①将蘑菇放入沸水锅中略氽后捞出，控干水分。炒锅置火上，放油少许烧热，下姜片炸香，烹入绍酒，倒入高汤，下蘑菇，加精盐2克、味精，烧沸至汤稠，起锅倒入漏勺沥去多余的汁水，稍晾。
②放精盐、花生油50克，用筷打匀，放入面粉，渗清水少许，调成鸡蛋糊，倒入鲜蘑菇。
③炒锅置旺火上，倒入花生油500克烧至六成热时，将鲜蘑菇逐个裹上蛋糊入油锅中炸至金黄时，捞出，将锅离火，把炸好的蘑菇装入平盘中，淋上芝麻油即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩，鲜香可口。
鲜蘑焖豆角
原料豆角250克，绍酒15克，鲜蘑菇300克，味精2．5克，蚝油10克，白糖0．5克，老抽5克，精盐2．5克，姜末1．5克，二汤500克，蒜泥0．5克，芝麻油0．2克，葱末1．5克，胡椒粉0．1克，熟花生油500克（约耗50克），湿淀粉15克。
制法
①将豆角洗净，掐成小段，用湿淀粉拌匀。
②炒锅置旺火上，倒入熟花生油烧至六成热，投入豆角炸至浅黄色，起锅倒入漏勺沥油。
③汤锅置火上，放熟花生油少许，加绍酒5克，二汤350克，鲜蘑菇、精盐2克煨透，起锅倒入漏勺沥去汁水。
④原汤锅复置中火上，放熟花生油35克烧热，下葱姜末、蒜泥，放入豆角、绍酒10克，加二汤150克，下蚝油、精盐0．5克，老抽、胡椒粉、白糖，烧沸，盖上盖移置小火上焖至鸡有八成烂时，放入鲜蘑菇继续焖煮，至酥烂时，淋入芝麻油，上旺火烧稠卤汁，即出锅装盆。
特点豆角酥烂，鲜蘑软滑，味道鲜香。
蚝油扒蘑菇
原料净蘑菇600克，蚝油15克，汤125克，二汤500克，味精6克，熟花生油75克，精盐2．5克，芝麻油0．2克，绍酒15克，湿淀粉10克，老抽5克，胡椒粉0．1克。
制法
①先将净蘑菇投入沸水锅中氽片刻捞出，沥去水分。炒锅置旺火上，放熟花生油25克，倒入二汤、鲜蘑菇。加精盐2．5克煨入味，出锅倒入漏勺沥去汁水。
②炒锅复置火上，放熟花生油50克烧热，烹入绍酒，下鲜蘑菇、上汤烧沸，放蚝油、老抽、味精、胡椒粉烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，即可出锅装盆。
特点蘑菇鲜香，汤浓味醇。
鲜蘑土豆丁
原料土豆250克，鲜蘑菇125克，葱花5克，姜末5克，酱油30克，干淀粉10克，白糖15克，湿淀粉15克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐2克，熟花生油500克（约耗50克）。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽后捞出，控去水分，切成丁。
②土豆洗净，剔去皮，用刀背略排捶几下后，翻转刀背，用刀口切成土豆丁，放入碗内，加精盐、干淀粉抓匀上浆。
③炒锅置旺火上，倒入熟花生油500克烧至五成热时，下土豆丁滑油至熟，起锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上，放熟花生油少许烧热，下葱花、姜末炸香，放入鲜蘑菇丁、绍酒、酱油、白糖煸炒片刻，倒入土豆丁，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。
特点鸡丁鲜嫩，蘑菇滑润，味鲜香。
鲜 蘑 菜 心
原料鲜蘑菇100克，油菜心750克，味精0．5克，芝麻油20克，精盐2克，素汤150克，花生油500克（约耗25克）。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽后捞出，控干水分，用刀切成厚片。
②油菜心洗净，撕去筋，用小刀将菜心根部削成圆锥形，入五成热的花生油锅中焐油至色泽碧绿时，起锅倒入漏勺沥去油。
③炒锅复置旺火上，放芝麻油烧热，下鲜蘑菇煸炒两下，放入油菜心，加素汤、精盐、味精烧沸2分钟，即可出锅装盆。
特点菜心碧绿，蘑菇滑嫩，味鲜爽口。
蕃茄烧鲜蘑
原料鲜蘑菇500克，罐头蕃茄200克，精盐1．5克，味精1．5克，绍酒20克，白糖10克，花生油50克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，去蒂，入沸水锅中略氽后捞出，控去水分。
②炒锅置中火上，放入花生油烧热，下蕃茄炒透、炒稠，放入鲜蘑菇，加精盐、味精、绍酒、白糖，并加清水少许烧沸，然后将锅移置小火上烧入味即成。
特点色泽鲜红，蘑菇滑嫩，味酸甜适口。
椒 油 鲜 蘑
原料鲜蘑200克，精盐1．5克，胡萝卜50克，味精1克，绿菜叶6片，鲜姜10克，花椒油15克，鸡汤100克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，放入沸水锅中略氽，加精盐1克氽透，捞出，切成薄片，放入盆中；鲜姜洗净，刮去皮，切成细丝，放在鲜蘑片上；胡萝卜洗净，去皮，切成秋叶片，围在鲜蘑片的四周；绿菜叶入沸水锅略焯捞出，间隔地放在用胡萝卜做成的秋叶片之间。
②炒锅置旺火上，倒入花椒油烧热，舀入鸡汤，放精盐、味精烧沸，起锅浇在鲜蘑片上即成。食时用筷子拌匀。
特点质嫩，味鲜香。
油 浸 蘑 菇
原料鲜蘑菇（选大小均匀的）1500克，味精5克，酱油50克，绍酒5克，芝麻油300克，白糖25克，精盐1克，姜米2克，丁香少许。
制法
①将鲜蘑菇洗净，控干水分。
②炒锅置旺火上烧热，放芝麻油300克烧至六成热，下鲜蘑菇炸炒片刻，下丁香、姜米、绍酒、精盐、酱油、白糖煸炒，炒至汤汁收干（只剩油），蘑菇变成酱红色时，放入味精炒匀，出锅装入钵内，用汤匙舀食。
特点色泽红亮，清香扑鼻，鲜美可口。
鲜蘑拌豆腐
原料嫩豆腐200克，罐头鲜蘑100克，味精0．5克，柚子皮碎末少许，芝麻油25克。
制法
①将嫩豆腐放入沸水锅中氽透，捞出，放入碗内，滗去水。
②将鲜蘑菇放在砧板上切成薄片，入开水锅中略氽（原来的水不用，换新水），捞出，控干水分，放入盛有豆腐的碗内，加精盐、味精、芝麻油、柚子皮碎末拌匀即可食用。
特点味鲜质嫩，清淡爽口。
凉味脆鲜蘑
原料大鲜蘑菇24只，精盐5克，味精2．5克，绍酒25克，葱姜汁10克，干淀粉75克，花椒盐10克，芝麻油10克，熟花生油1000克（约耗100克）。
制法
①鲜蘑菇洗净，去蒂，入沸水锅中氽熟捞出，沥去水分。取一只大碗。
②将鲜蘑菇底朝上，逐一撒上干淀粉，然后抹上馅料，抹光、抹圆。
③炒锅置旺火上，倒入熟花生油1000克烧至七成热，将抹有馅料的鲜蘑菇逐一挂上糊，入油锅中炸至浅黄色，用漏勺捞起，待油温稍升高一些，投入复炸至金黄色，起锅倒入漏勺沥油装盆，食时淋上芝麻油，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄，外酥香里鲜嫩。
炒山药片鲜蘑
原料山药700克，鲜蘑片100克，精盐2．5克，味精5克，黄酒15克，干淀粉15克，葱末2．5克，熟花生油750克（约耗50克），姜末2．5克。
制法
①将山药切片，沥去水，放入碗内，加精盐、干淀粉上浆。
②炒锅置旺火上，放熟花生油750克烧至六成热，投入山药片滑油至熟，出锅倒入漏勺沥去油。
③原炒锅复置火上，放熟花生油25克烧热，下葱末、姜末炸香，倒入鲜蘑片煸炒，加黄酒、精盐、味精，倒入山药片翻炒几下，即可出锅装盘食用。
特点山药洁白似玉，味鲜质嫩利口。
糟烩鲜蘑豆腐
原料嫩豆腐500克，鲜蘑菇100克，精盐5克，味精5克，黄酒糟35克，白糖25克，水淀粉25克，清汤1000克，熟花生油25克。
制法
①将豆腐切成4厘米长、1．5厘米厚的三角块。鲜蘑洗净，用刀批成整圆片。然后将鲜蘑片、豆腐块分别入沸水锅焯水，捞出，沥去水分。
②炒锅置旺火上，倒入清汤，放精盐、味精、白糖、豆腐块、鲜蘑片烧沸，撇去浮沫，将锅移置小火上煨，放入黄酒糟，复置旺火上烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟花生油即成。
特点色白，味鲜，质嫩，爽口。
炒豆皮鲜蘑
原料豆皮200克，鲜蘑菇100克，香醋1．5克，酱油10克，豆油50克，白糖5克，湿淀粉20克，精盐1．5克，蒜片1克，味精0．5克，葱花2．5克，姜末2．5克，芝麻油15克。
制法
①将豆皮放入温水中泡透，洗净。鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽捞出，控去水分，用刀切成厚片。
②炒锅置旺火上，放入豆油烧热，下蒜片、姜末、葱花炸香，放入鲜蘑菇片、豆皮煸炒片刻，加酱油、精盐、白糖、香醋烧沸，放味精烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，即可出锅装盘。
特点味鲜咸略酸，质软适口。
扒凤尾笋鲜蘑
原料青笋尖20棵，鲜蘑菇250克，黄酒25克，精盐1．5克，水淀粉25克，味精2克，葱姜油50克。高汤150克。
制法
①将青笋尖（要求选用10厘米长的笋尖）洗净，择去老叶，削去笋皮，入沸水锅中氽一氽捞出，用凉水冲凉，控去水，分上下两层码在盘中。鲜蘑菇去蒂，大个的顶部要剞上十字形刀纹。
②炒锅置中火上，放葱姜油烧热，烹入黄酒、高汤、精盐、味精烧沸，用手勺撇去浮沫，把码好的青笋尖整齐地推入锅中，然后将鲜蘑菇面朝下，放在笋尖顶部，烧沸后，用水淀粉勾薄芡，大翻锅，淋入葱姜油25克，出锅装盆即成。
特点形似凤尾，味鲜爽口。
鲜蘑烩丝瓜
原料嫩丝瓜500克，鲜蘑菇250克，黄酒25克，精盐1．5克，水淀粉15克，味精1克，熟鸡油10克，高汤250克，花生油500克（约耗100克）。
制法
①精嫩丝瓜洗净，用小刀刮去皮，切去两头，从中间一剖为二，切成5厘米长的段。
②炒锅置中火上，倒入花生油烧至四成热，下丝瓜段焐油，待丝瓜色呈碧绿时，出锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上、倒入高汤，放黄酒、鲜蘑菇烧沸，下丝瓜、精盐、味精烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装盆即成。
特点丝瓜碧绿，鲜蘑润滑，味清淡。
鲜蘑包心菜
原料鲜蘑菇150克，鲜包心菜500克，白糖5克，葱丝10克，黄酒25克，姜片5克，精盐1．5克，香油0．5克，味精1克，鸭油40克，高汤50克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，去蒂，批切成两片。摘去包心菜的老根，撕去皮筋，洗净，切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放鸭油烧热，下姜片、葱丝爆出香味，下包心菜段，迅速颠炒几下，烹入黄酒，放入鲜蘑菇片、精盐、味精、白糖、高汤翻炒几下，然入香油烧沸，即可装盆食用。
特点色泽光亮，黄绿相间，鲜嫩爽口。
鲜蘑豆腐汤
原料水发鲜蘑100克，嫩豆腐2块，精盐1．5克，味精1克，青蒜苗10克，香油25克，大海米5克，姜末0．5克，胡椒粉0．1克，清汤1000克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽后捞出。豆腐切成小块，入沸水锅中焯去豆涩味，捞出控去水。大海米洗净，用开水泡软。
②汤锅置中火上，倒入清汤，下豆腐块、鲜蘑、海米烧沸。放姜末、精盐、胡椒粉、味精烧沸，淋入香油，盛入大汤碗内，撒上青蒜苗末即成。
特点汤清味鲜，色彩素雅。
烩鲜蘑
原料鲜蘑菇250克，精盐5克，熟笋片25克，湿淀粉5克，熟花生油5克，白蛋糕片25克，清汤200克，绿菜叶10克，绍酒5克。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽捞出，控去水。
②炒锅置旺火上，倒入清汤、绍酒、鲜蘑、白蛋糕片、笋片，加精盐，下绿菜叶，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟花生油即可装盆。
特点味鲜、质嫩、色美。
白汁鲜蘑丁
原料罐头鲜蘑1桶，黄酒10克，精盐1．5克，牛奶50克，味精1克，熟花生油50克，清汤少许。
制法
①鲜蘑菇切成丁。
②炒锅置旺火上，放熟花生油25克烧热，下黄酒、鲜蘑炒几下，倒入清汤少许，下精盐炒匀，将锅移置小火上，倒入牛奶，加味精煨一会，用水淀粉勾芡，淋入熟花生油25克，出锅装盆即成。
