（1）装罐。水产食品罐头的罐装容器主要是镀锡薄板罐、玻璃罐、软包装袋。装罐前必须对容器进行清洗和消毒。经过前处理后的原料应迅速装入清洁的镀锡薄板罐或玻璃罐中，以保持食品的温度。装入的食品须符合规定的重量或容量。水产原料多为易碎的块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁。加汤汁可采用液体加汁机。
（2）排气。目前，国内罐头企业常用的排气方法有加热排气、真空封罐排气、蒸汽喷射排气以及气体置换排气等。罐头排气是在食品装罐后密封前排除罐内空气的技术措施。
罐头排气的目的为：①提高罐头的初温，提高杀菌效果。②使罐头在杀菌冷却之后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常。③防止或减轻罐头在高温杀菌时发生变形或损坏。④防止或减轻在贮藏过程中食品的某些成分对罐内壁的腐蚀。⑤防止罐内好气性细菌和霉菌的繁殖。⑥防止或减轻对维生素和其他营养成分的破坏。⑦有利于保持食品品质，延长罐头食品的保质期。
（3）密封。罐头食品能够较长期保存而不变质，主要是依靠罐头的密封。密封能使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染，从而罐内食品也不会变质。如果密封性不够，罐内食品就不能长期保藏，而失去食用价值。因此，密封是罐头生产中非常重要的工序。
（4）杀菌和冷却。罐头食品主要采用加热杀菌方法，在尽可能不影响或少影响食品风味和营养成分的同时，最大限度地杀灭罐内食品中存在的微生物，达到保藏食品的目的。一种罐头的杀菌温度和杀菌时间是由杀菌公式计算而得。杀菌规程首先必须能保证食品的安全性，即确定食品中杀菌的对象菌，然后根据对象菌的耐热性及存在的量确定杀菌的温度和时间。当然杀菌温度和时间的确定也要考虑食品的营养价值和商品价值。
（5）保温、检验、包装和贮藏。罐头食品如因杀菌不充分或其他原因有微生物残存时，一遇到适宜的温度，就会生长繁殖而使罐头食品变质。且大多数腐败菌会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理，用保温贮藏方法，给微生物创造生长繁殖的最适温度，放置到微生物生长繁殖所需要的足够时间，观察罐头是否膨胀，以鉴别罐头质量是否可靠，杀菌是否充分，这就是罐头的保温检验。保温检验的温度和时间，应根据罐头食品的种类和性质而定。水产品类罐头采用（37±2）℃，保温7昼夜的检验法，要求保温室上下四周的温度均匀一致。如果罐头冷却至40℃左右即进入保温室，则保温时间可缩短至5昼夜。将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，敲打罐头底盖，从其发出的声音来鉴别罐头的好坏。发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。除了保温检验和敲音检验，罐头出厂前还须进行外观、罐头的真空度、开罐检验等。包装后，内销罐头按GB7718的规定标注，出口罐头按外贸合同或出口经营单位的具体要求标注。纸箱应符合GB12308理化标准规定的要求。贮藏时应注意仓库温度、堆放方法等方面的要求。
