蒜去皮，拍松后切碎末。干辣椒去蒂和籽，洗净，切碎片。豆腐洗净，切成1厘米厚的方片。②将葱末、味精和蒜末放同一碗内，加水淀粉、酱油、精盐、白糖和醋调匀成味汁。③将炒锅置中火上烧热，倒入植物油，烧热后放入豆腐煎至两面呈金黄色时放入红辣椒，炒出辣味时倒入事先调好的味汁，加少许水，盖上锅盖烧3分钟后中入味精，炒匀后盛入盘中趁热上桌供食。
特点：豆腐外焦里嫩，鲜、咸、甜、辣和酸五味俱全。
泡菜魔芋
原料
魔芋300克，泡菜50克，泡辣椒5根，姜少许，蒜苗50克，鲜汤适量，精盐适量，味精适量，湿淀粉少许，菜油50克。
制法
①魔芋洗净，切成5厘米长、0.8厘米见方的条；泡菜切成4厘米长、0.5厘米见方的条；蒜苗洗净，切成马耳朵形；泡辣椒去蒂切成马耳朵形；姜切成1.2厘米见方的薄片。②锅置旺火，放入菜油烧至五成热时，加入姜片、泡辣椒、泡青菜炒香，加入鲜汤，大火烧开，烧出泡菜之味道，再加入魔芋条、精盐，烧至魔芋入味，加入味精、蒜苗推匀，用湿淀粉勾薄芡，收汁后装盘而成。
特点：质地软嫩，咸鲜微辣，有泡菜的浓郁风味。
炒干尖椒
原料
干尖椒150克，酱油、白糖、色拉油、芝麻、葱、味精各适量。
制法
①炒锅热以后放干尖椒炒，放白糖、酱油、葱后再炒。②炒完后放芝麻、味精即可。
清蒸尖椒
原料
尖椒200克，面粉、酱油、葱末、蒜、辣椒面、盐、芝麻油各适量。
制法
①将尖椒洗净后沾上面粉蒸熟。②将调味料撒在清蒸的尖椒上。③将尖椒的籽去掉拌均即可食用。
辣味瓜丝
原料
南瓜5千克，生石灰200克，辣椒300克，盐300克。
制法
将辣椒洗净，去掉蒂和籽，切成细丝待用。将石灰加适量水溶化，待澄清后，取上层澄清水，放入干净缸中备用。将南瓜洗净，剖开，除去瓤和籽，去皮后刨成细丝。而后将南瓜丝倒入澄清的石灰水中浸泡1夜，捞出挤干，放沸水锅中煮沸，捞出用清水清洗2～3次，挤干后摊在干净容器中，置太阳下晒至八成干，放盆中加辣椒丝和盐拌匀，入坛，压实封口。10天后即成。
特点：脆嫩，味辣，爽口。
辣甜藕
原料
藕10千克，白糖1千克，生姜片200克。
制法
将藕切成三角形片状，放在开水中焯一下，再用凉开水泡一下，然后捞出晾晒1天，拌入各种调料，将缸口封严。10～15天后即成。
特点：咸、辣、香、甜。
鲜辣泡菜
原料
干红辣椒、蒜、精盐、白糖。
制法
将坛子洗净擦干，将调好的辣椒、蒜末抹在白菜帮中间，逐个抹好，整齐地码入坛内，盖好盖，放在阴凉处（但不要受冻），约4天即可食用。吃时取出改刀装盘即可。
特点：脆嫩鲜辣，稍咸。
麻辣萝卜丝
原料
心里美萝卜500克，辣椒油25克，香油15克，酱油10克，精盐4克，味精2克，花椒面2.5克。
制法
①将心里美萝卜洗净，切成6厘米长的细丝，用2克精盐把萝卜丝拌匀，腌约5分钟左右，挤去水，放入盘内。②将酱油、精盐、味精、花椒面、香油、辣椒油兑在一起，调匀，浇在萝卜丝上，拌匀即成。
香油辣椒拌粉丝
原料
小辣椒100克，绿豆细粉丝（干）50克，香油25克，精盐、味精各适量。
制法
①小辣椒洗净，切细丝；粉丝用温水泡软。②水烧开，把辣椒和粉丝下锅稍煮，捞出，晾凉，放盘中。③把香油、精盐、味精依次放入粉丝中，拌匀即可。
辣白菜豆粉汤
原料
辣白菜半个，豆粉半杯，牛肉100克，水600克，葱1根，盐少许，酱汤1勺，蒜末少量，胡椒粉少量，芝麻油少量。
制法
①将牛肉切成片。加上调料。②将白菜以1厘米切后撒上豆粉，拌在一起。③在锅里放上牛肉炒到变色，加水后放酱汤煮。④在汤里放白菜拌豆粉，加蒜末用慢火煮。⑤汤汁浓后放盐、葱花后熄火即可。
辣椒饼
原料
辣椒、盐、味精、油。
制法
①将辣椒剁成泥。②放入适量土豆粉、盐、味精拌匀。③平锅放油烧开后，把少量辣椒泥放入锅内，熟即可。
麻辣平菇
原料
平菇300克，青笋75克，红油辣椒50克，花椒面2克，精盐适量，味精适量，酱油适量。
制法
①平菇去根须、去粗老菌柄，洗净，放入沸水锅中焯水、断生后捞出，并撕成粗丝，加入少许精盐拌匀；青笋削去皮筋，洗净，切成比平菇稍小的丝，加少许精盐拌匀码味。②盆内加入平菇丝、青笋丝，加入精盐、酱油、味精、红油辣椒、香油拌匀，装盘成菜。
特点：滑嫩脆爽，略带辣味。
酸辣汤
原料
嫩豆腐1盒，瘦猪肉50克，泡菜40克，鸡蛋2个，高汤750克，辣椒糊25克，醋50克，盐、味精各适量，香油25克，水淀粉40克。
制法
①将猪肉、泡菜切丝，豆腐切条。②锅上火放入高汤、肉丝、豆腐条、泡菜丝，加辣椒糊、盐、味精、醋烧开调好口味，用水淀粉勾芡，徐徐倒入鸡蛋液搅匀，待蛋花翻起淋香油即可。
特点：酸辣开胃，汤鲜味美，醒酒解腻。
糊辣瓜条
原料
黄瓜200克，精盐3克，味精0.5克，干辣椒4克，干花椒1克，蒜米5克，精炼油20克，芝麻油4克。
制法
①黄瓜洗净去籽，切成5厘米长、6毫米粗的条，撒精盐腌渍。干辣椒横切成1.5厘米长的小节。②锅中放精炼油烧至120℃，下干辣椒小节加热至呈浅棕红色，再下干花椒加热至呈棕红色，再下蒜米炒出香味，然后将已腌渍过的黄瓜条投入锅中加热至断生。倒入盘内晾凉，放精盐、味精、芝麻油拌匀，装盘成菜。
特点：色泽翠绿，麻辣不燥，黄瓜脆嫩爽口。
酸辣蒜苔
原料
蒜苔250克，红油辣椒30克，精盐适量，酱油适量，醋适量，白糖少许，味精少许，香油少许。
制法
①蒜苔摘去尾部和前端较老部分，洗净，放入开水锅中焯水、断生捞出，放入筲箕内晾冷，最后切成6厘米长的段，并用手撕成粗丝。②蒜苔丝放入盆中，放入精盐、味精、酱油、白糖、醋、红油辣椒、香油拌匀，装入盘中，成菜。
特点：脆嫩鲜香，咸酸微辣，风味独特。
酱柿椒
原料
柿椒5千克，食盐700克，甜面酱850克。
制法
①用2千克凉开水溶化食盐。剪去柿椒柄，留下1厘米左右，轻轻地用水洗干净。②将柿椒轻放入坛，至离坛颈5厘米处为止。用竹篾横插椒面，再将凉盐水慢慢倒入坛内，盐水淹过柿椒面3～5厘米。盖上坛盖，腌制3周待用。③将柿椒捞出沥干，倒掉缸内的盐卤或留作它用，将缸洗净擦干，再放入柿椒，投入甜而酱，盖上坛盖，酱制1～2周即可。
特点：酸甜辣，开胃解腻。
酱柚子
原料
柚子2000克，食盐150克，白糖50克，江米酒汁50克，小茴香10克，泡辣椒100克，甜面酱500克。
制法
①选用新鲜柚子，剥去壳皮，将成瓣的柚子，投入淡盐水（750毫升冷开水溶入50克盐）中，浸泡1天，捞出沥干。②锅中加适量清水烧开，下入小茴香略煮，再下入盐100克和白糖，化后晾凉。③柚子瓣与泡辣椒混匀装坛，兑入江米酒汁，冲入备制好的汤料，加盖密封，泡制2天，捞出沥净汤汁。④坛子中的汤料汁倒掉，洗净晾干，再将柚子瓣放入，加进甜面酱拌匀，酱制10天即可。
特点：咸酸可口，回甜微辣，风味别具。
青椒丝瓜
原料
嫩丝瓜300克，青椒50克，精盐适量，味精适量，化猪油50克，湿淀粉少许。
制法
①丝瓜刮去粗皮，洗净，切成长5厘米、粗1厘米见方的条；青椒洗净，切成长方片。②锅置旺火，放入化猪油烧至六成热，放入青椒片稍炒，放入丝瓜条炒匀，加入精盐、味精调味，炒至丝瓜软熟出水时，用湿淀粉勾薄芡，收汁后装盘成菜。
回锅胡萝卜
原料
胡萝卜300克，郫县豆瓣30克，豆豉适量，蒜苗50克，菜油75克，鲜汤少许。
制法
①胡萝卜削去粗皮，洗净，斜着胡萝卜的长条形，切成滚料块；蒜苗择洗干净，切成马耳朵形；豆辫；豆豉分别剁细。②胡萝卜块入笼蒸制，蒸熟透后取出。③锅置旺火，放入菜油烧至六成热，放入豆瓣、豆豉炒香至油呈红色，放入胡萝卜块炒匀，加入少许鲜汤，加入精盐调味，加入蒜苗炒匀，蒜苗断生起锅，装盘成菜。
特点：软嫩适口，味浓而香，微带辣味。
青椒季豆丝
原料
季豆250克，青椒50克，精盐适量，味精适量，菜油50克。
制法
①四季豆撕去边筋，切去两头不用，洗净，切成0.2厘米粗的丝；青椒去籽去蒂，切成与季豆丝大小相同的丝。②锅置旺火，放入菜油烧至六成热时，放入季豆丝、青椒丝煸炒，边炒边加入精盐、味精，炒至季豆丝完全成熟，起锅装盘成菜。
特点：脆嫩清香，微带辣味。
家常菜头
原料
菜头400克，郫县豆瓣30克，精盐少许，味精适量，菜油50克，鲜汤少许，湿淀粉少许。
制法
①菜头剥去皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片。②锅置旺火，放入菜油烧至五成热时，加入剁细的豆瓣炒香至油呈红色，加入菜头片、鲜汤、精盐，烧至菜头成熟入味时，再加入味精，用湿淀粉勾薄芡，收汁后起锅，装盘成菜。
特点：菜头软嫩入味，咸鲜微辣。
腌辣白菜
原料
白菜2500克，萝卜1500克，韭菜200克，芹菜100克，细葱40克，虾酱200克，蒜25克，白糖10克，姜10克，辣椒面50克，精葱10克。
制法
①选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水。②先将辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。③在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱、葱末、姜末拌匀，再放入韭菜，细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。④将上述拌好的料均匀地铺放在每片白菜叶之间再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在25℃的温度下放置15日即可。
特点：咸鲜脆嫩，香辣可口。
腌酸辣萝卜
原料
白萝卜5千克，辣椒粉30克，食醋0.8千克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2千克。
制法
①先将白萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。②香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品。
特点：质地筋脆，味道酸辣。
青萝卜辣菜
原料
青萝卜10千克，盐1.7千克，红干辣椒粉75克，白糖120克，味精50克，大蒜头50克，鲜姜50克，芝麻75克，糖精3.5克，一级酱油600克，香精少量。
制法
①将新鲜青萝卜洗净，切去根须（个头大的可一切两瓣），入缸腌制，一层萝卜一层盐，上压石块。隔两天倒缸1次，倒3次为止，20天即可腌透。将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝，放入清水中浸泡约20小时，泡出盐分及异味，捞出榨水（10千克萝卜榨到约4千克左右）。②将大蒜、鲜姜捣碎，和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入萝卜丝中浸泡，第二天倒缸1次。
食用前加入炒好的芝麻。
特点：甜、辣、香、脆。
辣茄菜
原料
茄子10个，韭菜1／3捆，萝卜1／4个，大葱2棵，大蒜1头，生姜1块，辣椒粉1／3杯，精盐适量，大麦米1／2杯，水4杯。
制法
①茄子挑选又细又嫩的茄子，按10厘米长度切开后，两边留1厘米左右，切开后成十字状。韭菜择好洗净后按1厘米长度切。萝卜削皮，按1厘米长度切成丝。大葱切成葱花。大蒜、生姜剥皮，拍碎成末。把4杯水放入大麦米中，烧开后水剩一半时只取水。②把准备好的茄子放入蒸笼里蒸10分钟左右。③在小碗里放入韭菜、萝卜、辣椒粉、葱、大蒜末、生姜末拌匀，用精盐调味。④把小碗的调料放入蒸好的茄子里，用2杯大麦米水和盐配的调味水腌制。
黄豆辣酱
原料
黄豆5000克，辣椒干500克，生姜600克，花生油250克，味精40克，精盐100克，生粉375克。
制法
①先将黄豆洗净炒熟，去皮，磨成粉，把辣椒干磨成粉，生姜洗净切成末。②然后用水250克，倒入黄豆粉搅拌烧开。③加入生油、食盐、姜末、辣椒粉、味精、生粉一起搅拌均匀出锅。
酱辣椒干
原料
青辣椒，酱油，五香粉。
制法
①选晴天将青辣椒洗净晾干，后用开水把青辣椒烫5～10分钟，捞起摊开晒至七成干。②然后按每5000克青椒放食盐500克拌匀装坛密封，30天后取出用酱油、五香粉拌匀即可食用。
炒蕹菜杆
原料
蕹菜杆200克，豆豉25克，干辣椒3根，花椒20粒，精盐适量，味精适量，菜油50克。
制法
①选取新鲜的去掉尖部的蕹菜杆，去掉所有的叶子，淘洗干净，切成0.8厘米长的短节放入筲箕内，加入精盐拌匀，让其码味10分钟，然后用力挤干水；干辣椒去蒂去籽，切成0.4厘米长的短节。②锅置旺火，放入菜油烧至七成热，放入干辣椒、花椒炒香，炒至棕红色时，下豆豉略炒香，再放入蕹菜杆炒匀，边炒边加入精盐、味精，炒至蕹菜杆断生即成。
特点：成鲜香辣，脆嫩清香，味较浓厚。
干煸土豆条
原料
