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第18章 小吃类(2)

②锅内放一大碗清水,在旺火上烧沸,加白糖、香蕉、苹果、菠萝蜜、橘子、桃子、糖莲心,烧沸后即用水淀粉勾成薄芡,再加上糖桂花,出锅装碗。

特点果品多样,各有风味,香甜可口。

西瓜冻

原料洋菜15克,西瓜2500克左右,白糖500克。

制法

①将西瓜剖开,用汤匙挖出瓜瓤,剔净瓜子,将瓜汁倒在碗内。

②锅内放清水1000克,加洋菜,煮至洋菜溶化时放白糖再煮,至白糖溶化后,放西瓜汁。西瓜瓤同时下锅烫一下随即捞起。

③把瓜瓤铺在清洁的搪瓷盘中,将锅中的洋菜糖水浇在上面,用筷子把西瓜瓤放匀。待其冷透凝结,然后加盖放入冰箱里冰冻。冰好后取出,用刀切成斜方块即成。

特点西瓜味甜,阴凉可口,为夏令佳品,极受食者喜爱。

西米银耳羹

原料大西米150克,银耳25克,白糖250克,糖桂花少许。

制法

①锅内放清水,大旺火上烧沸,将大西米放入沸水锅中煮,用筷子搅拌,待水发腻后捞出大西米,再换清水煮沸,将大西米倒入煮沸。见大西米中间十分之六是白心时,离火待其自然冷却。如大西米无白心,就用冷水反复漂冷,然后倒入淘箩中沥去水分。

②银耳放在冷水中浸软,拣去杂质,再用温水浸泡,放入锅中用小火烧至全部发透、柔软。

③锅内放清水一大碗,与银耳、白糖一起烧沸后,再放西米、糖桂花,烧沸后即成。

特点色泽洁白,银耳软糯,大西米爽滑,甜而适口。

油 氽 馒 头

原料面粉1000克,猪夹心肉1000克,肉皮冻400克,细盐25克,酱油75克,白糖50克,葱末15克,姜末10克,味精3克,绍酒50克,生油1000克(实耗300克)。

制法

①将猪夹心肉洗净斩成细末。肉皮冻斩成细末。随后将肉末放在盆内,放绍酒、酱油、细盐搅匀,再加清水200克、味精、白糖、葱末、姜末和肉皮冻,顺着同一个方向搅拌约2~3分钟,至水肉相互渗透有韧性,即成馅心。

②将面粉放在工作台上,加细盐和温水400克,拌匀揉透。揉至面团光滑、不粘手时,搓成条,摘成50克3只的坯子,用面棍成面皮。

③在面皮上放馅心25克,捏拢收口成馒头生坯,上笼用旺火蒸10分钟,熟后取出保温待用。

④将锅烧热,放生油,烧至油七成热时,放馒头下锅氽,并用铁勺不断搅动。用小火,氽至馒头外边起许多小泡后,用漏勺捞出,此时油温已下降。稍等片刻,待油温升至六成热时,再将馒头下锅氽至坚硬发脆、呈深黄色时,捞出沥油即成。

特点色泽金黄,皮脆松酥,肉馅味鲜。

猪油夹沙球

原料板油150克,绵白糖25克,豆沙馅心150克,干淀粉50克,鸡蛋4只,猪油1000克(实耗75克)。

制法

①将板油剥去筋膜,用刀片薄,再切成长方条,放平后中间再放上一条小手指粗细的豆沙长条,然后卷成长圆形的猪油夹沙条,再切成段,搓成小圆球。

②鸡蛋清倒入浅汤盆中,用筷子朝同一方向使劲打至起泡沫,然后加干淀粉拌匀成蛋泡糊。

③烧热锅,加猪油烧至三成热,将粘有蛋泡糊的夹沙小圆球逐只放入油锅中炸,边炸边用筷子拨动,至夹沙球结皮发胖时捞出。待油温再烧至六成熟时,将捞出的夹沙球再下锅炸,炸至淡黄色,外壳松脆即捞出装盘,撒上绵白糖即成。

特点色泽金黄,外脆里软,甜而细腻,非常适口。

麻 糖 锅 炸

原料鸡蛋1只,干淀粉150克,白糖100克,杏仁香精少许,生油1006克(实耗100克),麻糖酥100克。

制法

①将鸡蛋打散,加干生粉100克、清水75克,调成蛋粉糊浆。

②锅内放清水375克、白糖及杏仁香精,烧沸后转小火。然后将蛋粉糊浆慢慢地倒入,用铁勺不断地搅动,使蛋粉成熟并搅上劲。再倒入涂过油的盘内,待其冷却凝结后倒出,切成4厘米宽的长条。再切成菱形块,滚上干生粉,即成锅炸坯子。

③锅内放生油,烧至八成热,将锅炸坯子逐块放入锅中炸至结皮时捞起。待油再烧至九成热时,将锅炸投入锅中复炸,至金黄色、表皮发脆后,捞出装盘,撒上麻糖酥即成。

特点色泽金黄,外脆里软,香甜可口。

麻 蓉 炸 糕

原料芝麻200克,绵白糖400克,板油250克,面粉700克,油适量。

制法

①拣去芝麻内杂物,淘净,沥干水分,放入锅内用小火炒至芝麻发香,用手一捻就碎时出锅。

②将芝麻倒在工作台上,用面棍碾成粉,加绵白糖、板油搓揉成条,再搓成40只作为炸糕馅心的小圆子。

③盆里放面粉、沸水700克,拌匀揉透,然后放少量油揉透,搓成长条,摘成40只作炸糕坯子。

④将炸糕坯子揿扁,中间放上馅心,收拢捏紧,用手掌压扁,下油锅里炸至呈金黄色即成。

特点色泽金黄,麻香味浓。

火腿肉茸锅炸

原料猪精肉100克,熟火腿25克,鸡蛋5只,黄酒5克,细盐10克,味精5克,鲜汤1500克,干生粉50克,玉米粉200克,猪油少许,生油1000克(实耗100克)。

制法

①将猪肉斩成末。火腿切成细末。鸡蛋打开用蛋黄,加清水500克、玉米粉2200克,拌和成蛋粉浆。

②烧热锅,用油滑锅后,放肉末煸炒,烹黄酒,加鲜汤、细盐、味精。烧沸后转小火,并将蛋粉浆慢慢淋入锅内,边淋边用铁勺搅匀。待全部淋完后,用双手抓住铁勺顺一个方向不断使劲搅动。搅透后,再转旺火略烧,搅上劲。

③在搪瓷盘或饭盒内涂上一层猪油,将锅内的肉末糊倒入盘内,再撒上火腿末后,让其冷却结成糊块。食用时将冷却的糊块切成长5厘米、宽1. 7厘米的菱形块(用多少切多少),然后撒上干淀粉。

④炒锅放生油,烧至八九成热时,放菱形块下锅用旺火炸约3分钟,即可捞出装盘。

特点色泽金黄,软熟而香,鲜咸适口。

葱油饼

原料面粉1000克,板油丁200克,生油100克,葱粒400克,细盐少许。

制法

①将面粉50克、盐、生油35克调成面浆,余下的面粉加沸水300克搅拌成雪花状,再用冷水100克拌匀揉透,搓成条,摘成20只坯子。再将坯子揿薄,拉成16厘米长、7厘米宽的皮子,涂上少许面浆,然后散放上葱粒20克、板油丁10克,由外朝里卷拢,包起粘住,竖直用手揿成直径10厘米的圆饼生坯。

②在平锅内刷一层生油,将生坯放入,用小火烙,待一面烙熟发黄后,翻身烙另一面,至两面都呈金黄色后取出即成。如有烘炉,可先将铁板烘热,再将饼放在烘炉的铁板盘上烙,每盘10只,饼面上涂一层生油,翻身烙1~2分钟,将铁板移开,再将饼放在烘炉旁壁(此时可在铁板上烙第二批)烘4分钟左右,移开铁盘,再涂上一层生油,盖上铁盘烘1分钟左右即好。

特点金黄油亮,葱香馥郁,外脆内酥,油润爽口。

鸡蛋饼包油条

原料上白面粉500克,油条20根,鸡蛋20只,精盐20克,葱75克,甜面酱125克,熟猪油(或芝麻油、花生油)175克。

制法

①将葱洗净切成末。

②将面粉放入拌料钵内,加入精盐及500克冷水,调匀至无面块后,再分2~3次加入冷水250克,搅匀成薄面浆。

③把平锅放在封住火焰的敞口炉口,使锅底均匀受热,擦少许油,用勺子舀入面浆60克,随即用丁字型竹刮片将面浆均匀地刮成直径约20厘米的圆形薄饼。约半分钟后,面饼已半熟,即在饼面上磕1只鸡蛋,用竹刮片将鸡蛋捣碎使蛋黄与蛋白混合一起并铺满饼面。然后浇上熟猪油7. 5克,撒上葱末少许,待蛋液初步凝结,将饼翻个身,使有蛋的一面紧贴锅底。用竹刮片取甜面酱6克刮在饼面中部,再取热油条(冷油条影响口味)1根折成两段,横放在上面,最后卷拢面饼即成。

特点黄、白、赭、绿四色相间,香味扑鼻,入口松软油润,营养丰富,热吃尤佳。

黄 桥 烧 饼

原料面粉500克,猪油175克,白芝麻50克,鸡蛋1只,炒熟面粉100克,板油丁75克,白芝麻粉50克,绵白糖25克,饴糖25克,熟油少许。

制法

①将面粉300克、猪油150克搓拌揉透成干油酥。再用面粉200克、饴糖、猪油25克、温水100克拌匀揉透成水油面。

②将熟面粉倒入锅中,加绵白糖、板油丁、芝麻粉搓拌成团,分做成25只甜馅心。鸡蛋去壳打匀待用。

③将水油面揉透后揉成圆球形,揿扁,放干油酥,捏紧收口后再揿扁,擀成长方形的薄皮,一叠3层。擀成长方形后,紧紧地卷起来,成圆长条,再摘成25只坯子,横着揿扁,再擀成圆皮子,皮子上放甜馅心,捏紧收口,用手掌跟揿成圆饼形,饼面上涂一层蛋液,粘一层芝麻,即成生坯。

④在铁锅或平锅内放少量熟油,用小火慢慢地将两面烙成金黄色即成。如有烘炉,先烧30分钟,然后将饼排列在铁皮盘里,放进烘炉里烘,至金黄色出炉即成。

特点色泽金黄,香味浓郁,皮酥而甜。

蟹壳黄

原料上白面粉1100克,老酵400克,碱40克,净猪板油250克,绵白糖700克,饴糖50克,生芝麻500克(实耗150克),熟猪油600克,花生油10克。

制法

①将猪板油、绵白糖制成糖板油丁。饴糖加水50克,调和成饴糖水。取面粉750克,加入熟猪油,擦成油酥。

②将面粉350克放入拌面缸内,先加开水100克,将面粉烫擦成雪花形,稍凉后,加入温水或冷水400克左右,同时把撕碎的老酵一同加入揉擦,直至面团光滑为止,发酵1小时,然后搀入碱水,使劲将面团揉匀揉透,至不粘手,既无酸味又无碱味,色不黄时为止。

③将发酵面团放在案板上,擀成约0. 3厘米厚的长方形面皮,将油酥搓成长圆形,放在面皮上面(比例:发面200克、油酥150克),用手均匀摊平,由外向内卷成长圆形,再擀成上述形状的长方形面皮,然后一折三层,擀平,卷成长圆形,分摘成每只重20克左右的坯子,平放于案板上。将坯子逐只揿成中间厚、边缘较薄的圆形皮子,包入糖板油丁5克,捏拢口,收口向下,压成扁圆形,一面涂上饴糖水,蘸上一层芝麻,另一面(即收口面)拍上少许冷水,随即入烘炉烘至呈金黄色即成。

特点色泽金黄,饼皮酥松,油重味香。

酒酿饼

原料面粉2500克,甜酒酿300克,白糖1100克,鲜酵母1块,生油200克。

制法

①取面粉250克,先在锅中炒熟,再加500克白糖拌和成馅心。

②面粉倒在工作台上,鲜酵母用温水搅碎调成糊状,倒入面粉中,再加600克白糖、酒酿揉和成面团,盖上布,放在温暖的地方,静置2小时。

③将酵面搓成条,摘成75克一只的坯子,揿扁,放馅心25克,捏拢收口,再揿成圆形饼状。

④平锅放在炉上烘热,再将饼放入锅内,在饼面上刷一层生油。在饼的一面烘熟后,翻身再烘另一面,至面饼发红有光、有弹性时即成。

特点色泽玉白,入口松软,香而味美,是夏令佳点。

麻酱饼

原料面粉2500克,鲜酵母1块,芝麻250克,芝麻酱300克,花椒粉5克,麻油50克,饴糖5克,细盐25克,碱水少许。

制法

①将芝麻酱加花椒粉、麻油、细盐,拌匀成薄浆。芝麻淘净沥干水分。饴糖加清水125克调成糖水。

②将鲜酵母加温水125克搅碎调匀后,倒入面粉250克中搅匀,静置2小时成酵面。

③剩余面粉倒在工作台上,中间挖个凹塘,加酵面、温水1250克,搓匀揉至面团光滑,不粘手,不粘工作台后,盖上布,静置30分钟左右让其发酵。但不能发足,只能在发至三成时,即搀入碱水,拌匀揉透。

④酵面搓成条,摘成12只大坯子。工作台上涂些油后,将坯子搓成一头大,一头小,再擀成长条。面条上涂上一层芝麻酱,然后从里向外卷拢,再摘成5只坯子,将坯子两头捏拢,以免芝麻酱溢出。再用手将坯子揿成0. 7厘米厚薄的饼,两面刷上饴糖水,撒上芝麻,即成麻酱饼生坯。

⑤在平锅上刷些油,将麻酱饼生坯放入,加盖,用小火烘,待呈金黄色时翻个身再烘另一面,两面烘好后,出锅即成。如有烘炉,可先将饼放在刷过油的平锅上烙一烙,再放在炉中烘,至一面呈金黄色时,翻个身,再烘另一面,两面烘好后,放在炉子四周焖1~2分钟,出炉即成。

特点色泽金黄,味香可口。

梅花糕

原料面粉2000克,老酵浆2500克,碱15克,小苏打25克,赤豆900克,白糖1610克,咸桂花10克,干玫瑰花5克,花生油100克。

制法

①将干玫瑰花的花瓣、花心掰开,花瓣搓成球形。将咸桂花5克、白糖100克加水300克,浸泡成桂花糖水。花生油50克搀水50克,调成水油。碱用35克水溶成碱水。

②将赤豆、花生油50克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮,咸桂花在熬豆沙时加入)。

③老酵浆加碱水15克、小苏打、白糖10克、桂花糖水100克搅和,再加水1900克搅成稀浆,然后放入全部面粉,轻轻搅拌至光洁发松、无干粉及僵块时即成新酵浆。

④取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样,成熟后以有许多小气孔(冬季如大绿豆,夏季如油菜籽),并有香味,呈微绿色为佳。如气孔大,是酵重欠碱;呈黄色有碱味,是碱重;气孔过小,是酵轻或苏打少;有酸味、色灰暗,是欠碱。均需恰当调整。

⑤将新酵浆装于特制的壶内,壶须敞口、宽嘴,以便下酵。一壶装酵浆1125克。豆沙分成6碗,每碗约450克。

⑥在生好火的炉子上先放铁板,再放糕模,待铁板、糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周,以清扫残物并润滑糕管。此时如听到“嚓、嚓”的爆裂声,即可将酵浆倒入糕管,先倒1/3,随即将糕模竖起来,四面转动,使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕扦分别嵌入糕管,每管约加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上,酵浆上撒些玫瑰花瓣,并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上,关闭炉门,减弱底火。约2~3分钟后,糕已半熟,仍将铁板放回炉面,打开炉门加热,再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克,然后再一次抽出铁板盖在糕模上,关闭炉门,烘约3~5分钟,用糕扦插入糕身,已无生浆溢出,糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开,并用糕钩针逐只挑出。每炉19只,如此反复6次。

特点糕面呈金黄色,蓬松突出;糕身呈玉黄色,棱角鲜明,犹如梅花怒放状。入口松甜香韧,热吃更佳。

海棠糕

原料面粉2000克,老酵150克,碱50克,赤豆500克,净猪板油100克,白糖875克,红、绿瓜丝100克,花生油75克。

制法

①用水50克将碱化成碱水。在25克花生油中注入50克水,调和成水油。

②将赤豆、白糖750克、花生油50克制成湿豆沙馅心。

③将猪板油切成80粒小丁,加白糖100克,制成糖板油丁。

④将面粉倒入拌面缸内,用冷水拌和成浆状,参入老酵,加适量碱水搅匀,至面浆无酸性,色不黄为佳。

⑤将海棠糕模型工具放在特制的炉上烧热,刷上少许水油,将面浆注入模型深度的一半,在每个模型内放入豆沙20克,再次将面浆注入,盖住豆沙直至模型表面,上面加糖板油丁一粒,四周撒些红、绿瓜丝,烘5分钟左右。在另一铁板上撒些白糖,将模型内的糕挑出来,面贴铁板,底朝上,放于炉上,待铁板上的白糖溶化,再用铁盘把糕翻过来,即为成品。

特点色呈紫酱红,形似海棠花,香甜且软,适宜热食。

鲜 肉 月 饼

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