原料干黄花菜（又名金针）175克，水香菇1个，玉兰片3片，葱段、姜片各10克，花椒十几个，盐适量，酱油35克，味精1．5克，料酒20克，香油125克；清好的鲜汤750克。
制法
①将金针菜放盆内用温水泡20分钟，见菜发软用凉水淘几次，挤干水分放案板上，将老叶去掉，摘去菜心，用大针将金针菜挑成细丝，再将老柄掐掉，每六七个，用金针叶缠成一撮（缠住根部），逐把缠好放在案板上，用绿豆粉芡袋抖匀，反复抖几次，再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3次，至菜发散不粘时放在盘内。
②锅放火上添入清油，油热五成，将金针菜逐把下锅炸制，下锅时必须用手掂把，先蘸几下，炸成浅黄色捞出，炸完后倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅氽透捞出，沥去水分放在盘内。
③将锅垫刷净放在扒盘上，上衬冷湿布一块。将香菇刻成字形，安放在当中，玉兰片横搭三角，将金针根朝里，自里向外排成圆形，中间稍高，用盘扣住。
④将锅放火上，添入香油，油热时将葱、姜下锅，炸黄捞出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等调料，将锅垫托入锅中滚几滚，移到文火上扒制20分钟，见汁浓菜烂、色黄时尝好味道，去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内，余汁浇在菜上即成。
特点色呈红黄，菜烂汁浓，鲜美可口，素名菜之一。
芭蕉素鱼翅
原料干金针菜50克，鸡蛋6个，盐适量，粉芡15克，面粉15克，味精2．5克，葱、姜15克，香油10克，黄豆芽汤100克，豆油500克（实耗100克）。
制法
①将鸡蛋打入碗内，分出蛋清，放入汤盘中备用。葱、姜切成末。金针菜泡软择净备用。
②将蛋黄中加盐、味精、熟豆油和水少许，搅拌均匀上笼蒸熟，扣在盘中。
③将蛋清打好，加面粉、粉芡调制成蛋泡糊备用。将蛋泡糊分成8份，每份放入4根金针菜，做成芭蕉形备用。
④锅放火上添油500克，油三成热时将做好的芭蕉叶放入油中炸，并不断用勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗去余油装入盘中。
⑤锅内留底油少许，放入葱、姜末炸一下，随加入黄豆芽汤，将葱、姜捞出不要，再放入味精、盐和炸好的芭蕉，略煨一会勾入小流水芡，淋入香油，将做好的芭蕉围摆在蛋羹周围即可食用。
特点造型美观，色泽鲜艳，酥脆鲜香。
鸳鸯素鱼翅
原料干金针菜250克，鸡蛋清4个，盐适量，酱油5克，面粉15克，粉芡30克，味精3．5克，料酒10克，葱、姜适量，豆油1000克（实耗100克）。
制法
①将金针菜择洗干净泡发好，下锅炸成鱼翅（见红扒素鱼翅），一半做成红扒鱼翅，装入盘的一边，另一半做成白扒鱼翅，装在盘的另一边（白扒鱼翅的制作同红扒鱼翅，只是不用酱油和盐）。
②锅放火上添油少许，放入葱、姜末炸一下，加入鲜汤、葱、姜捞出不要，将码摆整齐的鱼翅轻轻地推入锅中，加入料酒、盐，烧开后移到小火上将鱼翅煨透，再移到发火上收汁，放入味精，勾入小流水芡，淋入香油，装入盘中即可上桌食用。
特点色泽鲜艳，酥嫩鲜香。
三丝素鱼翅
原料干金针菜100克，水发冬菇50克，冬荪50克，蛋清两个，青椒100克，酱油20克，盐适量，料酒10克，粉芡40克，面粉10克，味精5克，鲜汤、葱、姜、香油少许，豆油1000克（实耗100克）。
制法
①将青椒去蒂去籽洗净，冬菇择洗干净，冬荪洗净；三种配菜均切成细丝，放开水锅中焯透捞出，再放凉水内泡凉，沥去水分。将葱、姜切成末。
②将金针菜用温水泡发好，炸成素鱼翅，整齐地在盘中码成方形（见红扒鱼翅做法）。
③锅放火上添油少许，放入葱、姜末炸一下，随下入三丝煸炒，勾入小流水芡，淋入香油，装入盘中。
④锅放火上打抹光，加油少许，下入葱、姜末炸一下，加入鲜汤，葱、姜捞出不要，再加入酱油、料酒、味精、盐，把鱼翅轻轻地推入，改大火烧开后撇去浮沫，再改小火煨透，淋入熟豆油，迅速大翻锅，再淋入香油，出锅将鱼翅盖在炒好的三丝上即可。
特点色形鲜艳，三丝脆嫩，清香适口。
炸玉枝
原料干金针菜200克，蛋清2个，粉芡20克，盐适量，味精2．5克，花椒盐、香油少许，料酒5克，豆油1000克（实耗75克）。
制法
①将蛋清、粉芡、盐、味精调成糊备用。
②金针菜用温水泥软择去根，放入糊中拌匀。
③锅放火上添油1000克，油热六成把金针下锅炸制，糊熟后捞出堆放在盘中，上桌蘸花椒盐食用。
特点酥脆鲜香，清鲜适口。
拔 丝 茄 子
原料茄子400克，鸡蛋半个，粉芡25个，面粉少许，白糖150克，酱油少许，水1勺半，清油500克（实耗75克）。
制法
①茄子去把去皮，切成手指头条形。
②将鸡蛋、粉芡、面粉放碗内，加酱油少许，水1勺半调成糊，把茄子放入挂匀糊。
③锅放火上添入清油，油热六成时下入茄子，炸至红黄捞出，滗去余油。
④将锅里油清出，复放火上，下入白糖用勺炒搅，糖起泡发亮时，下入茄子翻两三个身盛盘食用，外带凉水碗上桌。
特点颜色红黄，吃时扯丝，外焦里软，香甜适口。
琉 璃 茄 子
原料茄子400克，白糖200克，鸡蛋半个，粉芡25克，面粉少许，糖色少许，清水适量，清油500克（实耗75克）。
制法
①茄子去把削皮，切成滚刀块。
②鸡蛋、粉芡放碗内，加水适量，糖色少许，调拌成糊，把茄子放入挂匀糊。
③锅置火上，放油，油热时下入茄子，炸呈红黄色捞出，滗去余油。
④取一茶盘抹上油备用。将锅内油清出，下入白糖，使中火，用勺炒搅，糖化后起泡时，下入茄子翻两三个身，糖包匀茄子，出锅放茶盘内，端风凉处用筷子扒开，待发硬时，再用手一块一块的掰开，装盘上桌食用。
特点色泽红黄，明似琉璃，外酥里软，清香适口。
酿八宝茄子
原料小长茄子3个，重500克，大蒜、韭菜100克，水发江干、海米各25克，玉兰片、香菇、火腿共150克，皆切成小丁，鸡蛋半个，粉芡25克，葱、姜末少许，酱油35克，盐适量，味精少许，料酒5克，鲜汤两勺，植物油750克（实耗100克），香油25克。
制法
①将茄子洗净放砧墩上，用刀将茄盖切下备用，将茄子削去外皮，用竹签从茄把处将茄瓤挖出，注意不要挖透。将肥瘦肉剁成泥放碗内，加入酱油、盐、调料少许，葱姜末、鸡蛋、粉芡、香油搅匀，再将切好的八宝丁放入搅匀，用调勺从茄把开口处将八宝馅装在茄肚内，再将鸡蛋、粉芡放碗内加酱油少许搅成糊，将茄子开口处抹上糊，盖上茄盖，用4根牙签别好，使成原茄形。
②将锅放火上，添入植物油，油大热时将茄子下锅炸制，炸时用筷子翻动，见茄子全部成金黄色时捞出装在碗内。将锅放火上，添鲜汤两勺，加酱油、盐、调料，汤沸时浇在茄子上，上笼蒸烂取出，将余汁滗在锅内，茄子合在盘内，抽掉牙签。待汁沸时勾小流水芡，加花椒油少许，浇在茄子上，即可上桌食用。
特点色呈枣红，软鲜浓嫩，外表原形，内有八宝。
千 层 茄 子
原料茄子500克，调好的大蒜泥馅150克，粉芡30克，面粉适量，水适量，盐、酱油适量，味精、料酒少许，清油750克（实耗75克）。
制法
①将茄子去把、去皮、裁掉四边，使呈四方或长方形，再切成10片0．33厘米厚的大薄片。
②将粉芡、面粉加盐、酱油、味精、料酒和水调成糊。取一片茄子，上撒面粉后，抹上一层馅，抹平后撒一层面粉，再盖一层茄片，茄片上再撒面粉，面粉上再抹馅，如此五片，使成千层茄子。另5片茄子，也同样做成千层茄子。
③锅放火上添入清油，油热时将千层茄子蘸糊，分别下锅，两面均炸呈金黄色时，出锅滗油。
④将炸好的千层茄子，切成3厘米的条，再用坡刀切成象眼块，以花朵形摆在盘内。加汁上笼蒸熟取出，汁滗锅内，再加鲜汤、盐、酱油、味精，汁沸勾入小流水芡，起锅浇在花朵茄子上即成。
特点形如花朵，层层分明，软香适口。
黄 焖 茄 子
原料茄子400克，鸡蛋一个，粉芡50克，面粉少许，葱、姜丝、蒜各15克，花椒少许，酱油25克，盐适量，味精少许，料酒5克，鲜汤两勺，植物油750克（实耗100克）。
制法
①将茄子去把削掉外皮，一破四棱，用刀将棱的一面复平，再切成长木梳背条。将鸡蛋、粉芡、面粉放盆内加酱油少许搅成糊，放入茄子搅匀。
②锅放火上，添入植物油，油大热时将茄子下锅炸至红黄色时捞出，将葱姜丝、蒜片撒在碗底，将茄子梳背朝下装在碗内，上边撒上盐面，加入酱油、味精、料酒，浇上鲜汤，放上花椒上笼蒸烂取出，去掉花椒，合在盘内。
③锅放火上，添鲜汤一勺，加酱油、调料少许，汁沸时勾入流水芡，加香醋25克，浇在茄子上，即可食用。
特点色呈金红，浓香利口。
炸茄夹
原料茄子500克，面粉少许，藕150克，葱、姜末少许，盐、味精各适量，料酒5克，花椒盐适量，清油750克（实耗125克）。
制法
①将茄子洗净去皮，切成0．66厘米厚的斜形连刀（第一刀不切透，第二刀将斜片切透成为茄夹形）。
②将藕剁泥放碗内，加入调料调成馅，夹在茄夹内。
③将面粉、盐、酱油和水搅成糊。锅放火上下入清油，烧至七成热时，将茄夹沾匀糊，下锅炸至金黄色时捞出即可。食用时外带花椒盐。
特点色泽金黄，香脆爽口。
煎 酿 茄 子
原料茄子500克，藕250克，干粉芡25克，酱油10克，盐5克，蒜泥15克，味精、料酒各少许，清油75克。
制法
①将茄子洗净去皮，切成茄夹片，用清水浸10分钟，浸去黑色和涩味，再用干粉芡将茄夹内涂匀。
②将藕剁碎，加入调料调成馅。
③将茄夹内夹入藕馅。锅放火上下入油，将茄夹下锅煎至金黄色时取出。
④锅内添入油，油热下入蒜泥，爆出香味再加酱油和少许水，随即下入炸好的茄夹，用中火煮10分钟，勾入流水芡即可。
特点色泽金黄，鲜香可口。
煎茄排
原料茄子250克，鸡蛋2个，面粉适量，胡椒面、盐各适量，清油150克。
制法
①将茄子洗净去皮，切成长5厘米，厚0．66厘米的片，加盐、胡椒面麻制一下，撒匀面粉。
②将鸡蛋打碗内，搅开，锅放火上下入清油，油热后将茄片沾匀蛋糊下锅半煎半炸，至两面金黄即可。
特点香酥味美。
糖汁烧茄子
原料茄子250克，鸡蛋半个，盐少许，粉芡、面粉适量，水1勺，白糖50克，清油500克（实耗75克）。
制法
①将茄子去把去皮，切成3．3厘米长，0．83厘米宽的条，用盐杀一下备用。
②将鸡蛋、粉芡、面粉放碗内，加水1勺搅成糊。
③锅放火上添入清油，油热六成将茄子逐条下锅炸至焦黄捞出，滗去余油。
④锅放火上，下入水1勺半，放入糖，勾入流水芡，汁沸时加烘汁油25克，下入茄子，翻两三个身出锅盛盘食用。
特点色黄汁浓，外焦里软，香甜适口。
茄 子 素 卤
原料茄子250克，西红柿2个，青豆粒150克，葱花、姜米、蒜片共25克，花椒10粒，粉芡15克，盐20克，酱油50克，清油500克（实耗75克）。
制法
①将茄子去把去皮，切成大骰子丁，放热油锅内炸红捞出。将青豆煮熟，西红柿去皮切成丁共放大碗内。
②锅放火上，添清油50克，油热时将花椒炸黄捞出，随下入葱、姜、蒜、茄子、西红柿、青豆籽用勺煸炒一下，加入盐、酱油、水500克，汁沸时勾入流水芡，起锅盛在海碗内即成，此卤可浇面8碗。
特点卤汁色红，厚香适口。
火 烧 茄 子
原料茄子3个，重750克，黄瓜片50克，香菜50克，去皮蒜瓣25克，香醋50克，盐适量，香油、麻酱各25克。
制法
①将茄子放在灶火上烧制，烧时不断翻转烧勺，见茄子呈红焦色时取出晾凉，揭去外皮，拧掉茄把放在海碗内。
②将洗净的香菜切成寸段，同黄瓜片一起放入茄子内。将蒜瓣用刀拍一下，别成泥放在碗内，将香醋、盐、香油兑成汁浇在茄子上，用筷子搅拌均匀，大块撕开装在盘内，上浇麻酱即可食用。
特点凉鲜适口，酸辣不腻，家常饭菜。
焦 炸 茄 子
原料茄子250克，鸡蛋1个，粉芡25克，面粉适量，盐适量，味精、酱油少许，清油500克（实耗75克），花椒盐少许。
制法
①将茄子削皮去蒂，切成手指头条状放碗内，加盐少许，杀一下备用。
②鸡蛋打碗内，加粉芡、面粉、盐、酱油、味精和水适量，搅成中糊。
③锅放火上添入清油，油热时将茄条挂糊逐条下锅，炸成红黄色捞出，滗去余油后装盘上撒花椒盐，上桌食用。
特点外焦里软，清香利口。
水晶西红柿
原料西红柿300克，冻粉25克，苹果1个，京糕1块，汽水1瓶，白糖350克。
制法
①将西红柿用开水烫一下捞出，去皮去籽，切成小块，平码在方形的搪瓷盘中。
②将冻粉洗净，放大碗内，加水500克，白糖150克，上笼蒸化后取出，倒在西红柿上。晾凉后切成1．3厘米宽，3．3厘米长，0．66厘米厚的片，码在另一碗中。
③苹果去皮，剁成米粒大小的丁；京糕切成同样大小的丁，都撒在码好的西红柿片上。
④锅放火上添水适量，加入白糖，熬至汁不太多时将锅离火，冷却后倒在装西红柿的碗里，食用前倒入汽水即可。
特点色泽鲜艳，酸甜适口。
八宝瓤西红柿
原料西红柿8个，要求大小均匀，重约800克，糯米100克，葡萄干15克，什锦脯50克，白糖50克。
制法
①糯米放清水中浸泡8小时，淘洗干净放在碗内，加水30克上笼蒸熟。
②将什锦果脯切成葡萄干一样大小，与白糖、葡萄干（洗净）一起放入糯米饭内拌成馅心。
③将西红柿洗净，将蒂部用刀削一下；成一个盖状，挖出内瓤（不要挖透），填入1份馅心，盖上蒂盖。如此将西红柿一一做完，装在盘内，上笼蒸8分钟取出，上桌食用。
特点色泽美观，果味多种。
锅西红柿
原料西红柿300克，冬荪、豌豆各5克，鸡蛋2个，面粉25克，粉芡15克，味精2．5克，盐10克，香油10克，葱、姜共15克，豆油60克。
制法
①将鸡蛋打碗内，西红柿洗净，横片成0．66厘米厚的片，两面粘上面粉，再放鸡蛋碗内拖蛋糊。
②锅放火上添入油，油热时将拖糊的柿片下锅煎，并轻轻晃动锅，煎至金黄色时，翻个再将另一面也煎成金黄色，随撒入葱、姜丝、冬荪、豌豆，大翻锅后，加汤半勺，再放入盐、味精，勾入流水芡，淋入香油，再翻个身即可食用。
特点色呈金黄，酥嫩鲜香。
西红柿烧豆腐
原料西红柿两个，豆腐350克，葱、姜各10克，花椒8粒，盐5克，酱油20克，香油50克。
制法
①将豆腐切成骰子丁，放开水锅内煮透，用凉水泡凉，沥干水分，同葱、姜放到一起。
②将西红柿放开水内焯一下，揭去外皮，切成丁放在碗内。
③锅放火上添入油，油热时将花椒炸一下，捞出不要，再将豆腐下锅煸炒，加入酱油、盐和水一勺收汁烧制，见汁浓时下入西红柿用勺搅匀。勾入小流水芡，盛在盘内食用。
特点色鲜菜嫩，酸香利口。
荷花西红柿
原料西红柿5个，大小均匀，重500克左右，白糖100克，山药25克。
制法
①西红柿洗净去蒂，从上边往下分瓣切开，不要切透，然后用手掰成叶花形状，放在盘内，在盘中央摆1个，围摆4个。
②将山药洗净，放开水锅内煮熟，捞出晾凉，揭去外皮，做成12个黄豆一样的豆豆，以示莲子，每个荷花里放入4粒，要摆放均匀，摆好后，将每个荷花西红柿均撒上白糖，上桌食用。
特点形如盛开的荷花，味美甜酸利口。
菊花西红柿
原料西红柿4个，大小均匀，重500克左右，白糖125克，鲜嫩白菜帮少许。
制法
