佳肴美味出民间
烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。若想创制新的馔肴，采集民间炉灶的烹饪佳作，就是取得成功的路子。
古今皆有这样的例子。
大诗人苏轼命名的“玉糁羹”，就是他的儿子苏过用家中的炉灶创制的。
东坡当时被贬到了广东边远地区，常食的蔬菜便是芋母、芋艿，都食厌了。
苏过很孝顺，想出了烹饪山芋的新方，因此，苏轼在《玉糁羹》诗中赞“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝”。陆游在自己的家庭炉灶中创制“甜羹”，他的作法是：“以秋菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱，山庖珍烹也。”这段话，见于他的《山居食每不肉戏作》诗序。见于当时笔记、书信中的还有煸苋菜、糟落苏，野菜馄饨、炙田鸡、炒荸荠、秧芽饼、碎米饼、糟鱼等等，民问菜肴名目繁多。腌菜、酱菜、渍菜、泡菜之类，当时的制作水平已相当高。
由于从事烹饪的厨师不断从民间吸取营养，一些馔肴才进入了市肆餐馆。上海的猪油炒饭，扬州的蛋炒饭，四川的回锅肉，广东的炒田螺，陕西的枣肉沫糊，湖北的烧三合(鱼圆、肉圆、肉糕)，湖南的蒸钵炉子，福建的糟煎笋，山西的猫耳朵，河南的烙饼等，都是源于民间。
山珍海味有哪些
山珍海味分上、中、下八珍。上八珍：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。中八珍：鱼翅、银耳、果子猩、鲥鱼、广肚、啥什蚂、鱼唇等。下八珍：海参、龙须菜、大口磨，川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。除此之外，如鱼皮、飞龙鸟等也属名贵的山珍海味。
主要旅游城市风味饮食
北京北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、谭家菜、炒肝、烧麦、小窝头、萨其马、打卤面上海五香豆、鸡血汤包、三黄鸡天津狗不理包子、十八街麻花、锅巴菜、煎饼果子太原八珍饼干、八珍汤、刀削面西安牛羊肉、泡馍、炸酱面、泡泡油糕、甑糕、秦镇皮子、樊记腊汁肉、葫芦头兰州白兰瓜、清汤牛肉面(拉面)、高三酱肉、热冬果、泡儿油糕、千层牛肉饼、臊子面、空米果、八宝蜜食。
乌鲁木齐烤羊肉串、葡萄、哈密瓜、烤全羊、抓饭、百鸟朝凤南京板鸭、虎皮三鲜杭州幸福双、猫耳朵、葱包桧儿、虾爆鳝面、西施舌宁波汤团、咸菜大汤黄鱼扬州五丁包子、春卷、黄桥烧饼苏州春卷、鸡血汤、酱鸡、“陆稿荐”酱肉、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团无锡肉骨头、无锡第一菜镇江水晶肴蹄、蟹黄汤包九江桂花酥糖、九江桂花茶饼武汉老通城豆皮、热干面、凉面、四季美汤包、瓦罐鸡汤长沙火宫殿狗肉、油炸臭豆腐、椒盐馓子、姊妹团子广州食在广州、狗肉堡、烤鹅、沙河粉南宁肉粽、粉饺、瓦堡饭、田螺桂林马肉末粉、鸳鸯马蹄、南乳地羊(狗肉)、尼姑面、腐乳、辣酱油、珍酱脆皮猪(烤乳猪)成都夫妻肺片、担担面、陈麻婆豆腐台湾台南市度小月担子面、鼎边趣、“棺材板”、基隆甜不辣全国五大面食山西刀削面、北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面各地口味歌，安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；宁夏河南陕甘青，又辣又甜交加咸；山西醋，山东盐；东北三省咸带酸；黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。
“味在四川”
川菜具有麻辣的特点，麻辣并非等于川味。若川菜仅靠麻辣的特点，绝不能名闻遐迩，誉满全球，为世界各地美食家们称赞不休。
常言道“五味调和百味香，”所谓五味，本泛指各种味道，既可以说是甜、酸、苦、辣、成，也可以说是酸、苦、甘、辛、成。川菜调味，五味乃指的是威、甜、麻、辣、酸。以此为基本，调和变幻，鲜的，香的味儿都出来了。什么麻辣睐、酸辣味、香辣味、蒜混味、姜汁味、椒麻味、麻酱味、酱香味、烟香味、香糟味、五香味、糖醋味、荔枝味、甜香味、陈皮味、椒盐味、家常味，还有以咸鲜为特色的白油味，微辣回甜的红油味，咸甜酸辣辛香都有的鱼香味，成甜麻辣鲜香各味兼备的怪味，无奇不有。其菜式与风格，真可谓一菜一格，百菜百味。
众多川味的出现，核心在于川菜厨师善用麻辣调味品入烹。最典型的大众川菜，如水煮肉片、麻婆豆腐、牛舌窝笋、麻辣牛肉丝、毛肚火锅，皆是麻辣味浓的。但其麻其辣，绝非一个模式。辣椒与花椒的用量和用法，也因菜而异。辣的程度也非干辣、燥辣、死辣，而以辣得适口才称正宗。
红油味也是辣味，但仅仅是微辣而已。调制此味，辣椒未入热菜油中，取其油而不用其末，与蒜泥、酱油、醋、白糖、味精合匀，就能取得辣香鲜美而又有回甜的效果。红油皮扎丝、拌黄丝之类的菜，显示出这种味型的风格。
香辣味则是一种以威鲜辣香为特色的味型。办法是取干辣椒在油锅里炼，取其香。像贵州鸡这样的菜式，食客把糊辣壳放进嘴里，其香味不亚于吃油炸花仁，而辣味几乎所存无几了。
酸辣味型则又是一种，具有咸鲜醇酸微辣的风睐。夏天常在汤菜中使用。胃盈之时，来上一份酸辣肉丝汤或酸辣虾羹汤，那是很可口的。蒜泥味也是一种以生蒜辛香为主的辣味，如蒜泥白肉，调料里就一定得有红油。但是，由于比例不同于红油味那么多，又是以蒜泥为主体，其特色又是一格。
怪味、鱼香味、家常味、陈皮味等味型里，也都有辣椒的辣味存于其中，或唱主角，或当配角，或跑龙套，各有各的用武之地。川菜之所以异于其他地方菜并给人以魅力，精妙之处，实在首推味道丰富，因此可以在外国人说“吃在中国”这话的后面加上一句“味在四川”。
中国菜的取名
在许多国家的菜谱中，对菜式的取名都是平铺直叙，就连艺术水准很高的法国，菜式的取名也是平淡无奇。中国菜的取名就与众不同，多彩多姿，令人目不暇接。不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调；不但有政治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。中国菜的取名已经不再是一个单纯的商品的标签，而是在实体中揉和着文化、艺术等多力。面的结晶晶，甚至在它的背后，还可以抽提出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情惊和诗篇。
中国菜中以写意手法命名的，有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”、“夏赏荷香”、“燕子归巢”、“全家福”等等，这一类的命名多得不胜枚举。
以人物命名的菜式，如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡了”、“李鸿章杂烩”、“麻婆豆腐”、“左公鸡”、“组庵鱼翅”等。
以神话、传说、民俗命名的，如“鸿门宴”(蟹黄燕窝)、“哪吒童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“莼羹鲈烩”（用太湖流域出产的莼菜和江浙一带名贵的鲈鱼制作的鲜羹。据《晋书》载，晋张翰在洛阳做官，每当秋风起，就思念家乡这道名菜。时人将此菜式称为“思乡菜”。在宴席上，只要客人一点“莼羹鲈鱼”，主人即知其归心似箭，不再留客了)。
至于大众化食品的“油炸桧”，则凝聚着百姓对奸佞的深仇大恨。据说，抗战时重庆菜馆中，有一道名为“轰炸东京”的菜式，是用烧滚海参或是虾仁的汤，浇在刚刚抽炸出锅的锅巴上，所发出的一阵噼哩啪啦的音响，象征着东京吃了炸弹。“宋嫂鱼羹”，是南宋午间流传下来的杭州佳肴。它和云南名点“过桥米线”一样，都是讴歌人间真挚情意的产物，传诵至今仍然感人肺腑。
当然，这些诗情画意的命名，西方人士很难理解和欣赏。因为罕有生花妙笔能将这些东方情趣和意境，译成异邦的文字，传达到一个文化背景完全不同的外籍人士的脑中，而引起他们的共鸣。如“狮子头”，有入直译为“LionHeod”，但是必须说明这是大肉圆，否则会令洋人大吃一惊，以为中国人的确是无所不吃，连“庞然大物”狮子的头颅也搬上餐桌。如译为“StewedporkBallinCassemle”，意思是到了家，但又失去了原文的趣味。
中国主要菜单
湘菜又称湖南菜系。由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等三种地方风味组成。湘菜的主要特色是：取料精、制作巧、味道美。烹调方法以腊、熏、煨、蒸、炖见长，注重香鲜、酸辣、软嫩、焦麻及原汁原味。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特点是用料广，制作精，油重色浓，讲究实惠。品味上注重香鲜、酸辣、脆嫩。制作上以煨、炖、腊、蒸、炒见长。凡煨、炖和蒸的菜讲究煨则软糯汁浓，炖则汤清如镜，蒸则软嫩鲜香。洞庭湖区菜以烹制各种河鲜和家畜见长，制作方法多用炖、烧、腊等，其特点是芡大油重，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，具有浓厚的山乡风味。湘菜的代表菜肴有：麻辣子鸡、东安鸡、红煨甲鱼裙爪、酸辣红烧羊肉、吉首酸肉等。
浙莱又称浙江菜系。主要以杭州、宁波、绍兴等三种地方菜发展而成，以杭州菜最负盛名，其中杭州菜制作精细，注重刀工。烹调方法重爆、炒、烩、炸等，菜肴具有清香、爽、鲜、脆等特点。久负盛名的菜肴有：西湖酷鱼、叫花童鸡、龙井虾仁、东坡肉、赛蟹羹等。宁波菜讲究鲜嫩滑爽，注重保持原味，擅长于“鲜咸合一”，蒸烤、炖制海鲜。着名品种有：冰鲜羹、牡蛎羹、宁波摇蚶等。绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重。传统风味菜肴有：白鲞扣鸡、清汤越鸡、绍什景等。
淮扬菜又称淮扬菜系。由扬州、镇江、淮安一带的菜肴组成，以扬州菜为代表。淮扬菜的特点体现在，选料上注重时令，因时取材，因材施艺，物尽其用，制作精细，选料严格，鲜嫩为佳；烹调上注重刀工，炖焖煎炒、各具特色，具有酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特色；调味上有清淡入味，咸甜适中，成中微甜，汤清味醇，浓而不腻、淡而不薄的风格；造型上注重配色，春则俏丽，夏则浅淡，秋则多彩，冬则色深。着名菜肴有：蟹粉狮子头、扒烧整猪头、生炒蝴蝶片、清汤三套鸭、炝虎尾、八宝鸡、将军过桥等。
粤菜又称广东菜系，我国着名的八大菜系之一。由广州菜、潮州菜和东江菜等三个分支菜系组成，以广州菜为其代表。广东莱的特点主要是：收料广泛，穷水陆之珍，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”；烹调方法独具浓厚的地方色彩，擅长用、烤、烩、煎、炸、蒸酥、煲等烹饪手法；调味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，所制菜肴有五滋(香松脆肥浓)、六味(酸甜咸苦辣鲜)之特色；注重滋补营养，讲究吃法多变，如广州菜夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，做菜不亮油，以清淡不腻见称。粤菜中着名的品种有：烤乳猪、鼎湖上素、油浸鱼、脆皮炸子鸡、东江盐煽鸡、沙河粉、蚝豉扒元蹄、蛇宴等。
川菜又称四川菜系。由成都菜、重庆菜、大河味、小河味等地方菜发展而成。其中尤以成都菜为代表。川菜的基本特点是调和清鲜、色味并重，味别多变、工艺精湛，具有浓厚的四川乡土风味。川菜在烹调方法上注重刀工火候，主要是炒、爆、烤、煸等，尤以小煎小炒、平煽、干烧、急火短炒、收汁亮油、一锅成菜见长。口味麻辣浓重、调味偏重于三椒，即辣椒、胡椒、花椒。鱼香、家常、怪味堪称味中三绝。特具代表性的菜品有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、干烧鱼、红烧雪猪、香酥鸡等。人称“食在中国，味在四川”。
徽菜又称安徽菜系。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成。其中皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表。徽菜以烹翩山珍野味而闻名，烹调特点有三重：重油、重色(酱油色)、重火功。烹调技艺以烧、炖突出，且讲究火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，它以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。品味上咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。皖南山区的徽州菜则主要起源于黄山地区的歙县，而在新安江畔的古镇屯溪一带得到了进一步的发展。徽菜中的名品有：符离集烧鸡、红烧果子狸、腌鲜桎鱼、无为熏鸭、奶汁肥王鱼等。
闽菜又称福州菜系。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸着称，且操作细巧，色调美观。其烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，并且特别讲究汤的制作，有“一汤十变”之说，给人以汤醇料香、口味一新的感受。此外，闽菜还特别善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分，体现了独特的地方色彩。其中闽南菜(厦门菜)善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁方面都恰到好处；而闽西菜则稍偏于成辣，具有浓厚的山区风格。闽菜的传统菜肴有“佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、什锦蜂窝豆腐等。
鲁菜又称山东菜系。是以济南和胶东为主的地方菜组成。鲁菜素被视北方菜的代表，其特点是清淡、鲜香、嫩脆。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品讲究清汤和奶汤的烹制并素以善用清汤、奶汤调味着称，其清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜起源于福山菜，并以烹制各种海鲜驰名，尤其精于扒、火靠、蒸、炸、爆、烧。口味以鲜为主，偏重清淡，注重保持主料自身的鲜香原味。鲁菜的代表菜肴有：糖醋黄河鲤鱼、脱骨扒鸡、九转大肠、汤爆双脆、奶汤白菜、干蒸加吉鱼、油爆海螺、炸蛎黄等。
寺院菜亦称斋食。指佛教和道教寺院中的素菜。僧侣们奉行斋食，忌用动物性原料，讲究素食。最正统的寺院菜将鸡蛋和葱、蒜等也列为禁食之列，认为“蛋卵之来源极为不净，且其分腥臭，何素之有？”佛家将大蒜，小蒜、兴渠、慈葱、胡荽(俗称香菜)列为禁食的“五荤”。道教亦将韭、薤、蒜、芸苔(俗称油菜)、胡荽列为禁食的“五荤”，这是寺院菜与宫廷素菜及民间素菜的区别之处。
民族菜指少数民族风味独特的菜肴。中国是一个多民族国家，各个民族都有自己独特的烹饪方法和各具特色的精美菜肴，其中少数民族菜虽未形成独立的菜系，但也是我国菜肴的重要组成部分，而且有许多本民族的名菜已为其他民族所接受。如维吾尔族的烤羊肉串、烤囊、烤包子，蒙古族、回族、满族的烤全羊、烧羊肉、涮羊肉，朝鲜族的烧狗肉、冷面等，可谓众彩纷呈，各具特色。
地方菜指在一定区域内，因物产、气候、饮食习俗，历史条件的不同，在原料选择、烹饪技艺上具有独特风格的菜肴。如：孔府菜、谭家菜等，都是较典型的地方菜。随着社会经济的发展，地方菜也逐渐形成了自己的独具的菜肴体系。地方菜肴是地方菜形成的前提和基础，地方菜系则是地方菜肴的升华和提高。地方菜系的划分，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系等不同方法。四大菜系为川、鲁、粤、扬；八大菜系为川、鲁、粤、扬、闽、浙、徽、湘；十大莱系为川、鲁、粤、扬、闽、苏、徽、京、沪、赣。
素菜
菜肴种类名称。素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀或重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传人，“吃素”的理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。
隋唐时期，素菜已形成独特的风味。到清代，素菜则成为与当时颇具盛名的四大地方风味菜系并立的又一菜系，并逐渐形成了中国隶菜的三大派系，即：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。此后，素菜便一直为两大发展方向所左右，即以寺院菜为代表的“全素”菜和民间素菜的“以荤托素”菜。素菜的特点是选料精细、用料广泛、制作考究、营养丰富。
工艺菜
