肥仔鸭（重约1.5千克）1只，麦芽糖10克，麻油75克，豆豉50克，老姜25克，大蒜25克，豆瓣25克，料酒25克，精盐2.5克，白糖10克，味精1.5克。
制法
①将鸭宰杀后，除尽毛，从翅下开一小孔，取出内脏，剁去翅、脚不用，清洗内腔血污，阴干水气。
②豆豉用刀压成泥状。姜、蒜去皮剁成细粒，豆瓣剁碎待用。
③炒锅置旺火上，放入麻油50克，烧至七成热，下姜蒜细粒、豆豉、豆瓣炒至酥香时，加盐、味精调匀起锅盛于碗内，稍冷后，灌进鸭肚内，将鸭的刀口处用竹扦扎紧，****处用麻绳扎紧。
④然后，将鸭下开水锅内烫紧皮即捞出，用干净纱布擦干水，全身均匀地抹上一层麦芽糖，挂于通风处。
⑤使烤炉内木炭火旺而无烟，炉内温度升高时，用环形铁钩将鸭颈端穿挂，放入炉内，盖上炉盖。烤制中，将环形铁钩转动2～3次，每转动1次取出刷1遍麻油，烤至熟透时取出，拆去竹扦和麻绳。
⑥将鸭肚内的调料盛于碗内，滤去料渣，取汁入锅烧开。吃时取鸭切块装盘，淋上原汁即成。
特点：皮酥脆，肉细嫩，色棕红，味浓醇香，微辣甘甜。
柑橘鸭
原料
净鸭2千克，柑橘500克，玉米粉、橘子酱、橘子酒各50克，精盐15克，鸡汤适量，胡椒粉少许。
制法
①将净鸭内外抹精盐、胡椒粉，放烤盘内入烤炉烤之，烤时不断地翻转，并浇上烤鸭汁，熟后取出，剁成每份两块。
②原汁倒在锅内加热后倒入橘子酱和少许鸡汤，用微火煮沸，用玉米粉调剂浓度，放入少许橘子酒调剂口味成沙司。
③食用前把剁好的鸭块放在盘内，上面码上橘子瓣，浇匀沙司，周围用橘子瓣围边装饰。
特点：甜嫩微辣，西餐风味。
成都烤鸭
原料
活鸭（1只）1.5千克，花椒、大茴香各2克，豆豉、豆芽菜、酱油、豆瓣各30克，鲜姜60克，大葱25克，蘑菇5克。
制法
①选用肥嫩活鸭，经宰杀，放血，煺毛，清洗干净，成为白条鸭。
②在白条鸭的右翅底下开一小口，掏出嗉囊和内脏，再用清水冲洗干净，重点冲洗****、腹腔、胸腔、嗉囊等处，剁去脚和翅。
③将全部原料放在一起，调拌均匀，再填入鸭腹内。
④填好的鸭体提到开水锅上，舀开水往鸭体上淋浇几遍，使鸭皮伸展。
⑤烫好的鸭体用洁布揩干水，涂上麦芽糖水（糖、水比为4∶6），涂匀，晾2～3小时。
⑥晾干水的鸭体放在木炭火上，烤约1.5小时，烤时不能用明火，边烤边转，至色泽黄褐，即为成品。
特点：有骨有头，无脚无翅，色泽黄褐，腹中有料，肉质脆嫩，鲜香微辣，风味独特。
双味鸭
原料
烤鸭1只，开膛鸭1只，料酒15克，香油10克味精5克，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，白糖、醋、辣椒、花椒、大料、小茴香、盐各适量。
制法
①将开膛鸭在开水锅中烫透捞出，放入另换开水的锅中，下花椒、大料、小茴香、料酒、葱、姜、盐，煮熟晾凉。
②炒勺上火，放入底油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水熬成酸辣汁。
③将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡入酸辣汁中入味。
④将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片，码入盘中围一圈，再将烤鸭肉码上即可。
特点：红中透白，一菜双味，既酸辣，又咸香。
辣椒果仁酱鸡
原料
（4人份），净鸡（1只）589～1816克，凉水1136克，鲜白面包8片，牛奶426克，橄榄油142克，洋葱末、核桃仁（碾碎）各100克，蒜泥4克，红辣椒酱、新鲜碎干酪各45克，精盐7.5克，鲜黑胡椒面1.25克，胭脂树红液2.5克，植物油25克，熟马铃薯（削皮，切成0.6厘米厚的片）908克，熟鸡蛋（纵向切成6～8份）3个，熟黑橄榄12枚，新鲜红辣椒（去蒂、籽）1～2个，纵向切成宽0.6厘米的条。
制法
①煨制：将鸡切成4块和凉水1136克放入1个大煎锅旺火烧开，不断从表面撇去浮渣。关小火，盖好，煨30分钟，直到鸡块变嫩，但不脱落。将鸡移至盘中，鸡汤备用。
②切条：鸡放凉后用手把鸡皮剥下，用刀从骨头上切下鸡肉，再将鸡肉切成宽0.3厘米、长2.5厘米的鸡条。
③搅面包浆：从面包上将面包皮切下，面包撕成小片，放入1个碗中，加一半牛奶，浸泡5分钟。搅成稠浆状。
④酱制：将油放入大煎锅中旺火烧热，加入洋葱和大蒜，炒5分钟，或直到洋葱皮变软并呈透明色，但不要焦煳。加入辣椒酱或干辣椒粉、核桃、盐及胡椒，小火炒5分钟，拌入胭脂树红液、油和面包泥，然后倒入剩余的牛奶。不停地搅拌，直到混合物变稠，再加入鸡条和干酪搅炒，直到鸡条被加热为止。
⑤摆盘：将马铃薯片摆放在一个深盘中，用勺将鸡条放在上面，再浇上调味汁，用煮熟的鸡蛋、橄榄和辣椒条装饰顶部。
特点：色泽美观，鲜嫩适口。
辣味烤鸡
原料
鸡（1只）1.5千克，葱头400克，土豆1千克，大蒜150克，干辣椒15克，辣椒粉6克，孜然20克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将鸡去毛、肠杂，洗干净；大蒜、葱头、干辣椒洗干净放入绞肉机绞末，放入精盐、孜然、辣椒粉、胡椒粉、清水少许拌匀，涂于鸡身及膛内腌制24小时；土豆洗干净去皮；备用。
②把腌过的鸡放入烤盘，四周码上土豆，放进烤箱烤熟。起菜时把鸡按份剁块，配上土豆，浇上原汁即可。
特点：鲜辣利口，清香味浓。
大千鸡块
原料
净仔公鸡肉250克，青笋50克，青辣椒25克，葱白25克，老姜10克，川盐1克，酱油15克，辣酱豆瓣25克，白糖5克，醋2克，干红辣椒5克，花椒10余粒，胡椒粉1克，味精1.5克，湿淀粉25克，鸡汤50克，菜油125克。
制法
①将净仔公鸡肉（去骨连皮）切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米大的块。
②青笋去皮切成薄形小滚刀块；青椒切成菱形小块；葱白切成长2.5厘米的马耳朵葱节；姜去皮切成1厘米大的指甲片；干辣椒去蒂、去籽，切成长1.5厘米的节；豆瓣用刀剁茸。
③鸡块放入碗内，加川盐适量、湿淀粉10克码匀。
④将酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鸡汤、湿淀粉兑成滋汁待用。
⑤炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入干辣椒、花椒待炸成金红色时，投入鸡块，炒至散籽发白，下豆瓣炒至色红味香，随即下青笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转起锅盛入盘内即成。
特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味香辣，味道鲜美。
辣子笋鸡
原料
活笋鸡（1只）500克，柿子椒（小青辣椒更佳）200克，白糖10克，醋5克，酱油10克，料酒、精盐、味精、水淀粉、玉米粉各适量，葱、姜、蒜共40克，豆瓣酱20克。
制法
①鸡杀死后，收拾干净，带骨切成2厘米见方块，用精盐、料酒、玉米粉浆上。
②柿子椒切丁，葱、姜、蒜切片；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁待用。
③锅烧热，放油适量，将鸡块下锅，待炒散，把豆瓣酱、葱、姜、蒜一同入锅稍炒，待出香味，把柿子椒放入，随即烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：鸡块细嫩，咸鲜微辣。
麻辣仔鸡
原料
仔鸡（2只）750克，鲜红辣椒100克，绍酒、青蒜各15克，花椒子、味精、精盐各1克，醋10克，酱油20克，湿淀粉25克，芝麻油5克，熟猪油1千克（耗约100克）。
制法
①活鸡宰杀放血去毛后，从背部切开取内脏及嗉囊，内外洗净，斩去头、颈、脚爪作他用，再剔除全部粗细骨。鸡肉按3毫米距离横直打花刀，切成1.7厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油5克、湿淀粉15克及绍酒，反复抓匀。
②红辣椒去蒂、籽洗净，切成1.3厘米见方的小片；花椒子拍碎；青蒜切1厘米长的斜段。
③炒锅置旺火上，放入猪油，烧至七成热时，下入鸡丁推散，约20秒钟用漏勺捞起。待油温回升至七成热时，再下鸡丁炸至呈金黄色，连油倒入漏勺。
④炒锅内留底油50克，烧至六成热时，下入红辣椒、花椒子及精盐，略炒几下，倒入鸡丁同炒，加入醋、酱油15克、青蒜、味精，用湿淀粉10克勾芡，持锅颠两下，出锅盛盘，淋入芝麻油即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香麻辣。
香辣鸡丁
原料
仔鸡1只（重1000克），蒜苗50克，菜油200克，鲜汤100克，大蒜5克，姜5克，干辣椒15克，豆瓣25克，辣椒面25克，料酒25克，酱油25克，花椒15克，精盐1克，麻油5克，味精1克。
制法
①仔鸡宰杀之后去毛、内脏、鸡头、鸡脚和四大骨，清洗干净；将鸡带骨砍成1.5厘米见方的丁，用盐0.5克、花椒0.5克、酱油5克、姜片1.5克、料酒5克，将鸡丁拌和均匀，在碗中码味约10分钟。
②蒜苗择洗干净，切成1.5厘米长的节子，姜、蒜分别切成片，干辣椒切成2厘米长的节，豆瓣剁细，分别备好待用。
③菜油200克放入炒锅中，在旺火上烧至五成热，先放入干辣椒节稍炸一下，刚一变色，立即放入码好味的鸡丁炒匀，依次放入豆瓣、辣椒面、姜片、蒜片、料酒、花椒、味精等，连同鸡丁和炒均匀，鸡丁刚熟，烹入鲜汤，收汁下蒜苗，淋香油即可。
特点：色泽淡黄，香辣味浓，适宜下酒。
麻辣鹅肝
原料
鹅肝500克，干辣椒10克，花椒5克，盐15克，黄酒20克，葱15克，姜15克，红辣椒100克，香油3克，味精2克，油适量。
制法
①鹅肝洗净，剔除筋膜和胆汁污染部分，入沸水锅焯，除去血污和异味。
②红辣椒洗净切片。炒锅加少量清水、香油、少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。
③炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒、干辣椒，炸出香味后捞去不用，再加入适量清水及盐、黄酒、姜片、葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。
特点：此菜质地干香，麻辣突出，尝口浓重，回味悠长，为佐酒之佳肴。
糊辣鸡丁
原料
鸡脯肉250克，花生米50克，混合油125克，咸红酱油20克，醋精15克，干辣椒7.5克，花椒10粒，白糖1.5克，葱颗15克，姜片1片，蒜片5克，味精1克，料酒10克，辣椒面1克，水淀粉25克，精盐1克。
制法
①选用仔公鸡胸脯肉拍松后，用刀切成0.33厘米见方的花刀，再切成2厘米见方的丁，加盐、水淀粉和均匀；花生米用开水泡胀去皮，在油锅中炸脆；干辣椒去蒂，切成约2厘米长的小节。
②将白糖、醋、红酱油、味精同盛入碗中，加适量鲜汤和水淀粉兑成汁。
③炒锅在旺火上炙好后，下油烧至六成热，将干辣椒快速炒成棕红色，下花椒，并下鸡丁炒至散籽发白时，烹上料酒，同时将辣椒面、姜、蒜、葱，下锅快速炒匀，烹入滋汁，加入花生米拌匀起锅。
特点：色泽棕红，辣而不燥，荔枝味突出，鲜香细嫩。
辣子炒鸡丁
原料
笋鸡肉200克，青柿椒100克，鸡蛋1个，葱20克，姜10克，料酒5克，酱油10克，精盐2克，味精1克，湿淀粉15克，香油1.5克。
制法
①将鸡肉拍平，切十字花刀，再改刀成1.5厘米的见方丁；青柿椒、葱切丁，姜切末。
②鸡丁入碗内，放盐少许，料酒、味精拌匀入味，打入鸡蛋，放入湿淀粉搅拌均匀。
③炒锅放素油，油四成热时，放入拌好的鸡丁，迅速滑开倒入漏勺。
④锅内留底油25克，放入姜末、葱丁、青柿椒丁稍煸，投入滑好的鸡丁，烹料酒、酱油，下味精、食盐翻炒均匀，淋香油即成。
特点：红绿相间，质地软嫩，口味醇香。
辣味鸡肉
原料
鸡腿150克，盐、胡椒各少量，面粉1小匙，油、人造奶油各1小匙，洋葱片40克，洋菇适量，辣椒粉1／2小匙，炼乳1／3大匙，西洋菜适量。
制法
先将鸡肉切小块，加盐、胡椒腌入味，擦干后抹上面粉。将油加热炒鸡肉，表面变色后，加酒1大匙加盖焖煮熟透后取出。在锅内添加入造奶油，加洋葱炒至透明，再加洋菇拌炒，其次，加辣椒粉拌炒均匀。加高汤边看边搅拌略煮一下，倒入鸡肉，加盐与胡椒调味，最后加炼乳。装盘后用西洋菜装饰。
全味鸭
原料
炉鸭1只，生菜叶50克，酱油、甜面酱、芝麻酱各50克，香油、辣椒油、精盐、味精、白糖、醋、花椒面、芝麻、葱、姜、蒜末各适量。
制法
①将芝麻酱放入碗内，用酱油、清水开，加入甜面酱、白糖、料酒、精盐、味精、醋、香油、辣椒油、花椒面、葱末、姜末、蒜末调成全味汁；芝麻炒熟擀碎；生菜叶洗净。
②将炉鸭剁成两半，去掉大骨，切成长7厘米、宽1.5厘米的条块，码成蘑菇形，浇上全味汁，撒上芝麻，周围摆上生菜叶即成。
特点：具有多种复合味道，以香辣为主，酱味浓厚，香而不腻。
辣味卤鸭
原料
二级光鸭500克，酱油、冰糖屑各25克，精盐1.5克，白糖15克，辣椒酱、黄酒、葱、姜、桂皮、茴香各少许，红米适量。
制法
①光鸭洗净，水烧沸后，投入水焯，煮至肉色断红，取出洗清血沫。
②锅内放清水750克，加酱油、盐、白糖、辣椒酱，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟。
③将多余的鸭卤盛出（留做老卤用）。倒入冰糖屑，用中火续烧，使鸭卤逐渐稠浓起黏，并保持锅转动鸭子，将卤汁均匀地包裹在鸭表面后捞出，晾凉后斩块装盆，把余卤浇上。
特点：肉质软烂，鲜嫩味香，卤汁浓醇。
酸辣鸭丁
原料
鸭肉250克，鲜笋100克，海椒100克，醋50克，清油100克，精盐2.5克，酱油25克，胡椒1克，姜片2.5克，葱段5克，料酒5克，淀粉5克。
制法
①将鸭肉洗净，搌干水，切成1厘米见方的丁，加料酒、酱油、精盐、淀粉拌匀。
②将鲜笋切成丁，用鲜汤少许加各种调料兑成汁。
③锅内下清油，烧至七成热时，下鸭丁，炒散籽后投入笋丁，炒熟后滗去余油，烹入调料，炒匀即成。
特点：肉质细嫩，酸辣味浓，既可增强食欲，还可解酒除腻。
辣味去骨鸡
原料
嫩母鸡1只，料酒30克，辣酱油30克，香油20克，淀粉20克，大葱1根，鲜姜1块，酱油20克，白糖15克，精盐适量，蒜头5瓣，味精少许，熟猪油800克。
制法
①将嫩母鸡宰杀，去毛，去头和脚，从脊背处剖开，去内脏，内外清洗干净，剔去大小鸡骨，皮朝上摊平在菜板上，用刀背将鸡拍松，然后切成8厘米长、5厘米宽的长条块，放在大碗中，加料酒，酱油、白糖、精盐，腌30分钟。
②将大葱去根、叶和老皮，洗净，切成末。将鲜姜刮去皮，洗净，切末。大蒜去皮，拍碎，用刀背剁成泥。
③将炒锅置大火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时将腌好的鸡块放入干淀粉中滚过，使周围都沾上淀粉，分两次放热油中炸至金黄色捞出沥油。
④将锅中余油倒出，锅内留少许油，油热后先放下葱、姜末，炒出香味时加辣酱油、蒜泥、白糖、香油，略炒后倒入炸熟的鸡块和味精，炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：鸡块鲜香，微辣适口。
番茄焖鸡
原料
鸡（1只）2.5千克，番茄1千克，柠檬150克，干辣椒25克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将鸡除毛、肠杂，洗净，头至脚切成10块，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；番茄洗净切块；干辣椒洗净切段；柠檬挤汁，备用。
②把鸡块、干辣椒、适量清水放入焖锅内，用大火煮沸，改用文火焖至八成熟后，放入番茄再用文火焖热，加入精盐、胡椒粉、柠檬汁调好口味煮至微沸即可食用。
特点：酸辣香鲜。
意式青椒焖鸡
原料
净笋鸡500克，青、红椒、鲜西红柿各125克，面粉、洋葱各6.3克，精盐3克，番茄酱、黄酒、鲜蘑各25克，香叶2片，胡椒粉少许。
制法
①将洋葱、青红椒洗干净，切丝。
②把鲜蘑、西红柿洗干净，分别切成丁、块。
③将鸡洗干净，剁8块，撒盐、胡椒粉，蘸面粉，用油煎黄，倒入锅里，放香叶，加适量鸡汤煮沸后移文火焖煮。
④用黄油将洋葱丝炒至微黄，放入青红椒丝、番茄酱炒透后放鲜蘑丁、西红柿块，当鸡焖到八成熟时将其放在一起搅匀，放盐调好口味，微火煮沸焖熟即成。
特点：色泽美观，鸡肉细嫩，鲜香微辣。
