2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至五成热时放入面包片，炸至面包呈金黄时捞出，控油后盛入盘中。炒锅内油温保持五成热，放入上浆的虾仁，用筷子划散至虾仁熟后捞出备用。炒锅内加入少许油，烧至五成热后加入葱姜炝锅，随即加入冬菇、青豆略煸炒，然后加入料酒、盐、味精和75克水烧沸，加入水淀粉勾芡，加入虾仁、芝麻油翻匀，起锅将虾仁蒙盖在面包上面即成。
要点
面包要炸透炸酥；虾仁成菜后芡汁要浓一些，而且要烹后即食，防止将面包泡软，影响成菜口感。
鸡汁虾仁
鸡汁洁白，虾仁粉红，软嫩鲜香，柔滑味醇。
原料
鲜虾仁1.50克，鸡茸50克，火腿10克，熟青豆10克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清5个，干淀粉5克，水淀粉30克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁洗净，挤干水分，放入碗内，加少许盐、料酒拌匀，再放入水淀粉、少许干淀粉上浆；将火腿、青豆切成细末；鸡茸放入碗内，加入少许水解开，再将蛋清抽打成蛋泡糊，分次搅入鸡茸中，再加入料酒、盐、味精、水淀粉和50克水搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾仁滑透捞出，控净油后倒入鸡茸碗内。炒锅内留油50克，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，加入鸡茸，随倒随搅，并不停地颠翻炒锅，可边炒边加入少许植物油，炒至鸡茸熟透时装盘，撒上火腿末和青豆末即成。
要点
炒制鸡茸过程中可沿锅边添加少许植物油，以防粘锅。
雨前虾仁
采用雨前茶烹制虾仁，清香可口，是孔府代表菜之一。
原料
鲜虾仁200克，雨前茶2克，水发海参25克，南荠25克，青豆15克，葱末5克，姜末5克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒10克，干绿豆淀粉15克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.虾仁放入碗中，加入鸡蛋清、盐、干淀粉抓匀；把雨前茶用开水泡上，晾凉后滗出茶水备用；海参、南荠分别切成小方丁。
2.取一碗，加入盐、料酒、茶水、水淀粉对成汁水。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子搅散，至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后加入葱姜炝锅，放入青豆、海参、南荠、虾仁和对好的汁水，翻炒均匀后淋入芝麻油即可。
要点
茶叶用热水冲泡，晾凉后对汁水；虾仁入油后不要急于划散，防止脱浆。
炸虾仁
此菜采用挂糊油炸的方法，色泽金黄，外酥里嫩。
原料
鲜虾仁300克，鸡蛋黄1个，盐2克，味精1克，料酒5克，干面粉25克，水淀粉100克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.鲜虾仁洗净，挤去水分，加入盐、料酒腌渍10分钟；取一碗，放入蛋黄、干面粉、水淀粉和适量清水搅匀成糊，放入虾仁抓匀，使之挂满糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂好糊的虾仁，炸至淡黄色时捞出。待油温升至八九成热时，放入虾仁复炸至金黄色捞出，控净油，盛入平盘内，配以花椒盐即可。
要点
虾仁挂糊入锅后要用筷子搅散。
加沙虾球
成菜色泽金黄，外脆里嫩，入口脆响如沙沙声，故名“加沙虾球”。
原料
虾仁250克，咸面包末150克，葱姜汁25克，肥猪肉膘50克，盐2克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，胡椒面0.5克，水淀粉25克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁和肥肉膘剁成泥，加蛋清、葱姜汁、料酒、胡椒面、盐、水淀粉搅匀，用手团成直径2厘米的丸子，周身蘸满面包末。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾球炸至浅黄色时捞出，待油温升至八成热时，放入虾球复炸至金黄色即成。
要点
虾球初入油时油温不宜太高。
盐水大虾
选用渤海湾产的大对虾（明虾）煮制成菜，色泽红亮，咸鲜适口，质地细嫩，常作为宴席中高档热菜。若选用小虾煮制，则常晾凉后作为凉菜食用。
原料
对虾10个（约1000克），葱段、姜片各15克，姜末10克，盐5克，味精1克，料酒5克，花椒1克，醋25克。
制作
1.将虾用剪刀剪去须和腿，从脊背劈一刀，剔去沙线及虾头部沙包洗净备用。
2.取一小碟，放入醋、姜末、味精制成姜醋汁。
3.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入葱段、姜片、盐、料酒、花椒和大虾，煮3分钟左右，捞出摆入盘中，配姜醋汁蘸食。
要点
大虾背部开刀，刀纹不可过深；大虾煮至断生即可，不可时间过长。
炒虾片
大虾片炒后洁白晶莹，清鲜而质嫩，充分保持对虾的原味，属典型的胶东风味菜品。
原料
对虾4个（约400克），水发冬菇15克，冬笋15克，青豆10粒，鸡蛋清1个，水淀粉15克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，芝麻油5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾除去头、皮洗净，从虾脊背部劈开，剔去沙线，斜片成0.5厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀；冬菇、冬笋切成片。
2.取一碗，加入盐、味精、50克水、水淀粉搅匀，对成汁水备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入虾片滑熟捞出。炒锅内留油50克，放入葱段、姜片炝锅，随即放入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，加入虾片，倒入对好的汁水，快速颠翻炒匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘内即成。
要点
选用的对虾必须新鲜；虾片入油中划散时用力要轻，防止虾片碎烂。
清炒凤尾虾
成菜红白绿相间，艳丽悦目，清香鲜嫩，咸鲜适口。
原料
鲜虾500克（约20个），冬笋25克，嫩黄瓜25克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲜虾洗净后剥去皮，去头留尾，从脊背处劈2刀，深度以保持虾腹相连为宜，然后放入碗内，加入盐、料酒略腌；冬笋和嫩黄瓜切成长方片，入沸水中略烫捞出；盐、味精、料酒和50克水放入小碗内对成味汁。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入虾，用筷子快速拨散，至虾刚断生时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜丝炝锅，加入配料略炒，随即放入虾，倒入对好的味汁，颠翻均匀出锅即可。
要点
烹汁后应立即颠翻出锅。
醋烹虾段
成菜色泽金黄，外酥里嫩，咸酸适口，诱人食欲。
原料
对虾6个（约500克），葱姜蒜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋50克，水淀粉50克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾的腿、须剪除，从脊背处劈一刀，挑去沙线，剔出虾头部的沙包，然后将虾尾去掉，剁成段，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉调匀，使虾外层挂上一层薄糊。
2.取一小碗，加入盐、味精、料酒、酱油和50克水搅匀，对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将挂糊的虾段逐块放入，炸至金黄色时捞出。锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，然后烹入醋，待出现醋香味时放入虾段，随即烹入对好的味汁，快速颠翻均匀，盛入盘中即可。
要点
一定要用热油炸虾；烹醋时待出现醋香味后再放入虾段。
椒盐大虾
此菜色泽金黄，造型整齐美观，外酥里嫩，咸鲜适口。
原料
整尾大虾12个（约750克），葱姜片10克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉50克，花椒盐5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾的腿、须剪除，从脊背处劈一刀，挑去沙线，剔出虾头部的沙包，放入大盘中，加入盐、料酒、味精、葱姜片腌至入味。
2.将腌制入味的大虾蘸匀干淀粉备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入大虾，炸至呈金黄色时捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次，捞出摆放在盘中，上桌时撒上花椒盐即可。
要点
虾应复炸；初炸油温七成热，复炸时油温略高，时间要短。
炸面包虾
虾去皮后蘸匀面包粒，入油炸至金黄色，外松酥里鲜嫩。
原料
鲜虾400克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋2个，干淀粉75克，面包粒（或干馒头粒）100克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将虾去头、外皮留尾，清洗干净后放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味；鸡蛋放入另一碗中搅散备用。
2.将腌好的虾先在外层蘸一层干淀粉，再蘸一层鸡蛋液，最后蘸一层面包粒用手压实。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾，炸至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时放入虾复炸至金黄色捞出，整齐地码放在盘中即成。
要点
蘸匀面包粒后要用手将其压实，防止炸时脱落；初炸油温不宜过高防止色泽过重。
炸板虾
成菜色泽金黄，大虾形态美观，外香酥内鲜嫩。
原料
鲜大虾10个（约500克），鸡蛋2个，干面粉100克，面包渣15克，盐2克，味精1克，料酒10克，胡椒粉2克，花椒盐5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将大虾去头去皮留尾，从脊背一片两开成合页形，使之腹部相连再在每个虾里面剞十字花刀，撒上盐、味精、料酒、胡椒粉腌约10分钟。
2.将鸡蛋打入碗中搅散；每个大虾上先蘸一层干面粉，再蘸一层鸡蛋液，再均匀地蘸上一层面包渣，用手压平备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热，逐个放入大虾，炸至呈金黄色时捞出，控油后整齐地摆入盘内，食用时配花椒盐上桌。
要点
改刀时防止将腹部切透，影响美观；蘸面包渣时要用手按压，使之外表平整；须选用咸面包渣，也可用馒头渣代替。
芝麻板虾
成菜形态完整美观，外酥内鲜嫩，咸鲜味美。
原料
对虾10个（约500克），芝麻100克，葱姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉50克，鸡蛋2个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将虾剥去头和外皮，保留虾尾，然后用刀从背部划一刀，刀纹深度以保持虾腹相连为宜。然后将虾肉从里面打上浅十字花刀，放入盐、味精、料酒略腌。
2.分别将大虾外层先蘸一层干淀粉，再放入鸡蛋液中蘸一层蛋液，最后滚蘸上芝麻，用手压实。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时，放入蘸匀芝麻的大虾，炸至外层呈浅黄色时捞出，摆入盘中即可。
要点
蘸匀芝麻的虾要用手压实，防止入油炸制时芝麻脱落。
龙井捶虾汤
形色美观，大虾细嫩爽滑，清鲜味美，带有龙井茶特有的苦香味，清口生津，别具特色。
原料
大虾10个（约500克），龙井茶2克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，干淀粉100克，芝麻油2克。
制作
1.将大虾分别剥去头和外壳后留尾，从背部顺长剞一刀，使虾平展开，加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味，然后平放在案板上，蘸匀干淀粉后用擀面杖捶砸成大片备用；龙井茶放入小碗中，加入沸水泡开。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将大虾放入锅内氽熟，捞入凉水中晾凉。
3.炒锅洗净置旺火上，加入750克水、盐、料酒、味精、大虾，烧至汤沸后撇净浮沫，加入龙井茶水和少量龙井茶叶，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
大虾初加工时要留尾；剞刀时不可将大虾剞断；捶砸大虾时要反复蘸匀干淀粉；龙井茶不可全部加入汤锅中，主要用其汁水。
清蒸大蟹
成菜色泽鲜红，蟹肉清鲜质嫩，制作简便。
原料
海蟹6个（约2000克），葱末5克，葱姜汁15克，酱油5克，醋25克，料酒10克，盐1克，味精1克，芝麻油2克。
制作
1.将大蟹用刷子刷洗干净，取下蟹壳，将蟹肉从中间剁为两半，放在大盘上，撒上少许盐、味精、料酒、葱姜汁，入笼蒸7分钟取出，整齐地摆入圆盘中。
2.取一小碗，加入味精、酱油、醋、姜末、芝麻油搅匀，对成味汁，同大蟹一起上桌，用以蘸食。
要点
选料要新鲜；蒸制时间不宜过长。
酱爆大蟹
成菜色泽红亮，蟹肉鲜嫩，酱香味浓郁。
原料
海蟹5个（约1500克），蒜末10克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面浆25克，白糖5克，干面粉10克，水淀粉15克，芝麻油5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将蟹壳取下，洗净污物后把蟹身剁为四半，撒少许干面粉拌匀。
2.取一小碗，加入味精、料酒、酱油、白糖、水淀粉对成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入蟹壳和蟹身略炸捞出，将蟹壳整齐地摆入盘周围。炒锅内留少许油，烧热后用蒜末炝锅，放入甜面酱炒散，然后倒入对好的味汁和蟹身翻炒，使芡汁裹匀蟹身，淋入芝麻油翻匀，盛入摆放好蟹壳的盘中即可。
要点
炒酱时一定要炒熟，才能酱香四溢。
芙蓉菊蟹
成菜造型美观，令入赏心悦目，食之味鲜醇厚，是上等工艺菜品。
原料
赤甲红蟹10只，虾肉150克，猪肥肉25克，水发海参丝100克，水发干贝丝50克，水发鱼肚丝50克，香菜叶10克，蛋皮1张，火腿丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，葱姜汁10克，鸡蛋清3个，水淀粉10克，芝麻油5克。
制作
1.蟹子洗净蒸熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼吐丝、葱姜汁、盐、料酒拌匀，分别装入10个蟹壳内。
2.虾肉和猪肥肉剁成细茸，加入盐、料酒、芝麻油、50克水搅匀，分别抹在蟹肉上，入笼旺火蒸至九成熟取出。
3.鸡蛋清抽打成蛋泡，分别抹在虾肉上，再用香菜叶、蛋皮、火腿丝点缀成菊花状，入笼蒸熟取出，摆在圆盘中。炒锅内加入水100克、盐、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蟹子上即成。
要点
蒸蟹肉用旺火，时间不宜长，以断生为宜；最后浇汁要均匀。
蟹肉烩冬茸
色彩素雅，味鲜美醇厚。
原料
蟹肉100克，冬瓜300克，熟火腿50克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.将蟹肉入沸水中略烫捞出；冬瓜洗净后用刀剁成茸，放入汤碗内，加入盐、味精、料酒搅匀，入笼蒸熟取出；熟火腿切成末。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、蟹肉、冬瓜茸、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，最后撒上火腿末即可。
要点
蟹肉入沸水中烫时要防止碎烂；冬瓜茸要剁细蒸透。
火腿蟹羹
色彩美观，滑爽适口，鲜香味醇，老少皆宜。
原料
蟹肉200克，熟火腿100克，香菇25克，嫩芹菜25克，葱姜汁l5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.将蟹肉用刀背砸成茸，放入碗中，加入少许水、盐、味精、料酒、葱姜汁搅散；熟火腿、香菇、芹菜分别剁成末，加入蟹茸中。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、蟹茸，用手勺搅散后加入盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
蟹肉要先用水解散，防止成团，下锅后迅速用手勺搅散。
葱烧海参
成菜色泽红亮，鲜嫩味美，葱香味浓郁，为山东代表菜之一。
原料
水发海参500克，大葱白75克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，清汤150克，水淀粉15克，八角1个，芝麻油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将海参洗净后放入清汤中煨至入味；葱白切成5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至九成热时放入海参炸一下，迅速捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱段、八角煸炒，待葱段煸至微黄时，依次加入料酒、酱油、海参、清汤、盐、味精，烧至入味后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
要点
