水发兰笋300克，四川郫县豆瓣酱20克，葱、姜共30克，料酒、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把兰笋洗净，适当切成滚刀块，放入开水锅中稍煮，捞出，葱、姜切片。②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒，添汤（水）300克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把兰笋、味精下锅，烧开，勾入水淀粉即可。
椒茸茄泥
原料
鲜嫩茄子750克，小青辣椒50克，香油20克，酱油5克，精盐、味精各适量，葱少许。
制法
①把茄子洗净，削净表皮，适当切块，蒸烂，放盘中，葱切细末。②辣椒洗净，剁成细末，和葱末、香油、酱油、精盐、味精兑在碗中，调匀，浇在茄子上，拌匀即可。
特点：清香细嫩，椒香浓郁，咸鲜微辣。
青辣椒炒丝瓜
原料
小青辣椒150克，鲜嫩丝瓜500克，酱油10克，精盐、味精及植物油各适量，葱少许。
制法
①辣椒洗净，适当切丝；丝瓜用小刀刮净表皮，洗净，切薄片；葱切片待用。②锅烧热，放油适量，辣椒入锅煸炒，等辣味溢出时，放入葱和丝瓜稍加煸炒，放入酱油、精盐和味精，炒熟即可。
青辣椒炒土豆丝
原料
小青辣椒100克，土豆300克，精盐、味精及植物油各适量，醋少许。
制法
①辣椒择洗干净，切丝；土豆削净表皮，切丝，放入清凉水中浸漂片刻，捞出，控净水。②锅烧热，放油适量，辣椒下锅煸炒，随即把土豆丝和精盐、味精入锅炒熟，淋入醋即可。
鱼香魔芋丝
原料
魔芋丝200克，柿子椒50克，泡辣椒20克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油5克，料酒5克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①葱、姜、蒜切末；柿子椒择洗干净，切丝；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。②锅烧热，放油适量，把泡辣椒（剁细）、姜、蒜一同入锅煸炒，待出香味，把柿子椒、魔芋丝一同下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱即可。
辣味肉末烧海带
原料
水发好的海带500克，猪肉末50克，四川郫县豆瓣酱40克，料酒30克，味精少许，葱、姜共30克，植物油适量。
制法
①海带适当切丝，放入开水锅中稍煮，捞出；葱、姜切片待用。②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜下锅煸炒，待出香味，烹入料酒，添汤（水）300克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把肉末、海带和味精一同下锅，移至小火慢烧，待汁收稠，盛在盘中即可。
炝红薯丝
原料
鲜红薯750克，干红辣椒10克，精盐、味精及植物油各适量，葱少许。
制法
①把红薯削净表皮，切3厘米长丝；干辣椒切丝；葱适当切丝。②锅烧热。放油适量，把辣椒下锅，待炸至呈深褐色时，再把红薯丝下锅稍炒，随即把精盐、葱、味精也放入锅中，炒匀即可。
鱼香红薯圆
原料
鲜红薯500克，泡辣椒20克，白糖15克，醋10克，酱油5克，料酒5克，精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共40克，植物油200克。
制法
①把红薯削净表皮，削切成若干个和算珠相似的红薯圆；葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。②锅中放油200克左右，烧温热，把红薯圆下锅，慢炸，待其炸透，捞出，码放盘中。③锅中稍留余油烧热，把泡辣椒、姜、蒜下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在红薯圆上即可。
特点：色泽金黄，其味香美。
酸辣海米豌豆羹
原料
鲜豌豆（带荚）500克，海米（干）25克，辣椒油25克，醋25克，香油10克，精盐、味精、水淀粉各适量，葱少许。
制法
①把豌豆仁剥出；海米用温水泡软。②锅中放水750克（汤当然更好），把豌豆和海米一同放入锅中，烧开，移至小火，慢煮，待豌豆煮熟，把精盐、味精一同放入，烧开，适量勾入水淀粉（呈稀粥状）。③把辣椒油、醋、香油、葱（末）一同放入碗中，把豌豆羹盛入，调匀即可。
小辣椒炒水芥丝
原料
小青辣椒150克，水芥200克，味精、葱及植物油各适量。
制法
①把辣椒洗净，适当切丝；水芥切丝后，放入清水中稍泡，捞出，控净水；葱切丝。②锅烧热，放油适量，把辣椒入锅稍炒，随即把水芥丝、葱丝、味精一同放入锅中，稍炒即可。
干煸苦瓜青椒
原料
小青辣椒100克，苦瓜250克，葱50克，酱油10克，精盐、醋、味精及植物油各适量。
制法
①把小青辣椒择洗干净，切成菱形片；苦瓜用刀从中间剖开，挖净籽，洗净，斜刀切细丝；葱适当切片待用。②锅烧热（不要放油），把辣椒、苦瓜一同放入，用温火煸炒，待辣椒和苦瓜表皮紧皱，稍有煳状时，盛在盘中。③锅烧热，放油适量，把葱、辣椒、苦瓜一同下锅稍炒，把酱油、精盐、味精依次下锅，炒熟，淋入醋，拌匀即可。
豆豉辣椒
原料
小青辣椒250克，四川永川豆豉50克，味精、醋及植物油各适量，葱少许。
制法
①把辣椒洗干净，适当切片；豆豉剁细末；葱切片待用。②锅烧热，辣椒入锅不放油煸炒，待表皮紧皱、稍有煳状时，盛在盘中。③锅烧热，放油适量，把豆豉、葱一同下锅煸炒，待出香味，再把辣椒、味精一同入锅炒熟，淋入醋即可。
鱼香豆腐丝
原料
豆腐丝200克，泡辣椒25克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油5克，料酒5克，味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把豆腐丝3厘米长切段；葱、姜、蒜切末；泡辣椒剁细；用白糖、醋、酱油、料酒、味精和水淀粉兑汁。②锅烧热，放油适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，再把豆腐丝和葱花入锅炒匀，盛在盘中即可。
青辣椒炒豆腐丝
原料
小青辣椒100克，豆腐丝200克，精盐、味精及植物油各适量，葱50克。
制法
①把辣椒洗净，适当切丝；豆腐丝3厘米长切段；葱也适当切丝。②锅烧热，放油适量，把辣椒下锅稍炒，再把豆腐丝、葱丝、精盐、味精一同下锅，炒熟即可。
特点：清香、微辣。
家常青笋水萝卜
原料
鲜嫩青笋和小水萝卜共750克，四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜共30克，味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①青笋削净表皮，切成大小适当的菱形块；水萝卜也同样切块；葱、姜切片待用。②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，添入汤500克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，把水萝卜先入锅，移至小火稍煮，再把青笋和味精下入锅中烧熟，勾入水淀粉即可。
醋熘辣白菜
原料
鲜嫩大白菜茎部（不要叶）500克，干红辣椒10克，醋30克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，白糖少许。
制法
①白菜择洗干净，适当切成菱形片；辣椒切小节；用醋、精盐、味精、白糖和水淀粉兑汁待用。②锅烧热，放油适量，白菜入锅，待炒稍软，盛在盘中。③锅二次烧热，放油适量，干红辣椒入锅，待炒至呈深褐色、出香味时，烹入兑好的汁，炒熟，再把白菜下锅炒匀即可。
家常臊子萝卜圆
原料
便萝卜500克，猪肉末50克，四川郫县豆瓣酱40克，味精、水淀粉及植物油各适量，葱、姜共30克。
制法
①把萝卜削切成和算盘珠形状相似的圆球状，放入开水锅中稍煮，捞出；葱、姜切片。②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同入锅煸炒，待出香味，添入汤（水）100克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把肉末和萝卜、味精一齐放入锅中烧开，移至小火，慢烧，待萝卜烧烂，勾入水淀粉即可。
红油茄泥
原料
鲜嫩茄子750克，辣椒油25克，香油10克，酱油5克，白糖5克，精盐、味精各适量，葱少许。
制法
①茄子削净表皮，适当切块，蒸熟，控净水分，放盘中。②葱切末，和辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在茄子上，拌匀即可。
鱼香油菜
原料
鲜嫩油菜750克，白糖30克，醋25克，酱油5克，料酒、精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，泡辣椒20克，葱、姜、蒜共50克。
制法
①把油菜择洗干净，3厘米长切段；葱、姜、蒜切末；泡辣椒剁细末。用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁待用。②锅烧热，放油适量，油菜下锅煸炒，待炒软时，盛在盘中。③锅二次烧热，放油适量，把泡辣椒、姜、蒜下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，油菜下锅炒匀，撒入葱花，盛在盘中即可。
炝油菜心
原料
鲜嫩油菜心500克，干红辣椒10克，花椒20粒，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①油菜心用刀从中间剖开，洗干净；辣椒切小节。②锅烧热，放油适量，辣椒和花椒一同下锅，待辣椒呈深褐色时，把油菜下入锅中稍炒，随即把精盐、味精放入炒匀即可。
椒香掐菜
原料
鲜嫩绿豆芽300克，干红辣椒10克，精盐、味精及植物油各适量，醋少许。
制法
①绿豆芽洗净，控净水；辣椒切成2厘米长小段。②锅烧热，放油适量，辣椒入锅，炒至深褐色，把绿豆芽、精盐、味精一同入锅稍炒，淋入醋，盛盘中即可。
烧拌小辣椒
原料
小青辣椒250克，鲜葱100克，精盐、味精、酱油及植物油各适量，醋少许。
制法
①小青辣椒洗净，切成菱形片；葱也同样切片。②锅烧热，移至温火，把辣椒入锅干煸，待其水将干，表皮紧皱，稍有煳状时，盛在盘中。③锅烧热，放油适量，把葱放入，稍炒，再把辣椒、精盐、味精一同下锅，烹入酱油，稍炒，淋入醋，盛在盘中即可。
炝莲花白
原料
圆白菜500克，干红辣椒10克，白糖25克，醋20克，酱油5克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①圆白菜择洗干净，2厘米见方切块；干红辣椒切2厘米长小节。用白糖、醋、酱油、精盐、味精和水淀粉兑汁待用。②锅烧热，放油适量，辣椒下锅稍炒，呈深褐色时，圆白菜下锅，翻炒几下，烹入兑好的汁，炒熟即可。
鱼香茄子
原料
嫩茄子500克，泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，料酒10克，酱油5克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把茄子削净表皮，适当切块；葱、姜、蒜切末；泡辣椒剁细（辣椒糊也可）。用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。②锅中放油200克，烧热，把茄子依次入锅炸熟，捞出。③锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同入锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，茄子下锅炒匀，撒入葱花即可。
家常豆腐
原料
豆腐300克，葱、姜共30克，柿子椒50克，四川郫县豆瓣酱20克，料酒10克，味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把豆腐切成0.5厘米厚、3厘米长、1.5厘米宽的长形片；葱、姜适当切片；柿子椒择洗干净，适当切成菱形片。②锅中放油200克左右，把豆腐依次下锅炸成浅黄色，捞出。③锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入料酒，添汤300克左右，再把豆腐、柿子椒、味精一同下锅，烧开，稍煮，随即勾入水淀粉即可。
特点：细嫩可口，微辣醇香。
蚂蚁上树
原料
细粉丝50克，猪肉末50克，四川郫县豆瓣酱25克，酱油10克，料酒10克，葱、姜共30克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①锅中放油烧温热，粉丝下锅，炸至颜色洁白、膨胀时捞出；豆瓣酱剁细；葱、姜切末。②锅中余油倒出，留适量，将肉末下锅煸炒，待水将干时，再把豆瓣酱、葱、姜一同放入，待炒出香味，烹入料酒和酱油，添汤（水）稍多于粉丝为宜，再把粉丝、精盐、味精放入锅中，烧开，移至小火，待粉丝烧透，将汁收稠即可。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉末粘在粉丝上，犹如蚂蚁爬上树枝。
麻婆豆腐
原料
嫩豆腐250克，牛肉末（猪肉末也可）100克，四川郫县豆瓣酱25克，花椒面1.5克，酱油10克，料酒15克，豆豉10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，葱、姜、蒜共50克。
制法
①将豆腐切成1.5厘米见方的块，放入温水锅中，取少许盐放入豆腐中，烧热（不要开锅）；豆瓣酱和豆豉分别剁细；葱、姜、蒜切末待用。②锅烧热，放油适量，肉末下锅炒散，待水将干，把豆瓣酱、豆豉、姜、蒜一同入锅煸炒，待出香味后，烹入料酒、酱油，添汤（水），和豆腐一样多为宜，再把豆腐、味精一齐下锅，烧开，移至小火，待豆腐烧透，勾入水淀粉，撒上葱末，盛在盘中，花椒面撒在上面即可。
泡鸡心辣椒
原料
鸡心辣椒2千克，新盐水1千克，老盐水1千克，食盐300克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个。
制法
①选新鲜硬健、肉质厚、不伤不烂的鸡心椒，洗净、晾干。②将各料调匀装坛内，放入鸡心辣椒及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。泡2个月后即成。
特点：甜脆，鲜香，微辣。
麻辣豆腐
原料
嫩豆腐500克，蒜苗50克，净瘦牛肉100克，精盐2克，味精1克，料酒10克，酱油20克，辣椒粉10克，豆豉10克，辣豆瓣40克，花椒粉2克，水淀粉25克，牛肉汤150克，精炼油140克。
制法
①豆豉剁细。蒜苗摘洗干净切成马耳朵。牛肉洗净切成黄豆大小的颗粒。豆腐去皮，改刀成二5厘米见方的丁，入沸水锅中烫1分钟，捞出沥干水。②锅中放精炼油40克烧至160℃，投入牛肉粒，加精盐、料酒炒酥倒出。锅中放精炼油100克烧至140℃，豆瓣放油锅内加热至油呈红色，下辣椒粉、豆豉炒香。掺牛肉汤，加料酒、酱油烧沸。下豆腐，旺火加热至豆腐入味。下肉粒、味精、蒜苗、水淀粉，水淀粉糊化后起锅装入碗内，撒花椒粉即成。
特点：色泽红亮，咸鲜、辣烫、香酥俱备，豆腐细嫩。
炝炒绿豆芽
原料
绿豆芽250克，干辣椒4根，花椒20粒，精盐适量，味精适量，香油少许，菜油40克。
制法
①绿豆芽摘去两头，淘洗干净，放入筲箕中滤去水；干辣椒去籽、去蒂，切成1厘米长的节。②锅置旺火，放入菜油烧至七成热时，下入干辣椒节、花椒炸香，加入豆芽快速翻炒，边炒边加入精盐、味精、香油，炒至豆芽断生，装盘成菜。
特点：脆嫩爽口，咸鲜香辣，佐饭最佳。
煳辣白菜
原料
白菜400克，干辣椒5根，花椒20粒，姜米少许，葱花少许，精盐适量，酱油适量，白糖适量，味精适量，醋适量，香油少许，菜油50克。
制法
①白菜洗净，摘去老叶、伤叶，切成细丝，放入筲箕内加精盐拌匀，腌制4分钟，挤干水分待用。②干辣椒去蒂切成短节，去大部分辣椒籽。锅置旺火烧热，放入菜油烧至六成热时放入干辣椒、花椒，炸至棕红色捞出，再放菜墩上，用刀铡成细末。③白菜丝放入盆内，加姜米、葱花、白糖、酱油、味精、醋、香油，以及铡细的辣椒末、花椒末拌匀，最后装入平盘即成。
特点：质地脆嫩，甜酸适口，麻辣鲜香。
蟹肉豆腐
原料
海螃蟹1个，嫩豆腐300克，熟猪油60克，料酒15克，鲜姜1块，葱1根，精盐适量，酱油25克，水淀粉15克，白糖10克，胡椒粉少许，味精少许。
制法
①将葱去根洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。嫩豆腐切成小方块。②海螃蟹放水中刷洗后再冲洗干净，放蒸锅内蒸熟，取出剔出蟹肉和蟹黄。③取炒锅置大火上烧热，倒入40克熟猪油，烧热后先放入一半葱末炒出香味后放入豆腐、精盐、酱油和少许水，用中火烧透，见锅内汤汁不多时加入味精和水淀粉勾芡，盛入盘中。④炒锅内加余下的熟猪油，油热后放下葱姜末。炒出香味时加入蟹肉、蟹黄、精盐、料酒和白糖，炒匀后加少许水，开锅后用水淀粉勾芡炒匀烧开后浇在盘中豆腐上，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：微辣，鲜嫩，味美可口。
鱼香豆腐
原料
老豆腐300克，干辣椒2个，食醋10克，植物油200克，精盐适量，白糖10克，水淀粉10克，葱白1段，鲜姜少许，蒜头3瓣，味精少许，酱油20克。
制法
①将葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮洗净，切成末。
