一、多种情调，法式为主
瑞士由于国际化的程度非常高，所以饮食也丰富多彩，可以品尝到不同传统与风味的美食。大城市有富丽典雅的五星餐厅，山村小店也别具一番野趣。湖边道旁、湖上游艇常备有饭座，有的山顶还有旋转餐厅，可以一面用饭一面饱餐秀色、观赏雪峰。在意大利语区的提契诺州，家庭式的小吃店往往藏在山坡上曲折小巷的深处，进到里面才发现就餐处原来是湖边的阳台，突出在宽敞的湖波之上。日内瓦的饭馆往往叫“啤酒厅”，特点是宽敞明亮。而首都伯尔尼的老字号却设在旧时行会大厦阴暗的地下大厅中，在里面就餐，颇似置身于中古时代。
瑞士由于民族多，所以餐厅情调各异，烹饪方法也多种多样，各州有各州的风味。但是不论在哪一州，饭店与餐馆中的口味，除了专卖意大利面食者外，大都以法式烹调为主；菜谱上的菜名也往往带些法语字眼。法国影响之所以大，有以下几层原因：一是100多年来发展旅游业，饭店餐馆大都有意模仿法式菜肴；二是德语地区原本是一片乡野农区，自己没有发展什么高超的美味；三是18世纪末曾被法国占领，时间虽短，但在语言、饮食等方面留下了不可磨灭的影响。
瑞士厨师也善于吸收其他外来的特点。在大城市中还有西班牙、匈牙利以及中国风味的餐馆。
二、瑞士的传统菜肴
在瑞士想要找一家专卖瑞士菜的饭馆倒是一件难事，原因很简单，瑞士没有几样传统名菜。从历史上看，100多年前瑞士还是一个比较穷的国家。当时一般人民不吃什么肉食，事实上根本不知道牛肉，更不用说现在西方社会讲究吃的小牛肉了。人民当时饲养母牛只是为了挤奶，绝对不能食用。至于新鲜猪肉，也只是在冬季屠宰季节偶一露面，吃上一点，其余大部都经过熏腌或做成香肠，存在烟囱之内，只在星期日或特别劳累的一天才取出一些，或做成汤，或与豆类、燕麦一同食用。在这样的条件下，当然说不上什么烹调艺术了。
1.热斯蒂
真正的传统瑞士风味，从其历史根源追溯，本来都是穷苦人家的美食。譬如瑞士最有名的乡土菜，是一种叫做“热斯蒂”的煎土豆饼，不但乡村小店出售，就是高级饭馆也有供应。长期居住国外的瑞士人，有时想念故土，乡思之中就有怀念“热斯蒂”的成分。热斯蒂其实，这种煎土豆并不复杂，而且是用头一天的剩土豆做的。说到这里，要先介绍另外一种瑞士家乡饭——连皮煮土豆，就黄油、食盐和干酪吃的“盖什威尔蒂”。这种饭直到今天仍有许多瑞士家庭喜欢当晚饭用。
“盖什威尔蒂”是用剩下的煮土豆，去皮，切成薄片。煎锅上放些猪油或黄油，油热后煎土豆片，撒上细盐，不断用铲子翻动，煎成金黄色。此时，根据口味可再加一些猪油或黄油，改小火，把土豆用铲子压成“饼”状。煎锅放清水少许，加盖，再用微火烧。偶而要转动煎锅，以免火候不匀。约15分钟后，土豆饼底面煎出金黄硬皮，将它翻转到煎锅盖上，再推到盘中即可上桌。这便是瑞士的乡土名菜——“热斯蒂”。
这种堪称瑞士国菜的煎土豆，本身就是主副食都有的全餐。它在瑞士的历史也并不悠久，因为土豆是在18世纪后半期才引进瑞士的。但是，土豆却曾立下大功，在1770—1771年的一次饥荒中，因为有了土豆，卢塞恩的农民才免于沦为饿殍。
如果说“热斯蒂”是瑞士德语区的国菜，“牛奶咖啡”则是他们传统上的“国饮”。瑞士人过去喝咖啡，喜欢牛奶和咖啡一半兑一半，因此这种饮料颜色发白，而且向来不加糖。早点喝这种咖啡，晚饭也喝这种咖啡。许多瑞士人的家常便饭常常离不开“热斯蒂”和“牛奶咖啡”。
当然，过去几十年中，随着经济的发展，瑞士的饮食习惯已发生很大变化。在饭馆、家庭里，“热斯蒂”的做法也花样百出了，吃的时候还要配上一些肉食，如煎香肠、烧小牛肝、碎小牛肉之类。饮料也不再限于“牛奶咖啡”，而是佐餐白葡萄酒、啤酒、矿泉水等。
2.“丰狄”
瑞士盛产牛奶及奶酪，所以有些地方菜离不开干酪。其中最典型的莫过于“丰狄”。这种菜在我国不常见，所以没有流行的译名。意译可称为“干酪糊”，也有的西厨称它为“计司粥”。
它原是盛产白葡萄酒的瓦莱州的地方风味。制法是用一只陶质平底浅边盆，先切一瓣蒜把盆底擦一遍。盆内放白葡萄酒，每人一杯，加热。同时，把两种硬干酪，“艾蒙塔尔”和“格里耶”一半兑一半，每人共15克，擦成碎末放入热酒内，徐徐搅动，直至干酪溶入酒内，变成糊状。再加水淀粉一匙，“饭后樱桃酒”一小杯。最后放进一些新磨的胡椒面和豆蒄，“丰狄”就备好了。上桌时把盆架在一个酒精灯上，使“丰狄”保持微开状态。另外，将硬面包切成四五厘米的长方块，放在一边。吃时，客人用长叉子叉起面包块，在“丰狄”盆中稍蘸，取出趁热食用。
和“热斯蒂”一样，“丰狄”也是用剩食物做的饭，因为干酪和面包都要用剩下的才干硬合度。历史上，它也是一种“穷人乐”的饭菜，现在则当作民族风味待客。但是，主料干酪是欧洲流行的食品。干酪富于营养，很难消化，切忌不可饱食。
瑞士人聚会吃“丰狄”时，还有个风俗：无论是谁，如果把叉子上的面包块掉进“丰狄”糊内，就要罚他买酒，或叫全桌的人每人吻他（她）一次。有的地方关于准备“丰狄”还有一种迷信：某些人（主要是孕妇）不宜做这个菜，否则干酪末不能好好溶化，结果酒是酒，干酪末还是干酪末，就算失败了。
还有一种用干酪做的菜叫做“拉克来特”，一般要由厨师来做。他手持一大块干酪在明火（最好是木柴的火）上烤，随时把烤热、开始融化的一面铲下来，放进客人餐盘内，趁热食用。配菜有煮土豆（客人自己边吃边剥皮）、葱头、小酸黄瓜等。
上述干酪做的菜除不可饱食之外，还要记住只能饮用白葡萄酒或喝热茶。食用时以及饭后都忌用冷饮，否则会引起肠胃不适。
三、干酪、肉肠、巧克力
1.干奶酪
干酪在我国又叫“计司”，是瑞士人每日不可少的食品，而瑞士干酪在西方又是赫赫有名。它在瑞士的出现与一段民俗有关。伯尔尼高地等山区的农民在老年时便“退居二线”，单盖一间农舍养老。但老人并不把原来的家业平分给子女，也不转给长子，而是全部传给幼子一人。理由是：大孩子们在父亲衰老前可以学得一技之长，自立门户，独有幼子需要扶持。大儿子们也得到一些资助，用以购买或者租用奶牛，最多者一人可经营六七十头。夏季把牛群赶上阿尔卑斯山放牧，自己也住在那里照料牛群。每天产的大量牛奶因不易保管运输，便就地在山上制成干酪。干酪工业革命后，青年人的出路多了，在山上制造干酪的手工业，逐步变成了乡镇工业，而且已有一定的机械化。一般是每村每镇有一个干酪专业户，每天早晨各家都把鲜奶送到他那里。他收到后记上账按时结算。制酪人联系着家家户户，在村镇上是个重要人物。而制酪又需要高超的技艺和多年的经验，还是一种从早到晚都相当辛苦的劳动。
制酪工序繁多，周期很长。简而言之，鲜奶要经过脱脂（脂肪另做黄油），发酵，多次搅拌，加热，滤去乳清，多次压挤成型，冷藏，在盐水中浸泡，结上一层硬皮，再冷藏，移入暖窖使内部再度发酵，里面形成气孔，最后再移入冷库储存。全部过程长达8—12月个才能上市。
瑞士干酪像中国茶叶或白酒一样，根据产地和口味，共有几十种之多。最有名的有下述几种。
一是艾蒙塔尔，产于首都伯尔尼东面的艾蒙塔尔地区，世界驰名，是瑞士干酪中的佼佼者。国外一说瑞士干酪，一般指的就是这种。艾蒙塔尔的批发形式像一个大车轮，每件重约90千克。颜色浅黄，味如干果，肉质密实，但充满大气孔，形如大樱桃。瑞士人说它“和面包一样，百食不厌”。
二是格里耶，整盘较小，每件约三十六七千克，产于法语区，是法瑞喜欢的佳品，据说富有阿尔卑斯山的香草滋味。比艾蒙塔尔略咸，外皮较软，气孔较少也较小，如樱桃核。
三是阿彭策尔州所产的阿彭策尔。块小肉实，特点是具有不同一般的香料味道。
四是斯勃里恩兹，每块重30千克左右，是瑞士最古老的一种干酪。古罗马学者蒲林尼曾著文称赞过它。它最易消化，质地硬，一般是将它擦成细末，撒在汤里或有面条及米饭的菜上，作为配料，增加美味。也可以切成薄片夹面包做成三明治。
2.各式肉肠
瑞士的各类肉肠品种繁多，各具特色。每个地区、每个州或镇都有自己的特制肉肠，或熏制或风干，总计不下数十种，而且各地都互相保密，做法绝不外传。吃肉肠在瑞士也颇有讲究，有些人吃某种肠子一定要在某地去买，才算吃到了正宗风味。
在各式肉肠中，有一种独具特色，名叫“许勃利克”产于苏黎世近郊，是一种特大号的猪肉肠，堪称肉肠中的巨擘。还有一种葱头汁小牛肉肠，也颇为名贵。瑞士肠子吃法不一，可煮，可炸，可烤，也可以冷食。
与肉肠类似的一种有名食品，是一种风干生牛肉，名叫“宾得诺弗来什”，吃时并不加热，只是切成纸薄的片。口感既干爽，又似有鲜美的肉汁，其味无比。
肉肠之类在瑞士食品中也占有十分重要的位置。有人说瑞士是“干酪和肉肠的王国”。
3.巧克力与糕点
瑞士的干酪名扬西方，它的巧克力更是西方社会馈赠亲友的佳品。其实，制作巧克力的可可豆不产于欧洲，更不产于瑞士。瑞士早年也不制作巧克力。现在当糖果吃的巧克力本是一种饮料，极为名贵，号称只配君王饮用的“琼浆玉液”。德国大文豪歌德于1797年第一次访问瑞士时，怕在瑞士买不到，特意自己带去这种饮料和煮锅。
善于刻苦钻研的瑞士人从德国引进巧克力之后，于1875年先用炼乳和巧克力液制成固体的巧克力奶糖，这在当时是一大突破。瑞士工厂并发明了一系列机器对液态的巧克力进行搅拌、研磨，使成品细腻无比。从那时起，高级巧克力便和瑞士的名字连在一起，行销全球，历久不衰。
高级的瑞士巧克力究竟有什么不同？据行家说，一是表面具有丝绸般的光泽；二是吃到嘴里又像黄油那样融化，既不沾牙也不化成粉末；三是吃不出原料可可豆的味道。
瑞士人不仅喜欢巧克力，而且爱吃其他甜食，包括各种糕点在内。瑞士各城市都有许多家专卖糕点的商店，橱窗内陈列着大小不一、形态各异的点心，看起来或酥软可口或金黄焦脆，再缀以鲜红的樱桃或雪白的奶油，十分诱人。
