③将锅放火上，打抹光，添入荤油少许，将豆腐放在锅内半炸半煎，将锅晃动，待炸物下边发黄，翻过面再煎，至两面成黄色，豆腐发起时，再将兑好的汁洒在上边，翻两个身盛在盘内，上桌食用。
特点色呈金黄，脆嫩鲜美。
锅 烧 豆 腐
原料嫩豆腐250克，水粉芡30克，花生油100克，青菜叶50克，葱、椒少许，盐水10克，味精适量，植物油750克（约耗100克），汤25克，花椒盐5克。
制法
①将粉芡、味精、盐水、葱、椒、汤，用手搅成稠糊状；将豆腐捺成泥，同糊放在一起，搅匀。将花生油、青菜叶在开水里蘸一下，用布搌干，截成3个10厘米长、7厘米宽的长方块。
②将花生油平铺在墩子上，糊上边盖青菜叶，捺平。将粉芡15克打成糊。
③将锅放火上，添入油，烧至六成热时，将蘸匀糊的豆腐块下锅炸制。余糊倒在周围，待两面炸成金黄色，豆腐发起时捞出，每块剁成4条，装入盘内，外带花糊盐。
特点外焦里嫩，色泽金黄。
香 酥 豆 腐
原料豆腐400克，陈皮、花椒、大茴香、葱、姜、蒜末、白糖、味精少许，香菜梗、酱油、鸡汤、盐适量，清油500克（实耗40克）。
制法
①将豆腐切成骰牌形的块，摆在盘内，加酱油、鸡汤、陈皮、花椒、大茴香、盐面，上笼蒸透，出笼沥去汤，去掉其他香料后，抹上酱油。
②将锅放旺火上，添入清油，油热六成时下入豆腐，炸至色黄捞出，沥去余油。
③锅内留底油25克，烧热后下入酱油、葱、姜、蒜末、白糖、鸡汤，而后下入豆腐、香菜梗，稍闷一会儿盛入盘内食用。
特点色呈红黄，香酥适口。
香 葱 豆 腐
原料豆腐6块，青葱75克，盐、味精、白糖适量，清水100克，料酒10克，花生油50克。
制法
①将青葱洗净，去根和老叶，切成3．3厘米长的段。
②将锅放火上，下入花生油，再下入豆腐，煎至两面呈微黄色。
③豆腐煎好后加入葱段，随将盐、味精、料酒、清水、白糖下锅，收一下汁，勾入小流水芡即成。
特点葱香扑鼻，非常可口。
金 钱 豆 腐
原料豆腐600克，水发香菇2．5克，酱油15克，料酒5克，盐适量，粉芡15克，葱、姜末适量，香油少许，黄豆芽汤100克，植物油1000克（实耗50克）。
制法
①将豆腐切成直径3．3厘米、厚1厘米的圆片，香菇去杂质洗净。
②将锅放火上，添入豆油，油热七成放入豆腐，炸至金黄色捞出。
③锅内留底油少许，放入葱、姜炸一下，随下入香菇煸炒几下，再加入酱油、料酒、味精，添鲜汤一手勺，倒入豆腐圆片，煨5分钟勾入流水芡，加入香油即可食用。
特点色泽金黄，外酥里嫩，汁鲜味醇。
附注
①配料若无香菇，用鲜蘑菇、木耳、银耳代替。
②若无料酒，用白酒或不用酒也可。
宫 保 豆 腐
原料豆腐5块，冬菇20克，鲜笋肉75克，豆瓣酱25克，白糖20克，酱油10克，麻油、料酒少许，流水芡适量，花生油500克。
制法
①将每块豆腐切成4份，冬菇、鲜笋切成片。
②将花生油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色捞出滗油。
③锅内留油少许，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加清水75克，随将豆腐放入，然后加白糖、酱油、料酒、麻油，待
原料都吃尽味时，勾入流水芡即可。
特点色呈金黄，鲜香可口。
芙 蓉 豆 腐
原料嫩豆腐1块，青豆30克，清汤125克，白糖少许，盐适量，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，流水芡适量，油50克。
制法
①豆腐放网中，用长柄匙压碎豆腐，使之从网眼处漏入清水内，再加入清汤、味精、盐、白糖搅匀。
②将豆腐放笼内蒸25分钟。将青豆放碗内，冲入滚水烫热。将火腿切成长丝备用。
③将清汤、料酒、盐、白糖、胡椒粉放锅内，滚沸后勾入流水芡淋入油倒在蒸熟的豆腐上，中间放青豆，周围撒上火腿丝即可。
特点造型美观，鲜嫩适口。
托 炒 豆 腐
原料豆腐300克，团粉50克，糖色、面粉少许，白糖150克，醋40克，盐适量，葱、蒜末少许，酱油少许，水一勺半，共放碗内兑成糖醋汁，植物油750克（实耗125克）。
制法
①将豆腐放盘内，上笼蒸透晾凉，切成大骰子丁。将团粉、面粉放碗内，加糖色少许搅成糊，将豆腐丁放入，用手托住将糊蘸匀。
②将锅放火上，添入植物油，油大热时将豆腐逐块下锅，炸成金黄色时捞出，滗去余油，将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒。汁沸时勾大流水芡，再浇烘汁油50克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
特点色呈金黄，外焦里浓，有糖醋风味。
箱 子 豆 腐
原料豆腐400克，葱姜各10克，粉芡15克，酱油35克，盐适量，味精0．5克，料酒5克，鲜汤2勺，植物油500克（实耗100克）。
制法
①将豆腐切成2．5厘米见方的块，放在盘内。粉芡和调料，用手搅匀。
②将锅放火上，添入植物油，油大热时，将豆腐逐块下锅，炸至红黄色捞出，放盘内晾凉，再用刀将每块豆腐靠上边冲一刀，用竹签将里面挖空，使成箱子形，排整齐，上放葱、姜、花椒、茴香、酱油、盐等，添入鲜汤，上笼蒸透取出，去掉葱、姜、花椒、茴香，合在盘内。将汁倒入锅内，放火上，待汁沸时勾入小流水芡，加花椒油少许，浇在箱子形豆腐上，即可食用。
特点色呈红黄，鲜软不腻，形如箱子。
三 鲜 豆 腐
原料豆腐600克，水发口蘑、罐头鲜蘑、冬笋各50克，料酒5克，酱油20克，味精2．5克，盐适量，香油、葱、姜末少许，粉芡15克，清油1000克（实耗50克）。
制法
①将豆腐切成3．3厘米长、1．3厘米宽、1厘米厚的片。
②将锅放火上，添入豆油，油七成热时放入豆腐，炸至金黄色捞出备用。
③将口蘑、鲜蘑一切两半，冬笋切开，同放开水锅内烫一下，捞出备用。
④锅内留底油少许，油热时下入葱、姜末炸一下，随加入酱油、料酒、盐和三鲜，煸炒一下再下入豆腐，以大火烧开后，改小火煨5分钟，再以大火收汁，然后加味精勾入流水芡，淋入香油即成。
特点色泽鲜艳，豆腐软嫩，鲜香适口。
扒 豆 腐 盒
原料豆腐8块200克，酱油50克，料酒40克，味精、白糖各15克，高汤250克，粉芡少许，香油15克，清油500克（实耗约100克）。
制法
①将每块豆腐切去4角，用油炸成淡黄色捞出，用小刀从一侧伸入，将内部挖空备用。
②用粉芡制成的糊将豆腐封口，放到油锅内略炸一下捞出。
③锅内留底油少许，下葱、姜末、料酒、酱油、糖、味精、高汤，煮5分钟，待汤煮浓，勾入流水芡，出锅淋油即成。
特点色呈红黄，筋香利口。
卤 煮 豆 腐
原料豆腐500克，冬菇10克，笋片10克，酱油40克，味精适量，花椒十几粒，料酒少许，高汤500克，香油10克，葱花少许，植物油500克（约耗75克）。
制法
①将豆腐切成4厘米见方，1厘米厚的块，再对角割开成为三角形。将笋片切成3．3厘米长、1．3厘米宽、0．5厘米厚的片。将冬菇一切两半。
②将锅内加入油，以旺火烧热，将豆腐逐块炸成金黄色捞出。再在锅内添油，将葱花炸一下，放入虾子，加酱油、高汤、料酒调匀，再加入豆腐及配料，烧开后撇去浮沫，盛入碗内。
③将锅内放入香油，将花椒炸一下捞出，花椒油淋在豆腐上即成。
特点色呈红黄，鲜香适口。
沙 锅 豆 腐
原料豆腐两块，水发冬菇25克，冬笋25克，豌豆10克，黄豆芽汤500克，盐、味精适量，葱、姜、香油少许，豆油15克。
制法
①将豆腐上笼蒸成蜂窝孔状时取出晾凉，切成3．3厘米长、1厘米宽的条。将冬笋切成薄片，冬菇摘去硬蒂洗干净，将葱切段，姜拍松备用。
②取沙锅一个洗干净，放入豆腐条、葱段、姜块，再将冬菇、冬笋放在豆腐条上，然后添入黄豆芽汤，放入盐和油。
③将沙锅放在大火上，烧开后改小火炖15分钟，加入味精、香油即可食用。
特点豆腐嫩烂，汤鲜适口。
白滑豆腐汤
原料硬豆腐200克，粉芡30克，盐面少许，水木耳、水笋尖共50克，豌豆10克，盐水适量，味精少许，料酒5克，鲜白汤4勺。
制法
①将豆腐放砧墩上，切成长3．3厘米、宽0．33厘米的骨牌块，将团粉放碗内，加盐面少许，搅成硬糊。用大盘一个抹上油，将豆腐逐片在糊内滚匀，平放在大盘上，上笼蒸透取出。将木耳改刀，笋尖片成雪花片，同豌豆放在一起。
②将锅放火上，添入鲜白汤，下入配菜，加入盐、味精、料酒，撇去浮沫，尝好味道，起锅盛在大海碗内，将豆腐逐片放在汤内，上桌食用。
酸辣豆腐汤
原料豆腐两块，冬笋、油菜各50克，酱油10克，味精、胡椒粉适量，醋20克，葱、姜适量，香菜少许，香油5克，黄豆芽汤400克，豆油15克。
制法
①将豆腐切成2厘米见方的丁，放入开水锅中烫透捞出，将一部分葱、姜切末，一部分切丝。将香菜切成2厘米长的段。将冬笋、油菜切片备用。
②将锅放火上，倒入少许油，油热后放入葱、姜末炸一下，随即添入黄豆芽汤并加酱油，汤沸后撇去浮沫，加入醋、葱、姜丝、香菜段、香油即可食用。
特点豆腐鲜嫩，汤酸辣可口。
扒素鸡
原料豆腐皮750克，素火腿两片，冬笋两片，菜心两个，水香菇5克，姜片15克，味精3克，盐水5克，碱少许，花生油100克，黄豆芽汤1000克。
制法
①将豆腐皮放开水锅内煮去浆味，再放入开水锅内下碱提一下，然后捞出用干净的白布包住，用绳扎好，用平板压住，上面放上石头，压成2厘米厚、6．6厘米宽的长方块，晾凉后切成0．33厘米厚的薄片。
②将锅垫放在10寸盘上，把配料交叉对称地放在上面，再把切好的素鸡按圆形整齐地摆在配料上面。
③将锅放火上，添入黄豆芽汤，兑入调料，放入铺好的锅垫进行扒制。待菜入味后用勺托住锅垫合入盘内，搭上焯好的菜心。将锅内余汁勾入流水芡，待汁收浓，浇在素鸡上即成。
特点筋香不腻，味醇适口。
