鲜虾仁100克，鸡胸肉200克，料酒10克，葱白1根，姜粉少许，精盐适量，白糖少许，鸡蛋1个，鸡汤50克，水淀粉15克，植物油500克，味精少许。
制法
①将虾仁洗净，沥水，放碗内。葱白去根洗净，切成末。鸡胸肉洗净，切成1厘米见方的丁。②将鸡丁放碗内加少许料酒、精盐、蛋清拌匀腌20分钟。虾仁碗内也加少许精盐、料酒、蛋清拌匀，淹20分钟。③将炒锅置大火上烧热，加入植物油，烧至四成热时放入鸡丁滑散，变色即捞起。再把虾仁入油锅滑散，炸熟捞出。④将锅内余油倒出，锅内留少许油，放入葱末炒香，放入鸡丁、虾仁、姜粉、料酒、鸡汤、精盐，开锅后用水淀粉勾芡，加味精炒匀后盛入盘内即可上桌供食。
特点：色泽淡雅，鲜嫩无比。
小煎笋鸡
原料
嫩笋鸡1只（500克左右），整泡辣椒15克，黄瓜100克，葱、姜、蒜共50克，酱油20克，料酒30克，白糖15克，醋10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鸡收拾干净，切成3厘米长、比筷子头稍粗（0.5厘米见方）的一字条（带骨），用少许精盐、料酒和水淀粉浆上。
②葱、姜、蒜切片；黄瓜洗净，切同样3厘米长、比筷子头稍粗切一字条；泡辣椒切3厘米长段；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，把鸡肉下锅稍炒，待其发白将熟时，再把葱、姜、蒜、泡辣椒入锅稍炒，等出香味，黄瓜下锅，随即烹入兑好的汁，炒熟即可。
红薯粉蒸鸡
原料
净鸡肉150克，鲜红薯150克，四川郫县豆瓣酱30克，米粉25克，姜10克，酱油10克，料酒20克，白糖10克，味精少许。
制法
①鸡肉适当切片；红薯削净表皮，适当切滚刀块；姜切末。
②米粉用温水浸泡10分钟。
③把鸡肉、红薯、豆瓣酱、姜、酱油、料酒、白糖、味精、米粉（水倒净）一同放盆内，调拌均匀，分装两只小碗内。蒸熟即可。
东安鸡
原料
带骨鸡肉500克，干红辣椒10克，葱、姜共40克，花椒面少许，酱油15克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，醋30克，香油、植物油各适量。
制法
①鸡肉收拾干净，放入开水锅中煮至断生，捞出，凉透，切成3厘米长、比筷子头稍粗的一字条。
②将辣椒搓碎；葱、姜切片。
③锅烧热，放油适量，把辣椒、葱、姜一同下锅，稍炒，待辣椒呈深褐色、出香味时，把鸡块下锅稍炒，再把酱油、料酒、精盐、味精、花椒面一齐放入锅中，稍炒，添汤200克，浇开，适量勾入水淀粉，把汁收稠，淋入醋和香油，炒匀即可。
鱼香清炸笋鸡
原料
笋鸡2只（1千克左右），泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油15克，料酒40克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把鸡收拾干净，用适量精盐、料酒、酱油腌匀。
②葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅中放油200克，烧温热，把鸡入锅浸炸，待炸熟，捞出。油再次烧热，鸡二次下锅浸炸，待表皮酥脆时，捞出，适当切块，码放盘中。
④锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在鸡上，即可食用。
特点：成菜后，色泽红亮，鸡肉、骨头同食，酥脆细嫩，咸甜带辣微酸，鱼香味浓。
家常魔芋烧鸭
原料
带骨鸭肉1千克，魔芋（菜市场有售，为块状，塑料袋包装）400克，四川郫县豆瓣酱40克，葱、姜共40克，酱油25克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鸭肉收拾干净，适当切块，放入开水锅中稍煮，捞出，洗净浮沫。
②魔芋也适当切块，放入温水中浸泡，葱、姜切片。
③锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤1.5千克，烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把鸭肉、葱、姜、精盐、味精一同放入锅中，烧开，移至小火慢烧。
④待鸭块将熟烂时，把魔芋捞出，控净水。放入鸭肉锅中，继续烧制，待魔芋烧透时，适量勾入水淀粉，把汁收稠即可。
家常萝卜烧鸡颈
原料
肉鸡颈500克，白萝卜250克，葱、姜共40克，四川郫县豆瓣酱40克，酱油30克，料酒25克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把鸡颈收拾干净，3厘米长切段，放入开水中稍煮，捞出，洗净。
②葱、姜切片；萝卜洗干净。3厘米长切滚刀块。
③锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤1.5千克，烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把鸡颈、葱、姜、精盐、味精一齐放入锅中，烧开，移至小火慢烧。
④待鸡颈将熟时，把萝卜下锅，继续烧制，待其烧烂，把汁收稠即可。
特点：色泽红亮，肉质细嫩，萝卜扒软醇香，咸鲜微辣。
辣味烧鸡块
原料
带骨鸡肉1.5千克，葱、姜共40克，四川郫县豆瓣酱40克，酱油30克，料酒30克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把鸡肉收拾干净，适当切块，放入开水锅中稍煮，捞出，洗净浮沫；葱、姜切片。
②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤2千克，烧开，再用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，随即把鸡块、葱、姜、精盐、味精一同下锅，烧开，移至小火慢烧，待鸡块烧烂，把汁收稠即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，汁浓味厚。
辣子鸡丁
原料
鸡肉（去骨）200克，柿子椒100克，泡辣椒15克，葱、姜共30克，酱油30克，料酒20克，白糖10克，醋5克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鸡肉1.5厘米见方切丁，用适量精盐、料酒和水淀粉浆上。
②柿子椒择洗干净，和鸡丁同样大小切丁；葱、姜同样切片；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，鸡丁下锅炒散，再把泡辣椒、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，柿子椒入锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩。咸鲜微辣。
宫保鸡丁
原料
鸡肉250克，花生米30克，干红辣椒10克，花椒20粒，葱、姜、蒜共50克，白糖20克，醋15克，酱油30克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油100克。
制法
①用刀在鸡肉一面适当深度十字剞花刀，切成1.5厘米见方的丁，用适量精盐、料酒、水淀粉浆上。
②花生米用温水泡软，剥净表皮。
③葱、姜、蒜和鸡丁大小相似切片；辣椒1.5厘米长切小节；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
④锅中放油100克，烧温热，花生米下锅，待炸至蛋黄色时，捞出。
⑤锅中余油倒出，留适量，辣椒和花椒同时入锅，待辣椒炒至呈深褐色、出香味时，鸡丁下锅，炒散，再把葱、姜、蒜下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟，花生米下锅拌匀即可。
鱼香八块鸡
原料
鸡肉（去骨）200克，鸡蛋2只，玉米粉50克，泡辣椒25克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油150克。
制法
①把鸡肉切成3厘米长、2厘米宽的一字条，用适量精盐、料酒腌上。
②鸡蛋打散，同玉米粉和在一起，调成蛋糊。
③葱、姜、蒜切末，用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
④锅中放油150克，烧温热，鸡肉放入蛋糊中，拌匀，依次下入油锅中炸熟，捞出。油再次烧热，鸡块二次下锅浸炸，待表皮色泽金黄、酥脆时，捞出，放盘中。
⑤锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，鸡块下锅，炒匀，撒入葱末即可。
鱼香软酥鸡
原料
带骨鸡肉1千克，鸡蛋2只，玉米粉50克，泡辣椒25克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①鸡肉洗净，放入开水锅中煮熟（汤留作他用），捞出，晾凉，剔去鸡骨，取鸡肉。
②鸡蛋打散，同玉米粉和在一起，调成蛋糊。
③葱、姜、蒜切末，再用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
④锅中放油200克左右，烧热。把鸡肉干放盘中，在其一面均匀地抹上一层蛋糊，轻放入锅，炸熟（用筷子从中间插入，视筷子不粘湿淀粉即为熟），捞出，适当切块，码放盘中。
⑤锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，淋在鸡块上即可。
家常鸡块
原料
公鸡1只（1千克左右），四川郫县豆瓣酱50克，葱、姜共40克，酱油30克，料酒30克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把鸡收拾干净，适当剁块，放入开水锅中稍煮，捞出，再洗净。
②葱、姜切片。
③锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤1.5千克，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，随即把鸡块，葱、姜、精盐、味精一同入锅，烧开，移至小火，慢烧，待鸡块烧熟，上火将汁收稠即可。
家常黄酒煨鸡
原料
肉鸡1只（1.5千克左右），黄酒（料酒）500克，四川郫县豆瓣酱50克，葱、姜共40克，酱油40克，白糖20克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把鸡收拾干净，放入开水锅中稍煮，捞出，洗净；葱、姜切片。
②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入酱油，添汤1千克，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把鸡、精盐、味精、白糖一同下锅，烧开，打净浮沫，再把黄酒倒入锅中，视汤稍多于鸡为宜。烧开后。盖严，移至小火慢烧，待鸡烧烂（很熟之意），把鸡起出，放盘中，汤汁收稠，淋在鸡上即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，酒香醇厚，咸鲜微辣。
辣味花生仁仔鸡
原料
带骨鸡肉（肉鸡为宜）750克，黄瓜100克，四川郫县豆瓣酱40克，花生米50克，葱、姜共40克，料酒30克，酱油10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鸡收拾干净，适当切块，放入开水锅中稍煮，捞出，码放一碗中。
②花生米用温水泡软，剥净表皮，放另一只碗中。
③葱、姜切片；黄瓜切成1厘米长的菱形片。
④锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同放入锅中煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤500克，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，适量放入味精，精盐，分别装入鸡和花生米的碗内，蒸约半个小时，待鸡肉烂时为宜。
⑤把鸡中的汤滗在锅中，鸡肉翻扣盘中，把花生米（带汤）、黄瓜一同下锅，烧开，适量勾入水淀粉，浇在鸡块上即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，花生仁软嫩，咸鲜微辣，汁浓味厚。
鱼香鸭子
原料
北京填鸭半只（1千克左右），泡辣椒30克，葱、姜、蒜共75克，白糖30克，醋25克，酱油10克，料酒30克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①把鸭子收拾干净，用适量精盐、料酒腌匀，放碗中，再取25克葱、姜片，放于鸭子上面，蒸熟（要稍烂些）。
②葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅中放油200克左右，烧热（要热些），鸭子下锅浸炸，待其炸透，捞出，适当切块，码放盘中。
④锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在鸭子上即可。
特点：色泽红亮，鸭肉酥脆细嫩，咸甜带辣微酸，鱼香味浓。
家常大转弯
原料
肉鸡翅500克，四川郫县豆瓣酱50克，葱、姜共50克，酱油20克，料酒30克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把鸡翅收拾干净，切下翅尖（这时的鸡翅成“∧”形，就像一个转弯之物，翅尖可烧同食），放入开水锅中稍煮，捞出，洗净浮沫。
②葱、姜切片。
③锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤750克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，随即把鸡翅、葱、姜、精盐、味精一同放入锅中。移至小火慢烧，待鸡翅烂时，把鸡翅挑出，码放盘中，把汁收稠，浇在鸡翅上即可。
荷叶粉蒸鸡
原料
净鸡肉250克，鲜荷叶1张，四川郫县豆瓣酱30克，酱油20克，料酒30克，白糖10克，味精适量，姜20克，米粉30克。
制法
①把鸡肉切成3厘米长、比筷子头稍粗的一字条。
②豆瓣酱剁细；姜切末；米粉用温水泡软。
③鸡条放入碗中，再把豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、味精、姜末、米粉一同放入碗中，加入花生油30克，拌匀。
④荷叶放入开水中稍煮，放入凉水中浸凉，剪成和碗一样大，平铺另一碗底，再把鸡肉放于碗中，按平，蒸熟，翻扣盘中，揭去荷叶，食用即可。
特点：肉质细嫩，质地酥烂，咸鲜微辣，荷叶清香，诸味合一，食之味美。
辣椒鸡米
原料
鸡脯肉150克，小青辣椒100克，葱、姜共40克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉及植物油各适量，料酒20克。
制法
①把鸡肉片成薄片，切成丝，再把丝码好，横切成米粒状，用适量精盐、料酒和水淀粉浆上。
②小辣椒择洗干净，去籽，切成细米状；葱、姜也切末。
③把精盐、味精、胡椒粉和水淀粉兑汁。
④锅烧热，放油适量，鸡米下锅炒散，再把辣椒、葱、姜一同下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：色泽清新，鸡肉细嫩，咸鲜微辣。
鱼香菊花鸡
原料
鸡脯肉200克，鸡蛋1只，玉米粉250克，泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，酱油20克，料酒20克，白糖20克，醋15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把鸡脯肉平铺板上，用刀在一面斜刀十字剞花刀，再3厘米见方切块，用精盐、料酒腌上。
②鸡蛋打散，去黄用清。把蛋清放入碗中，加水25克，调匀，把鸡肉放入蛋清中，拌匀。
③再把鸡肉放入玉米粉中，渍放一会儿。
④葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
⑤锅中放油200克，烧热，鸡肉抖散（待刀口展开）放入锅中，依次炸熟，花刀口朝上，码放盘中。
⑥锅中余油倒出，留适量，泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在鸡肉上即可。
鱼香碎米鸡
原料
鸡脯肉200克，柿子椒100克，葱、姜、蒜共50克，酱油20克，料酒20克，白糖25克，醋20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①鸡脯肉片薄片，再切丝，然后横切为米粒状，用少许精盐、料酒、水淀粉浆上。
②葱、姜、蒜切末；柿子椒择洗干净。也切成米粒状；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，鸡米下锅炒散，再把泡辣椒、姜、蒜一同入锅煸炒，待出香味，柿子椒入锅，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，炒匀即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，咸甜带辣微酸，鱼香味浓。
辣味酿鸡
原料
带骨鸡肉1千克，海米25克，兰片100克，瘦猪肉150克，四川郫县豆瓣酱40克，酱油10克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，葱、姜共40克。
制法
①把鸡肉收拾干净。放入开水中稍煮一会儿，捞出，晾凉。
②海米用温水泡软；兰片和猪肉分别切成比黄豆粒稍大的小丁；葱、姜切片待用。
③把鸡肉拆下（骨不用），平铺装在一碗内（中间为空间）。
④锅烧热，放油适量，肉下锅煸炒，待水将干，再把海米、兰片一同下锅，稍炒，盛在盘中。
⑤锅烧热，放油适量，豆瓣酱和葱、姜一同入锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把肉丁等和精盐、味精一同放入锅中，移至小火稍煮，待汤汁稍稠，把它填装在放好鸡肉的碗中，蒸约20分钟。
⑥把鸡取出后，汤汁滗在碗中，鸡翻扣盘中，汤汁中适量勾入水淀粉，把汁收稠，浇在鸡肉上即可。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，醇香味浓，鲜香微辣。
明炉烤鸭
原料
