姜丝酸菜鸭
主料：鸭肉600克。
辅料：酸白菜200克，盐10克，姜、大葱各15克，味精6克，料酒50毫升。
制作步骤：
1.鸭肉切小块；酸菜切丝；葱切段；姜切丝。
2.大锅内先放入鸭块、酸菜丝、姜丝、葱段、盐、味精再注入3杯热水，高火煮20分钟即可。
明炉烧鸭
主料：鸭2000克。
辅料：虾酱40克，糖50克，大葱50克，盐30克，饴糖20克，八角茴香40克，食用油100毫升。
制作步骤：
1.将鸭洗净处理好，用糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部，用小火焙干。
2.将姜块，葱、盐，八角茴香一起由翅底开口处放入鸭腔内，并塞上木塞防止上盐水流出，用大铁叉将鸭子架好；烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
3.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒入铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
干烧芋艿鸭
主料：鸭肉500克。
辅料：芋艿200克，葱20克，冰糖10克，姜15克，盐10克，老抽20毫升，料酒40毫升。
制作步骤：
1.鸭肉切小块；芋艿去皮，切小块；葱切葱花；姜切片；清水中放入两块姜片，焯一下鸭肉，捞起沥水。
2.锅中放油，放入鸭肉煸炒，将水分炒出，放冰糖拌炒；待冰糖化开，放两块姜片，继续拌炒；放老抽，适量盐，拌炒上色。
3.移到高压锅中，放入芋艿，放适量料酒，高压锅压上8~10分钟，揭开撒上葱花即可。
烧鸭掌包
主料：鸭掌200克，猪肉（肥）200克，叉烧肉200克，鸭肠150克，猪肝150克。
辅料：玫瑰花8克，饴糖100克，豆豉15克，芝麻酱20克，盐15克，花椒粉适量。
制作步骤：
1.鸭掌洗净，切块，腌肉料放入大碗内拌匀，随即放入鸭肠、肥肉、叉烧、猪肝等约10分钟。
2.把腌好的肥肉、叉烧、猪肝各1块，放在鸭掌，用鸭肠1条包卷扎紧，肠口放入肉块，或用牙签插紧，使之不易松散，把包卷扎好的鸭掌包用长铁扦穿上，放入已烧热的炉中，以400℃高温烧约20分钟取出。
3.涂上饴糖水，再烧片刻即可。
干烧芋艿鸭
营养师语：鸭肉中B族维生素和维生素E较其他肉类多。
主料：鸭肉500克
辅料：芋艿200克，葱20克，冰糖10克，姜15克，盐10克，老抽20毫升，料酒40毫升制作步骤：
1.鸭肉切小块；芋艿去皮，切小块；葱切葱花；姜切片；清水中放入两块姜片，焯一下鸭肉，捞起沥水。
2.锅中放油，放入鸭肉煸炒，将水分炒出，放冰糖拌炒；待冰糖化开，放两块姜片，继续拌炒；放老抽，适量盐，拌炒上色。
3.移到高压锅中，放入芋艿，放适量料酒，高压锅压上8—10分钟，揭开撒上葱花即可。
专家提示放入芋艿的时候，不用拌炒。
宜忌慢性肠炎应少食。
明炉烧鸭
营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
主料：鸭2000克
辅料：虾酱40克，糖50克，大葱50克，盐30克，饴糖20克，八角茴香40克，食用油100毫升制作步骤：
1.将鸭洗净处理好，用糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部，用小火焙干。
2.将姜块，葱、盐，八角茴香一起由翅底开口处放入鸭腔内，并塞上木塞防止上盐水流出，用大铁叉将鸭子架好；烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
3.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒入铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
专家提示用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
宜忌感冒者不宜食用。
姜母鸭
营养师语：番鸭肉中的脂肪含量适中，易于消化。
主料：番鸭750克
辅料：老姜50克，中药包50克，圆白菜200克，香油、料酒、盐、冰糖、枸杞子酒各适量制作步骤：
1.番鸭洗净，切大块，放入油锅内翻炒，炒至鸭块里面的油出来，表面呈金黄色时捞出。
2.把中药放入纱布包里；再将炒好的姜条、鸭块放入冷水锅内，倒入料酒，放入中药包，大火煮开后车专小火煮约1小时。
3.在锅中加入盐，冰糖、姜泥调昧，放上少量的圆白菜略煮，起锅前淋入适量枸杞子酒即可。
专家提示中药包里的材料有草果、陈皮、熟地、当归、党参、川芎、黄芪、香叶等，也可根据个人喜好酌量增减。
宜忌发低热宜食用。
葱油蒸鸭
营养师语：鸭肉富含B族维生素和维生素E。
主料：光肥鸭约600克
辅料：米粉30克，葱10克，醋10毫升，花椒、盐、昧精、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸭斩件，用适量米粉均匀地抹在鸭身上，然后放入七成热的油锅中炸至外皮起小泡时捞出待用。
2.原锅放在大火上，加适量水、醋、花椒、盐和鸭块煮至沸时撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内；放入葱结，再上笼蒸至鸭酥烂时取出，拣去葱结不用。
3.炒锅下油烧至五成热时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。
专家提示此菜先炸、再煮、然后再蒸，关键要蒸透蒸烂。
宜忌食欲不振者宜食用。
清蒸烤鸭
营养师语：对心肌梗塞等心脏疾病患者有保护作用。
主料：烤鸭约800克
辅料：八角茴香10克，料酒50毫升，f5克，姜、大葱各15克，香油30毫升，食用油40毫升，盐适量制作步骤：
1.将烤鸭剁成方块，码入大碗内。
2.烤鸭加入开水上锅稍蒸，倒出汤水，加入料酒、盐、葱段、姜片，上锅蒸透后，鸭块扣在大盖碗内，汤出到入锅中。
3.锅上火，撇去浮沫，放卩赫青，淋入香油，浇在鸭子上即成。
专家提示冬、舂二季鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。
宜忌体质虚弱者宜食用。
东江锅烧鸭
营养师语：莲子善补五脏不足。
主料：鸭1750克
辅料：猪肉175克，莲子60克，淀粉30克，糯米200克，虾米15克，干香菇20克，猪油70克，昧精、胡椒粉、香油、盐各适量制作步骤：
1.将鸭宰切，洗净，将盐、胡椒粉、香油、昧精、熟猪油兑成芡汁；猪肉用水淀粉拌匀后，加入芡汁、虾米、香菇、莲子、糯米、昧精和猪油拌成馅料，拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢。
2.用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭包裹并用小绳扎牢，中火煲约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中。
专家提示用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免
鸭皮爆裂。
宜忌大便干燥者宜食用。
岭南酥鸭
营养师语：油菜心含多糖、蛋白质、少量槲皮甙。
主料：鸭2000克，火腿肠200克，油菜心200克
辅料：鸡蛋2个，洋葱、盐、料酒、酱油、葱、面粉、胡椒
粉、姜、花椒、丁香、桂皮、八角茴香、五香粉各适量
制作步骤：
1.光鸭宰净，入盘内，加入除鸡蛋外的辅料拌匀，腌制2小时，上笼大火蒸2小时，取出，去掉各种香料，沥出汤汁。
2.菜心洗净，切片；锅烧热，磕入鸡蛋、菜心片一起炒几下，装盘；火腿切粒，入锅稍炸后，入鸭子，炸至皮酥呈金黄色时取出，切成条，一起装盘即成。
专家提示炸火腿的时间不能太长，否则会过硬影响口感。
宜忌鸭肉是与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
嘉积鸭
营养师语：白虾舍有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
主料：鸭1500克，油菜心400克
辅料：虾仁60克，蟹黄25克，淀粉、老抽、胡椒粉、料酒、盐、香油、蛋白各适量制作步骤：
1.虾仁洗净，剁蓉，加入淀粉、老抽、胡椒粉、料酒、盐、香油、蛋白搅匀成虾蓉，再挤成丸子，蟹黄镶在虾丸上，入蒸笼蒸孰。
2.鸭宰净，入蒸笼蒸熟；炒锅烧热，入油菜心和盐，炒至九成熟，取出放在鸭的四周。
3.炒锅放回炉上，烹料酒，加老抽、香油、胡椒粉和昧精，勾芡，淋在鸭身上，将虾丸蟹黄摆放好即可。
专家提示烹饪方法多种多样，以“白斩”最为有名。
宜忌不宜与甲鱼同食。
黄流老鸭
营养师语：鸭肉中所含B族维生素比其他肉类多。
主料：老鸭1500克
辅料：蒜蓉、姜蓉各50克，金橋汁20克，姜25克，大蒜25克，糖20克，辣椒酱20克，盐35克制作步骤：
1.鸭宰净；锅烧热，加适量水、盐、姜、蒜（拍碎），待水温至90°C时，将鸭入水中烫过后，捞出。
2.沙锅置上，加适量水，以小火浸煮至鸭将熟时，加入糖、酸橋汁、辣椒酱、蒜蓉、姜蓉，熟后捞出，斩件装盘。
专家提示老鸭煮熟时以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度。
宜忌鸭肉与板栗同食会产生中毒。
烧桂圆鸭肝
营养师语：抗氧化、防衰老。
主料：鸭肝500克，猪肥膘肉150克，桂圆适量
辅料：白酒35毫升，盐、糖、小葱、生姜、酱油、花椒
各适量
制作步骤：
1.猪肥膘肉、鸭肝洗净切好，放入盐、白酒、香葱、生姜片、白酱油、糖、花椒、昧精拌匀，腌制。
2.用尖刀在鸭肝上戳个洞，把猪肥膘肉条塞进鸭肝中间，再用铁扁担串好。
3.先将烤炉烧热，而后将鸭肝挂在烤煸内烤，熟后装盘，摆上桂圆肉，即可。
专家提示在烤的过程中烤煸的火不要太旺，烤到九成熟时取出，趁热装入盘中即成。
家乡炒鸭肠
营养师语：鸭肠富含维生素A和钙、铁等微量元素。
主料：鸭肠150克，丝瓜100克
辅料：洋葱50克，水发黑木耳40克，姜、大蒜、苏打粉、料酒、盐、酱油、香油、淀粉、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸭肠刮洗干净，用苏打粉腌约20分钟，鸭肠腌好后切成长段；把酱油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁；洋葱、丝瓜切片；黑木耳去蒂。
2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜蓉、姜米爆香，加入洋葱、丝瓜、黑木耳炒熟。
3.再倒入鸭肠，放盐、昧精，烹料酒后拌炒，再淋入芡汁、香油炒匀上碟便可。
专家提示清洗鸭肠要先翻洗内侧，才能清洗干净。
宜忌一般人群均可食用。
宜良烤鸭
营养师语：甜面酱含抬糖、葡萄糖等物质。
主料：鸭1750克
辅料：甜面酱50克，椒盐35克，蜂蜜60毫升，大葱、葱汁、姜汁各25克制作步骤：
1.鸭子洗净，腹中填入辅料，放入沸水锅中后立即出锅。
2.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两翅用小昆顶开。
3.将鸭放入烤箱烤熟取出，切件装盘即可。
专家提示涂抹蜂蜜在鸭身上是色泽好坏的关键。宜忌营养不良者宜食用。
锅烧鸭块
营养师语：蛋黄含多种维生素等。
主料：小鸭肉200克
辅料：鸡蛋黄70克，椒盐20克，淀粉15克，面粉25克，食用油50毫升，盐10克，料酒35毫升，八角茴香、花椒、大葱、姜、桂皮各15克
制作步骤：
1.鸭肉洗净，加盐、料酒、八角茴香、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸熟，取出晾凉，切成长条块；淀粉加水适量调匀成水淀粉。
2.碗内放入蛋黄、水淀粉、面粉及适量清水，搅成较浓的蛋粉糊，将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过。
3.炒锅内放油，用大火烧至七成热，鸭块下入油锅中炸成金黄色捞出装盘，带椒盐上桌即可。
专家提示因有过油炸过程，需准备食用油约500毫升。
宜忌水肿者宜食用。
清汤鸭掌
营养师语：鸭掌低糖，少有脂肪。
主料：鸭掌120克
辅料：瘦猪肉50克，鲜香菇50克，冬笋30克，豌豆苗15克，鸭油10克，盐10克，昧精6克，料酒30毫升，高汤50毫升
制作步骤：
1.将鸭掌洗净入锅，煮熟后捞出，剔骨；猪肉切丝；香菇、冬笋分别切片。
2.将炒锅置火上，加入高汤烧开，放入肉丝、鸭掌、香菇、笋片，待微开，撇去浮沫。
3.加入盐、昧精、料酒、豆苗待开即可。
专家提示如果没有高汤可用清水代替。
宜忌靑年人宜食用。
笋花红梅光鸭
营养师语：香菇对提高机体适应力有很大作用。
主料：鸭750克，竹笋125克
辅料：鲜香菇750克，火腿60克，鸭肫250克，盐、胡椒粉、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭洗净，蒸熟，切片；鲜香菇切片（留一只）；火腿切片；竹笋焯烫。
2.在一大碗中央放进香菇一只，再将火腿片、鸭肉片、香菇片、竹笋夹在一起斜排，加适量水、料酒回热，然后撒上胡椒粉。
3.鸭肫入油锅滑熟，放于鸭边，即可。
专家提示鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用。
宜忌产后病后体虚者食用。
五香杭椒鸭肫
营养师语：鸭肉舍有丰富的蛋白质及维生素等。
主料：鸭肫450克
辅料：杭椒、花椒、桂皮、红尖椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、香油、蚝油、料酒、胡椒粉、八角茴香各适量制作步骤：
1.鸭肫洗净，加料酒、葱姜、盐、八角茴香、桂皮和花椒，加清水，煮至鸭肫熟烂。
2.捞出鸭肫，切片备用。
3.炒锅热油，倒入鸭肫，翻炒，加辅料，快速爆炒，淋香油即可。
专家提示鸭肫本身没什么昧，最好是放在高汤里面一起炖制，如此入昧好吃些。
宜忌桂皮用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在
淡菜蒸鸭块
营养师语：鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏
疾病患者有保护作用。
主料：小白菜500克，鸭800克
辅料：干淡菜50克，料酒、盐、胡椒粉、大葱、姜各适量
制作步骤：
1.淡菜用温水泡胀至发软时洗净，用清水泡上；葱白切段；余下葱和姜拍破；小白菜洗净用开水焯过，用冷水过凉。
2.鸭宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，剁成方块，下入开水锅中煮过捞出，洗净血沫，摆入汤盘内，加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，上笼蒸烂透。
3.锅内放入普汤250毫升、小白菜和盐，烧开焯过捞出，同时取出淡菜鸭块，挑去葱、姜，加入胡椒粉、葱白、小白菜即可。
专家提示烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
宜忌益汗者宜食用。
笋干老鸭煲
营养师语：竹笋含有丰富的蛋白质。
主料：老鸭1500克，笋干200克
辅料：火腿250克，料酒80毫升，生姜15克，盐10克制作步骤：
1.鸭子洗净，切大块，焯水，去血水浮沫；笋干泡发，切段。
2.把鸭块放电饭煲，加火腿块、水、料酒和生姜，电饭煲开煮饭档。
3.等电饭煲水开后8分钟，转煲汤（或者煮粥）档，放笋干。2小时候以后，移至沙锅，上灶煮开即可。
专家提示水要一次t生加足，之后最好就不要再加水了，如果发现水太多，可以多煮一会收水，如果水少的话，之后再加就影响昧道了。
杭州酱鸭
营养师语：鸭肉中含有较为丰富的烟酸。
主料：净鸭1250克
辅料：盐、姜、葱、糖、酱油、料酒各适量
帝！i作步骤：
1.鸭宰净，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干；葱切段。
2.用盐把鸭身均匀地擦遍，放在缸内，加入酱油浸没，盖好。在0°C的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。
3.鸭在日光下晒二三天后，放入盘内，淋料酒，放上糖、葱段、姜块，上蒸笼用大火蒸熟，倒出腹内卤水，切块即成。
专家提示制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般要求在冬季摄氐5°C以下。
宜忌咽干口渴者宜食用。
葱卤鸭肝
营养师语：动物肝有维持正常生长和生殖机能的作用。
主料：鸭肝1000克
辅料：盐30克，酱油25毫升，料酒50毫升，香油25毫升，糖30克，昧精8克，大葱、姜各40克，鲜汤适量制作步骤：
1.鸭肝除去胆道血管，洗净切成块。
2.用适量盐、酱油、料酒、葱、姜将鸭肝拌匀，腌制1小时沥干。
3.将鸭肝在沸油锅中炸至半熟，捞出。
4用香油将葱姜炸香后加鲜汤及酱油、料酒、昧精、盐、糖，再放下鸭肝煮20分钟，收汤后即成。
专家提示买回的鲜肝不要急于烹调，应先用自来水下冲洗10分钟，再在水中浸泡30分钟。
宜忌冠心病患者应少食。
脱骨酥鸭
营养师语：鸭肉能朴充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。
主料：鸭2000克
