（1）根据熏鱼的质量，可将其划分为以下三个等级：
一级品：剖割正确，大小一致，无破伤，鳞完整，鱼腹与表面均洁净，颜色金黄，无盐霜，肉结实，有香味，鱼肉含水量不超过45％，含盐量不超过10％。
二级品：剖割稍不正确，无破伤，鳞片部分脱落，表面稍有脂肪流出，但内外均洁净，颜色金黄，稍有盐霜，肉稍软，有香味，略有树脂气味，鱼肉含水量不超过45％，含盐量不超过10％。
三级品：体表稍有损伤，鳞片脱落较多，由于剖割不正确，部分肋骨露出，肉有裂纹，稍有黑膜，出油较多，熏烟色泽不匀，呈暗褐色，有盐霜，树脂气味较重，鱼肉含水量与含盐量不符合一、二级品标准。
（2）如何提高烟熏鱼质量呢？①熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于烟熏前鱼体表面的水分含量。当鱼体表面水分含量很高时，熏烟中焦油成分以及酸性成分就会吸附在鱼肉上，使制品的颜色变黑，味道变酸，严重影响制品的质量。如果鱼体干燥得太厉害，在烟熏过程中，鱼体颜色不能达到正常，熏烟中一些特有的香味也不容易进入鱼体，以致达不到熏制的目的。所以，在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，使水分含量在40％以内。②冷熏的目的是以较长时间地保藏食品为主，因此制品的水分含量低一些为好，熏制品盐分含量较一般食品高，其盐分含量在4％左右。③采用真空包装，采用真空包装可以保证制品在20℃以下，35天以上时间不会发生霉变。④熏材的含水量以27％～30％为好。
