四季豆又名“菜豆”、“扁豆”、“芸豆”，是人们较喜欢的蔬菜品种之一。但食用秋季霜降以后收获的四季豆，或者贮藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。由于人们普遍认为菜烹调过久会失去很多营养素，所以，在烹饪四季豆时没等熟透就起锅了，往往因此而引起食物中毒。
四季豆之所以致毒，是由于它含有两种毒素，一种是皂素（皂甙），另一种是豆素，豆素是豆类毒蛋白。皂素会刺激消化道黏膜，引起充血、肿胀及出血性炎症；豆素具有凝集红血球和溶解红血球的作用。食用未熟透的四季豆时感觉有生味或苦硬感、涩感等均因存在上述毒素的原故。尤其爆炒类菜和凉拌类菜等，加热不透，看起来亮油、青绿浓郁，很美观，较诱人食欲，这是内含的皂素和豆素等未被完全破坏表现出的现象，吃后使人发生中毒，轻者呕吐、腹泻、肚子疼痛，重者休克乃致死亡。不管是皂素还是豆素均容易被高温破坏，只要将四季豆经过较长时间的加热处理，就能却除皂素和豆素致毒作用。
四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至几小时，一般不超过5小时。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。
正确的食用方法是将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再烹炒。家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子经常翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意尽量不买、不吃老四季豆；烹饪前，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。
