佛教传入中国，经过一千多年的发展，佛教寺院中的饮食已成为一种独特的文化现象，它所制作的素菜、素食、素席都闻名于世，这些素馔常以用料与烹制考究，做工精细，菜肴的色、香、味、形独特和别具风味，深受民众的喜爱和赞赏。佛教素斋已成为中国饮食文化园地中一朵长开不凋的素洁之葩。
一、佛教吃素的起源
谈到佛教寺院中的饮食生活，人们都会联想到素菜。素菜是中国传统饮食文化中的一大流派，悠久的历史使它很早就成为中国菜的一个重要组成部分，特殊的用料、精湛的技艺，使其绚丽多姿；清鲜的风味、丰富的营养，使它在中国菜系中独树一帜。
早在东汉初年佛教传入中国之前，素菜就已出现，并得到了一定程度的发展。不过，随着佛教的传入，素菜开始在寺院中流行起来，并不断改进，促进了素菜制作日趋精湛和食素的普及。
佛教中的重要内容之一，就是修身养性，归于 “涅槃 ”。修身养性同样体现在日常生活的饮食起居之中。佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。
早期佛教传入时，其戒律中并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要吃的是 “三净肉 ”，即不自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃。
吃素也称吃斋，出家僧尼必须终身坚持。在家信徒在斋月、斋日持斋，也有终生吃长斋的。魏晋南北朝时，佛教盛行，这时，中国汉族僧人主要是信奉大乘佛教。大乘佛教经典中有反对食肉、反对饮酒、反对吃五辛 （葱、薤、韭、蒜、兴蕖 ）的条文。他们认为 “酒为放逸之门 ”，“肉是断大慈之种 ”，饮酒吃肉将带来种种罪过，背逆佛家 “五戒”。这一时期译出的《楞伽》、《楞严》、《涅槃经 ·四相品》等经文，都提倡 “不结恶果，先种善因 ”、“戒杀放生 ”、“素食清净 ”等思想，这与中国儒家的 “仁”、“孝”等思想颇为契合，因而深得统治者推崇。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食终生，为天下倡。所以，赵朴初先生说：从“历史来看，汉族佛教吃素的风习，是由梁武帝的提倡而普遍起来的 ”（《佛教常识答问》）。
据记载，梁普遍二年 （521年），梁武帝萧衍在宫里受戒，自太子以下跟着受戒的达四千八百人。他还下了《断酒肉文》诏书，认为断禁肉腥是佛家必须遵从的善良行为。为守杀生戒起见，他规定祭祀用的牲畜都改用面制，甚至禁止当时的丝织品上出现鸟兽纹样，以避免裁剪时 “破了它们的身体 ”。在梁武帝的倡导下，南朝的僧徒和香客大增，这使寺院有必要制作出素餐系列，以便自给自足。从此，断酒禁肉，终生吃素，成为佛门子弟的严格戒律。
需要指出的是，在中国的蒙、藏地区，由于蔬菜种植不易，不吃肉就难以生存，所以这些地区的佛教徒一般都吃肉，这是属于特殊环境下的 “开戒 ”。
二、佛寺素菜的特点
《梁书 ·贺琛传》载，当时建邺 （今南京 ）寺中的一个僧厨，对素馔特别精通，掌握了“变一瓜为数十种，食一菜为数十味 ”的技艺。由于佛寺中不断出现这种技艺高超的僧厨，这就给佛寺素食的发展起到了推波助澜的作用。此后，佛寺素菜经过历代僧厨的不断改进和提高，不仅素菜品种增多，技艺逐步完善，而且还形成了佛寺素菜清香飘拂的独特风味，佛寺厨房后来取名为 “香积厨 ”。
素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。至西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种 ———豆腐，把素菜的发展推向了一个新阶段。
自魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的戒杀放生与儒家传统的观点 “仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层庄严，一层清高。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究全素，禁用五荤 （辛）调味；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观达意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
在寺庙中生活的僧人，为了养生、强体，他们遵照戒律的规定，自制了许多独具特色又利于健康的饮食。湖北黄梅五祖寺的白莲汤，具有养心益肾、补脾健胃的功效。浙江杭州灵隐寺的佛茶，香味浓郁，可以清心，可以养气，可以聪耳，可以明目。“燕窝腰花 ”等菜，色香味俱佳，虽为荤菜名称，却是用莴笋、蘑菇等素菜做成，构思精妙，巧夺天工。这些佛教饮食，诞生于佛教界，为寺庙所拥有。
素菜烹调有如下几个特点：
素材的选择。除了鲜蔬水果之外，菇类是不可缺少的，包括香菇、草菇、蘑菇和金菇；木耳、银耳；豆类和豆制品如豆腐、腐皮、百页、腐竹、面筋、油面筋也派上用场。硬壳果仁也是素馔之材料。至于葱、韭、蒜、薤和兴渠等，则为佛门中人及其善信所禁食，而鸡蛋、淡菜亦不在食用之列。
调味料的选择。由于素菜材料味道清淡，烹调时较重调味的配伍。常用的调味料除有南乳、腐乳、酱油 （生抽和老抽）、糖、醋、盐外，还有豆豉、面豉酱、豆酱、花生酱、番茄酱、果汁、素味粉和素上汤等。
营养的配搭。许多人会以为素食不能为人们提供足够的营养和能量，长期食素会影响健康。事实上，每人一天必需的养分如糖类，蛋白质，矿物质钙、铁、磷、碘等元素，各种维生素和脂肪均可在素食中获得。只要配搭均衡，不偏食，便不难摄取到足够的营养。在烹制食品时，应尽量以不同色泽的材料配伍，如绿、黄、红、棕、白、黑等色，这也是预防偏食之诀。
佛寺素菜经历了一个由单一到多样，由纯素到仿荤，由寺内到寺外的发展过程。其许多名菜，至今仍在烹坛上占有重要位置，为人们所喜食，如桂花鲜栗羹、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、桑莲献瑞、糖醋素鲤、糟烩鞭笋、笋炒鳝丝、金钱素里脊、清炒素虾仁、三鲜素海参、松子肥鹅、口蘑鱼元汤等，以下对几款著名素菜的制法略作介绍。
桂花鲜栗羹：此羹以鲜栗子肉为主料，配以干藕粉、桂花等，煮烧而成。特点是羹汁浓稠，栗肉脆嫩，桂花芳香，清甜适口。此羹创始于杭州灵隐寺的僧厨，相传唐玄宗时，灵隐寺的香积厨德明正在烧栗子粥，这时正值中秋，桂花飘落粥中，众僧食之，都说味道好，后来又加入西湖藕粉作羹，流传至今，闻名遐迩。
罗汉斋：此菜是佛寺素菜中的一个主要品种，以时令蔬菜、三菇 （香菇、蘑菇、草菇）、六耳 （银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等为原料，烧、煮、煨、炖而成。特点是爽滑软烂，众香融合。
罗汉斋初时制作比较简单，是将选用的原料合煮一锅而食，后来因佛事活动日益隆重，如法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等，常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众，罗汉斋的制作也逐渐丰盛讲究，并根据出钱多少，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后，又得到进一步改进和提高，并有上斋、中斋、下斋之分，主要是根据所用原料和汤料的质量高低划分的。由于各地物产不同，原料选择不尽一致，但所用原料一般不少于十余种。制作方法也同中有异，但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
鼎湖上素：又称鼎湖罗汉斋。用三菇、六耳等原料经蒸、炒、煨、焯而成。相传位于广州西门惠爱路的西园酒家，过去敬奉佛寺名菜罗汉斋。一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家吃罗汉斋，这里的罗汉斋虽也用竹笋、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、桂花耳、银耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、银针、菜心等主料烹制而成，但质、味欠佳，庆云大师遂提出了与上述用料相似，但烹制有所变更的方法。试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素，其特点是色彩典雅、层次分明、鲜嫩滑爽、清香适口。
半月沉江：此菜源于福建厦门南普陀寺，已有七千余年的历史。它以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。因该菜有半片香菇沉于碗底，犹如半月。1962年郭沫若在该寺品尝了此菜后提诗云：“半月沉江底，千峰入眼窝。”点出了该寺的 “半月沉江 ”的菜名，使此菜更加闻名中外。此菜的特点是汤清味鲜，清脆芳香。
桑莲献瑞：此菜源于福建泉州开元寺，相传该寺内有古桑一棵，唐初建寺时曾开过莲花，故名桑莲。该寺香积厨以莲子、豆腐为主料，配以香菇、冬笋、荠等，经炒、蒸、炸而成，烹制出的菜肴俨如出水莲花，其特点是豆腐细嫩，馅料香脆，尤以莲子更香，余味无穷。
糖醋素鲤：此菜源于四川成都宝光寺，早在 20世纪初年就享有盛名。一些富商巨贾不惜花数倍于荤菜的价格，专程到宝光寺品尝此菜。这道菜是以土豆为主料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等，经酿、炸而成。其特点是 “鱼”形逼真，体内结构完整， “鱼皮 ”酥脆，“鱼肉 ”香嫩，“鱼骨 ”、“鱼鳍 ”又不会刺破喉咙，酸甜适口，堪称素菜荤做、素质荤形的工艺名菜。
糟烩鞭笋：此菜源于宋代杭州孤山广元寺，距今已有千年历史。相传苏东坡出任杭州刺史时，将他的 “食笋经 ”传授给寺内的僧人，僧人据此改进而成，经历代相传至今，现为浙江著名的素菜。此菜以嫩鞭笋肉为主料，配以香糟，再煸、烩而成。其特点是糟香浓郁，笋肉鲜嫩。
佛寺素菜品种繁多，难以尽述其详，以上简介数种，由此可知其特定的饮食文化内涵和命名之雅致。
三、佛寺僧人的饮食习俗
过去佛寺僧人早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有 “过午不食 ”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一份，在斋堂吃，“药食 ”则取回房中。但中国汉族僧人从古时起就有耕种的习惯，由于劳动消耗体力较大，晚上不吃不行，所以在多数寺庙中开了过午不食的戒，不过名称仍为药食。
佛寺僧人吃饭时以击磬或击钟来召集僧徒。钟声响后，从方丈到小沙弥，齐集斋堂用膳。佛寺饮食为分食制，吃同样的饭菜，每人一份。只有病号或特别事务者可以另开小灶。每天早斋和午斋前，都要依照《二时临斋仪》的规定念供，以所食供养诸佛菩萨，为施主回报，为众生发愿，然后方可进食。佛寺中负责管理斋饭的职务为典座饭头、菜头。斋堂中供护侍菩萨像，传为 “洪山大圣 ”，元代以后多供奉 “紧那罗王 ”像。
一年之中，围绕着纪念释迦牟尼和菩萨的佛教节日名目繁多，饮食活动也多种多样，其中，对后世影响最大者莫过于腊八节吃腊八粥了。
古代将阴历十二月称之为腊月，在腊月里，人们祭祀的诸神有八种，因此称为 “腊八”，汉代以来行祭的日子就逐渐固定在腊月初八这一天了。
当初，吃腊八粥之俗仅流传于佛教徒之中，各地佛寺在腊八熬粥除了自己食用外，还以此馈送四方善男信女，所以腊八粥又称为 “佛粥 ”、“福德粥 ”、“福寿粥 ”。后来，此俗流传渐广，民间争相效法，特别是到了清代，吃腊八粥之风更盛。在宫廷中，每逢腊八，皇帝都要向文武百官、侍从宫女赐腊八粥，并向各大寺院发米、果，以供僧侣食用。在民间，更是家家户户熬煮食用，以至腊八粥的花样也越来越多了。
