故事二：房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，宁死不屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧？自尽去吧。一夫一妻制坚决拥护者、女权主义的唐朝先锋房夫人，悲壮无比地喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”这词的典故，就出在这里。
山西又出过寇准寇平仲。按史载，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭，声色犬马造了个够，颇惹物议，但放评书里，民间艺人着意美化，神神道道，足智多谋，舌灿莲花，大概有点上承徐茂公，下启刘伯温，简直是北宋头牌智慧化身。头衔也有名：寇老西儿。如果咬文嚼字下，这里的“西”字，其实是“醯”，醯者醋也。反正评话里，寇准和醋息息相关：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味，又嗜醋。和历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，但这里就可见百姓们的爱好了：凡清官，必简朴；有点儿小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计里，常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。大致酸醋这一物，给人民们也是这感觉：不奢华，有味儿，不算君子，但聪明伶俐，透着喜闻乐见的民间风味。
陕西人也爱吃酸。酸汤水饺，把酸字都贴脸上了；吃臊子面和烩麻什，得靠半酸带辣香的汤；酸菜炒米，吃得脆生又实在。我原先以为，西北多面食，又多牛羊肉；面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇健的至刚之物，吃得过瘾，厚实有味，但吃多了腻，需要一味酸，来解一解。后来有朋友跟我这么开解：西北地方所吃，太多碱性；大家为了中和，习惯就吃酸一点——这么一想，就理解了。大概对别处而言，酸是调味；对西北人民，酸是平衡身体呢。
袁枚虽是江淮人士，却觉得山西醋是正统，因为醋以酸为本，山西醋就是一味酸，地道过瘾；镇江香醋太香了，喧宾夺主。江淮人吃醋，缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。醋在江淮菜里，主要用来“点味”，或是配了姜丝做蘸料。镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动。螃蟹味道好，不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋吃，根本天理不容。
加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，后一种酸内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。没去过东北的人，也晓得酸菜猪肉炖粉条。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来涮锅子，酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底，是为神品。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。
酸味能开胃能解渴，还能解酒，而且这法古已有之。《红楼梦》里，薛姨妈给贾宝玉喝酸笋鸡皮汤醒酒；《水浒传》里，燕顺们要剖宋江的心，做酸辣汤来醒酒。如果要给个科学解释，可以这么猜：酒精者乙醇也，酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇时会产生乙酸乙酯——乙醇就没了。
酸味在许多饮食方法里，属于无心插柳。比如日本人饭团里加梅子，最初是为了防腐，结果越吃越好吃，于是想出了用梅子汁来腌生姜的法子；寿司，最初也是跟中国学的，以醋腌米与肉，本为了保存，结果不小心就酝酿出了好味道。朝鲜半岛人民初制泡菜，也不是为了“菜酸一点更好吃”，而是为了腌了过冬。无巧不巧，化学反应，于是出了美妙的味道。
比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人开胃，刺激诱惑，能勾人。曹操为了鼓舞士气，于是望梅止渴；后来青梅煮酒，请刘备来论天下英雄；黄蓉初见郭靖，敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”是所谓砌香樱桃和姜丝梅儿，听着就很适合下酒。夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究：“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸。”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。正因为酸大多来自果品，所以也可以如此调味：我认识位广东朋友，做咕噜肉，讲究砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不去多提；在他看来，最鲜活的酸甜味儿，是现掰碎的山楂干。
如是，酸很活跃跳脱，略刺人，味道好，够诱惑，与甜略有相似，又善解平淡沉厚。所以感情甜蜜了，反而平淡，有点儿醋，酸一酸，才算是有情趣了——实际上，许多爱甜的人总喜欢甜上加甜，殊不知酸上加甜更动人；比如法国人做苹果派，会选略酸的苹果来做，比一味浓甜的苹果味道灵动得多。
甜
人对甜味没抵抗力，概莫能外：比如，西餐里就只有甜点，鲜有咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关，大概这两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。
欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴；法国马卡龙好吃，但颇贵，不怕，超市里还有论斤卖的布朗尼。老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿！——刚蘸得的！”法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果（Pomme de Amour）。意大利人吃甜，尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。我见过不止一位，吃早饭时，一口浓缩咖啡，舔一下果酱，然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。《六人行》里Chandler问Joey：左手果酱右手美女，你要哪个？意大利后裔Joey答：你把两手合一起吧！——就是这个意思了。
甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。当然也有朴素的，比如《金瓶梅》里，西门庆吃的“衣梅”，是杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，下料不算猎奇，但花样繁多。至于甜味的基础糖，则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。
而甜品所需，又不单是甜，还需得软糯香滑，从慕司到冰激凌到蛋糕，大概都少不了面粉、鸡蛋和奶油。满族人和蒙古族人善做乳制品，所以中国北方的传统甜食，许多都和牛奶、羊奶沾边儿。
做过甜品的，大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，总少不得一样工序：拼命地打蛋或打奶油，直至发泡。我每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈地绝望。通常你做过甜品，看着热热冷冷打发凝结最后冰冻完，能膨胀出多大的效果，才能意识到餐厅卖甜品有多暴利，但哪怕知道了真相，你还是无法抗拒：许多甜品，就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程，是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影，其实虚无缥缈，但那瞬间很甜蜜的感觉。
在饭蔬菜食里做出甜味来，则是另一回事了。旁人聊起我故乡江南吃食，常一皱眉，说真甜。其实苏州菜只是清淡，无锡菜才是甜。我身为无锡人，也没法反驳。苏州尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了。老上海菜浓油赤酱，最初是跟安徽商人学的；无锡菜也学上海，爱用酱油，但又比上海显著地甜。
