原料黑木耳25克，发菜10克，鱼茸250克，净笋40克，瘦火腿25克，蛋皮50克，冬笋25克，蛋清1个，盐4克，味精1克，姜末15克，葱花25克，香油25克，鲜汤50克，湿粉芡30克，荤油50克。
制法
①将木耳用温水发开洗净；冬笋切片，蛋皮、火腿、笋分别切丝，放入盘内加发菜拌匀成混合丝。
②鱼茸放碗内，加姜末、蛋清、湿粉芡和盐，搅成鱼糊并挤成枣大的丸子，在混合丝内滚几下，摆入平盘内上笼蒸透。
③锅放火上添入油，烧热下入笋片、木耳煸炒几下，下入鲜汤，加入盐、味精烧沸，再放入蒸好的绣球，勾入流水芡，淋入香油装盘，撒上少量葱花即可。
特点形象逼真，鲜嫩可口。
凉 拌 木 耳
原料水发黑木耳125克，水发白木耳125克，盐2克，味精2．5克，胡椒粉0．5克，香油15克。
制法
①将发好的黑、白木耳洗净，放开水内氽一下，捞入凉水内，滗净水分装入盘内。
②取碗一个，放入盐、味精、香油、胡椒粉和少许冷开水调匀，浇在木耳上即成。
特点黑白分明，木耳脆嫩，稍带辣味。
油 炸 草 菇
原料鲜草菇400克，鸡蛋2个，面粉10克，白糖50克，清油500克（约耗75克）。
制法
①将草菇直劈两半，放入沸水内烫5分钟捞出，放凉水内泡一下，挤去水分备用。
②鸡蛋磕碗内，加适量面粉搅匀，将草菇放入。
③锅放火上添入清油，烧至四成热将草菇挂匀蛋糊下锅炸透捞出，滗去余油装入盘内，撒上白糖即可食用。
特点软香甜鲜。
红 烧 猴 头
原料猴头200克，蛋清2个，粉芡50克，水香菇片、冬笋片各50克，去皮荸荠25克，葱、姜汁50克，生油100克，酱油150克，糖色少许，味精1．5克，料酒15克，盐适量，鲜汤3勺。
制法
①将猴头放温水内洗净，放开水内煮透，捞在盆内兑入开水，用盘扣住，放温暖处胀发4小时，见猴头胀起，用手一握暄软时捞出放菜墩上，用刀片成4．5厘米长，0．33厘米厚的坡刀片，放在汤锅内杀透捞出，滗去水分放在海碗内，加入葱段、姜片各10克，再加入味精、料酒、酱油各少许，上笼蒸约30分钟，蒸烂取出去掉肉块、鸡腿和葱姜，将多余汁倒出，用净布蘸干晾凉。蛋清、粉芡放碗内，加盐少许，用手搅上劲，将猴头放入用手搅匀。
②将锅放火上添清水2碗，八成开时，将猴头逐片下锅滑制，汤沸时点水一次，用漏勺将猴头捞出，滗去水分，用净布将猴头上的白沫蘸净。
③锅放火上打抹光，添入荤油，把猴头同配菜同时下锅煸炒，加入酱油、糖色、盐、味精、料酒、葱、姜汁鲜汤在火上收汁烧制，见菜红黄浓汁时，勾入流水芡，上浇花椒油少许，将菜翻一个身，盛入盘内。上桌食用。
特点色呈红黄，菜烂汁浓，鲜美可口。
白 扒 猴 头
原料发好的猴头500克，蛋清1个，粉芡50克，冬笋片50克，水香菇25克，熟绿菜心少许，生油65克，乳油50克，盐适量，味精1．5克，料酒15克，葱、姜汁各5克，白鲜汤5勺。
制法
①猴头放菜墩上，用刀片成6．6厘米长，2．6厘米宽，0．17厘米厚的坡刀片放碗内，加入味精，料酒、盐少许，再加入葱段，姜片和鲜汤1勺，上笼蒸20分钟取出，去掉葱、姜片，滗去余汁，用净布蘸干晾凉。蛋清、粉芡放碗内，加盐面少许搅上劲，将猴头放入用头搅匀。
②锅放火上添汤2碗、汤八成热时将猴头逐片下锅滑制，汤沸时点水一次，用漏勺将猴头捞出，用净布蘸去上边的白沫。
③将锅垫一个放在扒盘上，将冬笋、香菇截成字放在中间，将猴头排圆形，用大盘扣住放在锅内，加入白鲜汤、荤油、葱、姜片、味精、料酒、盐，将锅端在火上，用大火顶开，移在小火上扒制十几分钟，见菜烂汁浓时，加入乳油再稍扒一时，尝好味道用漏勺托住锅垫合在扒盘内，余汁勾入流水芡，浇在猴头上，菜心用开汤冒一下，搭在猴头上即可上桌食用。
特点菜色美观大方，汁乳白浓鲜可口，具有乳油风味。
扒金钱猴头
原料发好的猴头400克，粉芡40克，水香菇、冬笋片各25克，去皮豌豆25克，老蛋糕40克，生油100克，盐适量，味精1．5克，料酒15克，葱、姜汁各5克，白鲜汤5勺。
制法
①将加工好的猴头放菜墩上，用平刀片成薄大片放在碗内，加入白汤一勺、味精、料酒、盐少许、上笼蒸约20分钟取出，将余汁滗出用净布蘸干备用。
②加入蛋清、粉芡、味精、料酒、盐少许和鲜汤等，用手搅上劲使呈白糊状，老蛋糕切成筷子条形。用净温布一块平铺在案板上，将猴头逐片在平布上平辅成两条，每条6．6厘米宽，将打好的鸡糊抹在猴头上（要抹匀），老蛋糕条顺长放在火腿茸上边，用手掂住湿布一头往里送，将猴头卷成3．3厘米粗的条，另一条同样卷好，用手连布托在大盘内，上笼蒸10分钟取出去掉布，顶刀切成0．16厘米薄的片，成为完整的金钱形。
③将锅垫放在扒盘中，冬笋片放在香菇中间，将猴头逐片在锅垫上排成圆形，用大盘扣住放锅内，兑入白汤、盐、味精、料酒、葱、姜汁、生油。
④将锅放火上，用武火扒制约十几分钟，见汁呈乳白发浓时，去掉扒盘和肉方，用漏勺托住锅垫合在扒盘内，将豌豆下入余汁，尝好味道，勾入流水芡，浇在猴头上即成。
特点色呈乳白，形如金钱，汁浓菜烂，鲜美可口。
玉手猴头蘑
原料水发猴头蘑200克，豆腐75克，冬笋15克，冬菇15克，味精、盐各适量，鲜汤200克，葱、姜各25克，粉芡25克，香油少许，清油100克。
制法
①先把猴头蘑洗净，去掉头上长毛，去掉根，下开水锅里煮烂捞在小盆里，加100克鲜汤，再加姜、味精、盐上笼蒸两小时取出，放在盘里备用。
②将豆腐捣成泥，加味精、盐和少许粉芡调匀，放在蛋清做成的佛手里，上笼蒸10分钟取出，码在盘子里成圆形。
③锅放火上添入油，烧热后下鲜汤、盐，勾入流水芡浇在佛手上。
④另取一锅放火上添入油，烧热后下入葱、姜，加入鲜汤将葱、姜捞出不要，用大火烧开，下猴头蘑，稍煨一会儿，勾入流水芡，淋入香油出锅，盛在佛手中间即可上桌食用。
特点蘑菇嫩烂，造型逼真，汁鲜味美。
清汤芙蓉猴头
原料水猴头200克，蛋清6个，湿粉芡15克，豌豆苗15克，料酒10克，味精少许，盐水10克，清汤1000克。
制法
①将猴头顺毛片成片，用开水杀透捞在碗内，加入料酒、味精、白汤上笼蒸烂取出，沥去水分，用净布蘸干。
②将粉芡搅成糊，将猴头放入叠匀。
③锅放火上添入清水，八成热时将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。
④上笼蒸透（中间放一次汽）。锅放火上添入清汤，兑入调料，汤沸倒入海碗内，把蒸好的芙蓉用勺挖入汤内，再把猴头片放入，撒上豌豆苗即可用。
特点汤清味鲜。
清汤紫菜烩猴头
原料发好的猴头200克，粉芡25克，紫菜10克，豌豆苗少许，去皮荸荠片25克，水香菇25克，味精1克，料酒10克，盐适量，酱油、胡椒粉各少许，清好的鲜汤5勺。
制法
①将猴头放在菜墩上，用刀片成大雪花片，放开汤锅内杀透捞出，用布蘸干备用。加入粉芡、味精、料酒、盐、生油、鲜汤少许，搅成白糊状。用盘一个抹上生油，将紫菜用手揉碎。
将猴头片用筷子夹住，蘸匀鸡糊，粘上紫菜放在盘内，沾完后上笼蒸5分钟取出。
②锅放火上放进荸荠和水香菇，添入清好的鲜汤，下入菜片和调料，汤沸时尝好味道，撇去浮沫，盛在卫生碗内，将猴头放入汤内，漂起为宜，上撒豌豆苗即成。
特点汤呈浅茶色，茶形如紫菜，清鲜脆嫩适口。
乳汤炖猴头
原料发好的猴头400克，粉芡40克，水香菇25克，冬笋（劈柴块）50克，生油75克，鲜白汤5勺，味精1．5克，料酒15克，盐适量。
制法
①将猴头放菜墩上，片成0．17厘米厚的大片，用刀拍一下，用手撕成劈柴块，放在汤锅内杀透捞出，用布蘸干。粉芡放碗内搅成糊状，将猴头放入搅匀，放入开水锅内滑透捞出。配菜放在一起。
②将锅放火上，打抹光，添入生油，兑入白汤，加入味精、料酒、盐、姜汁、猴头和配菜，在武火上炖制，见汁浓时尝好味道盛在海碗内。菜心用开水焯一下，搭在上面即成。
特点汁乳白浓鲜利口，菜脆嫩光滑美观。
鸡 炖 猴 头
原料水猴头200克，葱片15克，姜片10克，八角少许，盐适量，料酒25克，味精少许，香油2克，清汤1000克。
制法
①猴头片成大片，下开水锅内氽透捞出，挤去水分同放沙锅内。
②炒锅放火上，下入香油，油热时将葱、姜、八角下锅，炒出香味加入清汤和其它有关调料，汤沸时撇去浮沫倒入沙锅内，沙锅放火上，以大火顶开，再用小火炖烂，拣去葱、姜、八角不要，出锅即可食用。
特点清香味美，营养丰富。
白 扒 银 耳
原料干银耳50克，豆苗100克，盐适量，味精2克，料酒5克，流水芡、清汤各适量。
制法
①银耳用水泡涨后去根洗净，再用沸水焖软。豆苗取其叶洗净。
②锅放火上放入适量清汤，下入盐、味精、料酒调好口味，再下入银耳烧2～3分钟，然后勾入少许流水芡，淋入麻油，大翻锅拖入盘内。豆苗用沸水烫熟，撒在银耳上面。
特点色泽悦目，清爽脆嫩，为滋补佳肴。
牡 丹 银 耳
原料银耳150克，豆腐100克，香菜叶10克，盐10克，黄豆芽汤200克，味精少许，粉芡适量。
制法
①先将银耳用温水泡开，摘去根，除去杂质，洗净后均匀的摆放在盘里。
②豆腐捣碎成泥，加入盐、味精、粉芡调匀。
③用调羹匙1个，里边抹入大油，将豆腐泥均匀地装在里面，上边再撒上香菜叶，上笼蒸5分钟取出，均匀地摆在装银耳的盘子里。
④锅放火上，下入黄豆芽汤、盐，烧沸后加入味精，勾入流水芡，浇在牡丹银耳上边即可食用。
特点美观大方，汁鲜味美。
绣 球 银 耳
原料水发银耳100克，豌豆苗、笋丝、香菇丝共20克，料酒10克，味精2克，盐适量，生油20克，清汤1000克。
制法
①银耳切成丝，冬笋、香菇均切成1．3厘米长的细丝，放在盘内掺匀。
②银耳丝、冬笋丝、香菇丝粘匀滚成绣球形，上笼蒸6分钟取出，顺入海碗内。
③锅放火上添入清汤，下入调料，汤沸放味精，冲入海碗内，撒入豌豆苗即成。
特点汤清澈见底，绣球软嫩。
被 地 听 声
原料水发银耳150克，锅粑100克，黄豆芽汤250克，盐、味精适量，清油500克（约耗50克）。
制法
①银耳用温水泡摘去根，洗净放碗内备用。
②锅放火上添入黄豆芽汤，烧开后下银耳，撇去浮沫，下入盐、味精。
③将另一锅放火上添入油，烧至七成热下入锅粑，炸成金黄色时捞出装在汤碗内。上桌时倒上烧好的汤汁即可食用。
特点银耳脆嫩，锅粑酥香，汤鲜可口，并有吱吱的响声，饶有风趣。
冰糖炖银耳
原料银耳20克，白冰糖末250克，白糖50克，水5勺，蛋清1个。
制法
①将银耳放碗内，用水淘净灰尘，拣去脏污，放开水锅内煮一下，捞在海碗内兑入开水，用盘扣住发制约两小时，见银耳完全发起时，用手揉一下，将根摘净，放在另一个清水碗内洗一下，换水泡着备用。
②锅放火上擦净，添清水5勺，蛋清打在水中，冰糖、白糖同时下锅用勺炒打，汁沸时撇去浮沫，冰糖化完糖汁展清时，用漏勺将银耳捞在糖汁内，稍炖片刻盛在海碗内即成。
特点糖汁展清，甜鲜味美，银耳雪白，脆嫩可口，营养丰富，大有补性。
清汤烩银耳
原料发好的银耳100克，冬笋尖片25克，香菇片25克，酱油、盐、味精、料酒、清汤各适量。
制法
①将银耳与配料用沸汤烫一下。
②将锅放火上擦净，添入清汤，下入银耳与配料，加入酱油、盐、味精、料酒，汤沸时调好口味，撇净浮沫倒在碗内即成。
特点鲜咸清淡。
白 扒 四 宝
原料水发蘑菇75克，水发冬菇75克，冬笋75克，鲜蚕豆瓣75克，料酒10克，粉芡5克，香油、盐、味精各少许，姜适量，清油500克（约耗60克）。
制法
①先将蘑菇洗净，冬菇取蒂切成约3．3厘米长、1．3厘米宽、0．66厘米厚的长方片。冬笋切成与冬菇相同的片和蚕豆瓣同放盘内。
②锅放火上放入蚕豆油，烧至六成热将蘑菇、冬菇、笋片、蚕豆瓣放入锅内，炸熟后捞出控净油。
③锅留底油少许，烧热后将蘑菇、笋片、蚕豆瓣等倒入，随加盐、料酒、姜末、鲜汤烧3分钟左右，放入味精，勾入流水芡，淋入香油即可食用。
特点色泽洁白，脆嫩鲜香，清淡适口。
烧鲜蘑
原料鲜蘑400克，酱油15克，姜5克，味精2克，盐、粉芡适量，香油少许，黄豆芽汤50克，清油50克。
制法
①先将鲜蘑洗净，除去杂质装在盘子里，姜切末备用。
②炒锅放火上加油40克，烧热后下入姜末炸一下，随加入酱油、盐、味精调好味，倒入鲜蘑，添入黄豆芽汤，烧沸后勾入流水芡，淋入明油、香油即可出锅。
特点鲜嫩滑润，清香适口。
红 油 鲜 蘑
原料鲜蘑400克，味精少许，红油25克，盐、粉芡适量，葱、姜、香油少许，清油50克。
制法
①将鲜蘑洗净除去杂质放在盘里，姜切末备用。
②锅放火上加入油，烧热后下入葱、姜末炸一下，随即放入红油、盐和鲜蘑炒匀，加鲜汤少许，勾入流水芡，下入味精、香油，翻炒匀即可出锅盛盘食用。
特点鲜蘑脆嫩，味鲜适口，带有辣味。
鲜蘑烩鸭腰
原料鲜蘑菇50克，豆腐150克，豌豆苗25克，净笋25克，盐适量，味精2克，姜汁10克，湿粉芡25克，鲜汤250克，香油10克，花生油15克。
制法
①将豆腐捺成泥，加盐、味精调匀，取调羹勺12个，里边抹入少许大油，将调好的豆腐放在勺内，上笼蒸5分钟，凉冷后取出用刀直剖为二，使成鸭腰形状。鲜蘑菇、笋切成2．6厘米长的薄片，放在汤碗内。
②锅放火上下入花生油，烧热后投入鲜蘑、笋片煸炒，加入鲜汤、盐、姜汁，烧开后放入“鸭腰”以小火3分钟，加入味精、豌豆苗，勾入稀薄芡，淋入香油，出锅盛入汤碗内即成。
特点蘑菇鲜软，豆苗色绿清香，“鸭腰”滑嫩，汤浓味鲜。
鲜 蘑 豆 瓣
原料鲜蘑150克，鲜嫩蚕豆瓣150克，盐适量，味精1．5克，湿粉芡10克，姜汁5克，鲜汤150克，香油少许，清油25克。
制法
①鲜蘑菇洗净放开水锅内，烧开后捞出沥去水分，用刀切成薄片和蚕豆瓣同放盘内。
②炒锅放火上下入清油，烧热后下入鲜蘑菇和鲜嫩蚕豆瓣煸炒，加入盐、姜汁、鲜汤烧焖3分钟，放入味精，勾入稀薄芡，淋入香油即可。
特点鲜蘑软香，蚕豆微酥烂，一青一白，双色混合甚雅。
蘑菇焖豆腐
原料罐头蘑菇50克，豆腐500克，雪里蕻5克，豆瓣酱10克，酱油、姜末各5克，盐适量，味精2．5克，湿粉芡15克，香油10克，清油750克（实耗约125克），鲜汤适量。
制法
①将豆腐切成1．3厘米见方的丁；蘑菇切成米粒状；雪里蕻切成细末。
②锅放火上放入清油，烧至八成热将豆腐下入，炸至表面金黄色捞出控油。
③锅内留底油少许，下入雪里蕻煸炒几下盛出。原锅放入油10克，下入豆瓣酱炒出香味，加姜末、豆腐、蘑菇、酱油、盐、鲜汤，烧沸后改用温火焖烧5分钟使之入味，再用旺火将汤汁收剩约1／3时加味精，勾入流水芡，撒入雪里蕻，淋入香油，起锅装盘即成。
特点口味鲜香。
五 色 素 丝
原料水发香菇、红青椒、绿青椒、胡萝卜、茭白各100克，清油100克，料酒10克，味精1．5克，盐适量，香油2克，湿粉芡5克，鲜汤少许。
制法
①将红青椒、绿青椒去蒂去籽，胡萝卜、茭白和水发香菇洗净切成丝备用。
②锅放火上下入清油，烧至六成热时下入切好的五色素丝煸炒几下，加入料酒、味精、鲜汤少许，炒入味后勾入流水芡，淋入香油即可出锅。
