湖肥鸭1只（约2000克），料酒30克，红米粉20克，香葱15克，精盐适量，鲜姜1块，酱油70克，白糖120克，香油10克，味精少许。
制法
①将鸭宰杀，去净毛，剖腹去内脏，内外洗净后沥去水，用精盐周身擦透后放盆中，用重物压在上面，腌两天后取出挂起沥去盐水。②将香葱去根，洗净后打成结。鲜姜洗净，拍松。③将鸭放入锅中，加清水（没过鸭面）用大火烧沸，撇去浮沫，将鸭取出冲洗干净后再放入锅内，加葱结、姜块、料酒、酱油、红米粉、白糖，盖上锅盖，用小火烧至八成烂，取出鸭子切块装盘。④炒锅内放适量煮鸭原汤，加白糖，置大火上将汤汁收浓，加入味精和香油，浇在盘中鸭块上。
特点：色泽红亮，味道咸鲜适口。
卤鸭
原料
填鸭1000克，酱油100克，料酒100克，白糖160克，甘草10克，花椒5克，葱白10克，鲜姜10克，大料10克，味精少许。
制法
①选用去头、脚、内脏的带骨填鸭清洗干净。葱白洗净，拍松，切段。鲜姜洗净，切片。②将洗净的鸭子放沸水锅内出一次水，捞出冲洗干净，③将花椒、大料装入纱布小袋中结紧袋口放入锅中，再加料酒、酱油、白糖、甘草、桔皮，再加适量开水（以能没过鸭子为好）用大火烧开后放入出过水的鸭子，改用小火慢煮，煮至鸭子酥烂（煮至锅内汤汁稠浓时常将鸭子翻身，使其上色和入味均匀），汤汁近干时捞出鸭子，切块码入盘中即可上桌供食。
特点：色泽红亮，鸭肉酥香，咸中带甜。
番茄鸭肉丁
原料
鸭肉300克，水淀粉15克，番茄150克，鸡蛋1个，料酒15克，白糖15克，精盐适量，香油5克，植物油400克，鸡汤150克，葱白1根，姜粉少许。
制法
①将葱白洗净，切成末。番茄洗净，挖去籽，切小块，放油锅中炒碎成番茄酱。②将鸭肉洗净，切成方丁，放碗内，加精盐、水淀粉、鸡蛋清和姜粉拌匀上浆。②炒锅置大火上烧热，放入植物油，烧至五成热时将上好浆的鸭肉丁放入，速用筷子划散，使不粘连，炸透捞出沥油。④锅内留少许油，先倒入番茄酱炒几下加料酒、白糖、葱末和鸡汤，炒匀后下炸过的鸭肉丁翻炒，使酱汁均匀地包在鸭肉丁上，用水淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即可上桌供食。
特点：色泽美观，鸭肉鲜香适口。
蘑菇炒鸭肝
原料
鲜蘑菇150克，鸭肝150克，熟火腿30克，葱白1段，青豌豆50克，鲜姜少许，熟猪油30克，料酒15克，水淀粉15克，精盐适量，白糖5克，酱油20克，味精少许，胡椒粉少许。
制法
①将鸭肝洗净，片成薄片，放碗内，加料酒、少许水淀粉和精盐，拌匀上浆。②将鲜蘑菇洗净，切片。熟火腿切片。青豌豆去壳洗净。葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。③将炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，烧热后先入葱末、姜末炝锅，随即倒入鸭肝迅速炒散，见变色时加入料酒、精盐，炒至断生即出锅。④炒锅内另加少许熟猪油，烧热后倒入青豌豆炒至断生，加精盐、鸭肝、白糖、酱油、火腿片和味精炒匀，淋入水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：鸭肝鲜嫩，色泽艳丽。
梅菜鸭
原料
梅干菜100克，鸭子500克，植物油600克，料酒30克，水淀粉15克，葱白1根，精盐适量，鲜姜1块，白糖15克，酱油40克。
制法
①先用活鸭宰杀成带骨鸭子，鸭背部位用刀背轻轻拍过，清洗干净，斩成小块。②梅干菜洗净，挤干水，切短段。葱白洗净切末，鲜姜刮去皮，洗净，切末。③炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至六成热时放入鸭块，炸至金黄色，捞出沥油。④将炒锅内的余油倒出，锅内留少许油，烧热后入葱、姜末炝锅，随即放入鸭块，加料酒、梅干菜、酱油、精盐、白溏，加水没过鸭块，先用大火烧开后改用小火烧至鸭块酥烂，汤汁稠浓时用水淀粉勾芡，盛入盘中即可供食。
特点：色泽红润，鸭块酥烂，味鲜香。
炒鸭杂
原料
鸭肝50克，青柿椒2个，鸭肫2个，红柿椒1个，鸭腰30克，熟猪油40克，料酒25克，辣椒油5克，葱白1段，水淀粉15克，鲜姜1块，酱油20克，白糖10克，精盐适量。
制法
①将鸭肝洗净，切成薄片，放碗内。鸭胗剖开去掉污物，刮去内皮，洗净，切成薄片，放鸭肝碗内。鸭腰去膜洗净，放沸水中烫一下捞出，切薄片，放鸭肝碗内。②将青红柿椒剖去蒂和籽，洗净，切块。鲜姜刮去皮，洗净，切末。葱白洗净，切末。③鸭杂碗内放料酒、水淀粉和少许精盐拌匀上浆。④将炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸭杂速炒散，炒至断生即出锅。⑤炒锅内放少许熟猪油，烧热后放入青红柿椒煸炒至变色，加精盐，倒入鸭杂，加料酒、酱油、白糖炒匀后用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，盛入盘中即可上桌供食。
特点：色泽美丽，味道鲜嫩可口。
翡翠鸭舌
原料
豌豆苗50克，鸭舌20个，白果肉100克，鸡汤150克，水淀粉20克，葱白1段，熟猪油40克，鲜姜少许，精盐适量，味精少许。
制法
①将豌豆苗中的杂质挑净，洗净，沥干水。葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净切末。②将鸭舌洗净，放锅中，加适量水（没过鸭舌），用大火烧开2分钟，捞出，抽出硬骨，洗净。③将炒锅置大火上烧热，加入少许熟猪油，烧热后放入豌豆苗煸炒，加少许精盐，炒至断生即出锅。④炒锅内放余下的熟猪油，烧热，倒入白果肉煸炒片刻，加入鸭舌、鸡汤、精盐炒匀烧透，淋上水淀粉勾芡加入味精盛入盘中，上面撒上炒熟的豌豆苗即可上桌供食。
特点：色泽清淡，味鲜爽口。
肉丁嫩蛋
原料
去皮肉100克，鸡蛋3个，葱白1段，鲜姜少许，水淀粉适量，鸡汤200克，花生油100克，酱油10克，味精少许，精盐适量，胡椒粉少许，料酒10克。
制法
①将鸡蛋磕在碗内打散，加入精盐、水淀粉、鸡汤、味精，搅匀。葱白洗净，切末，鲜姜刮去皮，切末。②选用去皮的肥瘦猪肉，洗净，切成黄豆大的小丁，放碗内，加少许水淀粉、精盐、料酒拌匀。③将炒锅置大火上，倒放60克花生油，烧热后倒入鸡蛋液，来回翻炒，炒熟后盛入盘内。④炒锅内倒入余下的花生油，置中火上烧热后将肉丁倒入速炒散，加入姜末、葱末、精盐、酱油，炒至酥香，加入味精，撒上葱末，盛在盘中鸡蛋中，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：色美味香，鲜嫩可口。
白霜蛋片
原料
鲜鸡蛋6个，植物油500克，干淀粉60克，嫩豌豆50克，熟火腿少许，白糖20克，精盐适量，胡椒粉少许。
制法
①将4个鸡蛋的全蛋（蛋黄加蛋清）和两个蛋黄（蛋清留作别用）放一个碗内，加40克干淀粉和少许精盐打散成糊。②将炒锅置大火上烧热，锅壁抹上少许油，倒入少许蛋糊摊成薄饼，两面结皮时取出，直至将蛋糊摊完。③将摊好的蛋皮饼切成3厘米长的菱形片。将两个鸡蛋的蛋清放碗内，加20克淀粉打散成糊，加入少许精盐，拌匀。④炒锅内放植物油，烧至六成热时将菱形蛋片放蛋清糊中拌过，挂糊后放热油中炸呈金黄色，捞出放入盘中。⑤将热火腿切末。嫩豌豆去壳。⑥将炒锅内余油倒出，锅内只留少许油，烧热后将嫩豌豆放入炒熟，加少许精盐，火腿末白糖炒匀后撒在盘中蛋片上，再撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：此菜是蛋中蛋，鲜嫩，味香，色美。
美味蛋饼
原料
西红柿2个，鸡蛋4个，花生油50克，精盐适量，白糖20克，香油5克，味精少许。
制法
①将西红柿洗净，放开水中烫一下，剥去皮，切开，挖去籽，切成小丁，放大碗内，打入鸡蛋，加入精盐、味精、白糖和香油，打散打匀。②炒锅置大火上烧热，倒入花生油，烧热后倒入蛋糊，转动锅子煎，使蛋饼厚薄均匀，凝结后从锅边周围淋少许油，煎成金黄色后再煎另一面，煎至两面都呈金黄色时盛入盘内即可上桌供食。
特点：鸡蛋鲜嫩，甜酸适口。
鱼圆蛋羹
原料
鸡蛋3个，草鱼肉300克，鸡汤100克，料酒5克，姜粉少许，熟猪油少许，精盐适量，葱白1段，味精少许，水淀粉少许。
制法
①将鸡蛋洗净，使蛋清流入碗内，加鸡汤、精盐和味精，打散打匀。葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。②取一干净方盘，盘底和盘壁涂上熟猪油，将打匀的鸡蛋清倒入盘内，放蒸锅内蒸熟成白羹，切成菱形块，装盘。③将草鱼洗净后剔去骨刺和去皮，用刀切成小丁，再用背剁成泥，放碗内，加葱末、姜末、精盐、味精搅成茸，再加少许熟猪油搅匀。④锅内放清水，烧成温热，将鱼茸挤成丸子入热水内，挤完后用小火慢慢煮熟，捞入盘中蛋羹块上。⑤鸡汤放锅内调好味烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在鱼丸上，趁热上桌供食。
特点：此菜色泽洁白，味道鲜美。
浇汁蛋块
原料
鸡蛋8个，植物油400克，葱白1段，鲜姜少许，蒜头3瓣，胡椒粉少许，白糖10克，食醋10克，酱油15克，味精少许，淀粉适量。
制法
①将鸡蛋清蛋黄分放两个碗内，分别加入少许精盐、味精、淀粉和少许水，打散打匀。②取两个干净的方盘，盘底和内壁抹上点油以免粘盘，把蛋黄液和蛋清液分倒在两个盘内，放蒸锅内蒸熟后取出，蛋清糕切成菱形快，蛋黄糕切成方丁。③将葱白洗净，切末，鲜姜刮去皮，洗净切末。蒜头去皮，用刀拍碎后用背剁成泥。④净炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至七成热后放入蛋块炸至金黄色、捞出装盘，然后将蛋黄丁也放热油中稍炸，捞出放盘中蛋糕块上。⑤将锅内余油倒出，锅中留少许油，烧热后放入葱末、姜末先炒一下，放入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐和味精炒匀后加适量水，开锅后用少许水淀粉（干淀粉加少许水调匀）勾芡，浇在盘中蛋块上，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：色泽微黄，鲜嫩味美。
美味蛋丁
原料
山楂糕50克，鸡蛋5个，水淀粉15克，葱白1段，植物油500克，鲜姜少许，蒜头3瓣，精盐适量，白糖10克，香菜少许，胡椒粉少许，鸡汤100克，味精少许，面粉少许。
制法
①蒜头去皮，拍碎，用刀背剁成泥。葱白洗净后切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切成末。②香菜去根，洗净，切成末。山楂糕切成小丁。取一个干净的方盘，内壁和底抹上油。③将鸡蛋打入大碗内，加少许精盐、味精、水淀粉和面粉打散打匀后倒在抹过油的方盘中，然后放蒸锅内用大火蒸熟后取出。切成方丁。④取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至七成热时放入蛋糕丁，炸至金黄色时捞出装盘中，将山楂糕丁撒在上面。⑤将锅中余油倒出，锅内留少许油，烧热后放入葱末、姜末炒一下，放蒜泥、精盐、白糖、味精和鸡汤，开锅后，用水淀粉勾芡，浇在盘中蛋糕丁上，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：色泽美观，味道鲜香，甜酸适口。
韭黄蛋皮
原料
嫩韭黄100克，鸡蛋4个，胡椒粉少许，精盐适量，植物油30克，白糖5克，料酒10克，酱油10克，香油5克，味精少许。
制法
①将韭黄洗净，切成3厘米长的段。②将鸡打入碗内，加精盐、料酒、胡椒粉和味精打匀。③将炒锅置大火上烧热，锅底和内壁抹上少许油，倒入一半蛋液（此时用小火），转动炒锅，使蛋液在锅内摊成厚薄均匀的蛋皮，熟后将蛋皮翻过身，使另一面也烫熟，取出后锅内再抹上油，摊另一张蛋皮。然后将蛋皮切成3厘米长的粗丝。④炒锅内加植物油，用大火烧热，倒入韭黄速炒几下，加精盐、酱油、白糖、味精，炒匀即出锅装盘。⑤将蛋皮丝均匀地撒在韭黄上面，淋上香油，即可上桌供食。
特点：色黄味美，鲜嫩可口。
蟹汁蛋块
原料
活小蟹300克，鸡蛋6个，胡椒粉少许，料酒20克，辣酱油30克，姜粉少许，精盐适量，葱白1根，白糖10克，味精少许，植物油500克，淀粉适量。
制法
①将活螃蟹逐个刷洗干净，放入干净的纱布口袋中，用力挤出蟹汁于大碗中，将鸡蛋打入蟹汁中，加味精、精盐、料酒、姜粉、淀粉、胡椒粉充分打匀，将葱白洗净，拍松，将葱汁挤入蛋液中，搅匀。②取一干净方盘，盘底和内壁抹上油，将蛋液倒入盘中，放蒸锅内用大火蒸熟取出，切成方块。③炒锅置大火上烧热倒入植物油，烧至六成热时将蛋块放入炸至金黄色捞出装盘。辣酱油放小碟内与蛋块同时上桌供蘸食。
特点：鲜香可口，别具风味。
糖醋熘松花蛋
原料
松花蛋4个，水淀粉20克，植物油400克，酱油30克，食醋30克，白糖20克，葱白1段，鲜姜少许，蒜头4瓣，味精少许，精盐适量，干面粉适量。
制法
①将松花蛋洗净，剥去壳，将每个松花蛋纵向切成大小均匀的4块，放干面粉内滚过，使其周围都沾上干面粉。②将葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净切末，蒜头去皮，拍松，用刀背剁成泥。③将葱末、姜末、蒜泥同放一碗内，加入酱油、料酒、醋、精盐、味精和水淀粉调成汁。④将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时将沾有面粉的松花蛋放入炸至黄色时捞出。⑤将锅内余油倒出，锅内留少许油，烧热后倒入调好的芡汁，开锅后把炸好的松花蛋倒入锅中迅速翻炒，使每块松花蛋都裹上芡汁，出锅装盘即可上桌供食。
特点：香味浓郁，甜酸适口。
三蛋同盘
原料
松花蛋2个，咸鸭蛋2个，鸡蛋3个，香菜少许，熟火腿50克，精盐适量，熟猪油少许，味精少许，料酒5克。
制法
①咸鸭蛋放水锅中煮熟透，捞出，剥去蛋壳，切成方丁。松花蛋洗净，去壳，也切方丁。②将鸡蛋磕在碗内，加少许水、熟猪油、精盐、料酒、味精，充分打匀，将咸鸭蛋丁、松花蛋丁放入蛋糊中拌匀。熟火腿切末。③取一干净方盘，盘底和内壁涂上些油，将上述拌匀的蛋糊丁倒入盘中，上面撒上火腿末，放蒸锅内，用大火蒸熟后取出，切成大小均匀的长条，码在盘中。④将香菜去根，洗净，切末，撒在盘中三蛋上即可上桌供食。
特点：色泽美观，味道鲜香适口。
虾仁炒蛋
原料
鲜虾仁200克，鸡蛋6个，胡椒粉少许，料酒25克，水淀粉25克，精盐适量，花生油500克，味精少许，香菜少许，香菇2个。
制法
①将虾仁洗净，沥干水，放大碗内，加料酒、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清（少许）和水淀粉，拌匀上浆。香菜去根，洗净，切末。香菇洗净后放水中泡发后去柄，放沸水锅中煮熟，捞出切成碎末。②将鸡蛋磕在大碗内，加精盐、香菇末、料酒、味精，打散。③将炒锅置大火上烧热，倒入花生油，烧至五成热时将上浆的虾仁放入滑散，炸熟捞出。④将锅内余油倒出，锅内留少许油，烧热后倒入调好味的蛋液，并将炸过的虾仁倒入同炒，转动炒锅，待蛋液凝结时翻身，煎熟后盛入盘中，撒上香菜末即可上桌供食。
特点：色泽美观，黄中带红、绿、棕，鲜嫩滑爽。
银鱼炒蛋
原料
银鱼（鲜）100克，精盐适量，熟猪油300克，鸡蛋4个，干淀粉5克，葱白1段，料酒10克，番茄1只。
制法
①将银鱼洗净，沥干水。葱白洗净，切成末。②将一个鸡蛋的蛋清放碗内，加少许精盐和少许料酒，再加干淀粉调成浆，把沥干水的银鱼放入拌匀。③选用成熟度较高的红番茄洗净，放沸水中泡过，剥去皮，切开去籽，剁碎成泥。④将鸡蛋磕在碗内，打散，加入少许精盐、料酒、葱末充分调匀。⑤将炒锅置大火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时放入上浆的银鱼，拨散即捞出沥油。⑥将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，倒入鸡蛋液不断搅动，见蛋液开始凝结时倒入炸过的银鱼和番茄泥，一面翻炒一边在锅壁淋油，将锅中鸡蛋翻个身，再加些油，再翻过来盛入盘内即可上桌供食。
特点：红黄相映，色美，味鲜嫩可口。
虾仁鸡丁
原料
