土豆500克，芽菜50克，猪瘦肉100克，干辣椒30克，花椒10克，辣椒油20克，香油5克，精炼油1000克（耗65克），精盐3克，料酒10克，白糖4克，小葱10克，酱油5克。
制法
①土豆去皮洗净，切成一字条，放入清水中漂净淀粉；芽菜切成节；猪瘦肉洗净剁细成粒，然后放进锅中，加精盐、料酒，至酥香；干辣椒去蒂及籽，切成段；小葱洗净，切成葱花。②锅置中火上，烧精炼油至6成热，投入土豆条炸制呈金黄色，捞出沥干油分。③锅内留少许油，下干辣椒、花椒炸香，倒入土豆条、芽菜、肉粒，加料酒、白糖、酱油、精盐，一起煸至干香入味，烹入香油、辣椒油、味精、鸡精，颠锅翻转和匀，起锅盛入盘中，撒上葱花即成。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱
原料
黄豆5000克，面粉1000克，盐750克，调料水7500克（大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克），黄曲5克。
制法
①黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40℃左右时拌入黄曲种：将料堆放在25℃～30℃的室内8～12小时，使料温升到40℃，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。②上架6小时后开始升温，料温保持在38℃～43℃之间（防止温度过高造成变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40℃左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30℃，继续发酵7～10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋（内装用过的调料）烤4～5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65℃左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。③如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
酱胡萝卜笋尖
原料
胡萝卜500克，笋尖350克，酱油250毫升，麻酱100克，白糖60克，辣椒油、花椒粉、精盐各适量，味精少许。
制法
①将笋尖削去无叶的一段，然后切成长5厘米的条形，撒适量盐拌匀，腌渍2小时后捞出，用清水轻轻洗去部分盐分并脱涩其间换2次水。②胡萝卜去根，洗净后切成长5厘米的条段，放沸水中过，沥水待用。③酱油入数次，一点点地调入麻酱之中，缓缓将其氵解开，再加入糖、辣椒油、花椒粉和味精，调匀后，将胡萝卜，笋加入拌匀，酱制1天即可。
特点：麻辣香甜，佐餐下酒皆宜。
烧烤土豆
原料
小土豆250克，小青椒，小红椒，盐，味精，孜然粉，辣椒面，花椒面，花椒油，香油，葱花，竹签各适量。
制法
①将土豆去皮洗净，下沸水锅中煮熟捞出；小青椒、小红椒去蒂及籽，清洗干净，切成长约2厘米的节。②将土豆用竹签串入，按一个土豆一块青椒节、一块红椒节的次序逐一串完，然后用刷子刷上盐，再上花椒油，粘满花椒面和孜然粉，又刷一层香油，沾上味精、辣椒面，放入微波炉中，置组合烧烤栏上，旺火烤5分钟取出，再刷香油，沾上葱花，放入微波炉，置组合烧烤栏上，小火烤1分钟取出装入盛器中即成。
特点：此菜为乡土风味菜，成菜具有麻辣香爽，风味独特，软开胃等特点。
花生辣酱
原料
花生米5000克，黄豆面酱5000克，辣椒面1000克，花椒面、大料水少许。
制法
①先将黄豆炒熟粉碎，加水慢火焖5个小时，做成长方块后放在室内发酵一个月，掰碎入盆到室外阳光处晾晒3～5天，入缸发酵一周，每天搅一遍。②尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。③再将锅烧热放底油炸锅，油沸后倒入面酱、花椒面、大料水，烧开后放花生瓣、辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
特点：香辣可口、增加食欲。
麻辣胡豆瓣酱
原料
胡豆（蚕豆）5000克，盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，生姜丝50克，味精20克。
制法
①将干胡豆泡涨去皮，蒸熟放在30℃左右的保温处发酵，待出黄菌后降温晾干。②然后拌入各种调料，再加冷开水约250～400克，装缸密封。③每周搅拌两次，30天后可食用。
宿果五香辣椒块
原料
鲜红辣椒5000克，黄豆1100克，食盐750克，稀黄酱400克，芝麻50克，五香粉50克。
制法
①先将辣椒洗净，摘去蒂把，然后用磨磨碎，边磨边加盐，使辣椒成为辣椒酱，磨好，盛在一个碗内，备用。②黄豆除去杂质后，洗净，晾干，用温火焙热后磨成细粉；芝麻洗净后，晾干，上锅炒至焦黄，即可备用。③在辣椒酱内加入黄豆粉、稀黄酱、五香粉，并搅拌均匀，后摊入木模型内，压紧按平，用盐水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，进行晒干或烘干即成。
豆瓣辣酱
原料
黄豆5000克，面粉2000克，盐2000～2250克，辣椒面500克，水500克，黄曲15克，辣椒面150克。
制法
①将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。②当温度降到40℃时，将黄豆、面粉、黄曲、水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。③堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上取下加入40℃盐水，按比例拌匀，装入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵7～10天，每天倒缸一次。④烤缸30天，温度保持40～50℃，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。
特点：四川风味，香辣可口。
煎炒辣豆腐
原料
北豆腐300克，红辣椒3个，黑木耳少许，胡萝卜50克，植物油80克，酱油15克，料酒10克，葱白1段，鲜姜少许，胡椒粉少许，白糖10克，虾仁30克，芹菜叶少许，味精少许，精盐适量。
制法
①将黑木耳放水中泡发后挑去杂质，清洗干净。胡萝卜洗净，切成片。红辣椒去蒂和籽，洗净，控干。选用芹菜嫩叶，洗净，切末。②虾仁洗净，控干水。葱白洗净剖开斜切成细丝。鲜姜刮皮，洗净也切成极细的丝。③将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至七成热时，将控干水的虾仁放入炸至微黄色，捞出沥油。④将北豆腐清洗后切成长方片，放入热油中煎至两面微黄色时捞出沥油。⑤将锅中余油倒出，锅内留少许油，烧热后，放入红辣椒，炒出辣味时捞出红辣椒。将胡萝卜片放油中炒至变软放入黑木耳炒几下加适量水，倒入煎过的豆腐、虾仁，下葱姜丝、酱油、白糖、料酒、精盐，盖上锅盖烧2分钟，加味精和芹菜叶炒匀后盛入盘中，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：鲜香，味辣爽口。
咖喱豆腐
原料
嫩豆腐300克，咖喱粉10克，熟猪油30克，鸡汤200克，精盐适量，白糖5克，味精少许，香油10克。
制法
①将豆腐切成长方片，放沸水中焯一下，捞出沥水。②将炒锅放大火上，倒入熟猪油，油热后放入豆腐片煎至两面微黄色，放咖喱粉炒匀，加精盐、白糖，炒匀后加入鸡汤，盖上锅盖烧沸后改用小火煮5分钟，见锅内汤汁较少时加入味精炒匀后盛入盘内，淋上香油即可供食。
特点：豆腐鲜嫩，微辣爽口。
榨菜绿豆芽
原料
绿豆芽29克，鲜榨菜50克，植物油30克，精盐适量，白糖5克，味精少许，白醋5克。
制法
①将绿豆芽的根须摘掉，漂去豆皮，洗净。②选用四川的优质新鲜榨菜，将外面的老皮剥掉，切成细丝。③将植物油倒入炒锅内置大火上烧热，倒入绿豆芽速炒，淋上白醋，炒匀，加榨菜丝、精盐、白糖、味精，炒匀后盛入盘内即可供食。
特点：豆芽脆嫩，味鲜微辣爽口。
豆芽炒红绿丝
原料
绿豆芽250克，青柿椒1个，植物油30克，红辣椒2个，精盐适量，白醋少许，白糖5克，料酒5克，味精少许。
制法
①将绿豆芽摘去根须，漂去豆皮，洗净。②青椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。③红辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。④将炒锅置大火上，倒入植物油，烧至八成热时放入红辣椒丝，炒出辣味时放入青椒丝炒几下，再放入豆芽翻炒，加白醋炒匀后加料酒、精盐、白糖和味精炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：色泽美观，脆嫩味鲜，微辣爽口。
锅塌豆腐
原料
北豆腐300克，植物油500克，花椒油5克，酱油20克，香菜少许，面粉适量，鸡1个，葱白1段，鲜姜少许，白糖5克，茴香少许，红辣椒2个，精盐适量，味精少许。
制法
①将香菜去根洗净，切短段。葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。红辣椒去蒂和籽，切碎片。将鸡蛋磕在碗内，打散。②将豆腐切成2厘米见方的块，放沸水中焯一下，捞出沥水。③将豆腐放入大碗内，加入少许酱油，轻轻翻动拌匀，再加入面粉拌匀，再倒上已打匀的鸡蛋液，拌匀。④取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至五成热时将上浆的豆腐分三次下油锅，炸至两面金黄时捞出沥油。⑤将炒锅中的余油倒出，锅中留少许油，烧热后先放入葱末，炒出香味，再放姜末、茴香、白糖炒匀，盖上锅盖，用小火煮5分钟，见汤汁近干时加入味精、花椒油，炒匀后放入炸过的豆腐、红辣椒、茴香、白糖炒匀，盖上锅盖，用小火煮5分钟，见汤汁近干时加入味精、花椒油，炒匀后盛入盘内，撒上香菜段即可上桌供食。
特点：鲜辣爽口。
腌菜豆腐
原料
嫩油菜200克，豆腐300克，熟火腿30克，白糖10克，植物油40克，精盐适量，味精少许，辣油5克。
制法
①将油菜去根，洗净，沥干水，放大碗中加精盐抓匀腌透（约需2小时），取出挤去盐水，切成粗末。豆腐切成长方薄片，放沸水中焯一下捞出，沥水。熟火腿切成薄片。②将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油热后先将腌菜放入煸炒，炒至菜出水时加白糖和适量水，再放入豆腐片，轻轻翻炒盖上锅盖，用中火烧5分钟后加入火腿片、味精炒匀后盛入盘内，淋上辣油即可上桌供食。
特点：色美味鲜，咸辣爽口。
酱辣子
原料
鲜辣椒5千克，酱油1.5千克，食盐2千克，蜂蜜适量。
制法
①挑选完好无破损、新鲜色绿的辣椒洗净，去掉大部分蒂柄，只留下约1厘米长，放进缸内加盐腌2天后，取出日晒。②辣椒晒至表面呈灰白色时，再将其放进缸内，加进蜂蜜，搅拌均匀。2天后，再把酱油倒入，酱油需漫过辣椒表面，以防霉变。③以后每天都要搅拌1次，使其上下浸泡均匀。晴天开缸盖，日晒夜露，雨天加盖，防止脏水渗入。1年即可。
特点：色泽油黑发亮，酱香浓郁，鲜脆爽口。辣中带咸，咸后回甜。
红辣大头菜
原料
咸大头菜10千克，盐100克，酱油1000克，辣椒粉200克。
制法
①将咸大头菜洗好，切成不分散的薄片，入缸，用酱油泡3～4天，取出。②把大菜头片撒上辣椒粉、细盐，放入容器，进行闷制1星期即成。
特点：咸辣可口，脆嫩适宜。
辣酱蚕豆
原料
蚕豆1千克，辣椒酱600克，面粉25克，食盐225克，水800～900克，种曲15～30克，江米酒适量。
制法
①配制食盐水，为使溶解充分，可稍加温。②选粒大饱满的蚕豆，筛净砂粒、草棍，拣去虫蛀坏豆，放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止，浸后的蚕豆要剥去外皮，再放入清水中漂洗2～3小时，捞出沥水。③将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后，取出稍晾，再用手捏捻呈粉状（勿太烂，适当留些半拉子豆瓣，吃时别有风味），倒入筛中降温，散净水汽。④先将面粉和种曲拌匀后，再掺入蚕豆，搅匀使之粘附在湿豆上，以30～40℃的温度培养发酵。⑤打开盖，视酱坯呈草绿色，闻有曲香，表面干燥时，注入配制好的食盐水，并加进江米酒，盖严。每天翻拌一次，约15天后酱坯成熟，色呈鹅黄色。
⑥将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀，静置10天，即成。
特点：味美可口，营养丰富。既可作为佐粥下饭的小菜，又可作为烹制其它菜肴的配料。
酱辣白菜头
原料
白菜头2千克，酱油60克，精盐20克，料酒40克，白糖80克，辣椒油60克，味精3克。
制法
①将距白菜根约60毫米（2寸）处切一刀，剥只取菜头部分。用清水洗净后再用0.3％的********溶液浸泡5分钟，用冷开水冲净。将菜头切成薄片，倒入碗中，用盐和料酒腌上。约2小时后，捞出，控去水分，放入另一个碗中。
②将腌好的菜头再用酱油、白糖、辣椒油、味精拌匀，泡制3～4天，即可装盘食用。
特点：脆嫩鲜香，咸甜微辣，爽口解腻，风味独特。
酱青辣椒
原料
青辣椒250克，胡萝卜2个，白糖10克，葱1棵，芝麻盐1小勺，蒜2瓣，酱油40克（4勺），豆油1小勺，味素少许。
制法
①将青辣椒去蒂洗净。小锅坐火上，倒入豆油，八分热时，放进青辣椒搅拌几次，然后倒进酱油开始熬（用微火）。②辣椒煮透后放进剁好的葱，切成段的葱、白糖、芝麻盐继续熬，熬到汤水成黏液状，放入味素，取出。
酱红辣椒丝
原料
鲜红辣椒5千克，盐900克，甜面酱2千克。
制法
将红辣椒摘去把，洗净，切成细丝，放缸内加盐腌制。每天翻两遍，2天后盐化完了捞出，控干水，装入白布食袋内，放进酱缸里。以后每天翻动一下，让酱吃匀，半个月即成。
