追本溯源说面食，就应该从神农氏选嘉禾、得五谷说起。“谓之神农何？古之民皆食兽禽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民劳作，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”（《白虎通义》）在山西，炎帝尝百草、后稷教稼穑等的活动圣迹和故事传说有很多，并且都可以在现实生活中找出生动的对应物和注脚。至今山西面食从炊具到制法、食法都能找到历史发展的印证，在山西城乡受到人们喜爱的“疤饼”、“石头饼”、“砂子饼”、“炒棋”、“干干”等，都是在烧热的石砂上烙烤烘炒而制成的面食，它们沿袭着古老的石烹法，真实再现了“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之”（《古史考》）、帝尧烤谷浆的情形；百姓食谱中常见的调味“和子饭”，其基本组合是将小米、薯类、豆叶、蔬菜等和一锅而煮，何尝不似三代时“若作和羹，尔惟盐梅”的藜藿之羹（《尚书》）。
历史的记录，故事的传说，都为现实的结果寻找着存在理由。“神农之时，天雨粟，神农遂耕而种之，作陶冶斧斤，为耒耜锄耨，以垦草莽。然后五谷兴助，百果藏实。”（《周书》）大自然赋予了人间四季分时、五谷丰登、六畜兴旺、百果茂盛。这里说到了农作物产品的多样性。山西民间故事相传：原来天上降着白面，人们吃用太随意，“暴殄天物，害虐烝民”的事情时有发生，于是，灶王爷禀告了上天，上天为惩罚人们，从此下雪不下面了。这里又说到了农作物品种的稀少性。这种“多样”与“稀少”是矛盾的对立统一，也为事物的产生和发展提供了空间和活力。所谓的山西“面食王国”地位正是在这多与少之间确立的。
“多样”是指农作物品种的具备，为山西面食多样化奠定了广博深厚的基础。农作物的生产决定着人们饮食的结构，特定的自然条件与传统农业生产为山西面食提供了丰富的物质来源。夹峙于黄河中游峡谷与太行山之间的山西，全省海拔平均在1000米以上，与海拔不足100米的华北大平原相对照，呈现出强烈的整体隆起地势。从地图三维讲，全省呈平行四边形，南北长约680公里，介于北纬34°34′—40°43′之间；东西宽约380公里，介于东经110°15′—114°33′之间；最高处为“华北屋脊”五台山北台顶海拔3061米，最低处在垣曲黄河谷地的西阳河口海拔167.7米，高低相差2893米。四周山环水绕，气温四季分明，属中暖温带半湿润半干旱大陆性季风气候，年平均降水量350—700毫米、气温3—14℃、无霜期103—208天。境内地形构造复杂，山多川少，山地、丘陵、高原多于盆地，六大山脉、五大盆地、八条河流纵横交错，平地、坡地、台地、河阶台地、草塬地、盐碱滩纷乱复杂。这种南北、东西、高低悬殊差异和气候、降水、无霜期、土壤等因素交织在一起，使得各种农作物生长在山西皆有一域，有些品种甚至连相隔一个山头的同乡也说不清楚。不同农作物的禀赋，造成了山西面食的多样性。在多样性的同时，山西面食还存在着差异性。同一种农作物在山西，因为其生长地、生长期、产量、质量等的不同，以及与之相伴食用的其他农作物的关系，人们按照各自的生活条件、习惯和理解，将一种食物采用不同的食用方法，致使坡上坡下、山前山后、河阳河阴、上游下游不同地域的食法高招迭出、风格迥异。
“稀少”则是指单一农作物的种植面积小且产量少，与主食搭配的副食蔬菜少，物以稀为贵，贵须庄重待之，使得山西面食“粗粮细作，细粮精作”刻意向艺术境界攀爬。晋东南多产小米，而其中的“沁州黄”更是闻名遐迩，它只适宜在太行山深处的沁县东10公里处、海拔1221米的檀山岭上耕种。它得宜于此地独特的气候、土质条件，据化验分析，这一带属含碎料浆石的深褐色粘性土壤，出产的小米外观颗粒圆润、金黄明亮，食用清香可口，明清两代为贡品，康熙赐封“沁州黄”。它既不能大面积耕种推广，又不能施用化肥，否则就会变质变味。当地百姓称它是檀山“爬坡糙谷米”，在20世纪80年代以前，“沁州黄”亩产只有200公斤。实际上，山西许多农作物的种植面积和产量也同样如此，种类多样但主产不突出，一种作物又分若干品种，如水稻、小麦等在山西的亩产量是无法过“过黄河”、“过长江”的，因而被誉为“小杂粮基地”。小杂粮是指主粮之外生产零星、数量较少的粮食，一般都是粗粮。粗粮本糙粝之食，何况缺少副食相佐且产量不足，必须“粗粮细作”，以色形诱人。大米、白面是山西人心中的细粮美食，而大米如珍珠是容不得磨面作食的，所以白面在不产小麦的地区被称作是难得的“好面”、“香面”。对于仅有的白面，必须是“细粮精作”，色香味形丝毫马虎不得，虔诚到择日子、选节气、待贵客、敬神仙而食用的地步。在清代名臣徐继畬的家中也不例外，“当年松龛先生之府中麦食年仅三次，即春节、中秋节与先生寿辰”（徐崇寿《徐松龛先生继畬年谱》第123页，北岳文艺出版社，1994年）。山西蔬菜生产与小杂粮生产形成强烈反差，由于高寒地带且又缺雨少水，蔬菜生产乏匮，只能在面食的精心制作方面弥补不足、解决矛盾，使主食秀色可餐，成为一种高度自觉的追求。于是，在面食制作方法上，山西民间有了诸如煮、炒、烤、焖、蒸、煎、烩、拌、蘸，又有拉、削、切、转、漏、搓、剔、擀、擦、抿、拨、掐等，可谓“一面百吃”。同时，在原料品种众多而单一用量不足的情况下，山西民间又有了将各种原料精心组合拼接食用的方法，如将所谓的“铁杆庄稼”红枣、核桃、柿子、红薯、山药蛋等掺搅入面，又可谓“一吃百面”。
在原料、花色、品种众多的条件下，且在“十里不同风，百里不同俗”的执著信守下，煮制类、蒸制类、烤制类、烙制类、煎制类、炸制类、焖制类、炒制类等各种制作技艺的发明与运用，不同原料的精心组合拼接，使得山西各地“人人自谓握灵蛇之珠，家家自谓抱荆山之玉”，面食制作可谓是“色彩纷呈、万紫千红”。
仅从白面煮制类中的几样食品与“和子饭”中，就可见山西面食特色文化之一斑。
刀削面与剔尖、拉面、刀拨面并称为山西四大面食，传说形成于元代。当时，蒙古人占领中原，为防止百姓造反将民间厨刀悉数收缴，百姓于无奈中拣一铁皮削面团而食。刀削面对和面的技术要求较严，一般是一斤面三两水，搅成面絮揉成团，要达到面团光、面盆光、手指光的“三光”境地，然后用湿布蒙住面团，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面妙在刀功，削面刀是用铁皮改进的弧形瓦片刀。操作时，左手要托住揉好的面团，右手持刀，转腕要灵，出刀要平，用力要匀，对着滚沸汤锅，要一刀赶一刀，削出的面叶儿要一叶追一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻如银鱼戏水。高明的厨师每分钟能削出100多刀，每片面叶的长度恰好都是6寸。面叶要中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；煮熟后入口要外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。在家庭削面时，一手捧面团、一手挥刀削，仿佛是从一个巨大的蚕茧中急速扯出无穷的丝线。在专业厨师那里，可以看到他们把巨大的面团架于臂膀上，以腮帮倾压，挥刀削面，像小提琴表演一般；更有头顶面团，双刀挥削，似山头疾风飘雪一样。有歌赋为证：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
剔尖，又称拨鱼儿、剔拨股等。和面比例一般是一斤白面半斤水，和好后再加一两水扎匀，饧一小时，放在平盘（或特制的圆形铁板，俗称剔尖板）上，左手托盘，右手拿一根铁筷子将盘边的面按粗细长短要求压断，放入滚沸汤锅，就像用刀将一块带骨肉剔离开来，快速剔出两头尖状若小鱼儿的面条。操作时，筷子与盘叮咚相击，面条快如流星入水有声，煮熟后捞出，弹性劲道活泼泼如鱼儿入网舱。
猫耳朵，是用拇指将蚕豆大的面团搓摁成如小猫耳廓一样大小的面食品。《齐民要术》记载：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”山西的猫耳朵做法大致和此相同。其具体做法是，把和好的面团搓成手指粗细的面条，用手将掐下蚕豆大的面脐置掌心或面案，用拇指搓摁成卷型薄片，下锅煮熟即可食用。煮熟的猫耳朵应该是玲珑剔透、边缘微卷、中空而圆、外形好看，入口滑爽，劲道耐嚼。作家老舍曾为此题写：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
