3.烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用水淀粉勾芡，放醋，待收汁时和匀即成。
饴糖金黄光泽、富粘性、软滑，很受欢迎。
宫保鸡丁
主料：鸡肉250克。
辅料：花生米（炸）50克，辣椒、食用油、料酒、酱油、淀粉、花椒、大葱、醋、姜、盐、大蒜、味精、糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉切成丁，放入碗内加盐、酱油、水淀粉、料酒拌匀。
2.取碗一只，放入盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、水淀粉兑成滋汁。
3.花椒、鸡丁入油锅炒散，入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生米，颠翻几下，起锅装盘即成。
黄精蒸鸡
主料：老母鸡1000克。
辅料：山药（干）、黄精、党参、葱、姜、辣椒、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成块。
2.鸡块放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血水沫。
3.鸡块装入锅内，加入葱（切段）、姜（切片）、盐、辣椒、味精、再加入黄精、党参、山药，盖好锅盖，上笼蒸3小时即成。
生炒辣椒鸡
主料：公鸡肉400克。
辅料：辣椒（红、尖、干）35克，冬笋15克，香菇10克，酱油、大葱、香油、盐、姜、料酒、清汤食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁成条；加酱油抓匀后用九成热油炸至深红色，捞出将油控净。
2.锅内放底油烧热，用葱姜爆锅，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡条煨烧。
3.待煨烧至九成熟时加辣椒、冬笋、香菇炒熟，滴上香油，翻匀出锅。
若是注水鸡，用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下，水就会从肉里流出。
鲁式芙蓉鸡片
主料：鸡脯肉150克。
辅料：黄瓜25克，蛋白120毫升，火腿、猪油、番茄酱、淀粉、大葱、姜、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉剁成细末，加蛋白、盐、水淀粉、熟猪油、葱、姜末，用筷子顺一个方向搅匀成馅。
2.将鸡肉馅挤成丸子，逐个下入油锅内，再移至中火上，用手铲不断拨动，约炸5分钟成鸡球；把番茄酱、火腿、黄瓜迅速颠翻炒匀，使番茄酱均匀地沾在鸡球上，盛入盘内即成。
小鸡炖土豆
主料：鸡1000克，土豆500克。
辅料：香菜15克，啤酒、食用油各50毫升，糖、酱油各15毫升，大葱、姜、盐、八角茴香、陈皮各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净剁块。
2.土豆去皮，洗净，切滚刀块，入七成热油中炸至呈金黄色，捞出。
3.炒锅置火上，放入油，下入糖炒至呈枣红色，放入鸡块煸炒上色；再加入全部配料（味精除外）烧开，改小火炖至鸡熟，拣去葱、姜、八角茴香、陈皮，下入土豆炖至肉烂、土豆熟，出锅装碗，撒上香菜即成。
红焖鸡块
主料：鸡500克。
辅料：食用油40毫升，酱油、水淀粉、料酒、大葱、姜、糖、味精、花椒、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.鸡洗净后剁块，用酱油拌匀。
2.鸡块入油锅炸至呈火红色倒出控油后，摆在碗内后，加酱油、糖、料酒、鸡汤、葱、姜、花椒，入笼蒸烂后，去掉葱、姜、花椒，水淀粉勾芡即可。
此菜鲜红光亮、软嫩鲜美、酸甜可口。
鲁式芙蓉鸡片
主料：鸡胸脯肉100克，豌豆苗5克。
辅料：鸡蛋白、猪油、火腿、水淀粉、料酒、盐、小葱、姜、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.鸡里脊洗净砸鸡泥；葱姜泡水，使其成为葱姜水。
2.鸡泥用葱姜水慢慢搅和成为糊状，再入蛋白、料酒、盐、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀。
3.锅烧热，将鸡蓉糊逐匙舀入油锅内，入鸡片、火腿，淋入水淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。
炒子鸡
主料：童子鸡200克。
辅料：笋干、香菇（鲜）各25克，油菜20克，大葱、姜、酱油、料酒、淀粉、盐、花椒、食用油各适量。
制作步骤：
1.将童子鸡宰净，切块。
2.炒锅内放底油，放入鸡块翻炒，至半熟时加入笋干、香菇片、油菜片、葱丝、姜丝，加酱油、料酒、浸泡花椒的水、盐、鲜汤75克，稍煨，用水淀粉勾浓汤汁，加味精，出勺盛入盘内即成。
香菇鸡
主料：鸡1000克，香菇200克。
辅料：油菜100克，食用油100毫升，酱油、大葱、姜、蜂蜜、料酒、淀粉、盐、味精、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，表皮抹匀一层蜂蜜。
2.鸡下入油锅炸透，加入葱、姜、料酒、酱油、盐、花椒、鸡汤后上屉，再放入香菇，盖上盖，蒸3小时取出，拣去葱、姜、花椒。鸡切条，与香菇一同加入原汤上屉蒸15分钟取出，勾芡，淋明油，浇在鸡条上。
剁鸡泥时一定要剁细，凉清汤与蛋白要分数次加入。
聊城熏鸡
主料：公鸡1只。
辅料：砂仁、肉豆蔻各10克，食用油150克，生姜、鸡油、盐、糖色、八角茴香、白芷、桂皮、丁香、小茴香各适量。
制作步骤：
1.公鸡宰净，抹上糖色；肉豆蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎。
2.锅烧热，下入公鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油。
3.熏锅下部点燃后，上部放熏鸡架铁网，然后把鸡摆放在架网上烟熏，开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好。
烤小鸡
主料：剖杀好的小雏鸡700克辅料：大葱、姜、生菜、酱油、料酒、食用油、上汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡从背部用刀片开，用刀平拍几下，全身抹上酱油；葱切成大段，姜拍松成块；生菜洗净待用。
2.将鸡放入烤盘内，加上葱、姜、料酒、上汤、食用油，入烤炉，大火烤15分钟左右，鸡熟透呈金黄色时取出。
3.将烤好的小鸡切成块，原样摆入碟内，再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。
德州扒鸡
主料：鸡1000克。
辅料：酱油200毫升，食用油300毫升，口蘑、桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山萘、姜、八角茴香，小茴香、白芷、盐、饴糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；饴糖加清水250毫升调匀，均匀地抹在鸡身上；将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。
2.把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包、盐、口蘑、酱油，置大火上煮沸，撇去浮沫，移至小火上焖煮至酥烂。
煮鸡的时候尽量少掀开锅盖看以免让香气外漏。
香糟鸡片主料：鸡脯肉200克。
辅料：水发香菇5朵，豌豆20粒，上汤100毫升，鸡蛋白、香糟、水发海参、料酒、鸡油、淀粉、葱、姜各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切薄片，用蛋白、淀粉调匀入六成热油锅滑散，捞出沥油。
2.将香糟碾碎，加上汤调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁，将盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
3.葱姜入锅爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、香菇、海参、豌豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。
竹笋烧鸡条
主料：竹笋250克，熟鸡肉120克。
辅料：大葱、料酒、姜、糖、盐、味精、熟猪油各适量。
制作步骤：
1.鲜竹笋剥去外壳洗净，放入开水内煮10分钟，漂入清水中1小时，切成条状。
2.熟鸡肉切成条；姜洗净拍破，葱切小段。
3.锅中倒入油烧热，放入鸡肉条、竹笋条，加姜、葱、糖、盐、味精、料酒炒匀即可。
谷精夜明砂蒸鸡肝
主料：鸡肝1副（连肫同用）。
辅料：谷精草15克，夜明砂10克。
制作步骤：
1.将鸡肝、肫去污膜洗净。
2.鸡肝、肫同谷精草、夜明砂加少量开水入碟，隔水蒸熟。
浸泡海参用冷水即可，并且水尽量多放些。
百合丝瓜炒鸡片
主料：鸡脯肉150克，丝瓜400克，鲜百合200克。
辅料：酱汁、料酒各20毫升，盐10克，淀粉8克，食用油、香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片各适量。
制作步骤：
1.丝瓜洗净、切件；鸡脯肉略冲洗，抹干后切成薄片。
2.锅内烧热油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3.加入香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片和丝瓜及鲜百合，炒至熟即可。
金针菇炒鸡丝
主料：金针菇200克，鸡脯肉150克，香菇50克。
辅料：葱、姜、鸡油、料酒、味精、鸡汤、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.摘去菇基褐根，洗净沥水；鸡脯肉洗净、成丝；香菇、葱、姜切细丝备用。
2.炒锅上火，加鸡油，烧至七成热时推入葱、姜丝炝锅，随即加入鸡肉丝炒至八九成熟。
3.再加入香菇丝、料酒、味精、鸡汤，翻炒后煮沸，加入金针菇、盐，翻炒至熟，淋香油出锅装盘。
豆焖鸡翅
主料：鸡翅300克，胡萝卜50克，黄豆50克，水发香菇50克。
辅料：葱、姜、花椒水、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡翅用花椒水、姜汁、盐、葱等腌制入味；黄豆、香菇加葱姜等辅料煮熟，待用。
3.鸡翅入八成热油锅翻炒至变色后放入煮熟的黄豆和香菇、胡萝卜及适量汤，改小火，一同焖至汁浓即可。
烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可用味精或胡椒粉提味，这样丝瓜才香嫩爽口。
韭黄鸡丝
主料：鸡肉200克，韭黄300克，蛋白40毫升，香菇15克。
辅料：料酒、水淀粉、食用油、胡椒粉、姜丝、蒜泥、盐、味精、香油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉切丝，下蛋白、水淀粉8毫升拌匀。
2.用盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁；用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油至熟后捞出。
3.锅内余油倒出，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入香菇丝、韭黄、鸡丝，烹料酒，用芡汁勾芡，淋油即可。
山楂焖鸡翅
主料：鸡翅500克，山楂15个。
辅料：葱、生姜、盐、味精、糖、料酒、酱油、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，斩成段，用适量料酒、酱油拌匀，腌制10分钟，沥去汁水。
2.将鸡翅沾淀粉，放入油炸，炸至枣红色时捞出控油。
3.锅内留底油，放入葱花、生姜煸香，添清水适量，放入炸鸡翅、山楂，加酱油、糖、盐、味精，烧开后加盖，改小火焖15分钟，再改大火，收汁即成。
鸡肝烩莲子
主料：鸡肝200克，莲子75克。
辅料：面粉15克，盐3克，淀粉10克，清汤500毫升，水淀粉25毫升，酱油、花椒水、味精、葱、姜末、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡肝洗净，切块，加盐、淀粉和面粉拌匀。
2.净锅放油烧至六成热，放入鸡肝滑炒至熟，捞出用清水洗去油分，沥干水。
3.锅置火上，放油烧热，用葱姜末炝锅，加上清汤、酱油、盐、花椒水和味精煮沸，放入鸡肝和莲子，用中小火烧烩几分炒韭黄火候是关键：过火钟，撇去浮沫，用水淀粉勾芡即可。
韭黄会发韧；火候不足则呛鼻，适中才爽脆。
米粉蒸鸡爪
主料：鸡爪300克，米粉200克。
辅料：豉汁、酱油、盐、食用油、蚝油各适量。
制作步骤：
1.米粉中放入适量水，调制成稠状；鸡爪切去趾尖，斩成两半。
2.鸡爪焯水后用油炸至深红色，放入碗中加入酱油、盐、食用油、蚝油拌匀，并加少量水放入蒸笼中蒸30分钟。
3.把调制的米粉和蒸好的鸡爪摆入盘中，用豉汁拌匀，再蒸制10分钟即可。
雪菜毛豆鸡丁
主料：鸡肉100克，雪菜40克，毛豆仁15克，红辣椒50克。
辅料：酱油30毫升，料酒8毫升，食用油、淀粉、鸡精各适量。
制作步骤：
1.雪菜切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒切末。
2.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加酱油、淀粉拌匀，腌15分钟。
3.锅中倒入油烧热，放入红辣椒、毛豆仁炒香，加入鸡肉丁及雪菜炒熟，再加入鸡精、料酒炒匀即可。
白兰地鸡腿
主料：鸡腿350克辅料：盐5克，糖10克，味精5克，鸡精8克，白兰地20毫升，老抽10毫升，姜20克，洋葱15克制作步骤：
1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。
2.将腌好的鸡腿串起，擦上油，用中火烤15~18分钟，擦上油即可上炉烤。
3.半熟时撒上适量盐，再烤熟即可。
将鸡爪放入沸水中焯烫，再加入辅料抓匀腌制，可去除鸡爪本身的异味。
豆苗鸡片
主料：鸡脯肉100克，豌豆苗200克，熟冬笋片25克，鸡蛋白15克。
辅料：料酒20毫升，水淀粉、酱油、糖、香油、食用油、醋、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉筋膜剔除，切片，加盐、料酒、鸡蛋白、水淀粉搅匀，再加入香油拌和。
2.鸡片入四成热油锅，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。
3.投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加料酒、酱油、糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入鸡片，烹入醋，淋入香油，翻锅装成。
酸辣鸡腿肉
主料：鸡腿肉250克，青辣椒、洋葱、红辣椒各适量。
辅料：酸甜酱、糖、盐、水淀粉、食用油、料酒各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉洗净后切成小块，加入盐、水淀粉、料酒腌制10分钟左右；青、红辣椒、洋葱切片备用。
2.油锅加入后，将鸡腿肉炒至变白断生，然后捞出。
3.加入底油烧热，用小火将酸甜酱慢慢炒出红油，然后放入之前炒好的鸡腿肉翻炒均匀；加入盐、糖拌匀，最后倒入青红辣椒、洋葱片即可。
炒鸡丝蜇头
主料：净鸡脯肉150克，海蜇头250克，鸡蛋白1个，香菜段10克，姜丝5克。
辅料：食用油500毫升，鸡汤15毫升，熟鸡油5毫升，盐、葱丝、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉去净筋膜、切丝，加鸡蛋白、少量盐和水淀粉拌匀上浆。
2.碗内放鸡汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉兑成汁。
3.葱丝、姜丝入五成热油锅，炸出香味，立即放入鸡丝，炒至熟再下入海蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
葱姜烩鸡块
主料：光鸡1只。
辅料：老姜、山萘、葱、蒜头、盐、食用油、酱油各适量。
制作步骤：
1.将光鸡洗净，沥干水分备用。
2.葱取葱白（葱叶备用），同老姜、山萘切细剁碎盛在碗里，然后倒入调料拌匀。
3.把调好的酱汁均匀的抹在整只鸡身上，然后把姜、葱末塞进鸡肚，腌15分钟。
4.取高压锅，在锅底放适量食用油和刚好平锅底的清水，铺上葱叶，再把鸡放进锅里，盖上锅盖，大火烧开后调小火再压10至15分钟（视鸡大小而定），取出切块，装盘即可。
桂圆鸡翅
主料：鸡翅膀1对，菜心50克，桂圆肉20克。
辅料：食用油、红葡萄酒、糖、酱油、盐、味精、水淀粉、姜、葱、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡翅膀洗净，用酱油、盐腌片刻。
2.食用油倒入锅中烧热，放入鸡翅膀炸至呈金黄色时，放入葱段、姜片，煸炒出香味，加高汤、红葡萄酒，放盐、糖，将鸡翅膀烧至熟透。
3.菜心、桂圆入锅烫熟，摆放在鸡翅的周围即可。
金华玉树鸡
主料：鸡脯肉250克，火腿100克。
辅料：菜心、盐、料酒、葱段、姜片、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将料酒、葱段、姜片均匀涂抹在鸡肉上，腌1小时。
2.把鸡放入蒸锅内，用大火蒸15~20分钟。
3.用刀将鸡肉切片，一片鸡腿夹一片火腿排在盘上。
4.将刚才蒸鸡剩下的汤汁1杯烧开，以淀粉勾芡淋在鸡肉上，并用烫熟的菜心围边。
