用盐腌制又叫盐渍，就是用食盐对鱼体微生物菌体进行脱水，从而抑制细菌的繁殖和鱼体蛋白质分解。通过腌制能延缓鱼的腐败，便于保管和运输。盐渍法可分为干盐渍法、盐水盐渍法、混合盐渍法和低温盐渍法。
干盐渍法就是利用于盐和从鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液（称为自然盐水）而进行盐渍的方法。此种方法实际上就是将食盐均匀地撒布于各层被腌制的鱼体之间，使之进行盐渍，它适宜于腌制瘦鱼及各种小型鱼类。
盐水盐渍法又称湿腌法，它需要预先将食盐配制成溶液（称为人工盐水），再以此溶液进行腌鱼。用湿腌法腌鱼，即是将完整或剖开的鲜鱼浸置于配制好的食盐溶液中，使之浸渍一定时间。这种方法适用于生产一种半咸鱼，做为热熏鱼品及其他制品的半成品。
混合盐渍法是利用干盐和人工盐水进行腌鱼的方法，它的实质就是将敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中，使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。这种方法适合于盐渍肥壮的鱼类。
低温盐渍法又可分为冷却盐渍法和冷冻盐渍法。冷却盐渍法是一种使鱼体在盐渍容器中受到碎冰冷却作用，温度在0℃～5℃时进行盐渍的方法。利用温度为0℃～7℃的冷藏库进行盐渍亦属此法。同样，冷冻盐浸法，就是在鱼体冷冻条件下进行盐浸的腌制方法。
