（4）茴香酒（Anisette）
茴香酒是以蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的配制酒，其酒精度在25度至40度，酒液无色或呈淡黄色，糖度在29％左右，香气浓、味重，加水稀释后，成为乳白色，有开胃作用。茴香酒的传统制作工艺是将大茴香子、白芷根、苦扁桃、柠檬皮等香料物质放在蒸馏酒中浸泡，然后加水精馏，在瓶装前加糖和丁香等。
（5）波特酒（Port）
波特酒，又称钵酒，是以葡萄酒为基本原料，在发酵中添加白兰地酒，终止发酵，并将酒精度提高至16度至20度，保留了其酒液中糖分的甜葡萄酒。波特酒产于葡萄牙的波尔图地区，并通过杜罗河的河口运往世界各地，波特酒也是根据生产地命名的一种配制酒。
（二）按照酒水的生产地分类
1.根据国家分类
按照酒水的生产地分类，可将酒水分为中国酒和外国酒两种。
（1）中国酒
在中国，名酒品种繁多，在国际上享有盛誉。其中有白酒类、果露酒类、黄酒类、啤酒类等酒水。白酒类有茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州特曲；果露酒类有烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、沙城白葡萄酒、烟台味美思、烟台金奖白兰地、竹叶青；黄酒类有绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒；啤酒类有青岛啤酒等。
（2）外国酒
外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等，这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。
其次是英国，英国生产的金酒和威士忌酒，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的朗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。
2.根据生产地分类
很多同一种类的酒，往往会由于其酿酒原料的生产地不同，而致使其酿酒过程的天气、温度、湿度等条件有所不同，同时，又由于制酒过程中的生产工艺和勾兑方法因地而异，所以不同生产地生产出来的同类酒，其酒质也会有很大差异。
比如大家熟悉的两种常见的白兰地酒：干邑白兰地酒（Cognac）和亚马涅克白兰地酒（Armagnac），其中干邑白兰地酒以夏特朗地区葡萄园的干葡萄为原料，经两次蒸馏，并在橡木桶中长期熟化，通过勾兑成为口味温和的白兰地酒。亚马涅克白兰地酒以酒味浓烈，具有田园风味而闻名于世。
（三）按照酒精度分类
按照饮料是否含有酒精，可将饮料分为酒精饮料和非酒精饮料两种。酒精饮料在上面的分类中已有详细的介绍，这里主要介绍鸡尾酒。
1.鸡尾酒（Cocktail）
鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制，并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10—20度之间。一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。
基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒原料混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。
配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。
装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
2.非酒精饮料
非酒精饮料，即Soft Drinks，又叫nonalcoholic beverage，也称软饮料。这里主要介绍一下咖啡和茶等非酒精饮料。
咖啡树是生长在热带和亚热带高原（海拔为1000—2000米）上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。
每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。混合后的咖啡豆即可进行焙炒，使咖啡变得香味浓郁。焙炒好的咖啡豆经磨制而成为咖啡粉后即可调制咖啡。磨制时应注意咖啡粉的颗粒大小，一般说来，细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香，为使调制好的咖啡既浓又香，应将粗细不同的咖啡粉进行混合，这样做也有利于咖啡粉的保存。
咖啡是一种营养较为丰富的饮料，既能提神解渴，又能助消化，深受消费者喜爱，特别是欧美客人，更将其作为日常生活中必不可少的一部分。调制咖啡最常用的方法是冲泡法和蒸馏法。冲泡法即是将沸水冲浇在咖啡粉（过滤袋装好）。浸泡三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。蒸馏法主要是在咖啡机内自动加工完成，成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉（Coffee Warmer）上，随时为客人斟倒。有的饭店常用速溶咖啡来调制咖啡，其方法较为简单，只需将速溶咖啡粉直接放入咖啡杯内，冲入沸水至八分满即可。将咖啡调制好后再加上不同的配料，即可制出各式风味的咖啡饮料提供给客人。饭店中最常见的咖啡是清咖啡，在服务时随上淡奶壶和糖缸，由客人自己选择是否加或加多少，也可按客人要求在咖啡中加人泡沫奶油而成为意大利咖啡，还可制成爱尔兰咖啡（加入爱尔兰威士忌，是一种混合饮料）等等。
茶树原是一种野生植物，据传说，第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的，至隋唐时期，我国人民渐渐养成饮茶习惯，并传输至国外。茶既是一种解渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所以是一种较受人们喜爱的饮料。
茶叶的种类主要有：
绿茶。绿茶是不发酵茶，经高温杀青（如炒、烘等）制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。
红茶。红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色，其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等，红茶较受我国老年人和欧美客人喜爱。
乌龙茶。乌龙茶是一种半发酵茶，其叶片中心呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。
花茶。花茶又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。
其名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。
紧压茶。紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。
泡茶方法。茶是一种有益健康的饮料，其中的茶多酚对某些疾病具有良好的抵抗作用，但饮用不当会有一定的副作用。一般说来，每杯茶放两三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。
泡茶用的茶具以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿（如不锈钢器皿等）。泡茶的水温以在80℃左右时为最理想。如水温太高，会将茶叶“烫熟”，头泡茶苦涩，二三泡则无味；但水温过低，则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。
其他软饮料则有：
果汁（Juices）。果汁品种繁多，在饭店中常用的果汁有橙汁、柠檬汁、番茄汁、西柚汁、菠萝汁，西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，酒吧还常用青柠汁（Lime Juice）和红石榴汁（Grenadine）等作为辅料。目前不少饭店也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁供应。果汁通常有现榨果汁、瓶（罐）装果汁和浓缩果汁之分。
矿泉水（Mineral Water）。矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。近年来全国各地开发了许多优质矿泉水，各饭店可根据需要选用。
汽水（Aerated Water）。汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。
还有许多其他软饮料，如牛奶、可可类饮料、苏打水、蒸馏水等等，各饭店可根据客人的需要备用。
第三节 餐饮企业酒水销售服务管理
餐饮企业除销售菜品食料以外，各种酒水产品的销售也是企业主要的销售环节。在饭店的一些部门的业务活动中，酒水销售则是主业。饭店酒水销售以就地销售、现场服务为主要表现形式，其销售过程就是其服务过程。这一过程对酒水产品质量和服务质量的要求都很高。本节主要讲述餐饮企业尤其是酒吧的酒水营销原则、销售控制和酒水销售服务过程与规范；了解酒水经营的各种竞争策略。掌握科学的酒水营销方法和原则，包括中餐厅酒水营销原则、西餐厅酒水营销原则、酒吧酒水营销原则、茶社营销原则；熟悉销售服务的要求与技巧；防范酒水销售与服务过程中出现的问题，并采取积极的措施。
一、酒水销售管理
在市场经济背景下，产品的销售不再是简单的买和卖的连接，而是一种营销活动。在企业把握外部环境下，它涉及市场、生产、销售、消费、售后等多个环节；涉及企业的各个部门、各经营时间段与不同地点。餐饮企业的产品销售也不例外。因此，酒水销售管理实际上就是酒水营销管理。
通常，餐饮企业为顾客提供酒水产品有多种途径：在饭店内除了主酒吧外，在大堂设有流动酒吧，方便大堂宾客使用；有的饭店在其顶楼设置高空酒吧，让宾客欣赏风景或夜景；在游泳池旁、花园里设小型酒吧，以满足宾客的休憩需要；在饭店的中西餐厅为宾客提供各种洒水服务；在客房设客房小酒吧服务；在中西宴会上设宴会酒吧服务。因而，餐厅、酒吧、宴会甚至饭店的歌舞厅、音乐厅等都是酒水销售的场所。酒水营销就是餐饮企业的营销人员（通常是服务员）针对特定的餐饮消费者，通过分析顾客的消费心理和消费水平，在餐饮企业内的各酒水消费场所，向顾客提供优质的酒水饮料和满意的餐饮服务，从而实现经营目标的行为过程。酒水营销成功的关键是提供具有特色的酒水产品和良好的餐饮环境与服务。
（一）酒水销售管理的特点和任务
饭店餐厅、酒吧及其娱乐中心是餐饮企业酒水销售的最主要场所，其销售方式与商店、酒水饮料厂的酒水销售不同。在餐饮企业，顾客就地购买、即时消费，因此具有销售与消费的同一性。同时，对于顾客来讲，购买和消费是为了获得一种特殊享受；对于餐饮企业来讲，酒水销售具有很大的边际贡献率，可实现较高的目标利润，培育一个稳定的客源市场。由此看来，餐饮企业的酒水销售管理不仅仅是商业性管理，更是一种主客间人际关系管理，具有多方面的特点和多重任务。
1.餐饮企业酒水销售管理的特点
饭店餐厅、酒吧及其娱乐中心的酒水销售管理特点具有以下几方面：
（1）注重消费环境管理随着现代餐饮行业规模的扩大和发展，酒水的数量和花色品种迅速增加，行业竞争加剧。饭店、餐厅、酒吧酒楼等餐饮企业为了实现经营利润的持续增长，吸引餐饮顾客，不断提高供应的酒水品质和服务质量，而良好并特具风格的消费环境也是悄然展开的竞争手段。这种消费环境的构成既包括地面、空间、器具、色彩、灯光等设施设备状况，也包括人员形象、语言行为、主题文化及品位等软环境。目前，我国著名的饭店餐厅、酒吧、酒楼酒庄其消费环境大多颇具特色：宏大气派，富丽堂皇，给顾客以高贵典雅的身份体验；巧布精致，给顾客以闲适静谧的情绪体验；传统古旧，给顾客以怀旧体验。另外，随着我国公民国际交往的增多，西方国家的餐饮消费文化深刻地影响着国内餐饮客人的消费内容和方式。顾客在饭店餐厅、酒吧酒楼的酒水消费目的更多的是环境和情绪的体验。
因此，饭店餐厅、酒吧酒楼的消费环境营造与维护是经营管理的中心之一，消费环境已是餐饮企业提供的整体酒水产品的重要组成部分。餐饮企业酒水销售管理的这一特点要求企业彰显消费场所独特的环境风格，营造主题文化；也要求销售管理人员保证餐厅酒吧器具的完好，维护消费环境。
（2）注重对客服务质量管理
现代酒水营销是以顾客为中心，为满足顾客对环境和酒水需求而实现企业经营目标。饭店餐厅、酒吧酒楼，虽然它们的类型不同，档次有高低、经营风味和消费环境各具特色、菜点和酒水饮料的花色品种或多或少、目标顾客层次和消费水平迥异，但其酒水销售管理的最终目的则是相同的：都是为了提供优质服务，获得理想经济效益。因此，提供优质服务是餐厅和酒吧销售服务管理的中心工作。
