二、验收员的选择
餐饮企业的验收控制管理的有效性取决于企业是否选择和配备称职的验收员严格把关、不徇私情、认真负责地按照企业的验收制度和验收程序检查所采购的食品原料的数量、价格、规格、质量等是否符合企业生产经营的要求。
餐饮企业所设置的验收员必须是独立专职地负责企业食品原料的验收工作，必须具备餐饮行业的专业知识，熟悉餐饮食品原料的采购规格要求、了解所采购的食品原料的相关常识如了解食品原料的取材部位、产地、级别、质量等，验收员往往隶属于餐饮企业的财务部门，对企业的财务制度了如指掌并能严格执行。
餐饮企业验收员的主要岗位职责是验证核实供应商所送食品原料的数量、质量、规格和价格等是否和企业订货单上的货物数量、质量、规格和价格等要求一致，必须采用各种验收工具对供应商所送来的食品原料开箱验货，抽样检查有无数量或分量不足的情况，并根据其所具备的餐饮专业知识，观察并确定供应商所送的食品原料的新鲜度和形态质量是否合乎要求，同时仔细核对订货单上的报价和规格要求与送货商所提交的票据上的数据是否相符。在验收完毕后，验收员对每天验收的食品原料还必须仔细填写验收日报表。
验收员在核对供应商所送食品原料的数量时，要仔细点数所发送入库的食品原料的实物数量，并检查该数量与送货员提交的订购单、账单上的货物数量是否一致，在抽样称重时，要核实该食品原料的实际重量和其外包装上注明的重量是否一致。对以包装箱等物品包装的食品原料必须抽样开箱检验，特别要注意查看包装箱底层是否装满货物，因为有些素质较差的供应商会私自打开原有包装箱，将包装箱底部的一部分原料抽取掉或者以次充好，试图蒙混过关，骗取利益。另外，还要注意一个现象，就是有一些供应商为了试图多销售一点食品原料，往往会多送一点货物过来，或者所送交的货物数量远远超出了企业订货单上的数量，或者将企业没有订购的货物也一并送来，这时就需要验收员认真把关，仔细核对供应商所报账单上的货物是否都已经收到了，并检查其数量、重量是否和订货单以及实际所送交的货物一致。
验收员除了要对供应商所送交的食品原料要核对数量、重量之外，还要严格把关控制检查其所送货物的质量，要严防供应商或采购员以次充好，以低级别低规格的食品原料来冒充高级别高规格的货物，以便从中捞取好处。因此，验收员在验收时应该仔细察看供应商送交的实际货物的规格、质量、形态和新鲜度，并核对其与该货物的标准采购规格要求以及与订货单、账单上的货物规格质量要求是否一致。检查时要特别注意食品原料的生产日期，坚决拒收那些已经超过食品保质期的货物，要注意食品原料的实际商标是否与订货单以及账单上的商标相一致，因为不同厂家生产的同一种食品原料也会因其生产工艺、加工原料质地以及生产要求不同而导致其质量有较大差异。要注意供应商所送交的蔬菜水果是否新鲜、是否出现腐烂，对肉类食品要仔细检查其取样部位并注意是否有渗水现象发生。大批量采购时，要对罐头食品或饮料抽样检验其质量，检查这些罐头食品是否有凸形、里面的食品饮料是否已经变质等等。
验收员在验收过程中，还要注意把好食品原料的价格关，要仔细核对企业订货单上的订货价格和送货商最后提交的账单报价是否一致，因为的确有一些供应商虽然在采购员订购货物时答应了货物的采购价格，但是在开立账单时又会偷偷地将价格改过来，试图悄悄提价，蒙混过关。因此，餐饮企业的验收员必须认真把关，仔细对照订货单和账单上各种食品原料的价格是否一致，避免企业吃亏的现象发生。
第三节 食品原料的仓储管理
餐饮企业的仓储管理合理与否直接关系到企业食品原料是否能被合理使用，若企业的仓储管理杂乱无章，就有可能出现其库存物资流失、挪用和变质腐烂的现象，从而导致企业生产经营成本的增加以及企业餐饮产品生产质量的下降。因此，任何一家餐饮企业都必须重视并加强其仓储管理，认识到仓储管理的严格与否是关系到企业经营成败的一个重要环节，致力于改善企业的仓储设施和条件，制定行之有效的库存制度和管理方法，确保企业仓储管理的有效性以及其库存的物资能得到合理高效的使用。
一、餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计
（一）餐饮企业仓储管理部门的组织形式
餐饮企业的仓储管理部门是介于采购供应部门和厨房生产部门的中间环节，其组织形式一般有两种：即专门设置独立的仓储管理部和隶属于饭店餐饮部的库房管理模式。前者是由餐饮企业设置专门的仓储管理部，或与其他业务部门一样直接受总经理领导，或与采购部一起隶属于财务部管理，可根据餐饮企业各种食品原料以及其他物资用品的储存要求，分类设置各式库房如百货库、五金库、陶瓷库、布草库、食品库等，而食品库又可根据其各种食品原料的不同储存条件，分设各种小库房如干货储存库、化解库、冷藏库、冷冻库、酒水饮料库等。
餐饮企业仓储管理的另一种组织形式是隶属于饭店餐饮部的库房管理模式，这种组织形式常见于星级酒店，企业的仓储管理隶属于饭店的餐饮部，由餐饮部下设食品原料库房主管，直接受餐饮部经理的领导，并分别设置不同的食品原料小库房如干货储存库、冷藏库、冷冻库、化解库、酒水饮料库、餐具杂品库等。
（二）餐饮企业仓储管理部门的各式库房设计要求
餐饮生产所需要的食品原料是多种多样的，他们所需要存放的设备和条件也是各式各样的，因此，企业有必要对不同的食品原料用不同的库房来存放，才能保证其储存管理的科学性和有效性，才能最大限度地提高各种食品原料的使用时间和使用质量。餐饮企业常见的仓储库房有以下几种：
1.干货储存库
干货储存库主要用来存放那些不含水分或含水分很少的食品原料，以及那些不易腐败变质，不需低温冷藏的食品原料，还包括可以存放一些用瓶装、罐装或其他密封方式包装的食品原料。常见的干货食品原料有各种饮料、香料、调味品、米、面粉、豆类食品、各种瓶装或罐装食品、糖果、糕点、干果、蜜饯等。
根据研究结果得知：温度越高，食品原料的保存期越短，比如室温在20摄氏度时，食品原料的保存期要比室温超过35摄氏度的食品原料长三倍。因此，干货储存库的温度一般控制在常温，即10至20摄氏度之内，不需要供热或制冷设备，这样的温度可以使得干货储存库里存放的食品原料保持其自然风味和营养价值，避免其变质腐败而造成浪费和成本增加。
干货储存库的库房一般要求照明和通风条件良好、干燥凉爽。库房的相对湿度应该保持在50％左右，湿度过高，库房内的食品原料就容易发潮霉变。按照常规，为保持库房干燥，库房管理员应该每小时给库房交换空气四次以上，尤其是梅雨天气，库房的墙面、地面、管道容易反潮积水，造成库房湿度增加，这时更应注意室内空气交换，保持通风良好，降低库房湿度。有些蔬菜水果如土豆等，需要较低的温度和较好的通风条件来储藏，仓库管理员在存放这些食品原料时，应该尽量把他们放在远离地面、墙面的地方，避免潮气的侵袭。
干货储存库在设计时还应注意防鼠和防虫，因为老鼠、虫子不仅会偷食咬嚼各种食品原料给企业造成损失浪费，还会传播疾病，造成食物中毒的恶性事故发生。干货储存库为防止鼠害和虫害，应该经常清扫库房，保持库房的干净整洁，不留任何卫生死角给老鼠害虫以生存的空间。但是，在库房里不能直接放置杀虫药或老鼠药，这些物品应设置标签放在专门的地方，以免意外发生。
干货储存库的存放面积应根据餐饮企业的经营要求、食品原料采购的时间和远近、就餐客源人数和销售收入以及菜单的种类、菜品的数量、流动资金的多寡等等因素来确定，一般来说，餐饮企业的干货储存库应该拥有的储存面积是至少具有保证企业储备餐饮生产所需要的两个星期的食品原料的储存量。业内常用这样的计算方法来计算其库房的储存面积，即将所需要储存两周的食品原料的占用面积，再加上相应的空间安置各种货架、通道等非储存食品原料的区域，就可以计算出干货储存库库房的实际储存面积。
2.冷藏库
冷藏库主要用来存放一些需要依靠低温来抑制细菌生长繁殖从而延长其保存期限和保证其保存质量的食品原料。经常储存于冷藏库的食品原料有新鲜的鱼、肉、禽类食品原料，新鲜的水果蔬菜，蛋类、奶制品，加工后的成品、半成品如冷菜、熟食、剩菜等，需要冷藏饮用的饮料、啤酒等。根据常识，在15摄氏度至49摄氏度，细菌的繁殖最迅速，而低于4摄氏度，细菌一般不繁殖，因此，冷藏库的温度一般设置在4摄氏度以下。
冷藏库里还要注意对库房湿度的控制，若湿度过大，会有利于细菌繁殖从而加速食品原料变质，若湿度过小，又会造成水分流失过快，从而导致食品原料干缩、失去新鲜感，影响餐饮生产的质量。一般来说，餐饮企业冷藏库的湿度须保持在75％至85％的水平，对有一些需要更高湿度的食品原料如蔬菜水果等则可以加盖保鲜膜和湿布来保持该食品原料的相对湿度，从而防止其干缩变形。
由于冷藏库内储存的有一部分食品原料是成品和半成品，因此更要注意保持冷藏库库房的清洁卫生。一般来说，生食和熟食要分开储存；食品原料在进入冷藏库前要注意检查其是否变质，变质的食品原料会污染冷藏库库房的空气以及污染冷藏设备，会容易造成细菌传播以致污染其他食品原料，因此决不能将变质的食品饮料放入冷藏库库房内储存；具有强烈气味的食品原料应该专门放入密封的容器内以防其串味从而影响其他的食品原料；那些粘有污泥的肮脏的包装箱或包装盒不能直接放入冷藏库库房内，要拆除其包装并用干净的容器存放后才能放入冷藏库库房储存；温热的成品和半成品在冷藏前须先冷却后再入库冷藏，否则会损坏库内制冷设备等等。
冷藏库库房也要注意通风，若食品原料表面变得粘滑，则说明冷藏库库房内温度过高、通风不良，这有可能是由于制冷导管上凝结的冰块过厚或制冷设备的挥发器堵塞造成制冷失效而致，应该做解冻处理，使得库内制冷设备尽快恢复正常运行；若库内食品原料干缩速度过快，则说明冷藏库库房内空气流通过于频繁或库房内湿度过低，宜采取相应措施提高库房的相对湿度，保证食品原料不至于过早干缩，从而影响食品生产制作的质量。
3.冷冻库
冷冻库是用来储存保存期较长的食品原料如冻肉、冻鱼、禽类食品、部分反季的冷冻蔬菜等，还可以用来储存已经加工的成品和半成品等食品原料。这类库房可以延长食品原料的储存时间，便于企业大批量采购和储存食品原料，从而减少企业的采购、运输以及验收的频率，大大地节约了企业的人力成本。此外，冷冻后的食品原料易于运输和储存，在其生产加工和经营销售的过程中不易变质，而且使用冷冻的成品和半成品食物如速冻饺子、馄饨、春卷以及涨发好的速冻干贝等，可以减少企业生产加工的时间，加快厨房出菜的速度，提高餐厅餐位周转的频率。因此，可以说，冷冻技术和冷冻库在餐饮生产经营中起的作用越来越大。
当然，随着冷冻库库房内食品原料的保存时间的延长，这些食品原料的质地、色泽、香味、营养成分也会随之下降，因此，要保证冷冻食品原料的质量完好，首先要控制好冷冻库库房的相关储存条件。要注意不同的食品原料需要不同的冷冻储存条件，如猪肉的冷冻储存期可以长达3至6个月，而鱼类食品原料的冷冻储存期只有1至3个月等等。
一般来说，要尽可能久地保证冷冻食品原料的储存期限，要注意两个方面的事宜。一是要在验收食品原料后尽快冷冻这些食品原料，这些食品原料冷冻的速度越快，其内部冻结的结晶颗粒就越细小，其食物结构就越不易损坏，食品原料的保存期也越长。当然，这些食品原料在验收后绝不能解冻，因为冷冻食物特别是鱼、肉、禽类食物一经解冻，其附带的微生物会迅速复苏，破坏食品原料的组织结构，引起食品原料迅速腐败变质，此时，即便再次迅速冷冻，也已经破坏了该食品原料的外在形态、营养成分和质地香味。二是注意要在冷冻库库房内保持较低的储存温度。根据常识，在0摄氏度的时候，虽然许多食品原料已被冷冻，但其附带的微生物并没有死亡，而且，在零下18摄氏度至零下1摄氏度的温度下储存的食品原料，其储存温度每增加5度，该食品原料的保存质量就以5倍的速率下降。因此，冷冻食品原料储存的最佳温度一般在零下17摄氏度至零下18摄氏度之间或以下。当然，食品原料冷冻了以后固然可以延长其保存期限，但是这并不等于说食品原料是可以无限期储存的，一般来说，食品原料的冷冻储存期限不要超过三个月。
