炸冬菇
原料冬菇75克，精盐4克，绍酒10克，味精0．5克，干淀粉5克，湿淀粉10克，小葱末2．5克，花椒盐1克，姜末2．5克，甜面酱1小碟，熟花生油1000克（约耗50克）。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，放入锅中，加精盐2．5克，清水150克略煮后捞出，控去水，撒上干淀粉拌匀。
②将姜末、葱末、绍酒、味精、湿淀粉、清水少许搅匀，加精盐1．5克，搅打成鱼糊。
③炒锅置旺火上，倒入熟花生油1000克烧至五成热，将冬菇逐一裹上鱼糊入油锅中炸至浅黄色时，出锅倒入漏勺沥去油，然后装盘，撒上花椒盐。上席时，带甜面酱小碟佐食。
特点色浅黄，味鲜香。
素炒冬菇丝
原料冬菇150克，白糖15克，冬笋50克，姜末1克，青椒50克，绍酒15克，红椒50克，素汤75克，酱油15克，胡椒粉2．5克，精盐1克，湿淀粉50克，味精1克，芝麻油10克，米醋10克，花生油500克（约耗50克）。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，挤去水，切成粗丝，用湿淀粉25克拌匀，投入六成热的油锅中炸至浅黄色，出锅倒入漏勺沥油。冬笋、青椒、红椒也分别切成丝。
②炒锅置旺火上，放油少许烧热，下姜末、冬笋丝、青椒丝、红椒丝炒出香味，下素汤、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精烧沸，放米醋，倒入冬菇丝，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装盘，撒上胡椒粉即成。
特点外脆里软，鲜香咸辣。
卤冬菇
原料水发冬菇250克，精盐1．5克，芝麻油50克，白糖2克，酱油2．5克，味精1．5克，鲜汤100克。
制法
①将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。
②炒锅置中火上，倒入蒸透的冬菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、味精卤入味，待汤汁收稠时，淋入芝麻油炒匀，出锅装盘即成。
特点色泽光亮，味鲜香甜。
红 烧 冬 菇
原料水发冬菇150克，豆油50克，水发玉兰片25克，酱油25克，白菜心100克，白糖10克，花椒油25克，精盐1克，水淀粉10克，味精1克，葱花2．5克，高汤250克，绍酒5克。
制法
①将水发玉兰片洗净，批切成薄片。水发冬菇去蒂洗净。
②炒锅置火上，放豆油烧热，下葱花爆香，放冬菇、玉兰片、白菜心煸炒片刻，加酱油、绍酒、白糖、精盐、高汤烧入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装盘。
特点色泽光亮，菇韧味香。
冬 菇 面 筋
原料面筋100克，干冬菇5克，酱油10克，白糖10克，冬笋25克，精盐1克，干淀粉10克，花生油25克，绍酒10克，芝麻油25克。
制法
①将面筋撕成小块，用清水漂洗干净。冬笋切成片。冬菇入温水中泡透，捞出，去蒂洗净。
②炒锅置火上，放入花生油烧热，下冬菇煸香，烹入绍酒，下冬笋片、面筋、酱油、白糖、精盐炒匀，用清水适量将干淀粉调稀后勾芡，淋入芝麻油装盘即成。
特点味香鲜，质软韧。
冬菇金针菜
原料冬菇10只，金针菜50克，花生油75克，酱油50克，扁尖25克，精盐1克，豆腐2块，白糖15克，芝麻油25克，湿淀粉15克，冬菇汁150克。
制法
①冬菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净。豆腐切成块，入沸水锅中氽一氽捞出，控去水。
金针菜入冷水中泡透，摘去蒂，洗净。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇炒香，放入豆腐块、金针菜、扁尖炒几下，倒入冬菇汁（澄清过滤后使用），加酱油、精盐、白糖烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅即成。
特点清爽利口，味鲜质嫩。
冬菇烧菜花
原料冬菇5克，菜花200克，味精1．5克，清汤250克，酱油25克，精盐0．5克，白糖5克，水淀粉10克。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净。将菜花洗净，切成长条，入沸水中氽一氽捞出，控干水。
②炒锅置火上，下冬菇煸香，放入菜花，加酱油、精盐、白糖炒匀，倒入清汤烧5分钟，下味精，用水淀粉勾芡，再炒片刻装盘。
特点冬菇光亮味香，菜花质脆味清。
冬冬青
原料生冬笋尖250克，水发冬菇75克，盐2．5克，青菜心10棵，水淀粉15克。
制法
①将生冬笋尖用刀顺长剖开，切成4厘米长、1厘米宽的段。菜心一剖为二，用水洗净。水发冬菇洗净，去蒂，控去水，批成片。
②炒锅置火上，投入笋段、菜心焐油，待菜心色泽呈碧绿时，起锅倒入漏勺沥油。炒锅复置火上，倒入笋段、冬菇片、菜心烧沸，加熟猪油25克烧2分钟，放精盐，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
特点色彩素雅，味清鲜。
冬菇炒菠菜
原料冬菇5克，菠菜200克，豆油25克，精盐10克，姜末265克，味精1克。
制法
①冬菇入温水中泡透，去蒂洗净，大者一切为二，冬菇汁澄清留用，摘净菠菜黄叶，洗净，切成段。
②炒锅置火上，放豆油烧热，下姜末爆香，倒入冬菇煸炒，放菠菜、精盐、泡冬菇原汁适量炒入味，放味精炒匀装盘。
特点褐、绿两色相间，味清鲜。
火腿冬菇烧油菜
原料冬菇5克，油菜200克，精盐15克，味精1克，绍酒5克，花生油25克，清汤150克。
制法
①摘去油菜的老帮、黄叶，切去根，用清水洗净，捞出切成段，然后将梗与叶分装于两个碗内。冬菇入温水中泡透，去蒂后洗净。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇炒香，倒入油菜梗炒至六成熟，放菜叶、精盐、绍酒、清汤炒匀成熟，放味精，出锅装盘食用。
特点油菜碧绿，冬菇滑韧，味鲜香。
烧二冬
原料冬笋500克，冬菇75克，精盐3克，酱油5克，冬菜25克，水淀粉10克，味精1克，芝麻油10克。
制法
①剥去冬笋壳，切去老根，再切成3厘米长的“劈柴块”。冬菇入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，切成斜刀片。冬菜用水洗净，切成段。
②炒锅置中火上，下笋块焐油焐透，出锅倒入漏勺沥油。炒锅复置火上，放熟猪油少许，下笋块、冬菇、冬菜，水少量烧沸，然后放酱油、精盐烧入味，用水淀粉勾芡，下味精、芝麻油炒匀装盘即成。
特点冬笋脆嫩，冬菇鲜香。
扒双菇
原料冬菇125克，草菇125克，黄酒5克，白糖1克，胡椒粉0．2克，精盐5克，湿淀粉10克，葱花2．5克，芝麻油25克，姜末2．5克，花生油25克，味精1克。
制法
①将冬菇、草菇分别放入温水中泡透，去蒂洗净，依次入沸水锅中氽一氽捞出，挤去水。
②炒锅置中火上，放入花生油烧热，下葱花、姜末炸香，烹入黄酒，下双菇炒片刻，加白糖、精盐、胡椒粉烧透，下味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅装盘即成。
特点菇滑润，味香鲜。
油焖冬菇珍珠米
原料水发冬菇250克，鲜嫩玉米200克，砂糖50克，精盐2．5克，味精7．5克，芝麻油75克，高汤250克，葱姜末5克，黄酒25克。
制法
①将水发冬菇去蒂，用清水洗净后沥去水。鸡肉骨叉用水洗净，入沸水锅中焯水后捞出。
②将鲜嫩玉米放盆内，加高汤，上笼蒸八成熟取出。炒锅置小火上，放入芝麻油、砂糖炒出糖色，烹入黄酒，加高汤、冬菇、熟嫩玉米、精盐、葱姜末炒匀，将锅移置中火上烧沸至入味，下味精收稠汤汁，淋入芝麻油少许炒匀，待其凉后装盘。
特点黑里透黄，味道鲜香。
麻油冬菇菜心
原料水发冬菇150克，嫩菜心200克，高汤150克，精盐1．5克，熟麻油50克，味精1克。
制法
①将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水。嫩菜心洗净，切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放入熟麻油烧热，下冬菇炒出香味，下菜心、高汤炒几下，放精盐烧沸，加味精炒匀装盘。
特点菜心脆嫩，冬菇香滑。
冬菇炒豌豆苗
原料嫩豌豆苗255克，水发冬菇200克，精盐5克，味精1克，花生油75克，白糖0．5克。
制法
①将嫩豌豆苗用清水洗净，摘成6厘米长的段，控干水。水发冬菇洗净，去蒂，入沸水锅中略氽捞出，挤去水。
②炒锅置中火上，放入花生油，下冬菇炒香，下豌豆苗、精盐、白糖炒熟，加味精炒匀装盘。
特点清鲜爽口。
冬 菇 素 肠
原料素肠7条，冬菇25克，酱油50克，精盐0．5克，味精1．5克，嫩姜丝5克，白糖15克，胡椒粉0．5克，清汤150克，芝麻油25克，花生油50克。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，切成细丝。素肠洗净，切成细丝。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇丝煸炒片刻，下猪肉丝、素肠丝再炒片刻，加酱油、精盐、姜丝、胡椒粉、白糖、清汤烧沸，放味精烧至汤浓入味时，淋入芝麻油出锅装盆。
特点汁浓味香，菇滑肉嫩。
麻油炖冬菇
原料水发冬菇200克，熟麻油25克，清汤1000克，绍酒5克，豌豆苗10克，味精1克，葱姜汁5克，精盐1．5克。
制法将水发冬菇用水洗净，去蒂，入沸水锅中氽透捞出，挤去水，放入大汤碗内，倒入清汤，加绍酒、葱姜汁、精盐、麻油，入笼蒸30分钟取出，放入用沸水烫熟的豌豆苗即成。
特点汤清味鲜。
海 棠 冬 菇
原料干冬菇75克，黄酒5克，精盐2克，胡椒粉少许，干淀粉10克，香菜叶少许，湿淀粉10克，葱姜汁5克，熟猪油5克、鸡蛋清。
制法
①将冬菇入温水中浸泡至回软，去蒂，用清水洗净，挤去水，入汤锅中氽透，捞出，挤去汁。加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、干淀粉5克，精盐1克搅匀成虾馅料。
②将冬菇平铺砧板上（有褶皱的一面朝上），逐一撒上干淀粉少许，然后把虾馅料抹在每个冬菇上，并用手指抹圆抹光，放入平盘内，上笼蒸熟取出，摆成花形。炒锅置火上，放精盐1克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在冬菇上即成。
特点味鲜质嫩，色彩美丽。
冬菇熘马蹄
原料水发冬菇200克，清水马蹄150克，酱油50克，白糖20克，花生油500克，香醋5克，胡椒粉2．5克，姜末2．5克，水淀粉200克，葱花5克，干淀粉25克，高汤150克，芝麻油25克。
制法
①将水发冬菇去蒂，用清水洗净，挤去水，用干淀粉拌匀，放入烧至六成热的花生油锅中炸至浅黄色，出锅倒入漏勺沥去油。清水马蹄切成块，用刀面稍拍一下。
②炒锅复置火上，放花生油少许烧热，下姜末、葱花炸香，放入马蹄块，加酱油、白糖、香醋、高汤烧沸，放入胡椒粉和炸好的冬菇，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅装盘即成。
特点菇嫩味鲜，马蹄脆嫩，甜酸有度。
冬 菇 汤 面
原料水发冬菇200克，刀削面400克，鸡清汤1500克，芝麻油25克，青菜心150克，花生油25克，精盐25克。
制法
①将水发冬菇用清水洗净，去蒂，挤去水：青菜心用清水洗净，切成段。
②汤锅置旺火上，倒入开水足量，下刀削面煮熟，立刻捞出。
③炒锅置旺火上，放花生油烧热，下冬菇片、青菜心煸透，倒入清汤烧沸，下精盐，倒入煮好的面条，出锅分装在4只大碗内，淋上芝麻油即成。
特点面条软糯爽滑，味鲜菇香菜脆。
玉兰烩双菇
原料冬菇100克，草菇100克，水发玉兰片100克，精盐1．5克，味精1克，绍酒5克，绿菜叶50克，熟麻油25克，火腿片10克，水淀粉10克。
制法
①冬菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，挤去水，批切成片。草菇洗净，入开水锅中烫一烫，捞出，挤去水。绿菜叶洗净待用。
②炒锅置旺火上，下冬菇片、草菇、玉兰片火腿片、绿菜叶烧沸，下绍酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入熟麻油炒匀即可出锅装盆。
特点味鲜，菇嫩，色泽光亮。
核桃冬菇丁
原料核桃仁50克，水发冬菇150克，绍酒5克，上汤200克，熟笋50克，精盐3克，马蹄50克，酱油10克，芝麻油25克，白糖5克，水淀粉15克，葱花1克，花生油500克（约耗50克）。
制法
①将水发冬菇用清水洗净，去蒂，挤去水，切成丁。熟笋切成菱形小块，马蹄切成小块。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧热，投入核桃仁炸酥，倒入漏勺沥去油。炒锅复置火上，放花生油25克，下葱花爆香，下冬菇丁、笋块、马蹄块煸炒，倒入上汤，加精盐、酱油、白糖烧沸，烹入绍酒，用水淀粉勾芡，倒入核桃仁翻炒均匀，淋入芝麻油出锅装盆。
特点清香利口。
纸 包 三 鲜
原料水发口蘑150克，净笋50克，鲜蚕豆瓣（或其它时令蔬菜）50克，酱油15克，盐适量，姜末5克，味精少许，湿粉芡10克，食用玻璃纸一大张，香油10克，清油750克（约耗50克）。
制法
①口蘑、净笋均切成约2．6厘米宽的薄片，与豆瓣同放开水锅内氽一下捞出，滗去水分放碗内，加盐、味精、湿粉芡、香油拌成馅、分15份备用。
②裁玻璃纸15张17厘米见方。取小玻璃纸一张平摊在案板上，放上一份口蘑馅，然后对角包成8．5厘米长，5厘米宽的长方包，收口处应留半只角，以便于拆开食用。如此逐个包好。
③锅放火上放入清油，烧至五成热将纸包逐个放入油锅中，炸约一分钟捞出装盘，食用时将纸包拆开。
特点此菜隔纸油炸，既保持了食品的鲜嫩，又不至于散失香味，豆瓣脆绿，口蘑玉白。
口蘑烩鲜蓬
原料水发口蘑50克，鲜莲子100克，嫩毛豆50克，盐适量，味精少许，料酒10克，姜汁15克，湿粉芡15克，鲜汤250克，香油10克，花生油15克。
制法
①把口蘑切成指甲片状；鲜莲子去壳除皮，用火柴棒捅去莲心；毛豆投入开水锅内煮几滚捞出放清水中，搓去外皮。
②锅放火上放入花生油，烧至五成热下入口蘑、莲子、青毛豆煸炒，加入鲜汤、盐、料酒、姜汁，烧约1分钟加味精，勾入流水芡，淋入香油即可出锅。
特点口蘑鲜，莲子嫩，清香、味美可口，是夏令佳肴。
溜口蘑
原料干口蘑100克，熟笋片50克，鸡汤300克，盐1克，味精1克，粉芡10克，香油10克，荤油50克。
制法
①口蘑放开水内泡20分钟，捞出洗净泥沙，滗去水分，片成大片放碗内，上笼蒸透备用。
②锅放火上放入荤油，下入鸡汤，将口蘑连汤下入锅内，烧沸时放入盐、笋片、蛋清片、味精，勾入流水芡，淋入香油即成。
特点色泽悦目，口味鲜美。
口蘑锅粑汤
原料锅粑150克，水口蘑100克，料酒5克，味精2克，盐水5克，香油1000克（约耗50克），清汤750克。
制法
①将发好的净口蘑片成片，用开水杀一下，捞在海碗内。锅放火上，添入清汤和蒸口蘑原汁汤，加调料烧开冲入海碗内。
②锅放火上添入油，烧八九成熟将锅粑下入，炸成金黄色捞入盘内。
③将冲好的汤和炸好的热锅粑一齐端上桌，将锅粑放入汤内。
特点汤清味鲜，锅粑酥焦。
裹 烧 鲜 蘑
原料小鲜口蘑20个，湿粉芡10克，面粉50克，发酵粉10克，干粉芡10克，盐适量，蕃茄酱25克，菇椒盐少许，香油10克，清油750克（实耗约60克）。
制法
①将鲜口蘑投入鲜汤锅内滚两滚去净泥土，捞出沥干水分，放入盐、味精、香油、干粉芡拌匀。
②将湿粉芡放碗内，加适量清水调稀，再加面粉和发酵粉调成糊状。
③锅放火上下入花生油，烧至六成热将鲜蘑倒入糊内拌匀，逐个下入锅内炸透捞出，待油温升至七成热时，再将鲜蘑重炸一次，见呈金黄色即可捞出，放盆内，淋入香油，拌匀装入盘内，配花椒盐和蕃茄酱蘸食。
特点外壳香酥，鲜蘑软嫩，外蘸佐料食用，别具风味。
糖 醋 木 耳
原料水发黑木耳300克，荸荠50克，酱油30克，白糖20克，醋15克，湿粉芡5克，鲜汤少许，清油50克。
制法
①木耳用温水浸发洗净，沥干水分，大的用手撕开；荸荠洗净去皮，用刀拍碎。
②将锅放火上添入油，烧至七成熟时把荸荠、木耳同时下锅煸炒片刻，加入酱油、白糖、鲜汤，烧沸后勾入流水芡，再加入醋，淋入出锅油，起锅装盘即成。
特点黑白相映，滑爽适口，酸甜醒胃。
绣球黑木耳
