秋去冬来，又是一个寒冷的季节。冬季的节日有立冬、冬至、腊八、祭灶等。冬季人们有较多的闲暇来从事食物的烹饪，不像春、夏、秋三季关注食物的重点是尝新。寒冬中透出温暖，温暖出自炉火中，出自餐桌，人们用丰富多彩的饮食活动驱走严寒。
一、立冬饮食风俗
11月7日（农历十月初三 ）立冬。古人有在立冬看气象、卜冷暖的说法，如“立冬晴，一冬凌 （严寒意 ）”；“立冬阴 （阴雨 ），一冬温 （暖冬 ）”。从立冬起，水“始冰，地始冻”。立冬有食倭瓜馅饺子的习俗。旧时立冬时，到市场买倭瓜不可能。倭瓜是在夏天买的，存在小屋里或窗台上，经过长时间糖化，做饺子馅，味道既同大白菜有异，也与夏天的倭瓜馅不同，还要蘸醋加烂蒜吃，才算别有一番滋味。
立冬为什么吃饺子 ？因我国以农立国，很重视二十四节气，“节”者，草木新的生长点也。秋收冬藏，这一天，改善一下生活，就选择了 “好吃不过饺子 ”。同时，古代认为瓜代表结实，所以《礼记》中有 “食瓜亦祭先也 ”的说法。
二、冬至饮食风俗
冬至，也叫冬节，它是古老的二十四节气中重要的节气之一，古时把冬至视为 “亚岁”。民谚道：“冬至馄饨夏至面。”冬至这天，许多地区家家户户都要吃馄饨，俗以为冬至吃了馄饨，冬天不冻耳朵，这当然只是一种牵强附会的说法而已。那么，古往今来人们为什么要在冬至这一天吃馄饨呢 ？
据史料记载，早在南宋时人们就有吃馄饨以祭祖之风俗。那么，馄饨又是怎样与祖先扯到一起的呢 ？
原来，古人将馄饨这种小食附会于有关混沌的神话。在中国古代神话中，混沌是有关开天辟地的一位重要的神话传说人物。《庄子》载，远古时代，南海的天帝叫倏，北海的天帝叫忽，中央的天帝就叫混沌。倏和忽二位常到混沌那里去游玩，混沌招待他们非常的殷勤周到。有一天，倏和忽在一块儿商量怎样报答混沌。他们说，每个人都有眼耳口鼻，用来看呀，听呀，吃东西呀等等，可是那位好心的混沌却一窍也没有，我们不如去替他凿出七窍来，让他和我们一样有眼、耳、口、鼻。于是倏和忽就带去斧头和凿子之类的东西，给混沌开窍。一天凿一窍，七天凿了七窍。但是，可怜的混沌经他的朋友这么一凿，却呜呼哀哉，寿终正寝了。在《山海经》一书中，混沌的传说是我们中华民族开天辟地的黄帝。在中国古代神话中，混沌一词屡见于开天辟地之篇。而开天辟地的人物，必定是受后世敬仰和纪念的祖先，这大概是古人将馄饨与祖先联系在一起的缘故吧。
明清时代，江浙人在冬至日已改吃汤圆，而擅长做面食的北方人仍维持着冬至吃馄饨的习俗。
台湾人在冬至日吃 “圆仔汤 ”。在冬至日前夜，家家户户要做红、白两种米圆，称之为 “冬节圆 ”。大约在吃过晚饭后，全家老少围在一张大桌子旁搓圆仔。冬至清晨，家家以煮熟的圆仔汤三碗或五碗供奉厅堂、井头、灶头等，并备牲醴祀神。一方面敬神，一方面向祖宗报告冬天的来临，然后全家吃圆仔汤。意味团圆和添岁。
三、腊八节饮食风俗
农历腊月初八为传统的腊八节。按照民间传统习惯，家家户户在这一天都要煮食腊八粥。许多地区对腊八节都十分重视，头一天就要置备好煮粥的用料，全家动手拣簸米豆，剥果涤器，终夜经营，五更前要把粥煮成，天不亮全家老少就要团聚一起，围炉品尝，享受节日之乐。亲友邻居还要相互馈送。有的地区，不仅人喝腊八粥，还要给猫、狗喂一些。因为腊八粥象征着五谷丰登，有的还要把果树上涂一点，“大树小树吃腊八，来年多结大疙瘩 ”。
腊八粥又是如何与佛教有联系的呢 ？
相传十二月初八是佛教创始人释迦牟尼得道成佛的日子，佛教界为了纪念佛祖，就在这一天在各大名刹寺庙集会，并用香谷、果实及粥供佛，同时，也向老百姓布施粥，以积功德。根据佛家考证，释迦牟尼在成佛之前，曾踏遍了印度的名山大川，以求真谛。有一天，他走到了印度北部摩揭陀国的尼连河附近。由于多日化不到斋食，他又累又饿，终于倒了下来。这时，一位牧女看到了，把他扶在一边，又把自己身上所带的杂粮，加上采来的野果，用清水煮成乳糜状的粥，然后一口一口地喂他。释迦牟尼吃了牧女给他熬的粥，顿觉精神振奋，于是，便在尼连河里洗了个澡，静坐在菩提树下沉思，突然灵窍大开，终于在十二月八日得道成佛。自此，佛家为缅怀佛祖和那位救佛祖的牧女，就在每年的这一天煮上一些 “五味粥 ”以示纪念。
我国各地有关腊八粥的传说不尽相同。
在北方地区，流传着这样一个故事。有一个年轻人，娶了个媳妇，两口子都好吃懒做，全靠父母生前攒下的八个囤子的粮食过日子。常言说，坐吃山空，没几年就把八囤子存粮吃光了。有一天，正好是腊月初八，两口子饥寒难忍，只好从八个囤子的旯旮里，扫出一些五谷杂粮，掺和在一起煮了一锅粥喝了。日后只好靠讨饭过日子。待到第二年后，两口子才像他们的父母一样，起早贪黑，辛勤劳动，省吃俭用，慢慢地日子又好了起来。为了记住这个坐吃山空的教训，每到腊月初八这一天，两口子就煮粥吃，并用以教育后代，久而久之，便形成了吃腊八粥的习俗。
我国幅员辽阔，各地腊八粥的风味也各有不同，总的特点是北甜南咸。北方人喜欢用江米、红小豆、枣、慈仁米、莲子、桂圆、核桃仁、黄豆、松子等为料煮成甜味腊八粥；而南方人则喜欢用大米、花生、黄豆、蚕豆、芋艿、栗子、白果加蔬菜、肉丁和麻油煮成咸味腊八粥；西北地区在粥里还要加入羊肉。
旧时苏、杭、沪一带寺庙制作腊八粥颇为讲究，预先将糯米煮熟，然后风干，大颗的米粒洁白透亮，称之为 “兜凑 ”。《上海县竹枝词》里有一首云：庵“寺僧徒日打斋，粥分腊八按门排。干菱炒栗兼兜凑，更有庵尼送满街。”描写尼庵将腊八粥馈送施主的热闹场面。
四、祭灶的饮食风俗
民谣中 “二十三，糖瓜粘 ”指的即是每年腊月二十三或二十四日的祭灶，有所谓 “官三民四船家五 ”的说法，也就是官府在腊月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家则为二十五日举行祭灶。
祭灶，是一项在我国民间影响很大、流传极广的习俗。灶王爷自上一年的除夕以来就一直留在家中，以保护和监察一家；到了腊月二十三日灶王爷便要升天，去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行或恶行，送灶神的仪式称为 “送灶 ”或 “辞灶 ”。玉皇大帝根据灶王爷的汇报，再将这一家在新的一年中应该得到的吉凶祸福的命运交于灶王爷之手。
送灶，多在黄昏入夜之时举行。一家人先到灶房，摆上桌子，向设在灶壁神龛中的灶王爷敬香，并供上用饴糖和面做成的糖瓜等。然后将竹篾扎成的纸马和喂牲口的草料。用饴糖供奉灶王爷，是让他老人家甜甜嘴。有的地方，还将糖涂在灶王爷嘴的四周，边涂边说：好“话多说，不好话别说。这”是用糖塞住灶王爷的嘴，让他别说坏话。人们用糖涂完灶王爷的嘴后，便将神像揭下烧了，纸与烟一起升天了。有的地方则是晚上在院子里堆上芝麻秸和松树枝，再将供了一年的灶君像请出神龛，连同纸马和草料，点火焚烧。院子被火照得通明，此时一家人围着火叩头，边烧边祷告：今年又到二十三，敬送灶君上西天。有壮马，有草料，一路顺风平安到。供的糖瓜甜又甜，请对玉皇进好言。
送灶君时，有的地方尚有乞丐数名，乔装打扮，挨家唱送灶君歌，跳送灶君舞，名为“送灶神 ”，以此换取食物。
五、除夕饮食风俗
旧年将去的年三十是为除夕。古代极重除夕之夜的礼仪，人们通宵不寐，以待新年，称为守岁。周处《风土记》：除“夕各相与赠送，称曰馈岁；酒食相邀，称曰别岁；长幼聚饮，祝颂完备，称曰分岁；大家终夜不眠，以待天明，称曰守岁。”除夕家家举宴。
春节饮食活动的高潮是除夕夜吃 “团圆饭 ”。除夕夜年夜饭有两个特点：一是全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具，体现团圆之意；二是饭食丰盛，重视“口彩 ”，把年糕叫 “步步高 ”、饺子叫 “万万顺 ”，酒水叫 “长流水 ”，鸡蛋叫 “大元宝 ”，鱼叫“年年有余 ”，这条鱼准看不准吃，名为 “看余 ”，必须留待初一食用，北方无鱼的地区，多是刻条木头鱼替代；三是座次有序，多为祖辈居上，孙辈居中，父辈居下，不分男女老幼，都要饮酒。吃饭时关门闭户，热闹尽兴而止。
除夕的家宴菜肴各地都有自己的特色。旧时北京、天津一般人家做大米干饭，炖猪肉、牛羊肉、炖鸡，再做几个炒菜。陕西家宴一般为四大盘、八大碗，四大盘为炒菜和凉菜，八大碗以烩菜、烧菜为主。安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品，另外还有各种炒肉片、炒肉丝等。湖北东部地区为 “三蒸 ”、“三糕、“三丸 ”。“三蒸 ”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡；“三糕 ”是鱼糕、肉糕、羊糕；“三丸 ”是鱼丸、肉丸、藕丸。哈尔滨一带一般人家炒 8个、10个或 12个、16个菜不等，其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜。赣南的年夜饭一般为 12道菜。浙江有些地方一般为 “十大碗 ”，讨“十全十福 ”之彩，以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主。江西南昌地区一般十多道菜，讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。
各地除夕家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。如江苏扬州餐桌上要有豌豆苗 （安安稳稳）、水芹菜 （喻办事路路通）。江苏苏州一带，餐桌上必有青菜 （称安乐菜）、黄豆芽 （如意菜）、芹菜 （勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称 “团年鱼 ”；必有一个 3公斤左右的猪肘子，称 “团年肘子 ”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，只能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余；另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。祁门家宴的第一碗菜是 “中和”，用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，含义为 “和气生财 ”。合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆 ”，意思是 “抓钱发财 ”，管家人要吃一只鸡腿，名为 “抓钱爪 ”，意味着明年招财进宝。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条，叫“钱串子 ”。南昌地区必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹，其含义依次是年年高升、年年有鱼、粮食丰收、稻米成串、八宝进财、年年富裕。
中国的岁时节日大多包含有尝新的饮食活动，尤其在春、夏、秋三季。这是我们这个以农业立国的民族的一个重要文化传统，新的季节，有新的气象，也必有新的食物、新的希望。
岁时节日另一个传统就是祭祖。古代传统的敬老、爱幼、尊长、孝亲的美德，在热烈的饮食活动中得到充分体现。感情得到敦睦，人人都得到熏陶，传统也因此一代代延续下去。最能体现亲情的节日，都是重大的传统节日，如春节、清明节、中秋节和除夕夜等。
岁时节日的饮食活动还表现在人们对祈福祛病的心理追求上，显现出迷信与科学混杂的双重特征，如端午节、送灶等。不同的节日有不同的饮食，这些食物不一定非得美味佳肴，但却含有一些特定的意义。一是象征性的，被认为可给人带来好处，带来福气；一是实用性的，被作为保健食物享用，可防病治病，健美体魄。
年复一年，月复一月，人们的希望与寄托，就在未来的年年月月。孩童盼年节，希寄有吃有玩。成人过年节，总结一年的成败和得失。人们平时的饮食，多半为口腹之需。而岁时的饮食风俗，则寄托着人们的精神需求。岁时节令的饮食风俗，是文化活动，也是社会活动，在这样的活动中，人们享受自然的恩赐，喜尝收获的果实，联络彼此的感情，抒发美好的情怀，休养自己的体魄。
小结
本章概述了各岁时节日，详细阐述了每一个节日对应的饮食物及其社会文化活动，进一步阐明了食物与节日的关系。
问题
1.叙述各个节日的起源及特点。
2.列表说明春夏秋冬节日饮食风俗与各个不同食品的关系。
第五章 宗教信仰饮食风俗
学习目标
学完本章，你应该能够：
1.了解佛教信仰饮食习俗。
2.了解道教信仰饮食习俗。
3.了解伊斯兰教信仰饮食习俗。
关键概念
佛寺素菜特点道教饮食特点清真菜的饮食禁忌开斋节古尔邦节在饮食风俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。有的禁猪，有的禁荤，有的禁五辛。中国信仰伊斯兰教的民族除奉行五禁外，每年还要过斋月，届时成人 （年老体弱者除外 ）都须把斋，即日出后和日落前不得进食。这些民族大都聚居在西北各省区，他们喜欢吃牛、羊肉，很多食品如抓饭、牛肉拉面、牛羊肉泡馍等在这一带十分流行。他们的饮食习惯对于中国黄河流域和南方部分地区影响较大，不仅如此，在长期的历史发展中，清真餐馆遍及全国各地，所经营的清真菜也是中国饮食风味的重要流派之一。中国还有许多民族信奉佛教，佛教又有大乘佛教、小乘佛教和藏传佛教之别，各自的禁忌不尽相同。信奉大乘佛教的人，一般在饮食上奉行 “只吃朝天长，不吃背朝天 ”的，即只吃素而不吃荤；而信奉小乘佛教的人，只要本人不杀生也不禁荤；信奉藏传佛教的喇嘛，只禁食奇蹄动物的肉、五爪禽和鱼鲜。受佛教教义的影响，在许多教民中形成了素食的饮食习惯，在中国膳食中出现了不少素食名菜。中国还有部分人信奉基督教、道教、萨满教、东巴教和自然崇拜等，这都不同程度地影响着人们的饮食习惯，不同的饮食习惯又常常成为不同民族的重要标志之一。
