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第52章 清火原来很简单,《本草》推荐的清淡白蔬精华(1)

上面一章中我们介绍了营养丰富的绿蔬,我们体味了绿色的美妙与无限,承托着绿色,让我们来走近白色。白色蔬菜富含黄酮素, 可提高肺脏之气,清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等。下面让我们来一一说明各种白蔬,给大家一个全面的认识。

1、白菜 —— 冬日白菜美如笋

据《本草纲目拾遗》载:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽。”

【白菜时间】

大白菜古代又称“菘”,为十字花科芸苔属草本植物白菜的茎叶。大白菜为我国老百姓喜爱的家常蔬菜,在我国北方的冬季,大白菜更是餐桌上的常客,故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”的说法。

大白菜含有丰富的维生素、矿物质、微量元素和植物纤维。其中维生素A、钙、磷、铁、钾、硅等营养物质的含量比较高。一杯熟的白菜汁可以提供的钙几乎与一杯牛奶一样多。

白菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用;秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果;美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素,它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

【厨前密语】

1. 切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟。

2. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法,以避免招牌营养素的大量损失。

3. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒,否则烫得太软、太烂,就不好吃了。

【好菜妙制】

头牌菜品:糖醋白菜丝

主料:白菜嫩帮250克。

辅料:鲜红尖椒丝15克。

调料:白糖40克,香醋25克,精盐3克,味精2克,香油10克。

制作步骤:

1.将白菜嫩帮洗净,在菜帮外侧顺菜帮斜剞花刀,然后顶刀切丝。

2.将调料入碗调匀,下入切好的白菜帮丝和鲜红尖椒丝拌匀,腌10分钟,用筷子夹入盘中即成。

亲尝体验:甜酸清纯,咸鲜爽口。

美容餐:清汤白菜卷

主料:白菜500克,豆腐(北)100克

辅料:鸡蛋60克,黄豆粉20克

调料:花生油25克,味精2克,胡椒粉2克,盐2克

制作步骤:

1. 用豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、盐、豆粉调成茸;

2. 白菜洗净去硬梗,用滚水烫一下,沥干水分;

3. 将白菜摊开,上放调好的豆粉茸卷裹成卷,上笼蒸约5至10分钟;

4. 取出切成1-1.2厘米长的短段;

5. 加排入蒸碗内,再入笼蒸熟,翻扣入汤碗中,加汤汁即成。

美容智囊:美容养颜、减肥食谱。

食疗汇:韩国辣白菜

主料:大白菜(青口)800克

辅料:苹果300克,胡萝卜50克

调料:大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)3克,盐25克,白砂糖10克,辣椒粉20克

制作步骤:

1. 白菜叶洗净,用手撕成小块(手撕比刀切的要好吃哦);

2. 胡萝卜去皮切斜象眼片(也可以用食品加工切花形状),放入容器中,放一层,撒一层盐,放满后,上置重物,停放过夜;

3. 次日,再压出菜汁盐水,用清水洗净,控干;

4. 将白菜、胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中,放入辣椒粉、少许味精拌匀,并用干净盘子压实,上罩干净纱布,室温下发酵至酸香扑鼻为止(约1-2天,冬天需在暖器旁发酵一天以上),存入冰箱;

5. 酸、辣、鲜、脆,清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。

制作要诀:

1. 加糖是为了发酵喂细菌的;

2. 辣椒粉最好用韩国产,中国产的磨碎辣椒时不除籽,相当便宜但不好;

3. 酸度应来自自然发酵,而非外加的醋;

4. 朝鲜泡菜可直接食用,也可用来炒菜。

食疗功效:韩国料理、健脾开胃、清热解毒食谱。

薏苡仁白菜汤

主料:白菜300克

辅料:薏米20克

调料:大葱10克,姜5克,盐2克,植物油25克

制作步骤:

1. 将薏苡仁去杂质后洗净;

2. 白菜洗净后切成6厘米长的段;

3. 姜拍碎,葱切成段;

4. 将锅置武火上烧热,加入素油,待油烧至六成热;

5. 加入姜末、葱段爆香,再加入薏苡仁及1000毫升清水煮35分钟;

6. 最后加入白菜煮熟即成。

食疗功效:本品具有清热除湿、降低血压之功效,适于高血压病肾亏损、小便赤黄不畅患者食用。

赤小豆白菜汤

主料:白菜200克

辅料:赤小豆30克

调料:大葱10克,姜5克,盐2克,植物油25克

制作步骤:

1. 将赤小豆去杂质,洗净;

2. 白菜洗净后切成6厘米长的段;

3. 姜切成片,葱切成段;

4. 将炒锅置武火上,加入素油,待油烧至六成熟;

5. 加入姜片、葱段爆香,加入1000毫升清水,放入赤小豆煮40分钟;

6. 再放入白菜煮至断生,加盐即成。

食疗功效:本品具有清热解毒,利水降压之功效,适于肝阴虚型高血压患者食用;

白菜宜忌:

腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素,食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。白菜在腐烂的过程中产生毒素,所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险,所以腐烂的大白菜一定不能食用。

2、白萝卜——生吃熟食保健都不失

据《本草纲目》载白萝卜:味甘,辛,性温,无毒,生食能治咳嗽,熟食能补中气,安五脏,增强食欲。

【白萝卜时间】

萝卜又名莱菔、萝白。生萝卜性凉味甘辛;熟者则性温味甘。萝卜水汁多,营养丰富,无论生吃还是熟食,都有很好的保健作用。曾有言道“萝卜上街,药铺不开”。足见它在我们饮食中的重要作用。

萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对预防癌,抗癌有重要意义;萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动,有助于体内废物的排除;吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。

使用萝卜还能预防感冒、解除紧张、消除疲劳、清理肠胃、醒酒化痰、润肺止咳、散瘀、利尿、补虚等,对防止肺出血、吐血、便血、鼻出血也有效果。此外还能防止头皮屑过多,头皮发痒,使人头发有光泽。

【厨前密语】

1. 萝卜适用于烧、拌、做汤,也可作配料和点缀。

2. 萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。

3. 萝卜除可生食,炒食外,还可做药膳,煮食,或煎汤、捣汁饮,或外敷患处。

【好菜妙制】

头牌菜品:日式醋拌萝卜丝

主料:白萝卜250克,胡萝卜150克。

辅料:生菜叶50克,香菜叶5克。

调料:白糖250克,醋精15克,精盐10克,清水250克。

制作步骤:

1、将锅刷净,下入水、白糖煮开,打去浮沫,熬至糖溶化后放在容器内冷却,调入醋精,成糖醋汁。将生菜叶洗净入盘垫底。

2、将萝卜去根、皮,洗净切成5厘米长的段,用切片机刨成0.1厘米薄、5厘米长的片,再切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝,入盆内撒入盐,拌匀腌30分钟,挤尽水分,下入糖醋汁再腌15分钟,用筷子夹出沥尽汤汁,盛入盘中生菜叶上,撒上香菜叶即成。

亲尝体验:甜酸清纯,咸鲜爽口。

美容餐:萝卜生姜大枣蜂蜜饮

主料:白萝卜750克

辅料:枣(干)20克

调料:姜3克,蜂蜜5克

制作步骤:

1. 将白萝卜,生姜分别洗净,晾干,切成薄片待用。

2. 取白萝卜、生姜、大枣,置锅内,加水1碗,煮沸20分钟,去渣留汤,最后加入蜂蜜,再煮沸即可。

美容智囊:补益五脏、白净肌肤、消脂养颜。

食疗汇:酱萝卜

主料:萝卜7500克

调料:粗盐750克,甜面酱1000克

特色:色泽味美,有益健康,可大量贮存。

制作步骤:

1.将萝卜洗净,沥干,切成长条或块状,放进大缸内,加粗盐拌匀,压实,上面再压一块大石头。

2.腌制3-5天后,将萝卜捞出,沥干。

3.倒出缸内盐卤,将缸洗净擦干,倒入沥干的萝卜条,加入甜面酱拌匀,盖好缸盖,15天即可食用。

食疗功效:健脾开胃食谱。

蜂蜜白萝卜汤

主料:白萝卜100克

调料:蜂蜜20克

制作步骤:

1. 先将白萝卜洗净去皮切丁块;

2. 萝卜块放入砂锅内,加适量清水煮熟;

3. 在白萝卜汤中加入适量蜂蜜调味,即可饮用。每天一剂,连服20剂。

食疗功效:本品具有润肺化痰、止咳之功效,适于痰热犯肺型支气管哮喘患者食用。

萝卜丝包

主料:猪肉(肥瘦)250克,白萝卜1000克,小麦面粉500克

调料:大葱10克,盐2克,味精1克,白砂糖8克,香油15克,植物油25克,酵母5克,泡打粉5克,常用水250克

制作步骤:

1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器内混合均匀,加水250毫升,搅拌成块,用手揉搓成团,放案板上反复揉搓,直至面团光洁润滑即可。

2.白萝卜洗净去皮刨成丝,入盛器加盐,用手揉捏出水后,放清水中漂洗,捞出挤干,加葱,调料(盐、味精、白糖3克、香油、油)拌匀。

3.取鲜肉洗净绞成肉馅,放入与萝卜丝拌匀,用筷拌匀,备用。

4.将发好的面团分小块,再擀成面皮,包入馅,捏好,以常法蒸熟食之。

制作要诀:

1.较喜爱清淡口味者,可将原来的鲜肉馅替换为虾皮,再与萝卜丝、葱及调料拌匀,即成为清鲜风味的萝卜丝包。

2.蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。

A.蒸笼蒸制:

(1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。

B.蒸锅蒸制:

(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。

食疗功效:夏季养生、补虚养身食谱。

白萝卜宜忌: 萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和,以利于营养吸收。萝卜与猪肉、鸡肉、豆腐相宜;萝卜与梨、柑橘、木耳相克 、人参、何首乌相克

3、莲藕—— 全身都可有用的滋补白蔬

据《本草纲目》载,藕为“灵根”,味甘,性寒,无毒,视为祛淤生津之佳品。

【莲藕时间】

莲藕又名莲菜、藕菜,为睡莲科多年生水生植物。原产于印度,很早便传入我国,在南北朝时代,莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。

莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益;莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康;藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”;藕含有的大量单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。

【厨前密语】

1. 藕可生食,烹食,捣汁饮,或晒干磨粉煮粥。

2. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料,如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。

3. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但因莲藕容易变黑,切面孔的部分容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜一个星期左右。

【好菜妙制】

头牌菜品:糯米莲藕

主料:莲藕500克,糯米100克,莲子75克

调料:白砂糖200克

制作步骤:

1. 将糯米淘洗干净,用清水浸泡30 分钟,捞起晾干水分;

2. 白莲(广昌白莲)洗净盛碗内,加上清水少许,入笼蒸20 分钟,取出透凉,削去蒂;

3. 将塘藕削去皮,用水洗净,先切去一端藕节,将糯米、白莲、灌入藕孔,藕孔填满后,用刀背轻轻地捶拍;

4. 再将装有糯米的藕放入沸水瓦钵内煮熟,取出晾凉,切片装盘,蘸食白糖,即可食用。

制作要诀:莲藕必须采用鲜嫩的;灌入糯米后,用牙签把藕孔扎成原状。

亲尝体验:此菜白莲酥烂,塘藕软糯,其味清甜。

美容餐:雪梨莲藕汁

主料:莲藕300克,雪花梨500克

调料:冰糖5克

制作步骤:

1. 莲藕去节及皮,洗净切块,捣碎后用纱布绞汁;

2. 雪梨去心和核,洗净切块,捣碎后用纱布绞汁;

3. 取莲藕汁、雪梨汁混合一起,加少许水及冰糖搅匀,即可饮用。

美容智囊:美容减肥、清热解毒食谱。

食疗汇:清炖莲藕汤

主料:莲藕500克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

1. 鲜藕去皮洗净,切滚刀块;

2. 取一铝锅,加入鲜汤,烧沸后入藕,炖至藕脆爽;

3. 下味精、盐、胡椒粉即成。

制作要诀:

1. 莲藕不用铁锅炖,否则汤汁容易变黑;

2. 炖的时间不宜过长,以保持藕的脆鲜嫩香。

食疗功效: 1. 藕含水分、淀粉、维生素、及多种对人体有益的物质; 2. 有益胃健康、养血补虚、止泻的功能。

莲藕冬瓜扁豆汤

主料:莲藕 380克冬瓜 450克扁豆 75克瘦肉 150克姜 2片盐 适量制作步骤:

1.莲藕去皮洗干净,切块。

2.冬瓜洗干净,切厚块。

3.扁豆洗干净。

4.瘦肉洗干净,汆烫后再冲洗干净。

5.煲滚适量水,下莲藕、冬瓜、扁豆、瘦肉、姜片、煲滚后改慢火煲2小时,下盐调味即成。

食疗功效:有利尿、消痰和清热之作用,夏天来一碗,暑热全消。

糖醋莲藕

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