《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”于我而言，难以想象：蟹都能蜜了？又见宋朝时，“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品，偏爱甜味，这么想，就好理解些。
我小时候吃惯了无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了。去了上海，只觉口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，浇了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：
“怎么你们汤圆有肉馅？！还是咸的？！”
重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐——别说现代人糖分过量了，苏轼连蜜蜂都吃呢，这可直接跟狗熊媲美了。
我听一个河南朋友说，他们那里有种甜牛肉；乍听吓一跳，后来才知道是白煮不加料的牛肉，旋切之后夹饼吃；牛肉和鱼一样，不加料清吃，有鲜甜的味道，故名。
像福建菜、广东菜以至于东南亚菜，以果品和各类香料入馔者极多，讲究五味杂陈，有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃，实在司空见惯。法国人爱吃东南亚粉，正宗一点的米粉店，照例是端给你一碗汤粉，一丛让你眼花缭乱、闻着甜香冲鼻的植物香料，一碟甜酸辣的自家调酱汁，然后你随意搭配。我见过有重口味的巴黎人，把那丛香料干嚼，边嚼边跟邻座做学术讨论状：
“很甜！”
日本人对甜，有一种隐秘的喜爱，所以他们很少把甜放在面儿上张扬，但在许多汤和酱里暗藏甜味。比如煮物的汤里，敢放苹果，熬出一点儿甜来。比如他们传统汤头，离不得昆布、鲣节，还敢加些甜酒味霖；比如最传统的荞麦面酱做法，是酱油加热水融化了砂糖，装罐埋地下，惯例得埋三星期以待糖酱发酵，这样荞麦面酱料味道才丰厚，配得上浓汤头；比如茶会用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重；昭和年间的书里说，要用香川县出的和三盆糖，以求味道典雅。比起东南亚直白凶猛的甜，日本的甜藏得更深一点。所以你看：对甜的喜爱，到处都是一样，只是离赤道越近，对甜的热爱，便更不加掩饰一些。
咸
宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。
厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。
下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。
夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道”。咱们不提禅法佛性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。
我外婆她老人家善做两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐，就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我的舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南做咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。
以前过年时，父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口彩。我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝，余下身段一时吃不完，砍成段儿，用盐腌了，就是简洁版咸鱼。咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼，蒸后极下饭。
每年春天，江南人惯例要做腌笃鲜吃：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，文火焖，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是，基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒对陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。李渔把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了鲜肉，是位少女搭配，但总嫌清淡些。加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来。
周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐似雪，纤手剥新橙”。看来宋朝时，东南就是产盐大区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我妈的新加坡老板曾经认真地搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。菠萝、荔枝过了盐水之后，也确实清甜可口，味道清雅了一个境界。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。
