红烧鱼尾
原料：青鱼尾，淀粉，白糖，酱油，葱段，醋，香油，植物油。
做法：
①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。
②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。
③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁，勾芡。
④起锅，在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
青鱼划水
原料：大青鱼尾，葱，姜末，料酒，酱油，白糖，水淀粉，青蒜丝，猪化油，植物油。
做法：
①鱼尾洗净，顺长切3～5刀，尾鳍相连，排成扇面状，抹上酱油。
②将炒锅置旺火烧热，放入猪化油，再用葱末、姜末炝锅，推入鱼尾，煎至两面上色，加料酒略焖，加酱油、白糖旺火烧沸，小火升温至入味，待汤汁适宜时，旺火加水淀粉收芡，淋熟植物油起锅，将鱼尾整齐地装入盘中即可。
抓炒鱼条
原料：净青鱼肉，鸡蛋，面粉，淀粉，料酒，精盐，味精，香醋，白糖，鸡汤，葱，姜末，蒜泥，香油，植物油。
做法：
①净青鱼肉切条，用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍。
②将鸡蛋、面粉、淀粉、水、精盐和成全蛋糊，装碗中，待用。
③鱼条挂全蛋糊，取干净炒锅，锅置火上，倒入植物油，烧热，将鱼条放入五六成热油锅中，炸至金黄色，捞出，沥油。
④用白糖、料酒、精盐、味精、鸡汤、水淀粉调成卤汁，加香醋，待用。
⑤煸炒姜、蒜，烹入卤汁，放入鱼条，淋上香油，装盘即成。
煎糟青鲩
原料：糟青鱼中段，水发香菇丁，冬笋丁，猪板油丁，青蒜丝，精盐，酱油，白糖，料酒，香油，水淀粉，葱段，姜片，植物油。
做法：
①将糟青鱼段洗净后，沥干。
②用葱段、姜炝锅，将鱼放入锅两面煎黄，倒入料酒，加香菇、冬笋、猪板油丁和水，加精盐、酱油、白糖调味，旺火烧沸，小火烧入味。
③入味后将火调至旺火，再用水淀粉收芡，淋上香油，出锅装盘，上撒青蒜丝点缀即成。
豆瓣青鱼
原料：青鱼中段，笋片，豆瓣，干辣椒末，葱花，姜末，蒜泥，酱油，白糖，醋，清汤，料酒，精盐，味精，水淀粉，植物油。
做法：
①将鱼皮面剞刀，用料酒、精盐腌渍后，炸至金黄色，捞出。
②将姜末、蒜泥、豆瓣（剁碎）、干辣椒末煸出红油，加笋片、清汤、酱油、白糖、醋、味精，再放入鱼中段，烧3分钟后，勾芡，撒葱花，再将鱼周围的汤汁淋到鱼身上，略烧，出锅装盘即可。
怪味鲫鱼
原料：鲫鱼，姜片，葱段，料酒，精盐，怪味汁，植物油。
做法：
①鲜鲫鱼洗净，用姜片、葱段、料酒、精盐腌渍入味。
②将鲫鱼入四五成的油中炸一次，捞出，待油温至七成热时再重炸1次至酥脆，捞出沥油。
③怪味汁与酥鲫鱼拌匀，装盘。
家常鲫鱼
原料：活鲫鱼，泡菜，泡椒末，姜末，蒜末，葱花，精盐，料酒，味精，醋，泡椒，酱油，鲜汤，植物油。
做法：
①将鲫鱼初加工，在两侧各剞两刀，加精盐、料酒腌渍入味。
②干净炒锅置旺火上，倒入植物油，烧热，将腌渍好的鲫鱼投入七八成热的油锅中炸黄，沥油。
③泡菜切细丝，泡椒切末。
④另锅加少许油将泡椒末炒香，加姜、蒜略煸，放入鲫鱼，放泡菜丝、鲜汤、酱油、味精，旺火烧沸后，用中小火升温至透味，加醋、葱花，出锅装盘即可。
葱焖鲫鱼
原料：鲫鱼，葱花，姜末，精盐，味精，精酒，醋，酱油，清汤，植物油。
做法：
①将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏，并将其冲洗干净，在鱼身两面剞上斜一字花刀；另将葱洗净，切成葱段。
②置炒勺于旺火之上，倒入植物油；烧至油烟冒起时，放入鲫鱼，一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟，最后放入味精，起锅装盘即成。
清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼，盐、葱、姜、料酒、酱油、水、植物油各适量。
做法：
①鲈鱼杀好洗净，放入一个盆内，倒入料酒、葱、姜和适量的水，泡20分钟。从鱼的腹部切开，斩断鱼骨，批开。放在一个足够大的浅盘里，盘子铺上葱、姜，淋些料酒，冷水蒸15分钟。
②蒸好以后，把盘子里的蒸水倒掉，小心的捡掉鱼底下的葱、姜。坐锅热油，油烧到冒青烟，淋在蒸好的鱼身上，再倒入酱油。
葱烧鲫鱼
原料：鲫鱼，小葱，精盐，鲜汤，味精，白糖，醋，料酒，葱油，水淀粉，植物油。
做法：
①将鲜活鲫鱼宰杀整理，用刀在鱼身两侧划成斜刀，注意不要划太深，间隔约3厘米。
②炒锅置于旺火上，将植物油倒入锅中，烧热四五成时，将鱼放入炸半熟，捞出，沥油。
③炒锅中入植物油，先放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、鲜汤、糖、醋、料酒、味精等调料烧制7分钟，用水淀粉勾芡，淋上葱油，出锅即成。
醋酥鲫鱼
原料：小鲫鱼，猪肉皮，猪骨，葱，姜，蒜，酱油，精盐，料酒，大料，白糖，醋。
做法：
①将猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷；葱切3寸长的段，姜切片。
②在沙锅里垫上猪骨，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈，加入葱段、姜片、大料，再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。
③将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度；烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。
清蒸武昌鱼
原料：武昌鱼，红椒丝，山药片，黄芩，枸杞，百合，香菜段，葱段，姜片，蒜片，料酒，精盐，味精，酱油，香油。
做法：
①武昌鱼去鳞，除鳃和内脏，洗净，在鱼身表面剞花刀，鱼腹中放入葱段、姜片和蒜片，鱼身上抹匀料酒、盐、味精和酱油，腌渍20分钟，装盘。
②鱼身上放上红椒丝、山药片、黄芩、百合，放入烧开的蒸锅中蒸3分钟，放上香菜段和枸杞再蒸1分钟，取出，淋入香油即可。
双冬武昌鱼
原料：武昌鱼，精猪肉片，水发香菇片，冬笋片，青豆，料酒，酱油，白糖，精盐，味精，胡椒粉，葱花，姜末，植物油。
做法：
①武昌鱼初加工后，在鱼身两面剞菱形花刀；在六七成热的油中，将鱼煎至两面微黄。
②将姜末煸香，然后煸炒猪精肉、香菇、青豆、冬笋，再加水，放入武昌鱼，加白糖、精盐、酱油调味，旺火烧沸，中火将鱼升温至入味；旺火收浓汤汁，加葱花、味精勾稀芡，淋明油，撒上胡椒粉即成。
麻辣黄鳝
原料：大黄鳝，麻油，花椒，辣椒段，生姜。
做法：
①黄鳝治净，切段备用。
②锅置火上，入油烧热，放入生姜、蒜片、葱花炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒、花椒、辣椒、盐、水等稍煮片刻，上桌前淋上麻油即可。
豉椒爆黄鳝
原料：鳝鱼，青椒，红椒，姜末，蒜片，精盐，味精，豆豉，绍酒，植物油。
做法：
①将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切块备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入绍酒，小火炒至八分熟，然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调好口味，即可装盘食用。
豉汁蒸盘龙鳝
原料：白鳝，豆豉汁，熟蒜蓉，姜末，椒末，葱花，陈皮末，生粉，香油，酱油，胡椒粉，白糖，植物油。
做法：
①将白鳝用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上切几刀，背骨断但腹不断。
②白鳝加入用料（熟蒜蓉、姜末、椒末、陈皮末），调入味料（豉汁、精盐，味精、白糖、香油、酱油、生粉）拌匀。
③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可。
红辣椒爆炒鳝片
原料：鳝鱼，鲜红辣椒，姜丝，蒜末，花椒，料酒，胡椒，高汤，精盐，料酒，白糖，植物油。
做法：
①鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀侧把鳝鱼拍平，再切成适口小段，用盐、料酒、糖腌制约5分钟。
②锅中入油，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒2分钟，即可出锅上碟。
泡椒鳝鱼
原料：鳝鱼肉，泡红辣椒，香菜花，姜片，蒜片，葱节，酱油，醋，精盐，味精，料酒，白糖，高汤，植物油。
做法：
①将经过加工的鳝鱼切成3.5厘米长的段。
②将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水气，再加泡红辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、精盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼烧软。
③待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装碟即成。
西芹百合炒虾仁
原料：虾仁，百合，西芹，盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油、葱油各适量。
做法：
①西芹切段。将处理后的虾仁，加少许盐、胡椒粉、料酒稍加腌制，撒上小勺生粉抓匀。
②将锅烧热，注入葱油，油温五成左右时，下入虾仁快速滑溜，虾肉变色起锅控油。
③炒锅内留少许底油，下入西芹稍加煸炒，再下百合一同煸炒至断生，加适量精盐调味，倒入虾仁，加入1勺自制混合豉汁料，将锅内材料掂翻均匀即可起锅。
干煸鳝丝
原料：鳝鱼，芹菜，红干椒丝，葱丝，姜丝，蒜片，花椒，香菜，白糖，醪糟汁，醋，味精，香油，植物油。
做法：
①鳝鱼切粗丝，入沸水中焯烫一下，捞出；芹菜、香菜切小段。
②油烧至七成热，将鳝鱼丝下入锅中炸约1分钟，捞出拨散，再下入鳝鱼丝复炸，待呈金黄色时捞出。
③锅留底油，入花椒煸炒至焦煳；再下入调料炒出香味，然后放入鳝鱼丝，加入醪糟汁、芹菜段翻炒片刻，再放入白糖、味精，烹入醋翻炒，最后撒上香菜段，淋入香油，即可。
爆炒鳝片
原料：活鳝鱼，青椒片，春笋片，蒜片，胡椒粉，精盐，葱姜汁，料酒，白糖，米醋，酱油，味精，水淀粉，植物油。
做法：
①将鳝鱼活杀，去骨，洗净，然后切片。
②用葱姜汁、料酒、精盐、味精、水淀粉将鳝鱼片抓匀上浆。
③将青椒片和春笋片分别洗净。
④锅置火上，倒入植物油烧热，将鱼片放在四成热的油锅中滑油，变色即捞出，青椒片和春笋片倒入稍焐即出，沥油。
⑤锅内加油烧热，放蒜瓣炒香，加白糖、酱油、米醋调味，加水淀粉勾芡，入鱼片、青椒片和春笋片略炒，撒胡椒粉，即好。
莲藕炒虾
原料：虾，莲藕，色拉油，盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。
做法：
①虾洗净去泥肠、剪去头须。将嫩藕切成薄片，浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精便立即出锅。
②重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒，加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒，淋上料酒出锅即可。
干煸鳝背
原料：鳝鱼，酒酿，葱，姜末，白糖，蒜片，泡辣椒，酱油，豆瓣酱，湿菱粉，花椒粉，味精，植物油。
做法：
①鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等调料。
②锅中添汤，待汤汁慢慢收干，加葱、姜、蒜片，最后用湿菱粉收汁即可。
豆豉鳝鱼
原料：鳝鱼，红椒，蒜末，豆豉，酒，酱油，白糖，水淀粉，胡椒粉，植物油。
做法：
①鳝鱼加少许醋一同抓洗除黏液后，先直剖两半再切小段；红椒分别去籽切菱形片；豆豉用水洗净备用。
②用油先炒鳝片，并淋酒1大匙，炒匀后先盛出。
③另用油炒香蒜末、豆豉和红椒，最后放入鳝片和其他调味料同炒，炒匀后即可盛出。
黄鳝茄子煲
原料：黄鳝，茄子，酱油，醪糟，淀粉，白糖，醋，酱油，辣豆瓣酱，水淀粉，葱，姜，蒜，植物油。
做法：
①黄鳝洗净切段，加调酱油、醪糟腌10分钟；茄子洗净切条；葱切末；姜蒜切片。
②锅中热油，将黄鳝炸至金黄色，捞出沥干；再放入茄子稣炸片刻，捞出沥干。
③坐锅加油，爆香葱、姜及蒜，放入黄鳝、茄子条、糖、醋、酱油、醪糟、辣豆瓣酱、水炒匀，盛入煲中，以小火焖煮10分钟，撒上葱末即可。
油浸白鱼
原料：白鱼，葱段，葱丝，姜片，姜丝，胡椒粉，鸡汤，香菜，料酒，精盐，味精，植物油。
做法：
①将鱼剞上一字花刀。
②将白鱼放入油锅中，用小火保持油温四五成热，7分钟后捞出沥油。
③葱段、姜片略煸，捞出，加鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味，浇在鱼身上。
④将葱丝、姜丝撒在鱼身上，浇上热油，撒上香菜，即可上桌。
柠檬鱼片
原料：净草鱼肉，菠萝片，柠檬汁，白糖，料酒，精盐，味精，水淀粉，干淀粉，植物油。
做法：
①草鱼肉切成2厘米长斜片，用料酒、精盐腌拌，拍干淀粉。
②取干净炒锅，置于旺火上，锅中倒入植物油，烧热，将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色，捞出。
③锅留底油，加柠檬汁、白糖，用小火略炒。再加料酒、精盐、味精、水调味后，用水淀粉勾芡，淋入热油，放入鱼片、菠萝片，翻炒拌匀入味后，出锅装盘即可。
