出了质地精美的原始瓷器，出现了尊、钵、豆、簋、碗、盘、瓮等瓷器餐饮器具。
(3)烹饪工艺初步形成。
这一时期，已经非常讲究选料、切配、加热、调味、造型、装盘等一系列环节：选料要注意时令和卫生等；切配要刀工精湛、实行分档取料和按需切割；配菜要注意季节和原料的性味搭配；调味要注意季节和五味的调和。同时，烹饪方法增加，在烧、烤、煨、熏等烹饪方法基础上，创造了熬、煎、炸等新方法。
(4)饮食着述出现。
从商朝开始，有关饮食的着述开始出现，涉及饮食烹饪的众多方面。比如《吕氏春秋·本味篇》记载了当时的优质原料、调味料等，并详细阐述了用水、用火、调味等问题，是世界上最早的烹饪技术着作之一；《黄帝内经》则阐述了饮食养生等问题，并提出独到的饮食养生观点。
3.中国饮食文化发展时期
秦始皇统一六国，建立中央集权的封建政权，标志中国进入到封建社会，到汉朝时中国封建社会发展到第一个高峰，随后经历了三国、两晋、南北朝长时间的分裂和隋朝重新统一，到唐宋时期，中国封建社会发展到第二个高峰。政治、经济和文化都得到了飞速发展，大大促进了中国饮食文化的发展。
(1)饮食原料丰富。
首先，粟米种植范围扩大，品种增加，根据《齐民要术》的记载，粟米的品种当时增加到86种之多。同时，随着水稻种植技术的提高，到唐代水稻种植在北方有了进一步发展，产量增加，导致人们的饮食结构发生变化。
其次，人工栽培和选育技术不断提高。一是逐渐将苦荬菜、蘑菇、百合、莲藕、菱、莼菜等野菜进行人工栽培；二是不断培育新的蔬菜变种，从汉朝开始就已经开始利用各种技术培育新的品种，比如从甜瓜中培育出越瓜，从葑中培育出蔓菁、芥、芦菔等若干品种。
再次，新原料大量引入，这一时期同周边地区和国家的交流不断加强，大量新品种不断传入。早在西汉张骞出使西域时，就带回了苜蓿、葡萄、胡桃、石榴、大蒜等蔬菜品种，到宋朝时，已有黄瓜、胡荽、胡葱、胡豆、西瓜、芸薹、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等众多品种传入，并且成为饮食中的常用食品，极大地丰富了中国饮食原料。
最后，养殖业的发展使得肉类食物在膳食结构中的比重有所加大，尤其是羊肉和猪肉占有比较重要地位，同时，随着水产养殖技术的提高，水产品种类和产量都比较丰富。
(2)餐饮炊具进一步发展。
首先，铁质炊具普及。秦汉以后，铁器的冶铸技术提高，而且冶铁业由国家管理经营，使得铁质炊具的数量、质量进一步提高，出现了铁釜、铁镬、铁锅等耐高温、传热快的铁质炊具，并且在饮食烹饪中广泛应用。
其次，漆器和瓷器餐具的应用。秦汉时期，以陶制餐具为主，但是在上层社会则流行漆制餐具，出现了壶、耳杯、盘等品种和样式众多的漆制餐具；魏晋南北朝时期，开始出现瓷制餐具，到唐宋时期，随着瓷器生产水平的提高，瓷制餐具数量、品种得到极大增加，并且在日常生活中迅速普及，同时还出现了越州青瓷、邢窑白瓷、四川大邑白瓷碗等名品。
(3)烹饪工艺创新发展。
首先，烹饪环节细化，最为突出的是出现了两大分工，一是炉、案分工，即切配和烹调有了明确的分工，各司其职；二是红案、白案的分工。
其次，烹饪技艺不断创新，一是选料除了按季节、品质选料之外，还注重根据烹饪方法选料；二是切配上，刀工技术大幅提高，出现众多刀工刀法名称；三是配菜的搭配更加合理，注重清淡、浓郁、荤素、色彩等的搭配；四是注重调味；五是出现了以炒、爆为特色的油熟法。
(4)饮品趋于丰富。
首先，在这一时期茶作为重要的饮品出现，饮茶习俗逐渐普及，茶艺也逐渐形成、发展。
其次，酒的数量和品种增加，并且出现不少名酒。
(5)饮食市场开始兴盛。
随着农业、手工业、商业的发展及城市规模的扩大，饮食市场开始出现并且逐渐发展起来。到南北朝，饮食市场的网点分布已经相对集中，尤其是到了宋朝，城市快速发展，并且打破市和坊的格局，昼夜都有营业，大大刺激了饮食市场的发展，据史料记载，当时的饮食市场经营网点众多，档次齐全，服务周到，分工精细，经营方式灵活。
(6)饮食论着增多。
首先，出现了《崔氏食经》、《食典》、《膳夫经手录》、《茶经》、《采茶录》、《酒谱》等一批专门记载和论述饮食烹饪的典籍，涉及烹饪技术、食经、食谱、茶经、酒谱等方面。
其次，《史记》、《汉书》、《风土记》等史书、方志都有涉及物产、食物原料、饮食礼仪、菜肴名称等与饮食有关的内容。
再次，不少医书、农书也涉及食疗营养、食物原料和饮食品加工制作等方面，比如孙思邈在《千金食治》中就明确提出了食治养生的观点；贾思勰的《齐民要术》是中国完整保存下来最早的古代农书，但是也比较系统地总结和记载了北魏以前黄河流域一带的烹饪技术状况。
此外，就连比较文雅的诗词文赋对饮食也多有涉及，通过言简意赅的文字形象而生动地描绘了当时的饮食烹饪情况。
4.中国饮食文化成熟时期
元明清时期，中国进入到封建社会后期，在经历了清朝中期中国封建社会第三次高峰之后，开始走向衰落，中国社会的政治、经济、文化都经历了极大的变化，尤其是上一阶段中国历史上的三次经济文化重心南移的完成，大大地促进了这一时期中国南北方饮食文化的交流与融合，促使中国饮食文化日趋成熟。
(1)饮食原料进一步丰富。
首先，不断开发新原料，一是扩大野生动植物品种的发现和利用；二是不断提高培育技术，创新品种。比如白菜，经过改良，到明清时期已经培育出多个新品种和类型，在南北方普遍种植。
其次，新原料的继续引进，这一时期继续从国外引进了辣椒、番薯、番茄、四季豆、马铃薯、花菜等一批新饮食原料，丰富我国的烹饪原料。
再次，对已有原料进行充分而巧妙的利用，扩大选料来源，一是一料多用，即把一种或一类原料通过分档取料、采用不同烹饪技法，烹制出样式各异的菜品，比如全牛席、全羊席等；二是综合利用，即把多种原料进行合理组合、搭配；三是废料利用，即把烹饪过程中出现的废弃原料进行回收，通过巧妙处理，重新烹制出独具特色的菜品，比如通过对豆渣的再利用，烹制出“豆渣烘猪头”等名菜。
(2)餐饮器具丰富。
首先，元明清时期中国瓷器制作进入到鼎盛阶段，生产规模扩大、产量增加，生产技艺大幅提高，创造出了青花、釉里红、铜红釉、钴蓝釉等高品质瓷器，生产了大批不同类型、造型独特、装饰丰富的瓷制餐饮器具。
其次，金属餐具更加精美，元明清时期的金属餐具在数量增加、质量提高的基础上，更加注重造型和装饰，以突显其高贵和豪华。
(3)烹饪工艺日趋完善。
首先，对选料和加工有了比较科学的认识。对原料的选用既考虑原料自身的特性，也考虑烹饪过程中配伍原料之间的关系，而且还开始重视原料的配用量。
其次，刀工技术精湛，食雕水平提高。随着烹饪环节的细化、各司其职，这一时期的刀工技术已经非常娴熟、精湛；同时元代的厨师已经非常重视并擅长运用刀工技术对饮食原料进行雕刻、美化，促进了食品雕刻艺术的发展。
再次，烹饪方法多样化，制熟工艺已经发展到三大类几十种之多。一是采用烤、烘、熏等直接用火熟食的方法。二是利用水、油、物等介质的导热来熟食的方法，其中利用水作为介质的被称为水熟法，包括蒸、炖、汆、煲等具体方法；利用油作为介质的被称为油熟法，包括有炒、爆、炸、煎等方法；还有就是利用其他物质作为介质的被称为物熟法，主要有盐焗、沙炒、泥裹等方法。三是采用泡、渍、腌、酱等通过化学反应制熟食物的方法。在这三大类烹饪方法之下还派生出了一系列的具体方法，比如“炒”就已有生炒、熟炒、爆炒、小炒、酱炒等多达十多种的具体方法。在面点的制作上，根据用水水温的差别，面团有冷水面团、热水面团、沸水面团之分；根据发酵方法的不同，又有酵汁法面团、酒酵法面团、酵面法面团等；面点的成型有擀、切、搓、包、捏、刀削等技术；制熟则有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等众多方法。
此外，这一时期，已经非常关注烹饪过程中的火候掌握和调味，开始用文火、武火来表述火候，出现了五香、麻辣、椒盐等众多味型的调味工艺。
(4)地方风味流派的形成。
在政治、经济、文化、地理、习俗等因素影响下，首先是出现区域性地方风味饮食，并且区别不断明显；其次是随着饮食市场的发展，地方餐馆不断发展。发展到清代，我国主要的地方风味已经形成基本稳定的格局，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜这四大菜系就是在这一时期发展成熟起来的。
(5)饮食市场兴盛。
在城市和商业发展的带动下，饮食市场进一步发展。一是专业化饮食行增加，因为它们依靠专门经营与众不同着名菜点为业，具有风味独特、经营灵活等特点，因此广受欢迎，得到较好发展，比如专卖烤鸭的全聚德、便宜坊，专卖糕点的糕点铺等。二是综合性饮食店发展完善，占有重要地位，这一时期的综合性饮食店不仅种类繁多，档次齐全，而且各具特色，比如有的烹饪技术精湛、有的服务周到、有的环境舒适优美、有的地理位置突出、有的方便灵活，等等。三是西餐厅的出现，随着大量外国教会人员、使者、商人进入中国，在上海出现了西餐厅。
