酒醋同源，有诗酒文章就有醋故事。五味中最能彰显山西特色的莫过于醋。醋是一种酸性刺激性调味品，其形成和得名在民间有多种传说。普遍的传说是，夏代的“杜康造酒儿造醋”，杜康发明了酿酒技术，其子以酒糟而酿醋。山西民间传说是，古时酿的酒只是一般的米酒、黄酒，酒放过21天就变酸成醋了，于是，有了会意字“酒合廿一日”为“醋”。酒变酸了舍不得倒，还能凑合着当酒调在菜肴中食用，人们就把它叫成“凑合”，至今山西中南部仍把“醋”念作“凑”或“凑调合”。另外，“醋”通“措”、“错”。这些传说道出了民间地方风味形成的一些特点，即节俭度日，把损失减少到最低程度，执著于任何的可能性，甚至将错就错探讨规律以玉成创新。
事实上，醋的酿造和食用史源远流长，自古便是人们喜欢的一种调味品。远古人已知用火和调味品灭腥、去臊、除膻了，“仪狄始作酒，辨五味”，古人的“五味”是指酸、苦、辛、咸、甘。尧帝部落曾用一种被称作萱荚的瑞草作酢，东汉人应劭所著《风俗通义》载：“酢如萱荚……古太平萱荚生阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之。”古太平即为今山西的襄汾县。《尚书》中载：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”殷商时代，在傅岩（今平陆县境内）从事过版筑的傅说就采用“加梅于菜羹”，以酸果调味。西周时，王宫设有专人管理醋，曰“醯人”。《周礼·天官》记载王室设醯人供宾客，一次用醯五十瓮。庄颁《物原类考》考证，“酱成于盐，同时已有醋，一名苦酒，周时称醯，汉时称醋”。《物原·食原》中第7、40条中记有“殷果作醋，周公作酱荠辣”。《礼记》称“宋襄公葬其夫人醯醢百瓮”。从这些记载来看，食醋的起源当在西周之前，帝王贵族不仅饮食时使用，还将之作祭礼之用。到了春秋，醯在民间成了日常生活用品，《论语·公冶长》有“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之”，意思是，孔子讲：“谁说微生高这个人直爽？有人向他讨点醋，他没有，却到邻居那里转讨一点给人。”可见孔夫子时代的人们是多么爱惜醋，甚至以醋论到了人品。
在人们的生活中，醋不但是一种调味品，而且有一定的医用价值。战国初期名医扁鹊以为醋能消毒“理诸药”，北魏《齐民要术·作酢法》称“酢，今醋也”，总结了22种制酢法。南朝陶弘景在《名医别录》中提到“醋之为用，无所不入”。唐孙思邈在《千金要方》、《千金翼方》中总结了前人的经验，界定酢“味酸，温涩，无毒，消痛肿，散水气，杀邪毒”，李时珍则在此基础上加入醋有“下气除烦，治妇人心痛血气，并产后及伤损金疮出血昏运，杀一切鱼、肉、菜毒”的功能（《本草纲目》卷25）。不仅在中国，世界诸多国家和民族对醋的使用都积累了丰富的经验，古罗马的民间医学中曾广泛用醋治疗创伤，欧美人甚至用醋泡面包。口味的感觉，科学的验证，注定使醋成为人们生活的必需品。“吴中才子”唐伯虎有“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁暮清闲无一事，竹堂寺里看梅花”（《除夕口占》），以醋入诗而不失雅，殊为可贵。
由此可见，醋非晋人独识独好，更非晋人所独享，然而晋醋何以誉满中华？答案是：“人们自己创造自己的历史，但是他们并不是随心所欲地创造，并不是在他们自己选定的条件下创造，而是在直接碰到的、既定的、从过去承继下来的条件下创造。”（马克思《路易波·拿巴的雾月十八日》）晋人爱醋的习惯历史悠久，与当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接的关系。
第一，一方水土养一方人，一方人要适应一方水土，醋使山西这方黄土地上的人们生活得更幸福、更健康。老百姓称山西“水硬”，即水土碱性强，需要用酸来中和，嗜醋是晋人适应环境的必然选择。同时，在饮食结构方面，晋人以小杂粮为主，食用高粱面、莜面、荞面、豆面、糕面等，这些不易消化的食物可通过醋调和，有助于人体消化吸收。在醋与盐之间，人类首先选择盐。民谚有“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐”、“茶饭赖，咸菜拽”，如同必备醋具一样，山西民间每个家庭的餐桌上常有一两样咸菜或酸菜，因为冬春两季当地没有新鲜蔬菜，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓餐桌大半年的必备之物。由此也可看出，晋人嗜醋不免掺杂着无奈的酸楚。
第二，山西水土和农作物适宜醋的酿造生产。因地制宜、因材而用的生产方式形成了山西百家争酸、全民酿醋的现象。食醋生产的原料多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等杂粮，而山西正是小杂粮生产的基地，这也是山西酿醋业的大宗。但是在不发达的商品生产条件下，自给自足的酿醋作坊大量存在着，在山西广大农村中的许多人家都有一套制醋的器具和经验，故而庭院常备酿醋大缸。据历史记载，壶关县辛寨村酿醋始于北宋，后来这个村“家家有醋缸，人人当醋匠”（张洪光、郭起云主编，《物产与特产》87页，山西科学技术出版社，1998年）。晋人或以腌酸菜汤代醋食用，或以柿子酿醋，或以米、枣、沙棘等酿醋，身边有什么能酿出酸味的作物就酿什么样的醋，完全属于小区域或个性的醋，并且钟爱到它醋不可替代的程度。许慎《说文解字》称“醯，酸也”，段玉裁注“凡味酸者，皆谓之酢”，醯、酢都是酸，而酸即为醋，竟有如此认识。因此，山西百姓家酿小醋虽别有味道，但也合古风。
第三，技术先进、水准一流的山西酿醋业，创造出了华夏名牌产品，并且创造出规范的酿醋工艺流程和食品标准，引领着酿醋业的发展方向。深厚的酿醋基础和广阔的市场需求，必然生长出如“参天大树”般的醋产品。清顺治年间（1644—1661），介休人王来福把成熟醋醅密封贮存改为熏醅陈酿，经熏醅而制成的醋色香味俱佳。在陈酿方法上由密封陈酿改为“日晒夜露”和“冬季从醋缸中捞冰”，亦称“夏伏晒、冬捞冰”，提高了醋的浓度，使醋夏日不变腐、冬天不结冰。从此，山西酿醋工艺进入了新阶段。从醋的牌号分，有老陈醋、陈醋、白醋、保健醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分，有二熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从用曲类别上分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。各地几乎都有自己的名醋，其中“老陈醋”受到普遍欢迎。老陈醋是山西醋业的最大品牌，它以高粱为主要生产原料，所酿成品色泽清纯黑亮，散发馥郁酸香，食之绵酸甘甜，久放不变色沉淀、不腐烂变味，实为调味佐餐佳品。
第四，重男轻女的生育观和家庭分工，使醋的品质和境界超出食品调味品概念，创造出味外之旨的饮食崇拜文化。山西民间盛行“酸儿辣女”之说，以为孕妇口嗜酸者生男婴、口嗜辣者生女婴。此说实属笼统模糊，孰因孰果不清，于是，皆以嗜酸要生男婴为贵。真可谓“孕妇也知酸滋味，为生小子强爱醋”。结果未必如愿，倒让不少“十月怀胎”的孕妇一朝养成嗜“醋”族。每个人的基本口味、嗜好，都是父母培养的结果，即使缺少“醋”族先天的胎养、胎教，也难免后天的培养，而且“男主外，女主内”的家庭分工，使妇女主厨造成一个家庭的老幼皆能食醋也不为怪。家家如此，代代相袭，晋人食醋便蔚成风气了。
当酿醋、食醋成为日常生活的一部分时，人们就容易以此譬类喻事了，中国的醋故事开始多起来了。“吃醋”的典故始自唐人笔记张鷟的《朝野佥载》：唐太宗李世民欲赐宰相房玄龄几名美女，房不敢受纳。李世民猜测房是惧内，于是，他让人准备了一壶“毒酒”，召房夫人曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”房夫人面无惧色，选择“宁妒而死”，当场将“毒酒”一饮而尽。但那壶“毒酒”不过是李世民想试探房夫人意志的一壶醋。房夫人舍命“吃醋”的悍烈行为向皇帝、丈夫和世人宣示了一个妻子的尊严不容侵犯。这是把“吃醋”喻为人们的嫉妒、泼悍行为。有醋必有酸，古语“措大”亦称“醋大”，常以此喻贫困寒酸的读书人。《朝野佥载》还记载：“江陵号衣冠薮泽，人言琵琶多于饭甄，措大多于鲫鱼。”明胡应麟《少室山房笔丛》记载：“世谓秀才为措大，元人以秀才为细酸。”宋元时常以“酸”指寒窗苦读的秀才，元杂剧中专门设有角色“末扮细酸”。人们把寒怆失意的读书人称作“措大”、“细酸”，其中暗含讽刺之意。
这些故事，并没有提到山西的醋，也没有提到山西的人，可是，由醋而指酸，由酸而指土，由“吃醋”而指嫉妒，由嗜醋而指山西的颠之倒之的“公式”，还是无胫而行了。追本溯源，不外如下作法：
通意谐音作法。古代称醋为“酢、醯、苦酒”（李时珍《本草纲目》卷25），汉时有了“醋”的称呼。“醯”、“醋”二字开始通用时，正是“山西”这个域名指意转换期——西汉以前是指崤山或华山以西的秦地关中，东汉以后才逐渐指现在的河东山右之地（在《后汉书·邓禹传》中，邓禹斩河东太守，收河东地，刘秀赞他“斩将破军，平定山西，功效尤著”）。由于“醯”与“醋”通意、“醯”与“西”同音，由“陈醋”而转“老西”、“老醯儿”是十分自然的事了。
故事引申作法。由房玄龄夫人“吃醋”故事将妒悍行为链接到一个地域性指意明显的人物身上，这就是“河东狮吼”一词的出现。据洪迈《容斋随笔》卷3载：陈慥，字季常，自称龙丘居士，“好宾客，喜蓄声妓。然其妻柳氏绝凶妒，故东坡有诗云：‘龙丘居士亦可怜，谈空说有夜不眠，忽闻河东狮子吼，柱杖落手心茫然。’”柳姓郡望在山西河东，苏轼以河东喻柳氏；佛家以师（狮）子吼喻威严，陈慥好谈佛，故苏轼借佛家语以戏之。《红楼梦》第79回，大同府人孙绍祖辱骂迎春是“醋汁子老婆拧出来的”，为了与“中山狼”对应，索性把与山西无涉的“爱自己尊若菩萨，窥他人秽如粪土，外具花柳之姿，内秉风雷之性”的恶妇人夏金桂称作是“河东狮”。“吃醋”、“河东狮吼”、“嫉妒泼悍”这些关键词把山西与醋联系得更紧了。何况史书中不乏对河东籍妒悍女子的记载，仅有唐一代就出现了并州祁人王皇后及其母河东柳氏、文水人武则天、蒲州人杨玉环等。
抑揄阎锡山作法。近代山西出了个阎锡山，“他在风云变幻的中国政坛上，经过长期的历练，既成为了一个有思想、有头脑的政治家，又变得工于心计，精于权衡，善于应变，诡谲狡诈，反复无常”（景占魁，《阎锡山传》中国社会出版社，2008年），让现代中国人看到一个“谲而不正”的晋文公再世。从袁世凯到蒋介石，从孙中山到毛泽东，从日本防卫厅的《中国事变陆军作战史》到《剑桥中华民国史》，都对阎锡山作了正反不同的评价。阎锡山对于当时的中外各种势力、各阶层人士来说，都是一个打翻了五味瓶而无法说清滋味的人物。国民党抑揄他是“土皇帝”、“山西王”、“阎老西”；共产党要推翻国民党的反动统治，口号是要把“盐钵子（阎锡山）、酱罐子（蒋介石），统统都打翻”。“阎锡山”这个不为各方看好的风云人物曾遭到举国上下的口诛笔伐、冷嘲热讽，谐音谜语来了，梨花格——盐醯山、倒卷帘——山西阎；绰号来了，“阎老西”、“盐老醯”、“山老西”；设联求偶对的作品来了，“阎锡山游锡山锡山无锡”。直到现在，人们还禁不住要来个黑色幽默，如写他的传记书名为《山西王阎锡山》，倒卷帘就成“山西阎王锡山”等（蒋顺兴、李良玉主编，《山西王阎锡山》，河南人民出版社，1990年）。至于说老西爱醋“缴枪不交醋葫芦”故事，也是出自1930年的中原大战。据说，当时正是大热天，晋军被蒋军围困于山上，干旱无水，只能取出醋葫芦咂一口醋，这显然比望梅止渴更现实了。蒋军以为晋军怀揣“秘密武器”，打死俘虏后，才知那是醋葫芦（张成基等编著，《三晋食苑》142页，书海出版社，2000年）。依现在人们旅居饮食要注意服水土的常识来看，当年5月至10月的中原大战，晋军南下各地征战正经夏伏天，行裹中是否夹有醋葫芦，也未可知。
酒能燃情点火，醋能理气生津。如果说酒是五谷之精，具有提萃的排他性；醋则是水土之精，具有并包的广泛性。酒若是出化乡土、超然物外、四处游荡的神，醋则是不离本宗、安土重迁、厮守一域的人。醋与酒的酿制同源不同工，都是源自于水土、五谷、百果，但结果却不同。醋生于本土但比酒更亲于本土，是不离根的产品，同时，醋的食用价值比酒更实际、比药更灵验，也更具有生理适应性和传统相习的力量。以谷酿醋培家居饮食之味，若水土汇聚而取精华；以醋作砖叩异乡生活之门，似花木移植而带原土。不离乡土不嗜醋者大有人在，但出门在外，则非食本地醋不足以悦服异地水土；入晋的异乡人，不食晋醋不足以悦服晋地水土。醋为水土之精，发挥着适应一方水土生活的引子和酵头作用，这是为世人所验证了的一条生活准则。正如河东柳宗元的《种树郭橐驼传》中所写，“凡植木之性，其本欲舒，其培欲平，其土欲故，其筑欲密”，养人如养树，移徙必带故土而活。晋人揣醋而旅迁，取本乡水土之精点化他乡之食，有离土不离乡之妙，收行居所得宜之功，循序渐进、登堂入室而大快朵颐，实为养生真谛。由必然王国进入了自由王国，对醋倒是可以“其莳也若子，其置也若弃”了，但你已经无法割舍它了。
从酢到醯到苦酒，从缸到坛到葫芦，颠来倒去说的不过是个“醋”，尝来品去不过是个“酸”。这样能说清山西的“醋”？“读经味如稻粱，读史味如肴馔，诸子百家味如醯醢”（寿洙邻，《我也谈谈鲁迅的故事》，《鲁迅研究资料》第3辑，文物出版社），醋早就进入了三味书屋。1200多年前，唐河中府虞乡县（今山西永济）人司空图在与朋友的信中写道：江岭以南的人，知道醯该是酸的、鹾该是咸的，品味到此就以为行了，但我们华夏之人不这样认为。如果缺少的醇香仅仅是酸、是咸，那是远远不够的，而应当品出其“味外之旨”、“韵外之致”，因为“美常在咸酸之外”（司空图《与李生论诗书》）。司空图是在以醋来谈品诗。或许我们该套用他的《诗品》以论其家乡之醋：“味之难，而醋之难尤难，古今之喻多矣，而愚以为辨于诗，而后可以言醋也。”（原文：“文之难，而诗之难尤难，古今之喻多矣，而愚以为辨于味，而后可以言诗也。”）
