特点色泽鲜艳，脆嫩利口。
香 菇 板 栗
原料水发香菇150克，板栗200克，酱油30克，味精1克，葱、姜、白糖、粉芡各少许，鲜汤150克，清油40克。
制法
①先将大的香菇切为两片，小的不切；板栗用刀直砍一刀（刀深至栗肉的3／5，皮壳要相连），放清水锅内烧开约1分钟，栗壳裂开时连水倒在碗里，趁热剥去外壳和内皮，用刀将栗肉切成厚片。
②锅放火上放入清油，将香菇、板栗片下锅煸炒，加入酱油、糖、姜末、鲜汤，烧开后改成小火焖3分钟，再改成旺火，加味精，勾入流水芡，淋入香油即可食用。
特点栗黄菇褐，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
香菇盒
原料干香菇40个，豆腐250克，净笋25克，京冬菜2．5克，盐5克，姜汁10克，味精少许，干粉芡15克，泡香菇水150克，香油15克，清油10克。
制法
①选用直径约3．3厘米的圆形香菇，放入温水中泡软洗净，去蒂后摊开在案板上，菇面向下用板压平（泡香菇的水澄清滤去沉渣备用）。
②豆腐捺成泥，京冬菜洗净和笋剁成碎末放碗内，加盐、味精、姜汁、清油调拌成馅。
③取20个压平的香菇，菇面向下摆在案板上，撒上干粉芡，每个香菇上放一份馅心，然后再逐个盖上一个未撒干粉芡的香菇，即成香菇盒，整齐地摆在盘内，上笼蒸约10分钟取出。
④锅放火上，放入浸香菇的原水，加入盐、味精，烧沸后勾入流水芡，淋上香油，浇在香菇上即成。
特点形色悦目，入口芳香。
松子仁烧香菇
原料水香菇400克，松子仁75克，水粉芡10克，味精少许，料酒10克，盐水7克，酱油5克，姜汁15克，生油75克，花椒油25克，头汤200克。
制法
①将发好的香菇片成坡刀片，放汤内杀透捞出；松子仁去皮，用刀删一下。
②锅放火上添入生油，烧热后把松子仁下锅炸一下，再下入香菇，味精、盐、料酒、酱油、姜汁和头汤烧制收汁，菜透入味勾入流水芡。汁收浓淋入花椒油，起锅盛入盘内。
特点色泽光润，鲜香利口。
虎 皮 鸽 蛋
原料水发冬菇、净笋、青豆各50克，熟马铃薯200克，面粉100克，面包渣150克，酱油15克，盐4克，味精2克，姜末1克，清油1000克（实耗90克）。
制法
①将冬菇洗净去蒂，和笋一起切成米粒丁，锅放火上放入40克油，烧至五成热下入青豆、冬菇、净笋煸炒，加酱油15克，味精1克，姜末1克，炒熟晾凉成馅心。
②熟马铃薯去皮捺成泥放在碗内，加入盐，味精拌匀，与馅心拌在一起做鸽蛋料。
③取碗一个，放入面粉、盐，用适量冷水调成薄浆。
④将拌好的鸽蛋料用手捏成（约20个）鸽蛋形，搓好后逐个投入面浆碗内蘸匀，再逐个滚匀面包渣。
⑤锅放火上下入清油，烧至七成热时把鸽蛋逐个下锅，炸时油温不宜过高，并用手勺轻轻推动，见鸽蛋浮出油面呈金黄色时即可捞出，整齐地装入盘内即成。
特点色呈金黄，外焦里嫩。
罗汉斋
原料水冬菇40克，净冬笋100克，净荸荠7克，龙须菜、瓤菜各25克，山药150克，水黄花菜100克，鹿茸、面筋泡、水腐竹各50克，粉芡10克，味精5克，盐适量，花生油100克，黄豆芽汤200克。
制法
①冬笋用刀切成劈柴块；荸荠片成0．33厘米厚的薄片；瓤菜去根去老叶破成片洗干净；山药去皮切成劈柴块；腐竹切成4厘米长的段；面筋泡破成两瓣，分别放在开水锅内杀一下，然后放在一起。
②锅放火上下入油，油热时放入黄豆芽汤，下入主料、调料烧至
原料入味，勾入流水芡，待汁收浓盛入碗内即可食用。
特点香烂利口，清素雅致。
炒 双 色 素
原料水冬菇150克，菜心200克，葱花、姜米各10克，粉芡少许，盐适量，味精、胡椒粉少许，清油50克，鲜汤适量。
制法
①冬菇洗净去蒂；菜心剥去老叶，削去根部洗净一剖为二，放入开水锅中焯一下，再放冷水中淘凉捞出沥水。
②锅放旺火上添入清油25克，油热时下入葱、姜，炸出香味，再放入冬菇煸炒，加鲜汤少许和盐、味精等，烧沸后移小火稍焖片刻再移旺火上勾入小流水芡，起锅盛在盘的中央。
③锅放旺火上打抹光，添入清油25克，油热时下入葱、姜，炸出香味下入菜心煸炒，加入盐、鲜汤、味精等，用小火焖至菜烂，而后移旺火上勾入小流水芡，淋上明油，起锅围在冬菇周围即成。
特点色泽分明，形态美观，鲜香适口。
炒双冬
原料水发冬菇175克，熟冬笋100克，粉芡适量，盐、酱油、鲜汤适量，味精、香油少许，清油30克。
制法
①选用较厚的大小如金钱的水冬菇，用冷水洗净泥沙后去蒂；笋肉切成2．4厘米长的滚刀块。
②锅放旺火上添入清油，油热七成下入冬菇、冬笋翻炒均匀，加入酱油炒匀再下入鲜汤，汁沸烧两三分钟下入味精炒匀，勾入小流水芡，上淋香油，起锅盛盘食用。
特点菇如金钱，笋如象牙，黑白分明，味鲜质嫩。
素干贝
原料粗壮的冬菇根200克，盐、酱油适量，香油少许。
制法
①将冬菇根剪去老根，洗净泥沙放入海碗内，加入盐、酱油，拌匀后上笼蒸约1小时。
②下笼晾凉后用手搓成丝状，放入香油搅拌均匀，即可装盘食用。
特点形态逼真，色黄质鲜，味香适口。
酿香菇
原料大香菇24只，姜末3克，葱花、粉芡各5克，香菜末少许，盐2．5克，生油25克，清汤150克。
制法
①香菇用温水泡软洗净，去蒂后用布蘸干水分，撒上少许干粉芡，把香菇菌褶朝上平放案上，逐个放上一小团馅，再放上香菜末即成生坯。
②将生坯放盘内，上笼用旺火蒸3分钟取出。
③锅放火上放入汤、生油，烧沸后加盐，勾入流水芡。浇在香菇上即成。
特点外形美观，鲜嫩芳香。
三丝“黄雀”
原料水发冬菇、鲜笋各80克，豆腐干50克，豆苗40克，豆腐皮3张，酱油20克，味精2克，盐适量，面粉100克，鲜汤适量，湿粉芡10克，花生油1000克（实耗100克）。
制法
①先将冬菇、鲜笋、豆腐干切成细丝。
②锅放火上加入油40克，烧至五成热下入冬菇丝50克，笋丝50克及豆腐干丝，加入酱油、味精、盐，炒熟盛出即成馅心。
③取豆腐皮3张，分别放入馅心，包成13厘米长、中指般粗的圆条作为“黄雀”（又名“鹅头颈”）。面粉加盐和清水调成面粉糊。
④锅放火上下入油，烧至七成热将“黄雀”蘸匀糊下锅，炸成金黄色捞出，滗去余油。
⑤锅内留底油少许，放入剩下的冬菇丝、笋丝、豆苗煸炒几下，加酱油、味精、盐、鲜汤，汤沸时勾入流水芡，淋入出锅油，再下入炸好的“黄雀”，翻匀即可出锅。
特点“黄雀”色泽金黄，菜鲜嫩味美。
三丝紫菜汤
原料水发冬菇40克，紫菜25克，鲜笋40克，豆腐干40克，盐2．5克，酱油15克，味精2克，姜末1．5克，香油15克，花生油20克，鲜汤1000克。
制法
①紫菜拣净杂质掰碎，豆腐干、水发冬菇、熟笋切成细丝备用。
②锅放火上下入花生油，烧至七成热下入鲜汤，再将冬菇丝、笋丝、豆腐干、紫菜放入，加入酱油、味精、姜末，汤沸时淋入香油，起锅盛入海碗即可。
特点汤鲜味美，紫菜大补。
香菇豆腐汤
原料干香菇25克，豆腐100克，鲜笋40克，鲜汤750克。香菜末少许，盐适量，荤油25克，湿粉芡10克，胡椒粉1克，香油10克。
制法
①将香菇洗净，用温水发开后去蒂切丝；笋切成丝，豆腐切成丁。
②锅放火上下入荤油，随下笋丝煸炒出锅。将鲜汤倒入锅内，烧沸后下入香菇、豆腐和笋丝，加入盐、胡椒粉，勾入流水芡，起锅淋入香油，上撒香菜末即可。
特点菜鲜汤浓，香美适口。
炒三样
原料鲜平菇250克，水发黑木耳150克，青椒30克，盐3克，酱油10克，葱花5克，味精1克，花椒粉0．5克，流水芡15克，香油20克，鲜汤适量。
制法
①将鲜平菇洗净，放开水内烫一下，捞出撕成细丝；黑木耳切丝；青椒洗净切成丝。
②锅放火上下入香油，油烧热后下入青椒煸炒几下，再下入木耳、平菇爆炒，加盐、酱油、葱花、花椒粉、味精和鲜汤，勾入流水芡即可。
特点白绿黑三色相间，滋味鲜美。
烤平菇
原料鲜平菇500克，盐6克，酱油、醋各50克。
制法将鲜平菇用盐水洗净，控去水后在菌褶内撒入少许盐，置于铁丝网上用文火烤。当菌褶里的水发出刺刺声时取出装入盘内，蘸醋、酱油食用。
特点制作简便，别有风味。
清 蒸 平 菇
原料鲜平菇600克，盐15克，味精1克，鲜汤150克，荤油30克。
制法
①平菇去根洗净，沥去水分放碗内，加盐5克与荤油拌匀。
②放入平菇，用旺火蒸15分钟，平菇软熟后取出扣在盘内。
③锅放火上放入鲜汤、盐，烧沸后撇去浮沫，下入味精，浇在盘内即可食用。
特点色泽鲜艳，清香味长。
平菇凤翅汤
原料鲜平菇250克，鸡翅10对，蒜片10克，葱白6段，姜6片，料酒10克，盐2克，香油5克，鲜汤750克。
制法
①将平菇洗净切片备用。
②用大碗装鸡翅，上覆平菇，兑入料酒、葱段、姜片、蒜瓣、盐和鲜汤。
③将兑好的汤料碗上笼蒸1小时左右，至鸡翅膀肉一按离骨时取出，淋入香油即成。
特点清香利口。
平菇鸡蛋汤
原料鲜平菇250克，香菜25克，盐适量，酱油5克，细姜丝2克，葱花5克，香油25克，味精1克，鲜汤1000克。
制法
①将平菇去根蒂洗净切成片；香菜洗净切成3．3厘米长的段儿。
②锅放旺火上下入香油，烧热下入平菇片煸炒几下。下入鲜汤、葱花、盐、酱油、细姜丝，待汤沸后，加入味精盛入碗内，撒上香菜即成。
特点色泽分明，味美可口。
平菇豆腐汤
原料鲜平菇250克，豆腐175克，葱花5克，味精1克，盐适量，生油15克，鲜汤800克。
制法
①平菇洗净切片；豆腐切成1厘米见方的块。
②锅放火上下入生油，烧热后放入平菇煸炒片刻，兑入鲜汤、豆腐块烧沸，撒入葱花、盐、味精调匀即成。
特点汤白菜白，清爽味鲜。
白扒竹荪卷
原料发好的竹荪20条，粉芡20克，葱段、姜片10克，去皮荸荠末50克，熟油菜心3条，水香菇1个刻成字，葱姜末少许，荤油100克，生油25克，盐适量，味精少许，料酒15克，乳白汤750克。
制法
①加粉芡、盐少许，再加味精、料酒和荸荠末、葱姜末用手狠打，打不动时兑入凉汤100克再打，呈白色糊状时加入生油25克搅匀备用。
②将竹荪用刀破开成片形，用开水杀透捞出，蘸干水分平放在案板上，用饺子齿将鸡糊在竹荪上抹匀，顺长卷成卷放盘内上笼蒸透取出，用小扒盘一个，将竹荪在扒盘内排成圆形，上边中间放香菇，火腿横搭三角，油菜心放在火腿空隙。
③将锅放火上添入生油，油热时将葱姜炸黄捞出，下入鲜汤，加入盐、味精、料酒、生油，汁沸时尝好味道，浇在竹荪上，原盘上笼蒸十几分钟，取出擦净盘边即可食用。
特点汁乳白，菜脆嫩，清鲜利口。
清汤酿竹荪
原料发好竹荪10条，去皮碎荸荠末25克，香菜末25克，蛋清2个，粉芡25克，水香菇25克，水玉兰片25克，豌豆苗25克，盐适量，味精、胡椒粉各少许，料酒15克，清好的鲜汤750克，生油25克，凉汤100克。
制法
①荸荠末放在小盆内，加入蛋清、粉芡、盐、味精、料酒少许，用手打上劲，打不动时兑入凉汤100克再打，见成白糊状时加入生油25克搅匀。
②用刀将竹荪利开，截去两头毛尖，用开水杀透捞出，用净布搌干，平铺在大盘内，用饺子齿在每一个竹荪上抹上0．33厘米厚鸡蛋糊，抹平后将香菜末撒在上边，上笼蒸五六分钟即出，切成方块。
③将锅放火上擦净，添入鲜汤，下入配料，加入全调料，撇去浮沫，尝好味道，下入胡椒粉，撒入豌豆苗倒在大碗内，竹笋放入汤内，以漂起为准。
特点汤清鲜，菜脆嫩，花色美观。
竹荪扒凤燕
原料干竹荪40克，燕窝20克，水发冬菇150克，盐1．5克，姜汁、料酒各5克，味精2克，湿粉芡15克，鲜汤150克，生油20克。
制法
①用温水洗净燕窝，盛入净盆内，放入适量开水和碱水浸泡片刻，胀发后取出放入净盆内拣净绒毛和杂质，再用滚水泡去碱味，下入开水锅内氽透捞出。
②湿粉芡拌匀。竹荪浸发后修去两头，和冬菇共切成长条。竹荪、冬菇下开水内氽透捞出。
③将锅放火上加入生油，烧热后下入姜汁、料酒、清水，先将燕窝下入滚几滚，捞出再下入竹荪、冬菇，煮滚，待熟后倒出，沥干水分放入大碗内，上覆燕窝。
④锅放火上加入鲜汤、生油、盐、味精，待烧滚后勾入流水芡，淋在碗内即成。
特点色呈银白，鲜、嫩、润、滑。
双菇竹荪汤
原料水发竹荪50克，蘑菇、水发冬菇各40克，鲜番茄、绿菜叶各50克，盐4克，姜末1克，香油10克，鲜汤1000克，花生油30克。
制法
①竹荪洗净沥干水分，切成长方块；水发冬菇和蘑菇洗净切片，鲜蕃茄去皮洗净切片，绿菜叶也切成片。
②锅放火上下入油，烧至五成热加入鲜汤，加入冬瓜、蘑菇、竹荪、鲜番茄，烧沸后再加盐、姜末、绿茶叶，淋上香油起锅盛入汤碗内即成。
特点色泽鲜艳分明，汤清鲜利口。
清 汤 竹 荪
原料干竹荪25克，火腿片15克，菜心25克，盐水10克，味精1克，料酒10克，清汤1250克。
制法
①将初步加工的竹荪切成约6．6厘米长的段，再一破4片。
②火腿与竹荪一起放开水锅内氽一下，捞在碗内。
③锅放火上，添入清汤，兑入调料，汤沸冲入火腿碗内。菜心破成四牙在开水内焯一下，对称摆入碗内即可。
干 煸 鲜 蘑
原料罐头鲜蘑250克，扁豆100克，核桃仁50克，葱末50克，绍酒50克，京冬菜100克，精盐1克，芝麻油25克，酱油50克，白糖40克，味精5克，花生油750克（约耗150克）。
制法
①将鲜蘑去蒂，剞上十字刀纹。京冬菜洗净，控干，斩成茸；核桃仁放入开水中泡透，剥去黄皮；扁豆摘去两角，撕去筋，洗净，切成2．5厘米长的块。
②炒锅置旺火上，倒入花生油至八成熟，下鲜蘑炸至淡黄色，捞出，控去油；放入核桃仁炸酥捞出，控去油；放入扁豆块焐油至颜色碧绿时，起锅倒入漏勺沥去油。
③炒锅复置火上，放入花生油100克烧热，下葱末炸香，倒入肉茸煸炒至水分干时，烹入绍酒，放精盐和炸好的鲜蘑，待炒出香味后，下京冬菜末，放酱油、白糖、扁豆块、味精炒匀，淋入芝麻油翻锅装盆，将炸好的核桃仁围摆在菜的四周即成。
特点色彩美丽，鲜蘑滑嫩，核桃酥香，味道鲜醇爽口。
腐竹皮鲜蘑
原料鲜蘑菇片150克，熟腐竹皮100克，黄酒10克，味精1．5克，笋片50克，精盐5克，菜心150克，白汤300克，湿淀粉15克，熟鸡油10克。
制法
①将熟腐竹皮平放砧板上，用刀切成小块。炒锅置旺火上，倒入适量开水，放入鲜蘑菇片略氽后，捞出；放入菜心氽熟，捞出，同装碗内。
②汤锅置旺火上，倒入白汤，放入笋片、鸡皮、鲜蘑菇片烧沸，加黄酒、精盐、菜心，烧入味，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油炒匀，即可出锅装盆。
特点色泽美观，味道鲜美，质地脆嫩爽口。
鲜 蘑 蒸 片
原料鲜蘑菇150克，绍酒15克，精盐1．5克，葱结1段，蚝油25克，姜4片，鲜汤400克，胡椒粉少许，芝麻油25克，水淀粉10克。
制法
①鲜蘑菇洗净，入沸水锅中氽透捞出，批切成薄片，倒入鲜汤，加精盐、胡椒粉、蚝油上笼蒸40分钟至鸡片酥烂时取出。
②炒锅置旺火上，将原汁滗入锅中烧沸加入姜片、料酒，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油加葱结，出锅浇在鲜蘑菇上即成。
特点质嫩味鲜。
鲜蘑烩伊面
