原料鲜蘑菇250克，伊府面500克，精盐10克，酱油100克，胡椒粉2．5克，葱花25克，浓白汤1000克，绍酒25克，姜汁15克，味精2克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽后捞出，用刀切成厚片。炒锅置中火上，放入浓白汤少许，下鲜蘑菇片、酱油、精盐、绍酒、姜汁、胡椒粉、葱花、味精烧沸，将锅移置小火上煨入味。
②汤锅置旺火上，倒入浓白汤烧沸，下伊府面，盖上盖，煮至面条回软，然后揭开锅盖，放精盐少许即可出锅，用筷子分装10碗，舀入浓白汤，吃时用筷子拌匀。
特点面条软糯爽滑，味鲜菇嫩。
橄 榄 蘑 菇
原料莴笋1000克，罐头蘑菇100克，精盐5克，白糖0．5克，芝麻油5克，味精3克，湿淀粉5克，黄酒3克，花生油500克（耗50克），鲜汤200克。
制法
①选大小均匀的整只蘑菇100克，切去蒂。莴笋去皮、老根洗净，切成3厘米长的段，再用刀将两端修尖呈橄榄形待用。
②炒锅置中火上，放入花生油烧至四成熟，下莴笋焐油至色泽碧绿时，出锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上，倒入鲜汤、蘑菇、橄榄形莴笋，加黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，即可出锅装盆。
特点色泽光亮，卤汁调和，清鲜滑嫩。
蘑菇鲜虾羹
原料蘑菇150克，鲜虾100克，姜末0．5克，绍酒10克，精盐1．5克，胡椒粉0．2克，清汤1000克，生油15克。
制法
①将蘑菇洗净，切成厚片。鲜虾去须、肢，洗净，入沸水锅中稍烫后捞出。
②汤锅置中火上，倒入清汤，下鲜蘑菇片、鲜虾、绍酒烧沸，放姜末、胡椒粉、精盐，用手勺撇去浮沫，出锅盛入大汤碗，淋上熟鸡油即成。
特点汤清味鲜，爽口不腻。
蘑菇烩萝卜球
原料蘑菇200克，白萝卜球100克，精盐少许，味精1．5克，芝麻油10克，鲜汤250克，熟花生油50克，水淀粉10克。
制法
①将蘑菇洗净，入沸水锅中略氽后捞出，控去水。白萝卜球放入沸水锅中焯熟，捞出，用凉水冲凉。
②汤锅置旺火上，倒入清汤、蘑菇、白萝卜球烧沸，放熟花生油烧至汤呈乳白色时，放精盐，味精、用水淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，即可出锅装盆。
特点黄、白两色相间，味鲜美。
奶油扒白蘑
原料白蘑200克，炸花生仁100克，净冬笋100克，牛奶500克，湿淀粉25克，味精3克，芝麻油60克，精盐6克，浓白汤300克，白糖3克，姜片2克。
制法
①将鲜白蘑洗净，入沸水锅中略氽，捞出，切成块。净冬笋切成秋叶形薄片。
②炒锅置旺火上，放芝麻油25克，下姜片2克炝锅，下蘑菇，放白汤100克，味精1．5克，白糖1．5克，烧入味，捞出蘑菇码在盘中，四周用秋叶形笋片围边，入笼蒸透取出，围以花生仁。
③炒锅复置火上，放白汤200克，芝麻油35克，精盐、味精1．5克，白糖1．5克，牛奶烧沸，用湿淀粉勾芡，在火上收稠卤汁，出锅浇在蒸好的白蘑上即成。
特点色泽乳白，味香软嫩，咸中略甜。
白蘑扒蚕豆蛋
原料白蘑菇250克，精盐2克，酱油50克，油菜心250克，生油50克，姜汁5克，花生油1000克（约耗75克），水淀粉20克。
制法
①精白蘑菇洗净，入沸水锅中略氽捞出，控去水。油菜心洗净，切成3厘米长的段。置小火上煮熟，捞出，投入冷水中激一激，剥去壳，放入酱油碗内浸渍片刻，捞出。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热。
③原炒锅复置火上，放生油30克烧热，下油菜心煸炒片刻，投入白蘑，烹姜汁，放精盐烧入味，用水淀粉勾芡，淋入香油20克炒匀，出锅装盆，将白蘑和油菜心围边。
特点色彩美丽，味鲜质嫩，爽滑可口。
鲜蘑炒蚕豆
原料鲜蘑菇250克，精盐2克，嫩蚕豆100克，花生油50克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，切成厚片，入沸水锅中略氽捞出。嫩蚕豆去壳、皮，留蚕豆仁洗净。
②炒锅置中火上，放入花生油烧热，投入蚕豆仁略煸，下蘑菇片、精盐炒熟即成。
特点味清淡，色素洁。
蘑菇扒豆苗
原料罐头蘑菇200克，净豌豆苗700克，绍酒7．5克，味精4克，熟花生油60克，精盐1．5克，姜汁酒7．5克，酱油1．5克，胡椒粉15克，上汤150克，湿淀粉15克，二汤150克，芝麻油0．2克。
制法
①炒锅置旺火上，放熟花生油30克烧热，下豌豆苗、绍酒2．5克，姜汁酒、二汤炒熟，出锅倒入漏勺沥去汁。然后复倒入锅中，加精盐0．8克，味精2克，上汤30克烧沸，用湿淀粉7克勾芡，出锅装入平盘中。
②另置一炒锅于旺火上，放熟花生油30克，下蘑菇、上汤120克，精盐0．7克，味精2克，绍酒5克，顶抽、胡椒粉烧沸，用湿淀粉8克勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅倒在豆苗上即成。
特点豆苗碧绿，蘑菇鲜嫩，清爽利口。
蘑 菇 炒 饭
原料鲜蘑菇100克，米饭300克，精盐2克，葱花5克，鲜汤少许，熟花生油100克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，切成薄片。
②炒锅置小火上，放熟花生油40克烧热，下葱花爆香，往锅内再加油20克烧热，下蘑菇片炒熟，放鲜汤、精盐1．5克烧入味，盛入碗内。然后将锅再置火上，放油40克烧热，下米饭拓炒，炒至米粒松散时，倒入蘑菇片，出锅装盆食用。
特点味香鲜，饭爽滑，色泽光亮。
烧鲜蘑
原料鲜蘑菇300克，味精1克，白糖15克，精盐2克，湿淀粉5克，酱油10克，葱段5克，绍酒10克，姜片5克，清汤100克，熟花生油25克，花椒油5克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽，捞出控去水。虾籽放入碗内，用凉水漂去杂物，过细筛沥去水。
②炒锅置中火上，放入熟花生油烧热，下葱段、姜片爆香，去葱姜，下白糖炒至浅酱油色时，下鲜蘑菇炒至上色，加入清汤、酱油、绍酒、精盐烧沸。将锅移置小火上至汤剩一半时，下味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠锅装盘即成。
特点蘑菇香嫩，色泽红亮。
美味蘑菇奶油羹
原料鲜蘑菇200克，洋葱块25克，胡萝卜丝50克，葱段、姜末少许，奶油100克，精盐4．5克，味精1克，白酒1克，胡椒粉0．5克，蕃茄酱少许。
制法炒锅置火上，放入奶油烧热，先下切成的蘑菇片煸炒片刻，再下胡萝卜丝、葱段、姜末、洋葱块炒几下，加精盐、味精、胡椒粉、白酒、蕃茄酱调味，再沸时出锅装入汤盆即成。
特点汤鲜菇嫩，味香爽口。
奶油鲜蘑汤
原料奶油汤500克，烤面包100克，鲜蘑菇150克。
制法将鲜蘑菇洗净，切成片，用鲜蘑原汤煨一次，捞出，装入盆内，盛上奶油汤，撒上或单配烤面包即成。
特点鲜香适口，洁白光亮。
蘑菇大米汤
原料葱头200克，胡萝卜200克，蘑菇50克，花生油100克，精盐20克，香叶2片，大米200克。
制法
①将胡萝卜、葱头分别洗净，切成丁，放入锅中，加花生油、香叶焖透。蘑菇洗净，放入沸水锅中煮熟，取出控去水，用刀切成丁。
②汤锅置火上，放入焖熟的胡萝卜、葱头及汤汁，倒入蘑菇，放入大米、精盐调好味，煮熟即出锅装碗。
特点咸鲜爽口，郁香味浓。
蘑菇面条汤
原料清汤2500克，葱头150克，干口蘑100克，切面条500克。胡萝卜150克，牛油100克，香叶1片，胡椒粒5颗，精盐20克。
制法
①葱头洗净切成丝，胡萝卜洗净切成条，然后将葱头丝、胡萝卜条放入锅内，加香叶、胡椒粒、牛油焖熟。干口蘑洗净，用水煮熟，捞出洗净切成丝。泡干口蘑的原汁澄清后待用。
②汤锅置旺火上，倒入清汤烧沸，依次下煮熟的葱头丝、胡萝卜丝，面条、口蘑丝和泡口蘑原汁，放精盐调好味即可装碗食用。
特点清香利口，味浓不腻。
冬菇豆腐扒菜心
原料冬菇15克，蚝油25克，豆腐4块，菜心150克，芝麻油10克，生抽50克，味精1克，白糖15克，鲜汤200克，精盐0．5克，花生油1000克（约耗75克），胡椒粉0．2克。
制法
①将冬菇放入温水中浸泡回软，洗净，挤去水。菜心洗净，切成3厘米长的段。豆腐切成块（1块豆腐切成6小块）、下九成热的花生油锅中炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥油。
②炒锅置火上，放花生油少许，将冬菇炒出香味，放蚝油、白糖、生抽、精盐、胡椒粉、菜心炒片刻，倒入豆腐块，放鲜汤烧入味后，加味精、芝麻油炒匀，出锅装盆即成。
特点香、鲜、脆、爽滑、绵软。
锅 贴 冬 菇
原料豆腐1块，干淀粉100克，冬菇100克，葱姜汁2．5克，胡椒粉0．2克，素油500克，精盐5克，绍酒2．5克，味精0．5克，精盐1．5克。
制法
①选大个冬菇放入碗内，倒入温水浸泡至冬菇发透为止，捞出用清水洗净，批去蒂，晾干，在有褶皱的一面抹上少许干淀粉。
②去掉豆腐的上下老皮，拓成泥，用双层纱布裹起，挤去水，放入碗内，加鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、干淀粉、精盐搅匀上劲成豆腐馅。然后将豆腐馅抹在冬菇有褶皱的一面，抹平，放入平盘内，上笼蒸5分钟至五成熟取出。
③将干淀粉放碗内，加清水适量调成糊，将蒸熟的冬菇逐个挂糊，五成熟的素油锅中炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥去油，装盘，撒上胡椒粉即成。
特点外酥脆，里鲜嫩，色金黄。
醉冬菇
原料水发冬菇250克，芝麻油50克，精盐1．5克，清汤50克，味精1克，姜末10克，绍酒10克。
制法
①将水发冬菇洗净，批切去蒂杷，入沸水中略氽捞出，挤去水，装入盘内。
②取一只小碗，下姜末、味精、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀，浇在冬菇上即成。食用时用筷子拌匀。
特点冬菇韧滑，味鲜咸且有酒香。
冬菇扒豆腐
原料冬菇45克，豆腐10克，砂糖20克，上汤250克，蚝油75克，芝麻油25克，老抽50克，味精1克，精盐1克，植物油1000克。
制法
①将豆腐洗净，每块分切成4块。冬菇放入温水中涨发至回软，去蒂洗净，沥去水。
②炒锅置旺火上，倒入植物油1000克烧至九成热，下豆腐块炸至金黄色、上浮时，出锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上，放植物油25克，倒入上汤、蚝油、砂糖烧沸，加老抽、精盐，放入炸好的豆腐块，下冬菇烧沸，然后将锅移置小火上焖透，待汤浓入味时，下味精、芝麻油炒匀即成。
特点味鲜香，肥嫩爽滑。
炝冬菇
原料冬菇200克，黄瓜50克，冬笋50克，熟豆油25克，精盐3克，花椒粒少许，味精1克，葱丝5克，姜丝5克。
制法
①冬菇用温水泡透，去蒂洗净，批成薄片，入沸水锅中氽透捞出，挤去水。黄瓜、冬笋洗净，切成小菱形片，分别入沸水锅中氽透捞出，控干水。
②将冬菇片、黄瓜片、冬笋片同放一个盘内，放上葱丝、姜丝、精盐、味精，浇上炸好的花椒油拌匀即成。
特点味香，清爽利口。
栗子炒冬菇
原料栗子200克，水发冬菇50克，酱油30克，白糖10克，绿叶菜50克，味精1．5克，湿淀粉10克，芝麻油10克，熟菜油40克。
制法
①用刀在栗子上横划一刀，划至栗肉的4／5，放入沸水锅中，待壳裂开时，迅速剥去壳、衣。水发冬菇洗净，去蒂，控去水。
②炒锅置中火上，放入熟菜油烧热，下栗子、冬菇、酱油、白糖、清水150克烧沸，加味精，将锅移小火上焖2分钟，放绿菜叶，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘。
特点两色分明，鲜香爽口。
瓤冬菇豆腐
原料金钱冬菇20个，豆腐泥100克，油菜心10克，水淀粉10克，青豆10克，干淀粉25克，绍酒5克，熟鸡油25克，味精2．5克，葱姜汁10克，精盐3克，清汤200克。
制法
①葱姜汁、绍酒、鸡蛋清、味精1．5克，精盐1．5克，豆腐泥、干淀粉20克搅拌上劲成馅料。
②金钱冬菇入温水中发透，去蒂洗净，挤去水，撒上干淀粉5克，逐一在冬菇上（有褶皱的一面）均匀地抹上馅料，装入平盘。入笼蒸熟取出。
③炒锅置火上，倒入清汤，放精盐1．5克，味精1克，青豆烧沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在冬菇上即成。
特点色美，味鲜，质嫩。
扒鲜蘑冬瓜球
原料鲜蘑菇200克，冬瓜300克，精盐7．5克，味精1克，蕃茄3只，姜汁1克，水淀粉5克，熟花生油5克。
制法
①将去籽、皮的冬瓜洗净，用“球形挖刀”挖冬瓜球20个，入清汤锅中稍煮后捞出。鲜蘑菇洗净，用刀在其顶部剞上十字刀纹，入清汤中浸透捞出。
②炒锅置中火上，倒入清汤250克，下冬瓜球、鲜蘑菇烧沸，用手勺撇去浮沫，放姜汁、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入熟花生油。
③将蕃茄用开水烫一烫，撕去皮，用刀加工成卧式荷花，围在盆边上桌。
特点色彩素雅，汤鲜质嫩，为夏季佐膳之佳肴。
鲜 蘑 素 鸡
原料素鸡200克，鲜蘑菇300克，蚝油10克，老抽5克，胡椒粉0．1克，姜末1．5克，湿淀粉20克，蒜泥0．5克，味精3．5克，葱花1．5克，二汤500克，白糖0．5克，精盐2．5克，芝麻油0．5克，熟花生油500克（约耗75克），绍酒15克。
制法
①将素鸡洗净，切成片，用湿淀粉10克上浆抓匀。
②炒锅置旺火上，放熟花生油15克烧热，烹绍酒5克，倒入二汤350克，下鲜蘑菇、精盐2．5克烧沸，然后将锅移置文火上煨至入味，起锅倒入漏勺沥汁。
③原炒锅洗净，置旺火上烧热，放熟花生油500克烧至四成热，下姜末、蒜泥、葱花炸香，舀入二汤150克，放入鸡片、绍酒10克，蚝油、老抽、精盐1克，白糖、胡椒粉、鲜蘑菇煨透，用湿淀粉10克勾芡，淋入芝麻油炒匀，起锅装盆即成。
特点蘑菇鲜嫩，汤汁浓稠味醇。
炝腐竹鲜蘑
原料发好腐竹150克，鲜蘑菇150克，精盐2克，味精1克，嫩黄瓜50克，豆油50克，花椒粒10颗，鲜汤50克。
制法
①将发好的腐竹放入沸水锅中烫一烫捞出，挤去水分，入汤锅中氽透捞出，挤去水分，切成3厘米长的段。鲜蘑菇洗净，入沸汤锅中氽透捞出，在其顶部剞上十字刀纹。嫩黄瓜洗净，切去两头，再切成菱形小块，用精盐0．5克略腌片刻，挤去汁。
②将腐竹摊放在盘底，四周放上鲜蘑菇，再将腌过的黄瓜围放在鲜蘑菇与腐竹的交界处。
③炒锅置中火上，放入豆油烧热，下花椒粒炸香，捞出花椒粒弃去，放入鲜汤50克，精盐1．5克，味精烧沸后，出锅浇在菜上即可食用。
特点鲜咸，质嫩，爽口，为夏令佳肴。
生 炒 蘑 菇
原料罐头蘑菇1桶，精盐1克，荸荠75克，味精5克，姜丝5克，芝麻油5克，冬笋50克，湿淀粉15克，大面包1只，花生油500克（约耗75克），白酱油5克。
制法
①将蘑菇切成薄片，面包切成0．4厘米厚的长方片，荸荠去皮与冬笋均切成0．2厘米厚的片。
②炒锅置旺火上，放花生油500克烧至七成熟，放入面包片炸至金黄色，起锅倒入漏勺沥去油，将面包片放入盘中。
③炒锅复置旺火上，放花生油10克烧热，下姜丝炸香，投入蘑菇片、冬笋片、荸荠片稍炒，加入酱油、精盐、清水150克，味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装在盛有面包片的盘中即成。
特点色泽淡黄，鲜香脆嫩。
熘鲜蘑
原料鲜蘑菇250克，水淀粉25克，素油25克，高汤500克，酱油10克，姜汁5克，味精2．5克，精盐2克，绍酒10克，胡椒粉5克，葱末2．5克，香菜末5克。
制法
①将鲜蘑菇放入沸水锅中略氽，捞出，漂洗干净，切成块。
②炒锅置旺火上，放入素油烧至五成热，下葱末、姜汁、绍酒炝锅，放入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，下鲜蘑菇炒匀，淋素油少许出锅装盘即成。上桌时带香菜末碟和胡椒粉碟。
特点鲜嫩，清香。
香油炸蘑菇
原料蘑菇150克，生姜1片，精盐2．5克，面粉75克，味精10克，高汤150克，绍酒5克，芝麻油10克，花生油500克（约耗100克）。
制法
